Trờngđạihọckhoahọctựnhiên
KhoamôItrờng
Tiểu luận
độc học môI tr ờng
Cácbệnhthờnggặp
doônhiễmthựcphẩm Gâyra
vàcáchphòngtránh
Giáo viên h ớng dẫn: PGS.TS Trịnh Thị Thanh
Nhóm học viên thực hiện: Nhóm 8 + 10 - Lớp cao học K14

Đặtvấnđề
Trong những thập kỷ gần đây dân số thế giới không ngừng gia
tăng nhanh chóng, sự gia tăng dân số đã kéo theo gia tăng nhu cầu về l
ơng thực phẩm và thực phẩm. Trong tình trạng ng ời tăng nh ng đất
không tăng, để đáp ứng nhu cầu về l ơng thực và thực phẩm của mình
con ng ời buộc phải nghiên cứu áp dụng các biện pháp kỹ thuật trong
sản xuất nông nghiệp nhằm nâng cao sản l ợng cây trồng.
Các thành tựu về khoa học và kỹ thuật nh phân bón hóa học,
các hóa chất BVTV, các hóa chất bảo quản nông sản đã giúp con ng ời
nâng cao đ ợc năng suất, hiệu quả sản xuất và giá trị sản phẩm đáp ứng
đ ợc phần nào nhu cầu của cuộc sống con ng ời. Tuy nhiên, do thiếu hiểu
biết và lạm dụng quá mức của ng ời dân trong việc sử dụng các loại hóa
chất BVTV và phân bón hóa học đã gây ra những ảnh h ởng nghiêm
trọng tới sức khỏe của con ng ời. Hiện t ợng ngộ độc thực phẩm và các
bệnh do ô nhiễm thực phẩm xẩy ra th ờng xuyên và hàng năm gây tử
vong cho hàng ngàn ng ời trên Thế giới.

-dohãachÊt®écg©yra
-doc¸c®éctècãs½ntrongthùcphÈmg©yra
-doc¸c®éctècãs½ntrongthùcphÈmg©yra
Vii.MétsèbiÖnph¸pphßngtr¸nh
Vii.MétsèbiÖnph¸pphßngtr¸nh



I.
I.
ThựctrạngngộđộcthựcphẩmởViệtNam
ThựctrạngngộđộcthựcphẩmởViệtNam
Theo đánh giá của tổ chức y tế Thế giới WHO, Việt Nam là một n ớc có tỷ
Theo đánh giá của tổ chức y tế Thế giới WHO, Việt Nam là một n ớc có tỷ
lệ ng ời bị ngộ độc độc thực phẩm vào loại cao trên Thế giới. Mỗi năm có
lệ ng ời bị ngộ độc độc thực phẩm vào loại cao trên Thế giới. Mỗi năm có
hàng ngàn ng ời mắc bệnh và hàng chục ng ời tử vong.
hàng ngàn ng ời mắc bệnh và hàng chục ng ời tử vong.
Năm 2004:
Năm 2004:
Số vụ ngộ độc
Số vụ ngộ độc
145
145
Số ng ời mắc
Số ng ời mắc
3.584

N¨m 2006:
N¨m 2006:Sè vô ngé ®éc
Sè vô ngé ®éc
139
139
Sè ng êi m¾c
Sè ng êi m¾c
5.564
5.564
Sè ng êi tö vong
Sè ng êi tö vong
49
49Nguån : Côc vÖ sinh an toµn thùc phÈm
Nguån : Côc vÖ sinh an toµn thùc phÈm

Tængcéng
Tængcéng
T×nh h×nh ngé ®éc tõ n¨m

chất độc hại, các chất phóng xạ.
chất độc hại, các chất phóng xạ.

Các bệnh đi kèm với thực phẩm có hai loại chính:
Các bệnh đi kèm với thực phẩm có hai loại chính:

Nhiễm khuẩn do thực phẩm mang lại
Nhiễm khuẩn do thực phẩm mang lại

Ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm

1
1
Thực phẩm có nguồn gốc từ động vật bị bệnh
Thực phẩm có nguồn gốc từ động vật bị bệnh
2
2
Các loại rau, quả đ ợc bón quá nhiều phân bón hóa học, vừa mới phun thuốc
Các loại rau, quả đ ợc bón quá nhiều phân bón hóa học, vừa mới phun thuốc
trừ sâu, thuốc kích thích sinh tr ởng, t ới n ớc thải bẩn đã sử dụng.
trừ sâu, thuốc kích thích sinh tr ởng, t ới n ớc thải bẩn đã sử dụng.
3
3
Thực phẩm có sử dụng các chất bảo quản, chất phụ gia thực phẩm không
Thực phẩm có sử dụng các chất bảo quản, chất phụ gia thực phẩm không
cho phép sử dụng hoặc dùng quá liều l ợng quy định

Nguyênnhângâyngộđộcthựcphẩm
-
-
Do ăn phải thực phẩm bị nhiễm các loại vi sinh gây bệnh;
Do ăn phải thực phẩm bị nhiễm các loại vi sinh gây bệnh;
- Do ăn phải các thực phẩm bị nhiễm các loại chất độc;
- Do ăn phải các thực phẩm bị nhiễm các loại chất độc;
- Do ăn phải các loại thực phẩm chứa độc.
- Do ăn phải các loại thực phẩm chứa độc.



t¸cnh©ng©yngé®écthùcphÈmcã03
t¸cnh©ng©yngé®écthùcphÈmcã03
lo¹ichÝnh:
lo¹ichÝnh:
1.T¸cnh©nsinhhäc
1.T¸cnh©nsinhhäc
2.T¸cnh©nhãahäc
2.T¸cnh©nhãahäc
3.T¸cnh©nvËtlý
3.T¸cnh©nvËtlý

Ph©n lo¹i nguyªn nh©n

22.6%
25.5%
25.5%
23.7%
23.7%
Kh«ng râ nguyªn nh©n
Kh«ng râ nguyªn nh©n
8.2%
8.2%
12.8%
12.8%
26.7%
26.7%
Nguån: Côc vÖ sinh an toµn thùc phÈm
Nguån: Côc vÖ sinh an toµn thùc phÈm

Cáctácnhânsinhhọc
Cáctácnhânsinhhọc
vikhuẩn
vikhuẩn

Ví dụ Salmonella, Shighella, Brucella
Ví dụ Salmonella, Shighella, Brucella

Khi xâm nhập vào cơ thể con ng ời VK sẽ thực hiện quá
Khi xâm nhập vào cơ thể con ng ời VK sẽ thực hiện quá
trình trao đổi chất sản sinh ra các độc tố và các độc tố




Virut là những cơ thể không bào, chúng không có
Virut là những cơ thể không bào, chúng không có
khả năng phát triển trong các môi tr ờng dinh d ỡng
khả năng phát triển trong các môi tr ờng dinh d ỡng
mà chỉ có thể phát triển đ ợc trên các tế bào vật chủ.
mà chỉ có thể phát triển đ ợc trên các tế bào vật chủ.

Chúng là thủ phạm gây ra các bệnh truyền nhiễm ở
Chúng là thủ phạm gây ra các bệnh truyền nhiễm ở
ng ời, động vật, thực vật. Gần 80% các bệnh nhiễm
ng ời, động vật, thực vật. Gần 80% các bệnh nhiễm
trùng ở ng ời là do Virut gây ra.
trùng ở ng ời là do Virut gây ra.

Một vài bệnh cúm gà, viêm gan B, AIDS,.
Một vài bệnh cúm gà, viêm gan B, AIDS,.

Nấm
Nấm

Thuộc nhóm vi sinh vật hiếu khí, th ờng gặp nhất
Thuộc nhóm vi sinh vật hiếu khí, th ờng gặp nhất
trong các loại ngũ cốc, quả hạt có dự trữ dầu.
trong các loại ngũ cốc, quả hạt có dự trữ dầu.

Giun, Sán ch a nấu chín khi vào cơ thể các ấu
trùng này sẽ phát triển thành Giun, Sán tr ởng
trùng này sẽ phát triển thành Giun, Sán tr ởng
thành ký sinh ở đ ờng tiêu hóa và gây rối loại tiêu
thành ký sinh ở đ ờng tiêu hóa và gây rối loại tiêu
hóa.
hóa.

Một số loại kí sinh trùng điển hình:
Một số loại kí sinh trùng điển hình:
Sán lá gan : th ờng có trong thịt cá, khi xâm nhập
Sán lá gan : th ờng có trong thịt cá, khi xâm nhập
vào cơ thể ng ời nó di chuyển đến mật, gan và gây
vào cơ thể ng ời nó di chuyển đến mật, gan và gây
tổn th ơng cho các có quan này.
tổn th ơng cho các có quan này.

Sán lá Phổi: có trong tôm, cua khi xâm nhập vào
Sán lá Phổi: có trong tôm, cua khi xâm nhập vào
cơ thể nó sẽ xuyên qua thành ruột vào cơ hoành
cơ thể nó sẽ xuyên qua thành ruột vào cơ hoành
lên phổi gây tổn hạn cho phổi.
lên phổi gây tổn hạn cho phổi.


giúp bản thân các sinh vật đó chống lại kẻ thù. Khi con ng ời hoặc các sinh
vật khác ăn phải sẽ bị ngộ độc. Những độc tố có sẵn trong cơ thể các sinh
vật khác ăn phải sẽ bị ngộ độc. Những độc tố có sẵn trong cơ thể các sinh
vật th ờng là những độc tố có tính độc rất cao đối với con ng ời.
vật th ờng là những độc tố có tính độc rất cao đối với con ng ời.

Cáctácnhânvậtlý
Cáctácnhânvậtlý

Các chất phóng xạ
Các chất phóng xạ
Các chất phóng xạ th ờng là những chất rất gây ảnh h ởng rất
Các chất phóng xạ th ờng là những chất rất gây ảnh h ởng rất
nghiêm trọng đối với sức khỏe con ng ời, đặc biệt là ảnh h ởng
nghiêm trọng đối với sức khỏe con ng ời, đặc biệt là ảnh h ởng
đến vật chất di truyền của cơ thể nh : Gen, AND.
đến vật chất di truyền của cơ thể nh : Gen, AND.

Các yếu tố nhiệt độ
Các yếu tố nhiệt độ
Ăn phải các loại thực phẩm nóng quá hoặc lanh quá đều ảnh
Ăn phải các loại thực phẩm nóng quá hoặc lanh quá đều ảnh
h ởng đến cơ quan tiêu hóa của cơ thể
h ởng đến cơ quan tiêu hóa của cơ thể

Các vật thể rắn trong thực phẩm
Các vật thể rắn trong thực phẩm

VK. cholerae
VK. cholerae
Sữa t ơi, n ớc ch a khử
Sữa t ơi, n ớc ch a khử
trùng, thịt gia cầm sống
trùng, thịt gia cầm sống
Buồn nôn, đau bụng,
Buồn nôn, đau bụng,
tiêu chảy
tiêu chảy
Lỵ amit
Lỵ amit
VK. Eltamoeba
VK. Eltamoeba
Hitstolytica
Hitstolytica
N ớc ch a khử trùng
N ớc ch a khử trùng
Tiêu chảy, phân có máu
Tiêu chảy, phân có máu
Tụ cầu
Tụ cầu
VK. Aureus
VK. Aureus
Thực phẩm nấu ch a chín
Thực phẩm nấu ch a chín
Mất n ớc nặng
Mất n ớc nặng
Sốt rét
Sốt rétMộtsốngộđộcthựcphẩmdohóachấtgâyra
Mộtsốngộđộcthựcphẩmdohóachấtgâyra
Nguyên nhân
Nguyên nhân
Thực phẩm
Thực phẩm
Triệu chứng
Triệu chứng
HCBVTV (th ờng
HCBVTV (th ờng
chứa các nhóm clo
chứa các nhóm clo
hữu cơ, phốt pho hữu
hữu cơ, phốt pho hữu
cơ, cacbamat, kim
cơ, cacbamat, kim
loại nặng)
loại nặng)
Các loại rau quả t ơi,
Các loại rau quả t ơi,
rau, chè
rau, chè
Rối loại thần kinh trung ơng, nhức
Rối loại thần kinh trung ơng, nhức
đầu, mất ngủ, giảm trí nhớ. Tổn th
đầu, mất ngủ, giảm trí nhớ. Tổn th

Chất bảo quản thực
Chất bảo quản thực
phẩm, chất phụ gia
phẩm, chất phụ gia
Trong các loại thực
Trong các loại thực
phẩm có sử dụng chất
phẩm có sử dụng chất
phụ gia, chất bảo quản
phụ gia, chất bảo quản
Gây rối loại thần kinh, nhức đầu,
Gây rối loại thần kinh, nhức đầu,
mất ngủ, giảm trí nhớ
mất ngủ, giảm trí nhớ

Mộtsốbệnhngộđộcthựcphẩm
Mộtsốbệnhngộđộcthựcphẩm
dođộctốcósẵntrongthựcphẩmgâyra
dođộctốcósẵntrongthựcphẩmgâyra
Nguyên nhân
Nguyên nhân
Thực phẩm
Thực phẩm
Triệu chứng
Triệu chứng
Độc tố: Aflattoxin
Độc tố: Aflattoxin

Đau đầu, buồn nôn
Đau đầu, buồn nôn
Độc tố: Axitoxalic
Độc tố: Axitoxalic
Quả khế, quả me
Quả khế, quả me
Tác động lâu dài
Tác động lâu dài

Mộtsốbiệnphápphòngtránh
MộtsốbiệnphápphòngtránhBệnh do ngộ độc thực phẩm có ảnh h ởng rất xấu đến sức khỏe con ng ời và
Bệnh do ngộ độc thực phẩm có ảnh h ởng rất xấu đến sức khỏe con ng ời và
có thể dẫn đến những dẫn chứng nguy hại về sau, nếu nặng có thể dẫn
có thể dẫn đến những dẫn chứng nguy hại về sau, nếu nặng có thể dẫn
đến tử vong. Do ó để hạn chế các tác động tiêu cực đó thì biện pháp tốt
đến tử vong. Do ó để hạn chế các tác động tiêu cực đó thì biện pháp tốt
nhất là lấy ph ơng châm
nhất là lấy ph ơng châm
Phòng bệnh hơn chữa bệnh
Phòng bệnh hơn chữa bệnh
.
.
1
1

Th ờng xuyên tổ chức các cuộc truyền thông, tuyên
truyền tới mọi tầng lớp nhân dân về các quy định về
truyền tới mọi tầng lớp nhân dân về các quy định về
vệ sinh an toàn thực phẩm và biện pháp phòng tránh
vệ sinh an toàn thực phẩm và biện pháp phòng tránh
ngộ độc thực phẩm.
ngộ độc thực phẩm.

Giáo dục nâng cao ý thức trách nhiệm cộng đồng của
Giáo dục nâng cao ý thức trách nhiệm cộng đồng của
ng ời dân, đặc biệt là đối với các hộ dân kinh doanh,
ng ời dân, đặc biệt là đối với các hộ dân kinh doanh,
buôn bán các mặt hàng thực phẩm.
buôn bán các mặt hàng thực phẩm.

Tăng c ờng công tác thanh tra, kiểm tra theo những
Tăng c ờng công tác thanh tra, kiểm tra theo những
chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm đã đ ợc quy định,
chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm đã đ ợc quy định,
có chế tài xử phạt nghiêm minh các tập thể, cá nhân
có chế tài xử phạt nghiêm minh các tập thể, cá nhân
vi phạm các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm.
vi phạm các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm.

Đối với các hộ gia đình trong cuộc sống sinh hoạt
Đối với các hộ gia đình trong cuộc sống sinh hoạt
hàng ngày phải đảm bảo vệ sinh ăn uống, thực hiện
hàng ngày phải đảm bảo vệ sinh ăn uống, thực hiện
tốt ph ơng chấm ăn chín uống sôi.
tốt ph ơng chấm ăn chín uống sôi.