42
MỤC LỤC
I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SẢN PHẨM XÚC XÍCH 3
1. Lòch sử xúc xích 3
2. Phân loại xúc xích 3
II. NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG 5
1. Nguyên liệu chính 5
1.1. Thòt heo 5
1.2. Mỡ heo 8
2. Nguyên liệu phụ 8
2.1. Nước đá vẩy 8
2.2. Protein đậu nành 9
2.3. Tinh bột 10
3. Gia vò 11
3.1. Muối ăn (NaCl) 11
3.2. Bột ngọt (mono glutamate Natri) 12
3.3. Đường 13
3.4. Tỏi 14
3.5. Gừng tươi 16
3.6. Bột tiêu đen 16
3.7. Ớt bột 18
4. Phụ gia 19
4.1. Muối Nitrit 19
4.2. Hương liệu 20
4.3. Polyphosphate (Tari) 20
4.4. Acid ascorbic (Vitamin C) 21
42
III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG
1. Sơ đồ quy trình 22
2. Thuyết minh quy trình 1 24
2.1. Rã đông 24

sấy hoặc tiệt trùng giúp bảo quản sản phẩm và ngăn chặn sự phát triển cũng như
độc tố của vi sinh vật.
Xúc xích là một sản phẩm có tính tiện dụng và đa dạng về số lượng và
chủng loại. Xúc xích là một nguồn protein có giá trò cao, chứa hầu hết các loại
amino acid cần thiết cho con người. Nó cũng là nguồn cung cấp vitamin và khoáng.
2 . Phân loại xúc xích
Xúc xích được đònh nghóa là thòt xay trộn với mỡ, muối, các gia vò, chất bảo
quản, sau đó đem nhồi vào những bao (casing) thành dạng ống dài.
Xúc xích có thể làm từ thòt bò, thòt heo, thòt cừu, thòt bê, thòt các loại gia cầm
hoặc từ các nguyên liệu khác kết hợp với các loại thòt trên. Xúc xích ở giai đoạn
đầu phát triển thường có những hình dạng đối xứng nhưng hiện nay đã có rất nhiều
hình dạng khác nhau phù hợp cho nhu cầu của người tiêu dùng.
Nhiều sản phẩm xúc xích được bao gói chân không. Xúc xích có thể phân
loại bằng nhiều cách, nhưng cách phân loại thông dụng nhất là dựa vào cách chế
biến xúc xích. Phương pháp chế biến cho xúc xích những đặc tính riêng biệt dễ
nhận biết và phân loại.
42
Bảng 1: Phân loại xúc xích
Loại xúc xích Sản phẩm Đóng gói và bảo quản
Xúc xích tươi Xúc xích thòt heo tươi
Bảo quản lạnh. Cần chế
biến trước khi sử dụng.
Bảo quản trong 3 ngày.
Xúc xích hun khói
Các loại xúc xích heo keilbasa,
mettwurst, hun khói
Bảo quản lạnh. Nấu lên
trước khi sử dụng, bảo
quản trong 7 ngày.
Xúc xích hun khói

metionin, threonin, phenylalanin, triptophan và lysin) và có tỉ lệ cân đối.
Protein có sẵn hay được đưa vào trong thực phẩm tạo cho thực phẩm có giá
trò dinh dưỡng cao. Nó là thành phần không thể thiếu trong tất cả các cơ thể sống,
nó tham gia tạo cấu trúc và đảm nhận một số chức năng quan trọng như: vận
chuyển, xúc tác, điều hoà…
Protein là hợp phần chủ yếu, quyết đònh các đặc trưng của khẩu phần thức
ăn. Nếu thiếu protein trong chế độ ăn hàng ngày sẽ dẫn đến nhiều biểu hiện xấu
cho sức khoẻ như suy dinh dưỡng, sút cân mau, chậm lớn đối với trẻ em, giảm khả
năng miễn dòch và khả năng chống đỡ của cơ thểâ đối với một số bệnh .
Thiếu protein sẽ ảnh hưởng xấu đến hoạt động bình thường của nhiều cơ
quan chức năng như gan, tuyến nội tiết và hệ thần kinh, làm thay đổi thành phần
hóa học và cấu tạo hình thái của xương(lượng canxi giảm, lượng magie tăng cao).
Do vậy mức protein chất lượng tốt(protein chứa đầy đủ các acid amin không thay
thế với tỉ lệ hợp lý) là cần thiết trong khẩu phần thức ăn cho mọi lứa tuổi.
Thòt cung cấp các chất cần thiết cho cơ thể: sắt(Fe), đồng(Cu), photpho(P),
magie(Mg) cùng một số các vitamin B1(thiamin), B2(riboflavin), PP(niacion), A
b. Tính năng công nghệ
Trong công nghệ sản xuất thực phẩm, protein có vai trò hết sức quan trọng.
Nó là chất có khả năng tạo cấu trúc, tạo hình khối, tạo trạng thái cho các thực
phẩm. Nhờ khả năng này mới có quy trình sản xuất ra các sản phẩm tương ứng từ
các nguyên liệu giàu protein. Protein còn gián tiếp tạo ra chất lượng cho các thực
phẩm, protein có khả năng cố đònh mùi.
Khả năng tạo gel của protein :
Khi các phân tử bò biến tính tự tập hợp lại để tạo thành một mạng lưới
protein có trật tự thì hiện tượng đó gọi là sự tạo gel.
42
Khả năng tạo gel là một tính chất rất quan trọng của nhiều hệ thống protein
và đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc, hình thái. Đó là cơ sở để chế biến
ra nhiều loại sản phẩm thực phẩm.
Khả năng tạo gel của protein chẳng những được sử dụng để tạo độ cứng, độ

0
C.
42
* Chỉ tiêu hóa lý
- Độ pH:
+ Thòt tươi: 5.6÷6.0
+ Thòt lạnh: 5.3÷6.0
- Lượng NH3:
+ Thòt tươi: ≤20mg/100gr
+ Thòt lạnh: ≤40mg/100gr
- Lượng H
2
S: âm tính
- Hàn the: không được có
* Chỉ tiêu vi sinh
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1000000/gr
- E.coli: ≤100/gr
- Staphilococus aureus: ≤ 100/gr
- Salmonella: ≤ 0/25gr
Bảng 2: Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thòt heo đông lạnh
Tiêu chuẩn Yêu cầu
Cảm quan
Trạng thái Thòt tươi, có độ đàn hồi, không rỉ nước,
bề mặt không nhợt nhạt. Không có hiện
tượng tụ huyết, xuất huyết.
Màu sắc Không có các màu bất thường như nâu
đậm, xám, tái xanh, vàng.
Mùi vò Không bò ôi, không có vò lạ.
Hoá sinh
pH 5,3 – 6,0

cần thiết trong quá trình xay(hạ niệt độ do sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên
liệu đưa vào), là dung môi hòa tan các chất phụ gia.
Nước đá vẩy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo
cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm
cũng như trọng lượng của sản phẩm.
Nước đá vẩy tuân theo tiêu chuẩn nước uống được trình bày ở bảng sau:
Bảng 3: Tiêu chuẩn nước uống(TCVN 5501-1991)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Mùi vò xác đònh bằng cảm quan ở 20
0
C và 60
0
C
Hàm lượng cặn không tan
Hàm lượng cặn hòa tan
Độ pH
Độ cứng toàn phần
Hàm lượng clorur
Hàm lượng nitrit
Hàm lượng sắt tổng số
không phát hiện
<10mg/l
<500mg/l
6÷8.5
<300mgCaCO3/l
<300mg/l
<0.1mg/l
<0.3mg/l
42
Hàm thủy ngân

Độ ẩm
Lipid
Tro
≥ 90.0%
≤ 6.0%
≤ 1.6%
≤ 4.5%
42
Protein đậu nành trong chế biến xúc xích tiệt trùng phải đáp ứng các yêu
cầu kỹ thuật sau:
Bảng 5: Yêu cầu kỹ thuật của protein đậu nành
Các tiêu chuẩn Yêu cầu
Màu sắc
Mùi
Vò
Tổng số VKHK
Salmonella
E. Coli
Tổng số tế bào nấm men- nấm mốc
Trắng đục
thơm
nhạt
< 4 khuẩn lạc/g
âm tính
âm tính
< 100 khuẩn lạc/g
2.3. Tinh bột
Polysacarit là những chất để tạo hình và tạo ra kết cấu đặc trưng về lượng
cũng như về chất của nhiều sản phẩm thực phẩm.
Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong, tạo màng

Muối có tính sát khuẩn nhẹ có thể ngăn sự phát triển của một số vi khuẩn gây
bệnh, giảm sự oxy hóa, làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí vì nuối làm O
2
ít hòa
tan trong môi trường.
Muối NaCl không có độc tính nên có thể sử dụng theo lượng tùy thích, tuy
nhiên do vò mặn nên người ta chỉ sử dụng sao cho thức ăn có vò vừa phải.
* Tiêu chuẩn của muối ăn dùng cho chế biến thực phẩm
Bảng 6: Tiêu chuẩn của muối ăn
MUỐI TINH-TCVN(3973-1984)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Trắng, trong
Mùi Không có mùi
Vò Dung dòch muối 5% có vò mặn thuần
khiết, không có vò lạ
Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch
Cỡ hạt 1÷15mm
Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô >97%
Hàm lượng chất không tan trong nước
tính theo % khối lượng chất khô
<0.25%
3.2. Bột ngọt (mono glutamate Natri)
42
Acid glutamic có công thức cấu tạo hoá học như sau:
HOOC — CH
2
— CH
2
— CH — COOH
NH

Loại thòt Hàm lượng glutamat
trong protein (%)
Hàm lượng glutamat
liên kết (g/100g)
Hàm lượng glutamat
tự do (g/100g)
Thòt heo 15.7 3.2 23.0
* Yêu cầu kỹ thuật của bột ngọt dùng trong chế biến
Tuy là một chất điều vò rất cần thiết trong công nghệ chế biến thực phẩm
nhưng nếu bột ngọt vì một điều kiện nào đó mà bò thay đổi tính chất, hay không
tuân thủ về liều lượng thì sẽ là một mối nguy cho bản thân thực và cho sức khoẻ
của người sử dụng.
Liều lượng sử dụng tối đa là 10g/1000g nguyên liệu.
* Các chỉ tiêu về bột ngọt qui đònh theo bảng sau:
42
Bảng 8: Tiêu chuẩn của bột ngọt
BỘT NGỌT-TCVN(1459-74)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Bột mòn, không vón cục, dễ tan trong
nước, số lượng điểm đen trong 10cm
2
< 2
Màu sắc Trắng
Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh, không
có mùi lạ khác
Vò Ngọt đặc trưng của bột ngọt
Hàm lượng nước < 0.14%
Độ pH của dung dòch 6.5÷7.0
Hàm lượng natri glutamat > 80%
Hàm lượng NaCl 18%

vò ngọt, không có mùi vò lạ.
– Màu
sắc
Tinh thể màu
trắng, pha trong
nước cất cho
dung dòch trong
suốt.
Tinh thể màu trắng
ngà đến trắng, pha
trong nước cất cho
dung dòch tương đối
trong.
Hóa
học
– Độ Pol (
o
Z)
– Hàm lượng đường khử, %
– Tro dẫn điện, %
– Độ màu, đơn vò ICUMSA
– Tạp chất không tan trong
nước (mg/kg)
>99.7
<0.1
<0.07
<160
<60
>99.5
<0.15

Sau khi kiểm tra xong, tỏi được đưa vào kho nguyên liệu, không nên để lâu
mà phải đưa vào chuẩn bò chế biến ngay để bảo toàn tính chất,
Tỏi sau khi lột phải được rửa sạch lại, đồng thời kiểm tra và loại bỏ các tép bò
hư hỏng. Tiếp đó đưa vào chờ chế biến ở nơi khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát, tránh
côn trùng. Che đậy tốt để tránh vật lạ rơi vào.
3.5. Gừng tươi
- Tên khoa học: Zingiber officinale Roce
- Từ xưa, củ gừng đã trở thành một trong những gia vò, thức ăn hết sức quen
thuộc. Đồng thời nó cũng là vò thuốc rất gần gũi trong dân gian Á Đông. Tương tự
42
tõi, tiêu, gừng ngày càng phổ biến trên toàn thế giới. Thân rễ gừng dạng củ có mùi
thơm đặc biệt, vò cay nóng, góp phần làm tăng thêm hương vò thơn ngon, hấp dẫn
khi có mặt trong sản phẩm xúc xích tiệt trùng.
* Thành phần hóa học của gừng:
Qua các quá trình chiết xuất và các phương pháp phân tích, kiểm nghiện
hiện đại, người ta đã phát hiện trong củ gừng hàm chứa trên 400 hoạt chất và chia
làm 4 nhóm:
 Chất nhựa(5÷10%): có trong gừng tươi, gồm shoagols và gingerols tạo
nên vò cay.
 Tinh dầu(2÷3%): có trong gừng khô,gồm gingerone zingiberone, citral,
camphen có mùi thơm đặc biệt.
 Chất khoáng: gồm các kim loại Mg, Zn, Fe, P
 Vitamin: B
1
, B
2
, B
6
, C
* Các dược tính quan trọng:

* Yêu cầu kỹ thuật của hạt tiêu trong chế biến cho theo bảng sau:
Bảng 10: Yêu cầu kỹ thuật của bột tiêu đen
BỘT TIÊU ĐEN-TCVN(5387-1994)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Tơi, mòn, khô, khong lẫn tạp chất, cỡ hạt
nhỏ hơn 0.2mm
Màu sắc Màu xám
Mùi vò Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng
Nấm mốc, sâu mọt Không có
Hàm lượng ẩm < 13%
Chất không bay hơi chiết được(%
khối lượng chất khô)
≥ 6%
Tinh dầu bay hơi(ml/100g khối lượng
khô)
≥ 1
Hàm lượng piperin(% khối lượng
khô)
≥ 4%
Tro tổng số(% khối lượng khô) < 6%
Tro không tan trong acid(% khối
lượng khô)
< 1.2%
3.7. Ớt bột
Tên khoa học: Capsicum annuum Lin, họ Cà (Solanacceae)
Ớt cũng là một loại gia vò rất phổ biến trong bữa ăn hàng ngày. Ớt được trồng
khắp nơi, sau khi thu hoạch có thể dùng ăn tươi hay chế biến thành bột(ớt bột).
42
Ớt là một loại rau có chứa nhiều vitamin C nhất. Ngoài ra, còn có nhiều chất
có hoạt tính vitamin A(tiền vitamin A như α, β, γ caroten, khi đưa vào cơ thể sẽ

cam) đồng đều trên một đơn vò bao gói
Mùi vò Mùi thơm, vò cay đặc trưng của ớt
Tạp chất Không được có
Côn trùng sống ở mọi giai đoạn Không được có
Nấm mốc đang phát triển Không được có
Độ ẩm(theo % khối lượng) <10
Hàm lượng tro toàn phần(% khối
lượng chất khô)
<9
Hàm lượng tro không tan trong acid
HCl 10%(% khối lượng chất khô)
<0.9
Độ mòn(100% khối lượng lọt qua rây
có đường kính lỗ 0.5mm)
<90
4. Phụ gia
4.1. Muối Nitrit
* Giới thiệu chung
Trước đây, nitrat hiện diện như là chất nhiễm tự nhiên trong muối dùng để chế
biến xúc xích. Những nhà hóa học về sau đã tách được hỗn hợp nitrat và sau đó
được tạo thành tình cờ dưới dạng KNO
3
. trong quá trình xử lý dài, nitrat thực sự bò
42
vi khuẩn phân hủy thành nitrit. Nitrit được cho vào hỗn hợp xúc xích trực tiếp thông
thường dưới dạng NaNO
2
. vì muối nitrit có tính độc nên khi sử dụng phải tuân thủ
tuyệt đối về nồng độ và liều lượng.
* Chức năng của muối nitrit:

chuyển vào trong dung dòch nước muối làm cho thòt mất tính mềm mại. Ở nồng độ
muối thích hợp thì độ hòa tan của protein sẽ đạt yêu cầu. Quá trình này rất quan
trọng trong việc tạo nhũ tương sau này.
Nitrat natri dùng ở dạng bột trắng hay có màu vàng thật nhạt, tan thật tốt trong
nước lạnh, dễ tan hơn trong nước nóng, trong dung dòch amoniac, nhưng tan ít trong
cồn và trongncác dung môi khác. Muối nitrit sử dụng chứa từ 96÷98% NaNO
2
.
Liều

lượng cho phép sử dụng đối với người là 0÷0.4 mg/kg thể trọng/ngày,
còn đối với thực phẩm phải đảm bảo lượng nitrit không quá 125ppm.
- Tạo nên mùi vò đặc trưng cho sản phẩm
42
Trong quá trình ướp, các quá trình sinh hóa diễn ra chậm hơn, hàm lượng acid
amin tự do giảm do chuyển vào dung dòch. Các acid béo lúc đầu ít sau đó tăng lên
từ từ.
4.2. Hương liệu
- Một số hương liệu tạo mùi, hương thơm đặc trưng cho từng sản phẩm
- Khi sử dụng hương liệu cần chú ý đến các quy đònh sau: không chứa các vi sinh
vật có ảnh hưởng đến sức khỏe của cộng đồng với mức có thể phát triển trong các
điều kiện bảo quản bình thường. Không chứa bất kỳ các chất nào có nguồn gốc từ
vi sinh vật với một lượng có thể gây hại cho sức khỏe.
4.3. Polyphosphate (Tari)
* Giới thiệu chung
Photphat thô được tìm thấy ở dạng nguồn khoáng tự nhiên, được biến đổi
thành một dạng acid photphoric tinh khiết dùng trong thực phẩm. Tiếp đó được
trung hòa với kiềm(NaOH, KOH tương ứng) để tạo thành orthor-photphat. Sau đó
các polyphotphat khác nhau như pyrophotphat, tripolyphotphat, các đại phân tử
meta-photphat được tạo thành trong quá trìnhnphản ứng ở nhiệt độ cao(250÷800

và ngăn ngừa sự ôi hóa làm mất mùi thòt. Khi dùng polyphosphate sẽ tăng độ bền
màu của thòt ướp và thòt tươi, giảm mất nước trong quá trình nấu, làm bề mặt sản
phẩm khô hơn, sản phẩm chế biến có độ mềm và độ ướt hơn, giảm chảy dòch trong
quá trình bảo quản lạnh, tăng khả năng trích ly protein, làm bền hương vò sản phẩm
hơn, giảm sự chảy dòch khi rã đông.
- Muối phosphate cũng có tác dụng kháng khuẩn nhẹ đối với các khuẩn gram
dương, nhưng không có tác dụng đối với khuẩn gram âm ngay cả khi tăng hàm
lượng phosphate lên 10%.
- Mặt hạn chế của phosphate trên sản phẩm thòt là làm cho sản phẩm có cấu trúc
như cao su, vò tanh kim loại, gắt, vò xà phòng, ngứa lưỡi và có thể gây ảnh hưởng
đến sức khoẻ như đau bụng, tiêu chảy.
4.4. Acid ascorbic (Vitamin C)
* Giới thiệu chung
Công thức cấu tạo của vitamin C cho thấy nó là một dẫn xuất của đường.
Vitamin C có 14 đồng phân và đồng đẳng. Các chất này phân biệt nhau bởi số
lượng nguyên tử C bất đối và dạng khử hoặc dạng ôxi hoa.Ù Trong môi trường acid,
vitamin C khá ổn đònh. Vì vậy, khi chiết rút vitamin C từ trái cây, người ta thường
dùng acid tricloacetic hoặc metaphotphoric, hoặc điều chế vitamin C từ D-
glucoza .
* Tác dụng của vitamin C:
Giúp chống oxy hóa thòt trong quá trình chế biến, bảo quản. Nó phản ứng với
O
2
, ngăn O
2
tiếp xúc phản ứng với các thành phần của thòt, với nitrit nên giúp đònh
màu cho sản phẩm, tăng nhanh khả năng tạo màu cho sản phẩm.
Vitamin C làm giảm lượng nitrit dư(nếu có),ngăn cản sự tạo thành notrosamin,
làm tăng giá trò dinh dưỡng cho sản phẩm. Nó là loại vitamin rất cần thiết đối với
cơ thể con người.

đông lạnh
Bao gói
Bao bì
42
2. Thuyết minh quy trình 1
2.1. Rã đông
* Mục đích:
Rã đông
Xay thô
Xay nhuyễn
Nhồi, đònh lượng
Hấp tiệt trùng
Phối trộn
Hoàn thiện
sản phẩm
Xay
Mỡ, da
Đá vảy,
phụ liệu
Bao nhồi
(nhựa
PVDC)
Nhãn và
bao bì
Xúc xích
tiệt trùng
Chặt nhỏ
Hỗn hợp
muối
Gia vò

+ Chiều rộng: 270mm
+ Chiều dài: 1500mm
- Năng suất: 1000 kg/h
- Động cơ điện:
+ Động cơ ba pha
+ Công suất: 0.4 KW
+ Hiệu điện thế: 380V
+ Tần số: 50Hz
- Nguồn điện cung cấp: 1.5KW
- Kích thước máy:
+ Chiều rộng: 270mm
+ Chiều dài: 2050mm
+ Chiều cao: 1080mm
- Vật liệu: thép không gỉ
2.2. Chặt nhỏ
* Mục đích:
Chuẩn bò cho quá trình xay thô.
* Biến đổi trong quá trình chặt nhỏ:
- Vật lý:
+ Cắt đứt mô liên kết, làm giảm kích thước khối thòt.
+ Tăng nhiệt độ khối thòt do ma sát với dao cắt, làm thương tổn các cấu trúc
tế bào dẫn đến khả năng giữ nước giảm.
+ Hiện tượng chảy dòch xảy ra dẫn đến tổn thất một số các hợp chất như:
vitamin, khoáng, acid amin…
- Các biến đổi khác không đáng kể.
* Thiết bò
Một số máy chặt thòt có khả năng chặt thòt đông lạnh với các kích thước theo
mong muốn nhờ vào sự linh hoạt của các con dao chặt thòt.

Trích đoạn Thơng số kỹ thuật:

---