Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
LỆNH HẬU PHƯỚC
NGHIÊN CỨU ĐẶC ĐIỂM SINH VẬT HỌC (SINH THÁI) MỘT
SỐ LOÀI CÂY CHỦ YẾU TRONG THÀNH PHẦN MEN RƯỢU
CỦA ĐỒNG BÀO CÁC DÂN TỘC TỈNH HÀ GIANG LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC LÂM NGHIỆP Chuyên ngành : Lâm Nghiệp
Mã số : 60 62 60
men là phát triển và đa dạng nhất đồng thời chúng cũng mang nhiều nét đặc
trưng truyền thống nhất cho mỗi cộng đồng người, mỗi vùng miền khác nhau.
Đồ uống nổi bật và biết đến nhiều nhất là rượu, bất cứ nơi đâu, bất cứ cộng
đồng người sinh sống ổn định nào cũng có những đồ uống được gọi là rượu.
Rượu có thể được làm bằng nhiều cách khác nhau nhưng đều phải trải qua
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN
2
một công đoạn đó là Lên men. Đây là quá trình diễn ra phức tạp, bao gồm các
quá trình sinh hóa có sự tác động của các vi sinh vật.
Thông thường men được làm bằng cách cấy các loại nấm sợi (nấm men)
lên giá thể, thường là bột gạo hay bột mỳ. Men có thể dùng ngay hoặc được
lưu giữ dưới dạng bánh men để dùng lâu dài. trong giá thể men, ngoài bột gạo
hay bột ngô thì thường được cho thêm một số loại cây cỏ khác. Các cây cỏ
này có thể giúp cho quá trình len men của rượu tốt hơn, bảo quản men tốt hơn
hoặc có thể tạo ra các mùi vị đặt trưng cho các loại rượu.
Trên thế giới ngày nay, hình thức lên men rượu chưa có sách nào thống
kê hết, vì nước nào cũng có công thức riêng để chế biến, nhưng tóm lại công
thức đa phần từ thực vật, trong đó người ta có thể dùng hạt ngũ cốc, có nơi
dùng trái cây chín ủ men và thậm chí nấm lên men từ hạt để tạo men trực tiếp.
Đó chính là điều giải thích vì sao có sự đa dạng trong vị và mùi của các loại
rượu trên thế giới.
Trong những năm gần đây, với chính sách của Đảng và nhà nước,nền
kinh tế nước ta ngày càng được phát triển, đời sống nhân dân không ngừng
được nâng cao, nhu cầu người dân về lương thực, thực phẩm ngày càng gia
tăng và đã được đáp ứng một phần về lượng và chất. Những sản phẩm có chất
lượng cao như thức ăn và đồ uống không thể thiếu trong đời sống hàng ngày.
Để đáp ứng nhu cầu ngày càng gia tăng của xã hội về các sản phẩm này
ngành thực phẩm nước ta đã không ngừng gia tăng và phát triển trong đó có
ngành sản xuất dồ uống (rượu, bia, nước giải khát) đặc biệt là sản xuất rượu
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN
4
CHƢƠNG I
TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
1.1. Cơ sở khoa học
Rượu là đồ uống có từ lâu đời. Trong cuộc sống, nếu biết sử dụng
hợp
lí rượu sẽ rất tốt cho sức khoẻ, và cần thiết trong giao tiếp. Rượu và các đồ
uống có rượu chiếm một vị trí đáng kể trong công nghiệp thực phẩm.
Chúng đa dạng tuỳ theo truyền thống và thị hiếu của người tiêu dung mà
các nhà sản xuất làm ra nhiều loại rượu mang tên khác nhau. Trong sản
xuất rượu, hệ vi sinh vật trong bánh men đóng vai trò rất quan trọng.
Chúng góp phần chuyển hoá các chất từ nguyên liệu thành đường và từ
đường thành rượu nhờ quá trình đường hoá và lên men. Chúng cùng với
nguyên liệu tạo nên chất lượng rượu. Đã có rất nhiều công trình nghiên cứu
về cách chế biến men rượu trên thế giới và Việt Nam.
Mặc dù sự hiểu biết của con người về nấm men và những tính chất của
nó mới được hơn 150 năm, nhưng ngay từ thời cổ đại, người ta đã biết dùng
bột nổi (có lẽ gồm quần thể vi sinh vật tạo axit lactic và vài loài nấm men ).
Đến đầu thế kỉ 19, nấm men rượu bia, nấm men thải từ nhà máy rượu bia còn
được con người sử dụng để làm bánh mì. Cuối thế kỉ 19, nhiều cải tiến kỹ
thuật như hệ thống thông khí (nước Anh ), kỹ thuật li tâm để tách nấm men ra
khỏi môi trường tăng trưởng (Mỹ) đã được dùng để sản xuất men. Lúc bấy
cung cấp trong quá trình nuôi cấy men để bổ sung các chất dinh dưỡng mà
mật rỉ, tinh bột, không đủ hoặc hoặc không có.
Về mặt khoa học thì men là một kết quả tái tạo môi trường nuôi dưỡng
giúp cho nấm Saccharomyces Oryzaze được cấy gia phẩm. Nó được tác động
bởi một loại enzym qua chu trình lên men của vi sinh vật vào quá trình
chuyển hoá đường sẵn có trong hầu hết các lương thực có đa phần tinh bột,
các loại xác trái cây, củ, quả giúp chúng biến thành rượu. [19] Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN
6
1.2.1.2 Giới thiệu một số phƣơng pháp lên men sản xuất rƣợu
Sản xuất rượu bằng phương pháp lên men được áp dụng từ thời cổ xưa.
Theo phương pháp này, rượu được lên men từ các dịch đường nhờ các loài
nấm men trong điều kiện kỵ khí. Nguyên liệu dùng trong sản xuất rượu là các
loại ngũ cốc, sắn, khoai tây, rỉ đường, các loại nước quả và gỗ. Ngoài sản
phẩm chính là cồn ethylic trong quá trình lên men còn tạo thành khí CO
2
,
glyxerin, một vài loại rượu bậc cao, aldehyte, các acid hữu cơ và sinh khối
nấm men tích tụ đồng thời với sự hình thành các sản phẩm.
Sản xuất rượu bằng phương pháp lên men bao gồm ba giai đoạn:
- Chế biến các nguyên liệu thành dịch đường có thể len men được bằng
nấm men.
- Lên men đường thành rượu.
- Chưng cất và tinh chế cồn.
Các nguyên liệu lên men trừ các hợp chất đường, các nguyên liệu khác
(các loại chứa tinh bột và cellulose) cần phải qua quá trình đường hóa. Những
chất chứa cellulose như gỗ, mùn cưa, rơm rạ, thường dùng acid chlohydric
hoặc sunfuric để đường hóa. Các chất có tinh bột thường đường hóa bằng hệ
2C
2
H
5
OH + 2CO
2
+ 2ATP. [45]
1.2.1.4. Một số yếu tố ảnh hƣởng đến sự lên men rƣợu
* Ảnh hưởng của điều kiện lên men
Nói đến quá trình lên men thì cần lưu ý các yếu tố sau:
- Tốc độ phát triển của sinh khối.
- Tốc độ và mức độ sử dụng cơ chất của nấm men.
- Nồng độ các sản phẩm chính và sản phẩm phụ.
- Ảnh hưởng của nhiệt độ
Mỗi vi sinh vật đều có nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của chúng. Đối với
nấm men Saccharomyces, nhiệt độ tối ưu nằm trong khoảng 28 – 32
o
C. Tuy
nhiên, nếu bắt đầu lên men ở nhiệt độ thấp thì khả năng lên men sẽ cao và kéo dài
hơn. Mặt khác, nếu có điều kiện làm lạnh dịch đường tới 20 – 22
o
C sẽ hạn chế
được phát triển của tạp khuẩn. Sau 8 – 10 giờ nhiệt độ len men sẽ tăng đến 28 –
30
o
C, tiếp đó cần làm lạnh để ổn định nhiệt độ trong giới hạn tối ưu. Ở nhiệt độ
cao, hoạt tính của nấm men sẽ giảm nhanh nhưng chủ yếu bị nhiễm vi khuẩn
lactic và nấm men hoang dại. Ở nhiệt độ 30
o
C, nấm men hoang dại phát triển
10,5
15,0
11,4
Protein
13,2
12,6
18,9
19,2
Chất béo
1,9
1,7
3,9
1,4
* Các loại men rƣợu
Từ men rượu đã tạo nên Các dòng rượu đặc trưng trên thế giới
Rượu có rất nhiều loại mùi vị, tính chất khác nhau. Tuy nhiên tất cả các thứ
rượu đều có một thành phần chung, đó là cồn (alcohol). Theo công nghệ sản
xuất, rượu được phân loại như sau:
- Rượu lên men thuần túy : Rượu được lên men từ các nguyên liệu có
chứa đường và tinh bột, đều có nồng độ thấp. Không qua chưng cất.
VD : Rượu vang, rượu táo cider, saké, cơm rượu,
- Rượu chưng cất: Cũng dùng những nguyên liệu chứa đường và tinh bột,
nhưng sau khi lên men, đem cất lại thành phần có nồng độ cồn (alcohol) cao
hơn. Rượu cất là thứ rượu nặng như : Brandy, Whisky, Rhum, và Vodka đều
thuộc loại này.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN
9
- Rượu pha chế : Còn gọi là “Rượu tái chế” Đó là thứ rượu lên men hoặc
rượu cất có pha thêm đường, hương liệu, dược liệu mà thành. Trong nhóm
được kiểm tra trong vài ngày.[30]
Men bia cũng là các vi sinh vật có tác dụng lên men đường. Có hai giống
men bia chính là ale (Saccharomyces cerevisiae) và men lager (
Saccharomyces -uvarum), với nhiều giống khác nữa tuỳ theo loại bia nào
được sản xuất. [13]
Men bia thường được sản xuất từ: Rỉ đường mía, rỉ đường củ cải: là nước cốt
sinh ra trong quá trình sản xuất đường, củ cải đường. [17] [36].
1.2.2. Những nghiên cứu về men rượu ở Việt Nam
Rượu được chiết xuất từ nhiều loại tinh bột đã giúp ích cho cuộc sống
của chúng ta và đồng thời cũng giúp ích rất nhiều cho những ứng dụng trong
công nghệ chế biến thức ăn và dược phẩm.
Công nghệ sản xuất rượu đã và đang là một công nghệ chuyên nghiệp
lâu đời ở nước ta, phương pháp truyền thống là dựa vào kinh nghiệm và kỹ
thuật thủ công. Nhưng ngày nay, những thiết bị tự động hoá đang dần thay thế
và đồng thời kiểm soát được chất lượng cũng như cải thiện được vấn đề vệ
sinh trong quá trình sản xuất.
Công nghệ sản xuất rượu từ gạo, ngô, đã được lên men bằng công nghệ
cải tiến là quá trình từ khi cung cấp nguyên liệu thô cho đến khi ra rượu thành
phẩm đã được tiến hành bằng máy móc sẽ tăng năng suất và giữ chất lượng
sản phẩm ổn định.
Kết quả thu được từ việc đổi mới và cải tiến qui trình công nghệ đã tăng
từ 80% đến 85%, tốc độ lên men là 85% đến 90% và lợi nhuận (so với sản
phẩm cùng loại với 100% cồn nguyên chất) của nó đem lại là 9,5% đến 13%.
Phế thải của quá trình sản xuất rượu có thể sử dụng chế biến thức ăn gia súc
hay sấy khô làm phân bón hữu cơ. Không còn phế thải nào hay những sản
phẩm gây ô nhiễm. Tuy về năng xuất phương pháp sản xuất công nghiệp là
tiên tiến, song việc áp dụng tại các địa phương vùng sâu và vùng xa có nhiều
khó khăn và hạn chế. Mặt khác về chất lượng còn chưa cao như các loại rượu
được sản xuất theo quy trình thủ công. Vì vậy việc nghiên cứu và phát triển
nhỏ, bột thuốc bắc nghiền nhỏ cùng bột bánh men, trộn đều. Tỷ lệ thuốc bắc
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN
12
với bột gạo có thể là 1:10 (nếu lượng rượu thành phẩm quá nồng ta sẽ rút tỷ lệ
thuốc bắc, hoặc ngược lại sẽ tăng thêm).
Vai trò thuốc bắc ở đây là có tính kháng khuẩn chống các tạp khuẩn, tạo cho
rượu thành phẩm có mùi vị riêng biệt và có thể là cung cấp thêm chất dinh dưỡng,
cũng như làm chất kích thích sinh trưởng cho nấm men, nấm mốc.
Người ta có thể dùng các bài thuốc bắc đầy đủ tới 24 vị, thường là 8 – 10
vị, có khi dùng ít hơn. Qua kinh nghiệm, càng nhiều vị thuốc bắc và nấu rượu
bằng gạo nếp cho sản phẩm thơm ngon và hiệu suất thu được cao hơn.
Bài 10 vị Bắc:
1.
Nhục đầu khấu
3 g
6.
Bạc hà
2 g
2.
Bạch truật
2 g
7.
Tế tân
3 g
3.
Nhục quế
2 g
8.
Uất kim
Tế tân
2 g
4.
Thảo quả
3 g
9.
Tiểu hồi
3 g
- Bài 10 vị Nam:
1.
Cam thảo nam
10 g
6.
Lá ổi
6 g
2.
Giềng củ
6 g
7.
Lá cúc tần
6 g
3.
Gừng củ
6 g
8.
Lá bưởi bung
6 g
4.
Ngải cứu
6 g
men rượu 100g bằng 2 bánh men to. Quan trọng hàng đầu là việc chọn men,
muốn làm men rượu phải có bí quyết gia truyền. Đặc biệt những người biết
làm men rượu thường phải vào tận rừng sâu, kiếm sa nhân, thiên niên kiện là
2 vị chính dùng để làm men, và còn phải kèm theo một số vị khác nữa, từ rễ,
từ củ, từ lá của mấy loại cây nhất định như: Giềng, Gừng, lá cây có mùi thơm
để đảm bảo cho rượu nếp cẩm có hương vị riêng.
Gạo nếp cẩm nhặt hết thóc, sạn, vo sạch rồi nấu thành cơm (chỉ cho ít
nước xăm xắp). Cơm chín đổ ra khay sạch, tãi mỏng cho mau nguội. Men
rượu giã nhỏ, chia làm 2 phần, lấy một phần trộn vào cơm nếp khi còn ấm.
Sau đó cho cơm nếp vào lọ thủy tinh hay vò sành (rửa sạch, phơi khô), cứ rải
một lớp cơm nếp cẩm lại rải một lớp mỏng men rượu (phần còn lại).
Đậy nắp lọ lại, sau 3 ngày mở ra, cho thêm 1 lít rượu trắng vào rồi tiếp
tục đậy kín nắp trong 20 ngày nữa. Sau đó đem cơm rượu ra, chắt lấy nước
rượu lên men, vắt bỏ xác gạo nếp, chỉ dùng nước. Nước rượu lên men này có
màu đỏ tím, thơm, vị ngọt. Những người tiêu hóa kém hoặc chán ăn nên dùng
nước cơm rượu. [38]
Rượu cần Tây Nguyên có nhiều loại. Đồng bào Ba Na dùng rễ cây men
là Hiam. Rễ này cùng với gừng, ớt được giã nhỏ, trộn với gạo rồi viên thành
viên nhỏ. Hoặc lấy rễ dây men - loại dây có gai bò trên mặt đất giống như dây
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN
14
trầu (trầu rừng). Đem phơi khô, giã nhỏ với củ riềng hay củ gừng rồi cũng
viên thành từng viên lớn như quả trứng gà so. Mỗi ché chỉ bỏ độ một viên
men là đủ. [39]
Men lá và men rượu cần ở Tây Nguyên cũng có đôi chút khác biệt. Men
lá ở Tây Nguyên chỉ dùng một thứ lá, có loại hai thứ lá và có loại ba thứ
lá.[39]
Men rượu cần Vùng tây Bắc Việt nam lại có thành phần khác chút ít Tây
Nguyên ở thành phần các loài. [7]
1.2.2.3. Men sản xuất các loại rượu chưng cất truyền thống ở Việt Nam
*Rượu làng Vân
Các loại rượu đế hay rượu “làng Vân” là sản phẩm rượu cuối cùng qua
chưng cất và nguyên liệu dùng để sản xuất rượu là các loại gạo nếp (có màu)
và gạo nếp dẻo (không màu).
Rượu đế là loại rượu được sản xuất ở nhiều địa phương với nguyên liệu
cũng rất khác nhau, phụ thuộc vào loại gạo nếp của vùng đó. Rượu “làng
Vân” là loại rượu được sản xuất ở một vùng quê Bắc Giang, đặc biệt là
nguyên liệu và chất lượng bánh men thuốc bắc. Men thuốc bắc với lượng
thuốc bắc như sau:
1. Đại hồi
3g
5. Tạo giác
1g
2. Tiểu hồi
3g
6. Quế chi
3g
3. Thất phát
2g
7. Quế khâu
3g
4. Nha tạo
2g
8. Cam thảo
3g
Vì quá trình chưng cất hoàn toàn thủ công nên rượu sau khi chưng cất
vẫn có độ đục, chứ không hoàn toàn trong suốt. Công nghệ này vừa giống
công nghệ sản xuất rượu nếp than, lại vừa giống công nghệ sản xuất rượu cao
độ của các nước phương Tây (Whisky hay Vodka). Điều lý thú là các loại
Rượu Gò Đen là tên một loại rượu trắng, nấu từ gạo theo phương pháp cổ
truyền, có nồng độ rất cao, có thể lên đến 50 độ cồn. Loại rượu dân tộc nổi tiếng
Việt Nam này được nấu ở địa danh Gò Đen, huyện Bến Lức, tỉnh Long An. Đây
là một đặc sản của Long An nói riêng và các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long nói
chung. Được nấu bằng gạo nếp mỡ, nếp lức, nếp than hoặc gạo. [42].
Ngoài Gạo, sắn ra cộng đồng các dân tộc phía Bắc Việt Nam còn sử
dụng Ngô để sản xuất ra các loại rượu ngô được lên men từ nhiều loại men lá
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN
17
được chế biến từ các loài cây cỏ mọc hoang dã và gây trồng. Bằng những
công đoạn thủ công truyền thống: ủ bằng men lá, chưng cất trong những
thùng gỗ lớn nhưng hương vị đặc trưng của rượu ngô ở các vùng được
khách hàng nhớ mãi. Tiếng tăm của rượu ngô không ngừng lan ra nhiều tỉnh,
thành lân cận qua những đơn đặt hàng bay đến ngày càng nhiều, góp phần tạo
việc làm cho hàng trăm lao động và nâng cao chất lượng sống cho người dân.
Nhiều thương hiệu rượu ngô nấu bằng men lá đã được nhắc tới thường xuyên:
Rượu ngô Bản Phố-Bắc Hà-Lao Cai; rượu ngô Na hang-Tuyên Quang; rượu
ngô Ba bể-Bắc Kạn; rượu Thanh Vân, Tam Sơn, Hương Sơn, Hà Giang;
rượu ngô Mẫu Sơn-Lang Sơn; [9]
1.2.2.4. Men lá sản xuất rƣợu ở các tỉnh phía Bắc Việt Nam
* Men lá Lạng Sơn
Rượu Mẫu Sơn do chính tay những người dân tộc Dao sống trên đỉnh Mẫu
Sơn (huyện Lộc Bình, Cao Lộc tỉnh Sơn) chưng cất ở độ cao 800-1000m so với
mặt biển bằng phương thức truyền thống, được lưu truyền tứ đời này qua đời
khác. Tập chung ở hai xã Mẫu Sơn-Lộc Bình; Công Sơn-Cao Lộc. [34]
Thành phần loài cây chính được sử dụng làm men tại Lạng Sơn với 34
loài cây lá, rễ, củ đã tạo nên men rượu lá của Mẫu Sơn [11]
*Men lá Cao Bằng.
Rượu Táp Ná thứ rượu nổi tiếng gần xa của đồng bào các dân tộc thiểu
căn cứ vào yêu cầu của mẻ rượu để tính toán số lượng hạt cho phù hợp. [27]
Ngoài loài cây Hồng mi là chính, không thể thiếu được các cây khác góp
phần tạo nên bánh men lá. Nhóm loài cây được người dân Lao Cai sử dụng
gồm 25 loài, các bộ phận chính sử dụng: thân, lá, rễ, củ, quả. [8]
*Men lá Bắc Kạn
Men dùng để ủ rượu ngô là thứ men được làm từ các lá cây thuốc mọc ở
trong rừng do người dân tộc tự làm. Loại men này sẽ tạo cho rượu ngô có hương
vị êm và mát, khác hẳn với vị gắt và nóng của một số loại rượu ủ bằng men vi
sinh . Dụng cụ nấu rượu cũng là yếu tố quan trọng giúp rượu ngô có được sự
khác biệt so với các loại rượu khác. Thành phần các loài cây được người dân
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN
19
dùng làm men lá ở tỉnh Bắc Kạn trên 54 loài cây cỏ, nhiều loài cây hiện nay còn
lại rất ít, người dân đã gây trồng được một số loài để sử dụng. [10]
Ở các địa phương sử dụng các loài cây cỏ hoang dại sản xuất bánh men
lam rượu rất phong phú. Mỗi địa phương phải dùng tới vài chục loài cây cỏ có
sẵn tại địa phương để chế biến thành men rượu, tuy số loài cây có sự khác
nhau nhưng có thể nhận xét: Các loài cây được người dân sử dụng làm men lá
hầu hết là những cây có tinh dầu thơm chứa trong các bộ phận của cây như:
Thân, lá,
1.3. Những nghiên cứu về kiến thức bản địa
Kiến thức bản địa là vốn quý của các cộng đồng dân tộc nước ta, là một
yếu tố cấu thành bản sắc văn hoá Việt Nam. Trong nông lâm nghiệp và quản
lí nguồn tài nguyên nói chung, Kiến thức bản địa đóng góp phần quan trọng
trong việc phát triển kĩ thuật phù hợp với điều kiện cụ thể về kinh tế, xã hội,
văn hoá, trong phong tục của từng địa phương. Viện kinh tế sinh thái, trong
nỗ lực phối hợp với cộng động người dân các vùng sinh thái kém bền vững để
xây dựng các mô hình làng sinh thái, đã luôn dựa vào kiến thức bản địa kết
hợp với các kĩ thuật mới một cách hài hoà, nhờ vậy nhiều làng sinh thái phát
thể, là một tập hợp của các kinh nghiệm có được từ những con người sống tại
địa điểm đó. Việc di chuyển những kiến thức này sang một địa điểm khác sẽ
đưa đến nguy cơ làm biến đối các tri thức này. [33]
Charles Dhewa giám đốc Trung tâm chuyể n giao kiến thức châu Phi lậ p
luậ n rằ ng, khoa học hiện đại không thể đáp ứng nhu cầu của thế giới cá c nướ c
đang phát triển nế u như chú ng ta không tì m hiể u về cá c kiến thức bả n đị a củ a
mỗ i vù ng. [31]
1.3.2. Những nghiên cứu và áp dụng công nghệ vào sản xuất bánh
men tại Hà Giang
Ở Hà Giang cùng với sự tiến bộ của khoa học công nghệ trong lĩnh vực chế
biến thực phẩm. Quỳ trình sản xuất bánh men lá ngày càng được hoàn thiện và tạo
ra các sản phẩm có chất lượng cao. Đây là những thuận lợi cho việc phát triển các
loại sản phẩm có tiềm năng như các loại rượu ngô đặc sản, chế biến trên quy mô
vừa và nhỏ. Đề tài " Nghiên cứu tính đặc thù truyền thống nhằm nâng cao chất
lượng rượu ngô Thanh Vân- Quản Bạ -Hà Giang" [9] [15]
Các vị của lá cây kích thích sự phát triển của nấm men cũng như ức chế
nhiễm tạp của các vi sinh vật có hại khác, bên cạnh đó vị thuốc lá còn tạo
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN
21
những vị đặc trưng riêng mà chỉ rượu ngô của vùng mới có. Tỷ lệ các loại
thuốc trong bánh men được xác định gồm một số loài cây có tại đia bần huyện
gồm 10 loài:[25]
Tuy có một số ưu điểm như năng xuất cao, thời gian nhanh hơn, xong
chất lượng của rượu được sản xuất ra còn nhiều điểm chưa có được như rượu
nấu bằng phương pháp thủ công về hương vị, sốc và kém độ êm dịu,
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN
23
2.3.2. Nghiên cứu đặc điểm hình thái của các loài cây chính cây làm
men rượu tại các khu vực nghiên cứu
2.3.3. Đặc điểm sinh cảnh của các loài cây chính làm men rượu
- Mật độ và phân bố các loài cây làm men.
- Cấu trúc tổ thành rừng và đặc điểm tái sinh nơi có loài cây làm men rượu.
- Đặc điểm đất đai nơi có các loài cây làm men rượu phân bố tự nhiên.
2.3.4. Đề xuất giải pháp phát triển và bảo tồn các loài cây làm men
rượu tại khu vực nghiên cứu
2.4. Phƣơng pháp nghiên cứu
2.4.1. Phương pháp luận. Các loài cây làm men rượu là một thành phần
sinh học của hệ sinh thái rừng, vì vậy khi nghiên cứu về đặc điểm sinh thái, sinh
vật học cần vận dụng phương pháp tiếp cận hệ thống.
2.4.2. Các phương pháp tiến hành
2.4.2.1.Thu thập các thông tin, số liệu có sẵn
a. kế thừa các tài liệu cơ bản
Kế thừa có chọn lọc các tài liệu về điều kiện tự nhiên, kinh tế xã hội, cùng các
tài liệu có liên quan tớí các chuyên đề của các tác giả trong và ngoài nước tại
khu vực nghiên cứu.
b. Phương pháp chuyên gia
Phân loại thực vật được giám định của các chuyên gia về thực vật của
trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên. Cùng các tài liệu tra cứu xuất bản
hiện hành.[1] [3] [4] [26] .
2.4.2.2 Phương pháp thu thập số liệu ngoài hiện trường
* Liệt kê tự do
Liệt kê tự do là kỹ thuật thường được áp dụng trong nghiên cứu xã hội. Áp
dụng trong điều tra cây men rượu, liệt kê tự do là việc hỏi/ phỏng vấn một tập
hợp người cung cấp tin, đề nghị họ cho tên tất cả các tên của cây làm men
cây được sử dụng, khi đi như vậy sẽ giúp họ gợi nhớ tốt hơn. Trong phỏng
vấn cần kết hợp cả các cách phỏng vấn mở (phỏng vấn tự do), phỏng vấn bán
cấu trúc, phỏng vấn có cấu trúc (phỏng vấn sâu), phỏng vấn tái diễn (đề nghị
Copyright: Tài liệu đại học ©