CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ NHÓM THỰC PHẨM
VỀ CHỈ TIÊU VI SINH PHÒNG NGỪA DỊCH TIÊU CHẢY CẤP

TÓM TẮT
Đặt vấn đề: Thực phẩm nhiễm vi sinh là một trong những yếu tố nguy cơ gây
bệnh đường tiêu hóa, đặc biệt trong mùa dịch tiêu chảy cấp, nếu có mầm bệnh thì các
loại thực phẩm này sẽ là tác nhân gây dịch lây lan nhanh chóng. Vì vậy, gáim sát các
chỉ tiêu vi sinh trong thực phẩm đặc biệt là chỉ tiêu Vibrio Cholera-vi khuẩn gây tả là
rất cần thiết.
Mục tiêu nghiên cứu: Xác định tỷ lệ mẫu không đạt một số chỉ tiêu vi sinh
trọng điểm (E.coli, V.chloera, Clostridium perfringens… trong một số loại thực phẩm
nguy cơ (mắm các loại, rau sống, nguồn nước, thức ăn ăn liền không qua xử lý
nhiệt…)
Phương pháp nghiên cứu: Cắt ngang mô tả. Đối tượng nghiên cứu: Các loại
thực phẩm có nguy cơ.
Kết quả: Tổng số mẫu không đạt: 153/475 (32,2%). Nhóm rau: 32, 5% mẫu
không đạt; nhóm nước các loại: 42,9%; nhóm mắm: 37, 8% mẫu không đạt. Không
phát hiện nhiễm Vibrio Cholera trong bất kỳ mẫu nào.
Kết luận: Kết quả cho thấy chỉ tiêu vi sinh của các nhóm thực phẩm nguy cơ
còn không đạt quá cao. Kết quả chỉ tiêu Vibrio Cholera phù hợp với tình hình thực tế
của dịch. Kết quả sẽ là tiền đề để xây dựng chương trình giám sát các loại thực phẩm
thường xuyên không chỉ trong mùa dịch.
ABSTRACT
SURVEY ON MICROBIOLOGICAL QUALITY IN SOME KINDS
OF FOOD TO PREVENT THE ACUTE DIARRHOE OUTBREAK IN 2007
Nguyen Thi Ngoc Diep et.al. * Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 12 -
Supplement of No 4 - 2008: 291 - 296
Background: Contamination of foods with microorganisms is one of the risk
which make many digestive diseases, especially in the diarrhoe outbreak. If in the
foods have the cholera pathogen, foods will become the cause of the outbreak. So,
survey on microbiological quality in some kinds of food to prevent the acute diarrhoe

(0)

Chính vì vậy, giám sát một số chỉ tiêu vi sinh trọng điểm (E.coli, V.chloera,
Clostridium perfringens…) nhất là trong thời điểm xảy ra dịch tiêu chảy cấp là rất cần
thiết và có ý nghĩa trong công tác phòng chống dịch.
Mục tiêu nghiên cứu
Xác định tỷ lệ một số chỉ tiêu vi sinh trọng điểm (E.coli, V.chloera,
Clostridium perfringens… trong một số loại thực phẩm nguy cơ (mắm các loại, rau
sống, nguồn nước, thức ăn ăn liền không qua xử lý nhiệt…)
ĐỐI TƯỢNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU:
Thiết kế nghiên cứu
Cắt ngang mô tả
Địa điểm nghiên cứu
15 tỉnh thành phía Nam (TP.HCM, Đồng Nai, Bình Dương, Tây Ninh, Bà Rịa-
Vũng Tàu, Long An, Tiền Giang, Đồng Tháp, Vĩnh Long, An Giang, Trà Vinh, Sóc
Trăng, Kiên Giang, Bạc Liêu, Cà Mau).
Đối tượng nghiên cứu
Các loại thực phẩm có nguy cơ:
Các loại mắm,
Thức ăn ăn liền, không cần qua xử lý nhiệt
Các loại rau sống.
Cỡ mẫu:
Theo công thức ước lượng một tỷ lệ:
Z
2
1- /2
P(1-P)
n=
d
2

10
(62,5%
)
Chỉ ti
êu không
đạt
Clostridium
perfringens

Không phát
St
t
Tên
mẫu
TS
mẫu
Đạt
Không
đạt
Ghi chú
hiện
Vibrio Cholerae,
V.Parahaemolyticus.
2
Mắ
m cá các
loại
74

51

Không phát
hiện
Vibrio Cholerae,
St
t
Tên
mẫu
TS
mẫu
Đạt
Không
đạt
Ghi chú
V.Parahaemolyticus.
4
Mắ
m tôm chua

6
3
(50%)
3
(50%)
Chỉ ti
êu không
đạt
Clostridiumperfringen
s
Không phát
hiện

đạt
Ghi chú
6
Mắ
m tôm,
mắm tép
11

8
(72,7%
)
3
(27,3%
)
Chỉ tiê
u không
đạt
Clostridiumperfringen
s
Không phát
hiện
Vibrio Cholerae,
V.Parahaemolyticus.
7
Mắ
m b
ồ hóc
xay
5
3

54
(37,
8%)

Mắm các loại như: mắm thái, mắm ba khía, mắm ruốc được người dân nhất
là người dân ở đồng bằng sông Cửu Long sử dụng rất nhiều do nguồn hải sản dồi dào
và sẵn có. Tuy nhiên, việc chế biến, bảo quản và vận chuyển, mua bán vẫn còn nhiều
bất cập trong vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm. Thứ nhất, trong chế biến và bảo
quản không theo quy trình và nguyên tắc bảo đảm vệ sinh, chủ yếu các gia đình dựa
theo kinh nghiệm và truyền thống gia đình, nơi chế biến các loại mắm mất vệ sinh,
ruồi, nhặng và các loại vi sinh vật gây bệnh về đường tiêu hóa có thể xâm nhập bất cứ
lúc nào. Thứ hai, việc vận chuyển, bày bán sản phẩm rất tùy tiện, các loại mắm có thể
được bán ở bất cứ nơi nào của chợ, không kê lên bàn cao theo quy định, thiếu sự che
đậy, các loại mắm không có hạn sử dụng dẫn đến tình trạng vi sinh vật gây bệnh
đường ruột phát triển. Kết quả khảo sát tại: Bình Dương, Bà Rịa, Tây Ninh, An
Giang, Cà Mau, Vĩnh Long, Trà Vinh, Tiền Giang, Sóc Trăng, Long An, Kiên Giang,
Đồng Tháp cho thấy mắm thái, mắm ba khía ô nhiễm Clostridium perfringens ở
mức 62,5%, mắm tôm và mắm tép 27,3%, mắm thái 62,5% cho thấy mức độ ô nhiễm
về vi sinh khá cao. Tuy chưa phát hiện vi khuẩn gây tả Vibrio cholera nhưng với tình
hình vệ sinh như thế này cộng với việc có nguồn lây phát sinh thì đây sẽ là những
món ăn có thể gây phát tán các loại bệnh về tiêu hóa.
Bảng 2: Khảo sát chỉ tiêu vi sinh trong các loại rau sống ăn liền:
Stt

Tên mẫu
TS
mẫu
Đạt
Không
đạt

ạt
nhiễm ấu trùng và tr
ứng
giun móc, giun đũa
Không phát hi
ện
Vibrio Cholerae
3 Rau đắng 4
1
(25, 0%)
3 (75,
0%)
Chỉ tiêu không đ
ạt
nhiễm ấu trùng và tr
ứng
giun móc, giun đũa
Không phát hi
ện
Vibrio Cholerae
4
Rau c
ải, rau
mồng tơi, c
ải thảo,
đậu rồng, rau muống

29

24

để tưới rau như dùng nước trong ao để sinh hoạt tưới rau , bên cạnh đó thói quen rửa
rau và cách rửa rau của người dân chưa đúng cũng làm tồn lưu các loại vi sinh vật
trên rau. Qua khảo sát 80 mẫu rau chỉ có 54 mẫu đạt chỉ tiêu vi sinh chiếm
67,5%.Không phát hiện nhiễm V.Cholera trong các mẫu rau nhưng với tình trạng vệ
sinh như trên thì nếu có nguồn lây bệnh thì việc nhiễm khuẩn từ các loại rau cũng là
hết sức đáng lo ngại.
Bảng 3: Khảo sát chỉ tiêu vi sinh trên các loại nước
Stt

Tên mẫu
TS
mẫu
Đạt

Không
đạt
Ghi chú
1 Nước máy 59
37
(57,6%)
25 (42,
4%)
Chỉ ti
êu không
đạt nhiễm
E.coli,
Coliforms
Không phát hi
ện
V.Cholera

đạt nhiễm
E.coli,
Coliforms
Không phát hi
ện
V.Cholera
4
Nư
ớc uống:
nư
ớc tinh khiết đóng
chai, nư
ớc đun sôi để
nguội, nước m
ưa,
66
40
(60,6%)
26
(39,4%)
Chỉ ti
êu không
đạt nhiễm
E.coli,
Coliforms
nước đá Không phát hi
ện
V.Cholera
5
Nư

sông, nước giếng khoan còn khá nhiều tuy nhiên mức độ nhiễm bẩn của các nguồn
nước còn khá cao (nước giếng nhiễm 40,0%; nước sông nhiễm 57,9%) vì nhiễm các
vi sinh chỉ danh: E.coli, Coliforms. Ngay cả ở những mẫu như nước uống: nước tinh
khiết đóng chai, nước đun sôi để nguội, nước mưa, nước đá thì tỷ lệ nhiễm E.coli,
Coliforms cũng ở mức 39,4% đây là những loại nước uống trực tiếp không xử lý gì
thêm mà với mức độ ô nhiễm vi sinh như thế này thì nguy cơ mắc bệnh của dân sẽ là
rất cao, kết quả này cao hơn trong nghiên cứu của Nguyễn Quốc Tuấn về chỉ tiêu vi
sinh trong các loại nước đá đường phố
(3)
. Đáng chú ý là nguồn nước máy cũng có tỷ
lệ nhiễm vi sinh chỉ danh cao đến 42,4% thì các tỉnh cần phải xem xét lại nguồn nước
và các chỉ số trong nước như Chlor để bảo vệ sức khỏe người dân đặc biệt ở Long An
qua khảo sát cho thấy tỷ lệ nước máy bị nhiễm E.coli, Coliforms rất cao.
Bảng 4: Khảo sát chỉ tiêu vi sinh trên các loại thức ăn đường phố
Stt

Tên thực phẩm
TS
Mẫu
Đạt
Không
đạt
Ghi chú
1
Nhóm th
ực phẩm
nước:
(chè, trà đá, siro,
kem, nư
ớc mía, sữa đậu


22
(42,3%)

30
(57,7%)

Không đ
ạt
chỉ ti
êu vi sinh
tr
ọng điểm:
E.coli, coliformsTổng cộng: 64

26
(40,6%)

38
(59,4%)
Các loại thức ăn đường phố không đạt chỉ tiêu vi sinh trọng điểm như E.coli,
Coliforms khá cao chiếm 59,4%., đặc biệt ở nhóm thực phẩm ăn liền không qua xử lý
nhiệt như bánh các loại, thức ăn mặn tại quán cơm Đây lại là loại thực phẩm được
người dân sử dụng rất nhiều vì tính tiện dụng và sẵn có. Tuy nhiên do điều kiện môi

tôi có một số khuyến nghị như sau:
Người dân chỉ nên sử dụng những thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng, đảm bảo
hợp vệ sinh nhất là trong mùa dịch.
Thực hiện ăn chín uống sôi, đun nấu chín các loại thực phẩm, rau các loại cần
được rửa sạch và đúng cách.
Nguồn nước cần được xử lý trước khi sử dụng: đun sôi, sử dụng Chloramin B
đối với những vùng dịch,
Đối với các cơ quan dự phòng: cần kiểm tra nồng độ Chlor trong nước thường
xuyên, kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh trong các loại thực phẩm để tầm soát các yếu tố
nguy cơ. Đồng thời thường xuyên tập huấn về VSATTP cho những người, cơ sở bán
thức ăn đường phố, chỉ cấp giấy đủ điều kiện kinh doanh khi có tập huấn.
Các cơ quan y tế cần phải thông báo tình hình dịch thường xuyên cho người
dân, giáo dục sức khỏe cho người dân nhất là trong vấn đề sử dụng thực phẩm an
toàn.