BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH VÀ THƯƠNG MẠI
d&c
BÁO CÁO
THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
Họ và tên : HÀ THỊ HẢO
Lớp : LCF41E
Thời gian TT : Từ ngày 16/12/2013 – 20/1/2014
Tại : Khách sạn Biển Nhớ
Khoá học : 2013 - 2014
THANH HÓA, THÁNG 01 NĂM 2014
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
I. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ KHÁCH SẠN BIỂN NHỚ
Xã hội ngày càng phát triển, cuộc sống con người nâng lên thì ăn uống đã
trở thành một “nghệ thuật”, mà nghệ thuật chính là sự đam mê, tìm tòi, sáng tạo
của rất nhiều người từ thế hệ này sang thế hệ khác.
Thanh Hóa là một vùng đất danh lam thắng cảnh nhiều như khu di tích
Lam Kinh cách thành phố Thanh Hóa chừng 50km về phía Bắc, Di sản văn hóa
thế giới Thành Nhà Hồ thuộc huyện Vĩnh Lộc cách Thành phố Thanh Hóa 45km
phía Tây Nam, biển Sầm Sơn cách Thành phố Thanh Hóa 16 km về phía Đông,
Suối cá thần Cẩm Lương – Cẩm Thủy cách Thành Phố Thanh Hóa 80km về phía
Tây, khu bảo tồn thiên nhiên Pù Luông thuộc hai huyên Quan Hóa và Huyện Bá
Thước, khu du lịch văn hóa Hàm Rồng nằm ngay cửa ngõ phía Bắc của Thành
phố Thanh Hóa, Vườn Quốc Gia Bến En … Những địa điểm này đã thu hút đa
số lượng khách đến tham quan và nghĩ dưỡng, điều này đã kéo theo sự phát triển
của “Văn hóa ẩm thực” nơi đây. Những món ăn như nem, hải sản, súp hải sản,
thỏ rang muối, ba ba om chuối đậu, ron hấp cả con đem lại cho lòng người xao
xuyến và đem đến cho xứ Thanh số lượng du khách đến tham quan nghĩ dưỡng
ngày một đông hơn. Để đáp ứng nhu cầu du lịch của khách đến Thanh Hóa nói

chế, khi nhìn vào em cảm thấy lộn xộn, khi khách gọi thì em còn luống cuống
chưa biết phải làm thế nào và làm từ đâu, em mang những suy nghĩ đó của mình
chia sẻ với những anh chị em trong quầy, em được các anh chị hướng dẫn và sắp
xếp như thế nào cho hợp lý và khoa học, để khi khách gọi mình có thể tự tin làm
mà không bị hư hỏng đồ vật dụng cụ quầy, dần dần em đã quen với công việc ở
quầy bar của mình, và em cảm thấy tự tin hơn khi làm công việc được giao.
Sinh viên: Hà Thị Hảo 3 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
II. NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP
+ Bảng 2: Pha chế đồ uống
S
TT
Tên đồ uống cụ thể
Đơn
vị tính
Số
lượng
Số
lần
Ghi chú
1. Nước giải khát từ trái cây
- Nước cam vắt
- Sinh tố bơ
-Nước ép hoa quả
- Sinh tố Mãng cầu
Ly
Ly
Cốc
Ly

Sinh viên: Hà Thị Hảo 4 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
MỘT SỐ LOẠI ĐỒ UỐNG CỦA NHÀ HÀNG :
1.Sinh tố dưa hấu:
2 chén dưa hấu xắt nhỏ
3 muỗng canh xirô
½ chén nước sôi để nguội
1 chén đá bào
Cho hỗn hợp trên vào máy xay nhuyễn, đổ ra ly rồi uống liền.
2. Nước Ép Cóc Chanh Dây

- Nên chọn cóc chín vừa tới, nước cóc sẽ thơm hơn.
Nguyên Liệu:
- 8 quả cãc chÝn
Sinh viên: Hà Thị Hảo 5 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
- 2 thìa súp đường
- 2 thìa súp nước chanh dây đã gạt bỏ hạt
- 1 bát đá lạnh
Thực Hiện:
- Cóc gọt vỏ thái lát, bỏ hạt, ép lấy nước.
- Sau đó cho ước cóc ép vào bình lắc mạnh với chanh dây và đá.
Thưởng thức: dùng lạnh.
Sinh viên: Hà Thị Hảo 6 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
+ Bảng2: Chế biến món ăn
STT Tên món ăn

5
3. Cháo:
- Cháo hải sản khoai tây
- Cháo gà
- Cháo cá
Bát
Bát
Bát
20
10
10
5
5
5
4. Chè:
- Chè hoa cau
- Chè chuối
- Chè trôi nước
- Chè khoai môn
Cốc
Cốc
Cốc
Cốc
10
4
6
10
5
1
3

làm
10. Kho:
- Thịt kho tàu
- Thịt bò kho tiêu
Đĩa
Đĩa
10
12
2
2
11. Rim:
- Tôm càng rim dầu hào
- Thịt rim cà chua
- Mắm tép rim thịt
Đĩa
Đĩa
Đĩa
16
11
20
10
5
10
12. Tần: Không
được
làm
13. Hấp:
-Mực hấp
-Tôm hấp
- Cá song hấp gừng

10
15
5
6
8
17. Rán:
- Cá rán
- Tôm bao bột rán
Đĩa
Đĩa
10
14
2
3
18. Quay: Em
Không
được
làm
19. Nướng:
- Mực nướng
- Sườn nướng
Đĩa
Đĩa
10
10
5
2
20. Rang:
- Thịt rang cháy cạnh
- Cơm rang hải sản

5
23. Kem:
-
Em
Không
được
làm
24. Bánh:
- Bánh cuốn nóng
- Bánh bèo
Suất
Suất
10
15
5
7
25. Phở:
- Phở gà
- Phở chay
Bát
Bát
50
20
20
10
26. Bún:
- Bún bò
- Bún sườn
- Bún mộc
Bát

Sinh viên: Hà Thị Hảo 10 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
Sinh viên: Hà Thị Hảo 11 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
MỘT SỐ MÓN ĂN ĐẶC SẢN, NỔI TIẾNG CỦA NHÀ HÀNG:
1.Thỏ xào sả ớt
Nguyªn liÖu:
300 gr thịt thỏ (còn da), 100gr ớt Đà Lạt xanh, đỏ, vàng, 100gr hành tây. 1 thìa
súp sả, ớt xay, rượu trắng, tương ớt, 2 thìa cà-phê bột nêm. Đường, nước mắm,
dầu ăn.
Rửa thịt thỏ qua rượu trắng, vớt để ráo, chặt miếng vừa ăn. Thái miếng vuông
lớn ớt Đà Lạt, hành tây. Đun nóng dầu ăn, phi vừa thơm ớt, sả xay, cho thịt thỏ
vào xào săn, nêm bột nêm, đường, nước mắm, tương ớt. Tiếp tục đảo đều để thịt
thấm gia vị. Cuối cùng, cho ớt Đà Lạt, hành tây vào xào chín, dọn ra đĩa.
Mãn này dung với cơm trắng.
2. Cơm Rang Hải Sản

Để khử mùi tanh, bạn có thể ướp mực với chút gừng.
Nguyªn liÖu:
- 2 bát cơm
- 20g ngô hạt
- 20g đậu Hà Lan
- 20g cà-rốt
- 100g mực
- 100g thịt cua
Sinh viên: Hà Thị Hảo 12 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn

- 300g thịt bò bắp.
- 1 củ cà rốt.
- 2 bát nước dùng.
- 50g quế.
- 50g hồi.
- 50g đinh hương.
- 50g tảo vị.
- 50g thảo quả.
- Một ít rau mùi.
- 2 thìa súp nước mắm.
- 1 thìa súp đường.
- 1 thìa súp nước tương.
Thực hiện:
- Rửa cà rốt, gọt sạch vỏ rồi thái thành khoanh tròn, có bề dày khoảng 0,5cm.
- Tìa cà rốt thành hình những cánh hoa.
- Sau đó, ngâm vào nước muối cho khỏi thâm.
- Rửa sạch thịt bò, để nguyên khối bắp lớn.
- Nấu nước dùng với các nguyên liệu quế, hồi, đinh hương, tảo vị, thảo quả.
- Khi nước sôi, thả bắp bò vào.
- Đun một lúc, thả cà rốt vào.
- Cà rốt mềm, nêm gia vị, rắc rau mùi thái nhuyễn.
- Thịt bò chín, vớt ra để nguội rồi thái miếng vừa ăn.
- Bày thịt bò ra đĩa, rưới nước sốt lên.
Sinh viên: Hà Thị Hảo 14 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
Sinh viên: Hà Thị Hảo 15 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
+ Bảng 3: Cắt tỉa

lượng
Số
lần
Ghi chú
1. Sử dụng phương pháp trang trí
trình bày xung quanh:
- Nộm đu đủ
- Các loại rau xào
Đĩa
Đĩa
14
10
6
4
2. Sử dụng phương pháp trang trí,
trình bày lệch:
- Trứng hấp vân Đĩa 10 3
3. Sử dụng phương pháp trang trí,
trình bày đối xứng:
Em
Không
được làm
4. Sử dụng phương pháp trang trí,
trình bày xen kẽ:
- Salad cà chua Đĩa 50 10
5. Sử dụng phương pháp trang trí,
trình bày theo hình tượng sinh
vật:
Em
Không

bổ đôi vắt lấy nước.
- Nước mắm, tỏi, ớt, đường, nước chanh pha nước chấm chua cay mặn
ngọt cân đối.
- Lá chanh rửa sạch bỏ sống 1/2 thái chỉ
- Thịt gà, thịt ba chỉ sơ chế sạch. Thịt gà thái miếng ( 2x4x2,5 cm ), thịt ba
chỉ thái ( 2x4x0,2 cm ) tẩm ướp mắm muối hành khô, hạt tiêu trong 10-15 phút.
- Xếp lá chanh, thịt gà, thịt ba chỉ, lá chanh vào vỉ quạt than hoa cháy hồng
cho thịt gà vào nướng. Trong quá trình nướng phết mỡ lên gà cho khỏi khô
- Khi thịt gà chín lấy ra bày vào đĩa rắc lá chanh thái chỉ, ăn nóng.
Sinh viên: Hà Thị Hảo 18 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
Ở khách sạn thì sau khi sơ chế cắt thái tẩm ướp cũng xiên vào xiên nhưng
cho vào chảo mỡ rán ngập mỡ, theo cách này thì thực phẩm sẻ chín nhanh hơn,
thời gian chế biến được rút ngắn lại nhưng về màu sắc mùi vị lại thay đổi, món
ăn không còn mùi,vị thơm của món nướng nữa.
2. Món cá hấp gừng
Về phần sơ chế thì giống với ở trường em đã được học. Tuy nhiên về phần
chế biến lại có sự thay đổi như: cá không cần tẩm qua bột mỳ để chiên mà người
ta cắt công đoạn này đi chỉ cần cá sơ chế sạch rồi khứa vẩy rồng ướp với mỳ
chính, hạt tiêu, gừng rắc lên cá và một chút rượu,rồi đem hấp chín. Sau đó thì là,
hành hoa thái khúc, cà rốt thái chỉ. Phi thơm hành khô với xì dầu sau đó cho thì
là, cà rốt, hành hoa vào. Cho cá hấp ra rồi dội nước sốt đó lên, trang trí đĩa cá
hấp bằng lưới cà rốt phủ lên mình cá. Ăn kèm với dứa, cà rốt, dưa chuột, gừng,
ớt, bánh đa cuốn và chấm với xì dầu.
Yêu cầu cảm quan của món này: cá có mùi thơm của gừng và đặc trưng của
thịt cá, ăn có vị ngậy, trạng thái nước sốt hơi sánh.
* Theo em thì những món này là hợp lý so với ở thực tế và cách thức chế
biến, yêu cầu cần phải nhanh và ngon đẹp vì làm như vậy thì thực khách mới
không phải đợi lâu và các món ăn đều ngon và màu sắc, hương vị rất hấp dẫn.

cơ hội học hỏi thêm những kinh nghiệm từ bên ngoài để các món ăn đó ngày
càng ngon hơn, đặc biệt hơn nữa.
Để hoạt động kinh doanh đạt hiệu quả tốt nhất trong hiện tại và tương lai
thì nhà hàng cần mở rộng thêm quy mô và đầu tư mua sắm các trang thiết bị
hiện đại để có thể phục vụ khách hàng một cách tốt nhất.
- Nhận xét nhược điểm của việc sản xất, chế biến và việc tổ chức tiêu thụ
sản phẩm ăn uống của nhà hàng, khách sạn: Việc sản xuất, chế biến và việc tổ
chức tiêu thụ sản phẩm ăn uống của nhà hàng của khách sạn còn có những
nhược điểm nhất định như:
Việc sản xuất, chế biến sản phẩm ăn uống có những nhược điểm như: các
nguồn cung cấp thực phẩm cho nhà hàng của khách sạn chưa được ổn định, việc
cung cấp không đủ sản phẩm cho nhà hàng vẫn còn xảy ra thường xuyên, điều
đó làm ảnh hưởng tới quá trình kinh doanh cũng như uy tín của nhà hàng.
Sinh viên: Hà Thị Hảo 20 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
Khu vực chế biến sản phẩm ăn uống của nhà hàng còn hạn hẹp nên khi
thực hiện công việc còn gặp nhiều khó khăn trong việc di chuyển và vệ sinh đặc
biệt là những khi nhà hàng tổ chức các buổi tiệc, tổ chức đám cưới Điều đó
làm cho tạo nên cảm giác chưa có sự khoa học trong công việc.
Một số món ăn do việc chế biến còn gặp nhiều khó khăn do thiếu nhân viên
nên việc sơ chế thường phải làm trước một thời gian và phải bảo quản trong tủ
lạnh. Nếu việc chế biến các món này thành thành phẩm diễn ra trong thời gian
nhanh nhất thì sẽ không có vấn đề gì, nhưng nếu các sản phẩm đã sơ chế mà giữ
lâu trong tủ lạnh thì sẻ ảnh hưởng tới hương vị cũng như chất lượng món ăn.
Sinh viên: Hà Thị Hảo 21 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
III. Kết luận:
Trong quá trình thực tập em được tiếp xúc với các đầu bếp giỏi đã giúp bản