Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Hiền
MỤC LỤC
I. Mục đích chọn đề tài
Thịt các động vật máu nóng cung cấp cho cơ thể những acid amin cần thiết. So sánh
với thực phẩm nguồn gốc thực vật, thịt có độ đồng hoá cao, độ no cao. Thịt chịu đựng
được nhiệt độ khi chế biến nóng và có thể làm nhiều loại món ăn có mùi vị khác nhau. Các
đặc điểm dễ nhận thấy này đã làm cho thịt trở thành loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng đặc
biệt .
Trong thời đại ngày nay xúc xích đã là một phần của thực phẩm hằng ngày. Ở mọi
lứa tuổi xúc xích ngày càng được ưa chuộng. Như đã biết trên thị trường ngày nay có rất
nhiều loại xúc xích khác nhau như : xúc xích gà, xúc xích heo, xúc xích cá…Nhưng để tìm
những loại xúc xích an toàn và bổ dưỡng thật không dễ. Sau một quá trình tìm hiểu và
nghiền cứu về một số sản phẩm xúc xích trên thị trường,chúng tôi quyết định chọn sản
phẩm xúc xích heo tiệt trùng để làm đề tài này.
Lớp: D10-TP01+02 Trang 1
Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Hiền
II. Tổng quan về xúc xích
1. Nguồn gốc của xúc xích
Từ “xúc xích” bắt nguồn từ tiếng Latin “Salsus” nghĩa là phủ nhiều muối hoặc được
bảo quản bằng muối. Xúc xích được biết sớm nhất ở Odyssey hơn 2800 năm trước công
nguyên. Xúc xích trở nên phổ biến trong những lễ hội hoang dã ở Rome. Đến thời trung
đại, nhiều loại xúc xích được sản xuất ở khắp châu Âu, những vùng khí hậu ấm áp như:
Italia, Tây Ban Nha, Pháp thì phát triển những loại xúc xích khô, bán khô; những vùng
lạnh hơn thì sản xuất xúc xích tươi, xúc xích xông khói vì để bảo quản chúng không khó
khăn lắm.
Chính người Trung Hoa, cách đây khoảng 2500 năm đã làm ra loại xúc xích khô
chẳng ra khô, ướt chẳng ra ướt gọi là lạp xưởng. Vài trăm năm sau đó, người Hi Lạp và La
Mã mới nếm được mùi xúc xích và phát triển nhiều loại xúc xích ngày nay ở chây Âu.
Thoạt đầu xúc xích nhồi tiết, gan… rồi cải thiện hơn nhồi với thịt băm sơ và cắt nhỏ, sau
này mới nhồi với nhũ tương thịt ( thịt nghiền mịn), sau đó được lên men, xông khói để bảo
quản. Chính loại xúc xích này mới được xem có nguồn gốc từ châu Âu.

mô liên kết. Hàm lượng các mô và tính chất của chúng phụ thuộc vào loài, giống, giới
tính, tuổi và mức độ béo của con vật.
- Các mô kể trên có thể tách ra khỏi nhau mặc dù không hòan tòan và được sử dụng theo giá
trị thực phẩm của chúng.
- Dùng thịt nạc, mỡ và da từ gia súc giết mổ đem làm lạnh hoặc từ thịt đã cấp đông
- Thịt nạc: thường dùng phần thịt đùi, lưng và một số phần khác trên cơ thể (vị trí
số 1;2;4;5 và 8)
Lớp: D10-TP01+02 Trang 3
Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Hiền
Tuyệt đối không lẫn xương, da và phải loại bỏ những màng mỡ, gân, mạch máu,
màng cơ trơn, vết bầm.
Những dấu hiệu thịt hỏng:
 Thịt ôi:
 Thịt bị ôi khi bảo quản ở nhiệt độ không thích hợp trong vòng 24 giờ đầu sau giết, thường
xảy ra khi các khối thịt còn bốc hơi, nhất là loại thịt béo, xếp chật vào chỗ ẩm, kém thoáng
gió. Trong điều kiện này, dễ ảnh hưởng tới các men của tổ chức và cácquá trình tự huỷ
trong thịt rất mạnh. Quá trình này xảy ra không có sự tham gia của các vi khuẩn nhưng
kèm theo sự tạo thành H
2
S và nhiều chất bay hơi khác. Màu thịt biến đổi, thịt trở nên
nhão; thịt có thể bị ôi chỉ vì chậm lột da sau khi giết thịt.
 Về phương diện vệ sinh, đánh giá và xử lý thịt ôi tùy theo mức độ. Ở các giai đoạn đầu,
nên cắt thịt thành miếng mỏng rồi làm thoáng gió. Khi bay hết mùi, thịt đó có thể dùng để
ăn. Nếu có nhiều biến đổi cảm quan mà sau khi thóang gió vẫn không hết mùi, thịt không
được dùng để ăn.
 Thịt bị chua:
 Quá trình này do hoạt động của các vi khuẩn gây nên và tạo thành các sản phẩm acid. Quá
trình này hay gặp nhất ở gan vì gan giàu glycogen. Khi bị lên men chua, thịt có màu trắng,
mềm nhão, mùi chua khó chịu, pH từ 5,4 – 5,6.
Lớp: D10-TP01+02 Trang 4

C, ngay cả khi bảo quản
thịt trong tủ lạnh (từ -7
o
C đến -9
o
C)
 Các loại mốc thường phát triển cùng với các vi khuẩn gây thối vì chúng chuyển môi
trưởng sang kiềm thuận lợi cho sự phát triển các loại vi khuẩn. Đánh giá vệ sinh thịt nhiễm
mốc tuỳ theo độ sâu cuả sự xâm nhiểm. khi thịt bị nhiễm mốc bề mặt, nên xử lý bằng dung
dịch muối 20% hay dung dịch acid acetic 3%.
 Ngoài các trường hộp hỏng thịt nói trên còn gặp một số loại khác không liên quan với quá
trình thối. Đó là hiện tượng bề mặt thịt có màu đỏ do các vi khuẩn taọ sắc tố, có màu xanh
do nhiễm khuẩn B. cyanogens. Tất cả các loại hỏng thịt này chỉ phát triển ở bề mặt thịt.
Sau khi gạt bỏ bề mặt, thịt có thể dùng để ăn. Khi thịt hỏng có kèm theo quá trình thối rữa
thì không được sử dụng.
2.1.1. Mô cơ
Mô cơ có giá trị thực phẩm cao nhất chiếm 35% trọng lượng con vật. Mô cơ bao gồm
tế bào sợi cơ và chất gian bào.
Tùy vào cấu tạo và hoạt động co giãn của sợi cơ mà cơ được chia thành các loại:
Cơ trơn: là cơ co giãn không theo ý muốn của con vật
Cơ vân: điều khiển mọi cử động theo ý muốn của con vật
Cơ tim: là cơ trung gian giữa cơ vân và cơ trơn
Lớp: D10-TP01+02 Trang 6
Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Hiền
Các thành phần hóa học chính của mô cơ gồm:
• Nước: 72%-75%
• Protein: 18%-21%
• Lipid: 1%-3%
• Glucid: 1%
• Khoáng: 1,2%-1.5%

Thịt các con vật non thường có nhiều nước, ít protein và lipid.
Glucid trong thịt có rất ít. Ngoài glycogen trong các liên kết không có nitơ còn có
acid lactic và inozytol. Lượng acid lactic sau khi giết thịt là 0,05%, thịt để sau 24giờ lên
tới 0,7%.Lượng inozytol ở thịt lợn là 0,45%.
Khi luộc thịt, phần lớn các chất chiết xuất ra theo nước. Glycogen, glucose, acid
lactic thuộc nhóm chất chiết xuất không có nitơ,chiếm khoảng 1% trọng lượng thịt .Tỷ số
giữa 3 chất này thay đổi theo thời gian. Giờ đầu tiên sau khi giết lượng glycogen ở thịt
nhiều hơn lượng acid lactic 2,5 lần nhưng 24giờ sau lượng acid lactic lại nhiều hơn gấp 3
lần lượng glycogen.
Giá trị sinh học của protein các loại thịt gần giống nhau. Theo Mitchell, protein đó có
giá trị sinh học khoảng 74%, độ đồng hóa của protein thịt lên tới 96-97%. Trong thịt,
ngoài các protein có giá trị toàn diện còn có các protein hầu như không có tryptophan và
cystin. Đó là collagen và elastin thuộc loại sclero-protein. Chúng có chủ yếu ở tổ chức liên
kết và ở não. Các loại protein này nhất là elastin rất ít bị tác dụng của men phân giải
protein. Khi đun trong nước collagen chuyển thành gelatin,gây đông keo. Thịt có màu đỏ
là do myoglobin, một protein thuộc nhóm cromoprotein có cấu trúc và đặc tính gần với
hemoglobin. Các protein khác của thịt là myosin (khoảng 50%), actin (khoảng 15%) và
globulin (khoảng 20%).
Bảng 1. Thành phần hóa học một số loại thịt thông dụng
Tên
thực phẩm
Năng lượng
(kcal)
Thành phần hóa học(g %)
Nước Protein Lipid Glucid
Thịt lợn nạc 139 73,0 19,0 7,0 0
(Nguồn: bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2000)
Lớp: D10-TP01+02 Trang 8
Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Hiền
Protein không phải là những hợp chất duy nhất chứa nitơ trong thịt. Ngoài protein

18
) , các loại khác 16-28%. Acid oleic có
nhiều nhất 35-43%. Các acid béo chưa no nhiều mạch kép (EFA) có khoảng 2-7%. Ở mỡ
lợn, các lớp ngoài có nhiều acid béo chưa no nhiều nối kép hơn ở các lớp sâu.
Thành phần đáng chú ý trong chất béo của thịt là cholesterol. Khoa học ngày nay đã chứng
minh chế độ ăn có quá nhiều chất béo cùng với lượng cholesterol trên 300mg/ngày có liên
quan đến các bệnh tim mạch.
Giá trị sinh học và độ đồng hóa các chất béo của thịt liên quan trực tiếp với độ béo
của con vật. Lượng acid béo chưa no cần thiết ở con vật gầy còm giảm và lượng các acid
béo no tăng lên rõ rệt. Nhiệt độ tan chảy của mỡ phụ thuộc vào tỷ số giữa các acid béo no
và chưa no. Nhiệt độ tan chảy của mỡ lợn là 34-44
0
C.Độ đồng hóa phụ thuộc nhiều vào
nhiệt độ tan chảy. Mỡ lợn có độ đồng hóa cao nhất(97-98%). Cần lưu ý rằng nhiệt độ tan
Lớp: D10-TP01+02 Trang 9
Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Hiền
chảy còn tùy theo vị trí tổ chức mỡ trong cơ thể:mỡ nội tạng có nhiệt độ tan chảy cao hơn
mỡ dưới da.
Thịt chứa nhiều loại muối khoáng cần thiết cho sự tồn tại và phát triển của cơ thể,
loại thịt có nhiều mỡ thì lượng muối khoáng thấp hơn.
Bảng 3. Hàm lượng khoáng và vi khoáng trong 100g thịt
Thực
phẩm
Ca
(mg)
P
(mg)
Fe
(mg)
Na

1
(mg)
VitaminB
2
(mg)
VitaminPP
(mg)
VitaminC
(mg)
10 0,53 0,16 2,7 2,0
(Nguồn:bảng thành phầm dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2000)
Trong thịt còn có các vitamin khác như pyridoxin 1,3-3mg%, biotin 0,01 0,02mg%, acid
pantotenic 1,25-2,95mg%.
Lớp: D10-TP01+02 Trang 10
Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Hiền
2.2.1. Protein
Là thành phần quan trọng nhất trong thịt, hàm lương dao động từ 5-20%. Protein của
thịt chủ yếu là protein hòan thiện chứa đầy đủ các acid amin không thể thay thế (chiếm
khỏang 80%) bao gồm miozin, miogen, actin, mioglobin, globulin… trong đó miozin
chiếm tới 40% lượng protein chung, là protein chủ yếu của mô cơ.
Người ta đã tìm ra 30 acid amin trong tự nhiên, trong đó có 20 acid amin thường
được tìm thấy trong hầu hết các protein.
Tất cả các acid amin không tìm thấy trong tự nhiên đều có thể tìm thấy dễ dàng trong
mô cơ, vì vậy protein thịt có giá trị sinh học cao. Một nhóm khác gồm các chất liên quan
đến protein (nhưng không phải protein thật sự) như purines, pyrimidines và
nucleopeptides. Đây là thành phần tan nhiều trong nước, có giá trị dinh dưỡng ít nhưng
chúng là những hợp chất sinh hóa có thể tồn tại trong dịch tiêu hóa. Chúng tạo cho thịt có
máu và mùi đặc trưng. Những thành phần này có nhiều trong thú già và chúng đặc biệt
nhiều trong những mô cơ hoạt động nhiều, nó làm cho miếng thịt cắt ra từ những mô này
sẽ dai, cứng hơn.

gel nếu thêm vào một lượng nước thích hợp sẽ được một sản phẩm có cấu trúc tốt, giảm
được giá thành.
2.2.4. Glucid
Hàm lượng glucid trong mô cơ không nhiều (1,5%) chủ yếu là glycogen tập trung ở
gan, máu trong cơ bắp, ngoài ra còn một số sản phẩm chuyển hóa của nó như glucoza
(0,15%), dextrin, mantoza,…
2.2.5. Các chất trích ly
Chất trích li của mô cơ gồm hai loại: chứa nitơ và không chứa nitơ. Glucid và các
sản phẩm của chúng là các trích li không chứa nitơ. Chất trích li chứa nitơ gồm những
hợp chất có chứa nitơ nhưng không phải là protein và có hàm lượng khỏang 0.9-2,5%
những chất trích li chứa nitơ có vai trò quan trọng trong nhiều quá trình biến đổi ở mô
cơ khi con vật còn sống cũng như sau khi đã giết mổ như tham gia vào quá trình trao
đổi chất và là nguồn cung cấp năng lượng cho hoạt động co rút cơ bắp. Chất trích li tạo
hương vị thơm ngon cho thịt và kích thích sự tiết dịch tiêu hóa.
Lớp: D10-TP01+02 Trang 12
Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Hiền
Các chất trích li quan trọng nhất của mô cơ như creatin, creatin photphat, acnozin,
adenozin photphat,…
2.2.6. Một số chất khác
Enzym: trong thịt có hơn 50 loại enzym tham gia vào quá trình phân giải và tổng
hợp.
Vitamin: chứa nhiều vitamin nhóm B như: B
1
, B
6
, B
12
và một số vitamin hòa tan
trong nước như vitamin C.
Nước: lượng nước trong cơ thể động vật trái ngược với lượng mỡ, mỡ càng nhiều

nhất là protein khỏi biến chất khi bảo quản lâu nên làm đông lạnh thịt khi đang còn tươi
nóng, giảm được sự mất nước thịt tới 20% và giảm sự mất protein từ 15 – 20%
Đông lạnh nhanh thịt đang tươi nóng giảm bớt rõ rệt các biến đổi oxy hoá lipid vì
thế thịt giữ được mùi tự nhiên và giữ được giá trị dinh dưỡng lâu hơn. Thơì gian vận
chuyển thịt đang tươi nóng từ xưởng chế biến sơ bộ tơí nhà lạnh không được quá 2 giờ.
Khi đông lạnh từ từ (nhiệt độ từ -8
o
C đến -10
o
C), nước ra khỏi tế bào vào các
khoảng gian bào sau đó đông lại dưới dạng tinh thể lớn làm biến dạng tổ chức. Khi làm
lạnh nhanh (nhiệt độ -25
o
C hay thấp hơn) các chất dịch đông rất nhanh không kịp tiết ra
các khoảng gian bào. Trong những trường hợp naỳ, các tinh thể taọ thành đều nhỏ và
taọ điều kiện thuận lợi để hấp thu trở laị tế bào khi phá đá. Lượng mất các chất các chất
khi làm đông lạnh ở giới hạn nhiệt độ từ -4
o
C tới -9
o
C.
+ Các biến đổi của thịt sau khi lạnh đông:
Do nhiệt độ làm lạnh đông của thịt khỏang -15
0
C đến -20
0
C thấp hơn nhiệt độ
đông đặc của dịch hoạt ( ở -15
0
C thì 87,5% nước trong tế bào bị đóng băng), nên khối

-Dịch hoạt đục
Chỗ vết cắt -Màu sắc bình thường,sáng -Màu sắc tối hơn trước
Độ rắn chắc và
độ đàn hồi
-Rắn chắc, độ đàn hồi cao,
ngón tay ấn vào thịt tạo thành
vết lõm không để lại dấu vết gi
khi lấy ngón tay ra.
-Thịt kém tươi: khi ấn ngón tay có
thể để lại vết nhẹ nhưng trở lại
bình thường nhanh chóng
-Thịt ôi: khi ấn ngón tay vết lõm
do ngón tay tạo thành không trở lại
bình thường được
Tủy
Nước canh đun
sôi để lắng
-Tủy thịt tươi bám chặt vào
thành ống tủy, đàn hồi trong
-Nước canh trong, mùi vị
thơm ngon trên mặt có một lớp
mỡ với vết mỡ to
-Tủy rơi ra khỏi ống tủy,mùi ôi,
màu sắc tối hơn hoặc nâu
-Thịt kém tươi: nước canh đục,
mùi vị ôi, trên mặt có lớp mỡ tách
thành những lớp mỡ nhỏ, khó tập
trung thành lớp mỡ lớn
-Thịt ôi: Nước canh đục mùi vị ôi,
bẩn, hầu như không còn vết mỡ

Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Hiền
b.Trạng thái tan giá:
•Bên ngoài:
-Thịt -Mỡ
-Mùi,vị

c.Trạng thái chín:
•Bên ngoài:
+Thịt:
- Màu
- Mùi
- Vị

+Nước luộc:

-Dai có tính đàn hồi, khi ấn ngón tay không
để lại dấu lún trên bề mặt thịt,vết lún mất từ
từ. Không có hạch tâm ba,các ống máu lớn,
mô liên kết thô, mỡ bèo nhèo, gân sụn thịt.
-Màu hồng đậm đến màu đỏ tươi đặc trưng
của thịt
-Mềm, định hình
-Có màu trắng đục của sữa
-Có mùi đặc trưng của thịt lạnh đông,không
có mùi chua, ôi,khét,vị nhạt đậm đặc trưng
-Có màu hồng nhạt
-Mùi đặc trưng không có mùi lạ

Lớp mỡ dưới da có chất lượng tốt nhất. Không dùng mỡ vụn và các lớp màng mỡ
ở bên trong cơ thể. Yêu cầu mỡ không bị biến màu, biến mùi.
Mỡ được rửa bằng nước nóng để rửa trôi lớp mỡ nhầy và làm co khối mỡ nên bề
mặt mỡ sẽ khô khi để ráo. Tỷ lệ giữa thịt nạc và mỡ thường thay đổi rất lớn nhưng
lượng mỡ phải đảm bảo <50%.
Thành phần dinh dưỡng chính của lợn là acid oleic,palmitic và stearic.Lượng acid
béo no trong các mỡ động vật chiếm quá 50%tổng số các acid béo.Các acid béo chưa
no chính là oleic(35-50%) và một lượng nhỏ acid linoleic(5-10%).Chính vì có nhiều
acid béo no nên nhiệt độ nóng chảy của chúng cao.
Thành phần hóa học của chất béo động vật thay đổi tùy theo loại súc vật, tuổi, vị
trí lớp mỡ, độ béo, tính chất của thức ăn và một số yếu tố khác.Ví dụ: thành phần các
acid béo phụ thuộc nhiều vào độ béo của con vật.Con vật càng béo trong mỡ càng có
nhiều acid béo chưa no và độ nóng chảy càng thấp.
Người ta thường dùng chỉ số iod như là chỉ điểm về hàm lượng các acid béo chưa
no trong mỡ. Các lớp mỡ bên ngoài có chỉ số iod cao hơn các lớp mỡ ở sâu bên trong,
nghĩa là nhiều acid chưa no hơn.
Lớp: D10-TP01+02 Trang 18
Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Hiền
- Thành phần chủ yếu của mỡ là trilycerit. Các acid béo trong glycerit gồm những
acid béo no và không no như palmitic, stearic, oleic, linoleic, aracchidoic… không hòa
tan trong nước. Tuy nhiên, trong những điều kiện nhất định dưới tác dụng của chất nhũ
hóa, chúng có thể tạo nhũ tương với nước.
- Lipid tập trung nhiều nhất ở mô mỡ. chất béo có nhiều tính năng: cung cấp năng
lượng cho cơ thể,tạo sự ngon miệng và mau no. Nó là chất giúp cơ thể hấp thu các
vitamin hòa tan trong chất béo như: A, D, E, F ( hỗn hợp acid không no, không thay
thế)
- Tùy theo pH của thịt mà dùng loại mỡ phù hợp: thịt có pH cao được phối trộn
với loại mỡ it1 bị phân giải, thịt có pH thấp được dùng với mỡ bị chuyển hóa.
- Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng cho sản phẩm
- Mỡ làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguyên liệu để có thể

Mùi Không có mùi
Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần
khiết, không có vị lạ
Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch
Cỡ hạt 1÷15mm
Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô >97%
Hàm lượng chất không tan trong nước
tính theo % khối lượng chất khô
<25%
2.4.2. Đường(TCVN 1695/1696-1987)
- Đường được sử dụng trong chế biến là đường saccaroza. Đây là một đisaccarit.
Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mếm thịt. Ngoài ra
đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường còn kết hợp với muối
làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản.
- Các loại đường khi sử dụng phải khô, tinh thể đồng nhất và phải tan hoàn toàn
trong nước
- Giữ cho nitrit khỏi bị oxy hóa thành nitrat, nghĩa là giữ cho thịt không bị mất
màu hồng.
Lớp: D10-TP01+02 Trang 20
Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Hiền
- Liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp
phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật
- Lượng dường dùng khoảng 1.5-2.5% khối thịt.
Bảng 2: Tiêu chuẩn của đường dùng cho chế biến thức phẩm
ĐƯỜNG TINH LUYỆN-TCVN(1695-1987)
Các chỉ tiêu Yêu cầu
Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều,tơi
khô,không vón
Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường
trong nước cất có vị ngọt,không có mùi

Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh, không có
mùi lạ khác
Vị Ngọt đặc trưng của bột ngọt
Hàm lượng nước <0.14%
Độ pH của dung dịch 6.5÷7.0
Hàm lượng natri glutamat >80%
Hàm lượng NaCl <18%
Sắt <0.05%
Gốc sunfat (SO
4
2-
) <0.002%
2.4.4. Tiêu(TCVN 5367-1994)
- Cũng như tỏi, tiêu là một loại gia vị thường dùng trong mỗi gia đình. Hạt tiêu có
vị cay nồng, ngọt, có mùi thơm rất đặc biệt. Khi hạt tiêu có mặt trong thực phẩm nó làm
tăng hương vị tạo sự hấp dẫn cho thực phẩm.
• Thành phần hóa học chính của hạt tiêu:
- Trong thời gian gần đây, người ta đã phân tách được hạt tiêu có 2 thành phần
hoạt chất chính:
 Tinh dầu (1-2.5%) chứa các chất pinen, limonen, phellandren…
 Chất nhựa (8-10%) chứa các alcabid…
 Chủ yếu là piperin (5-8%)
 Chavicin: là chất đồng phân với piperin
 Piperettin: là axit amin của piperidin và acid piperettic
• Các dược tính quan trọng:
Lớp: D10-TP01+02 Trang 22
Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Hiền
- Tinh dầu tiêu: có tác dụng giảm đau, lợi tiểu, nhuận tràng, kháng khuẩn, khác
viêm.
- Piperin: có tác dụng làm gia tăng tính khả dụng sinh học (bioavalailability) của

2.4.6. Hành tím
Lớp: D10-TP01+02 Trang 23
Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Hiền
- Củ hành có vị cay, kích thích tiêu hóa và hệ thống tim mạch, trong củ hành tím
chứa tinh dầu allicin có tính kháng sinh, chứa acid hữu cơ (fomic, malic, citric,
photphoric) và chứa vitamin nhóm B&C. Đặc biệt hành tím có chứa phitoxit là chất
kháng khuẩn thực vật, củ hành trong chế biến thực phẩm có giá trị nâng cao giá trị cảm
quan và giá trị thực phẩm.
2.5. Phụ gia(Qđ 3742/01/BYT)
2.5.1. Muối Nitrat
- Muối Nitrat thường được sử dụng dưới dạng: KNO
3
và NaNO
3
- Nitrat tan tốt trong nước, trong dung dịch amoniac, tan ít trong cồn và các dung môi
khác.
- Ổn định màu hồng tự nhiên khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã xử lí
- Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm
- Tác dụng kháng khuẩn và bảo quản: đặc tính diệt vi khuẩn của muối nitrat là rất quan
trọng trong quá trình xử lí nhiệt. Muối Nitrat ngăn cản sự phát triển bào tử của
Clostridium.
- Muối nitrat làm ức chế sự phát triển của vi sinh vậtlàm chậm sự gia tăng mùi ôi sản
phẩm
2.5.2. Natri benzoat
- Dạng tinh thể tà phương hay dạng bột trắng hay không màu
- Dễ tan trong nước
- Là chất bảo quản, có tác dụng làm cản trở sự phát triển của vi sinh vật
- Làm chậm hay ngừng quá trình lên men axit hóa hay hư hại của thực phẩm
2.5.3. Polyphotphat
- Dạng bột tinh thể không màu không mùi