Nội Dung
Nội Dung
I.
I.
Khái niệm đường
Khái niệm đường
II.
II.
Ứng dụng
Ứng dụng
III.
III.
Nguyên tắc sản xuất
Nguyên tắc sản xuất
IV.
IV.
Nguyên liệu
Nguyên liệu
V.
V.
Thành phần hoá học của mía
Thành phần hoá học của mía
VI.
VI.
Quy trình
Quy trình
VII.
VII.
Dây truyền công nghệ sản xuất
Dây truyền công nghệ sản xuất

lactose
lactose
, và
, và
fructose
fructose
.
.
Vị giác
Vị giác
của con người xem
của con người xem
vị
vịcủa nó là ngọt. Đường là một
của nó là ngọt. Đường là một
loại thức ăn cơ bản chứa
loại thức ăn cơ bản chứa
carbohydrate lấy từ đường
carbohydrate lấy từ đường
mía hoặc củ cải đường, nhưng
mía hoặc củ cải đường, nhưng
nó cũng có trong trái cây, mật
nó cũng có trong trái cây, mật
ong và trong nhiều nguồn
ong và trong nhiều nguồn
khác.
khác.
hoặc làm tăng hương vị của các loại
hoặc làm tăng hương vị của các loại
thực phẩm khác như trong kỹ nghệ sản
thực phẩm khác như trong kỹ nghệ sảnxuất đồ hộp
xuất đồ hộp
hoặc dùng trong y học để chữa bệnh.
hoặc dùng trong y học để chữa bệnh.

- Mật rỉ có thể được sử dụng để sản xuất ra men
- Mật rỉ có thể được sử dụng để sản xuất ra men
thức ăn gia
thức ăn giasúc, men làm bánh mì hay dùng trực tiếp
súc, men làm bánh mì hay dùng trực tiếp
làm thức ăn gia súc hoặc sử dụng như một nguồn
làm thức ăn gia súc hoặc sử dụng như một nguồn
cacbon hydrate dùng cho nhiều sản phẩm lên men
cacbon hydrate dùng cho nhiều sản phẩm lên men
khác.
khác.

a khỏi cây miá
a khỏi cây miá
bằng các qui trình nghiền và rửa, miá cây trở
bằng các qui trình nghiền và rửa, miá cây trở
thành bã, một loại vật liệu có chứa cellulose cho
thành bã, một loại vật liệu có chứa cellulose cho
phép sử dụng làm chất đốt sinh nhiệt
phép sử dụng làm chất đốt sinh nhiệt
,
,
nhiệt này
nhiệt này
được sử dụng để sinh hơi với áp suất cao trong
được sử dụng để sinh hơi với áp suất cao trong
nồi hơi. Hơi nước sinh ra được sử dụng cho các
nồi hơi. Hơi nước sinh ra được sử dụng cho các
nồi hơi nén đặc biệt và sử dụng trong các quá
nồi hơi nén đặc biệt và sử dụng trong các quá
trình nén, gia nhiệt, bay hơi và sấy cũng như để
trình nén, gia nhiệt, bay hơi và sấy cũng như để
sinh điện
sinh điện
.
. - Đường chúng ta sử dụng hàng ngày được chế biến từ
mía hay củ cải đường. Cây mía thường trồng ở khu vực
nhiệt đới, chủ yếu là các nước đang phát triển, củ cải
đường trồng ở vùng khí hậu ôn đới (phần lớn là các

1.Thành phần hoá học
Gồm 2 phần:
•
Phần rắn: xơ mía, cenlulosa, pentosan, areban, linhin
•
Phần lỏng: chất khô và nước
- Chất khô gồm chất không đường (CKĐ) và đường
saccaroza
CKĐ Không
chứa nitơ:
Glucoza ,
fructoza
CKĐ Chứa
nitơ:
Prôtêin, amit,
a.amin, NH
3
Chất màu:
Xantophin,
caroten,
antoxian
Chất vô cơ:
SiO
2
, K
2
O,
Na
2
O, CaO,

14%- Saccaroza : 10 -
- Saccaroza : 10 -16%
16%- Glucoza và Fructoza : 0,32%
- Glucoza và Fructoza : 0,32%- Các chất phi đường khác : 1 - 3%
- Các chất phi đường khác : 1 - 3%Trong đó đường saccaroza là thành phần quan trọng
Trong đó đường saccaroza là thành phần quan trọng
nhất của cây mía và là sản phẩm của quá trình sản
nhất của cây mía và là sản phẩm của quá trình sản
xuất đường.
xuất đường.

- Trong cây mía cũng chứa các chất màu
- Các chất vô cơ chủ yếu là K
- Các chất vô cơ chủ yếu là K
2
2
O, SiO
O, SiO
2
2
, Na
, Na
2
2
O,
O,
CaO, P
CaO, P
2
2
O
O
5
5
, MgO
, MgO Hàm lượng của nó tuỳ thuộc
Hàm lượng của nó tuỳ thuộc

+
+, SiO
, SiO
2
2
tạo cặn trong các thiết bị
tạo cặn trong các thiết bị
truyền nhiệt
truyền nhiệt
VI. Quy trình:
VI. Quy trình:- Công nghệ sản xuất đường thông
- Công nghệ sản xuất đường thông
thường trải qua 3 công đoạn chính: ép,
thường trải qua 3 công đoạn chính: ép,
làm sạch nước mía và kết tinh.
làm sạch nước mía và kết tinh.Gồm 5 giai đoạn:
Gồm 5 giai đoạn:
1.Lấy nước mía (ép hoặc khuyếch tán)
1.Lấy nước mía (ép hoặc khuyếch tán)
2.Tinh chế nước mía
2.Tinh chế nước mía

Ca
3
(PO
4
)
2
+ 6KOH
Ca(OH)
2
+ K
2
SO
4
CaSO
4
+ 2KOH
- Tác dụng của SO
2
:
•
Trung hoà lượng vôi dư trong nước mía:
SO
2
+ H
2
O H
2
SO
3
Ca(OH)

+ H
2
O
•
Giảm độ nhớt: Khi cho SO
2
vào làm thay đổi pH
nên ngưng kết được số keo và giảm độ nhớt

Biến muối cacbônat thành muối sunphit:
Biến muối cacbônat thành muối sunphit:Muối sunphit làm giảm độ kiềm, độ nhớt của mật chè
Muối sunphit làm giảm độ kiềm, độ nhớt của mật chè
có lợi cho việc nấu đường, kết tinh
có lợi cho việc nấu đường, kết tinhK
K
2
2
CO
CO
3
3
+ H
+ H
2

2
SO
SO
3
3
= CaSO
= CaSO
3
3
+ H
+ H
2
2
O + CO
O + CO
2
2

Tẩy màu dung dịch đường:
Tẩy màu dung dịch đường:SO
SO
2
2
+ H
+ H
2
2
C=C + 2H CH – CH
C=C + 2H CH – CH

Ngăn ngừa sự tạo màu.
Ngăn ngừa sự tạo màu.

Tác dụng sát trùng:
Tác dụng sát trùng:
SO
SO
2
2
có tính khử mạnh, khống chế
có tính khử mạnh, khống chế
được VSV bảo vệ nước mía khỏi bị hư hỏng.
được VSV bảo vệ nước mía khỏi bị hư hỏng.
b. LẮNG:
b. LẮNG:- Nguyên lý lắng:
- Nguyên lý lắng:
Nguyên lý chính của lắng là sự
Nguyên lý chính của lắng là sự
chênh lệch tỷ trọng giữa vật liệu phải được lắng
chênh lệch tỷ trọng giữa vật liệu phải được lắng
xuống (các kết tủa) và dung dịch chứa vật liệu phải
xuống (các kết tủa) và dung dịch chứa vật liệu phải

tách các kết tủa chứa trong đó gồm các muối không hòa
tách các kết tủa chứa trong đó gồm các muối không hòa
tan và cám mía bị kéo theo và thu hồi lượng nước
tan và cám mía bị kéo theo và thu hồi lượng nước
đường.
đường.

d. LẮNG NỔI:
d. LẮNG NỔI:Về mặt cơ bản là cho thêm các tác nhân hóa lý
Về mặt cơ bản là cho thêm các tác nhân hóa lý
như phôtphat natri, chất tạo bọt, axit photphoric và
như phôtphat natri, chất tạo bọt, axit photphoric và
một chất trợ lắng anion.
một chất trợ lắng anion.-
-
C
C
hất lượng đường thu được tốt hơn do loại được
hất lượng đường thu được tốt hơn do loại được
tạp chất và chất màu
tạp chất và chất màu
.
.


o hòa
.
.Dung dịch chứa nhiều đường hơn dung dịch
Dung dịch chứa nhiều đường hơn dung dịch
bão hòa gọi là dung dịch quá bão hòa. Nghĩa là
bão hòa gọi là dung dịch quá bão hòa. Nghĩa làlượng đường hòa tan trong mỗi phần nước vượt
lượng đường hòa tan trong mỗi phần nước vượt
quá lượng đường hòa tan trong mỗi phần nước
quá lượng đường hòa tan trong mỗi phần nướccủa
của
dung dịch bảo hòa ở cùng nhiệt độ gọi là dung
dung dịch bảo hòa ở cùng nhiệt độ gọi là dung
dịch quá bão hòa.
dịch quá bão hòa.Nước mía được cô đặc trong thiết bị chưng
Nước mía được cô đặc trong thiết bị chưng
cất chân không nhiều tầng để đạt được lượng
cất chân không nhiều tầng để đạt được lượng
đường là 55 - 65%. Hơi nước sử dụng được cung