12/18/2013
1
BF5410: CÔNG NGHỆ CÀ
PHÊ CACAO
Bài giảng cho sinh viên Kỹ thuật Thực phẩm
2013-2014
Hồ Phú Hà
Phan Thanh Tâm
PHẦN II: CÔNG NGHỆ CACAO
 Chương I Giới thiệu về ca cao
 Chương II Nguyên liệu
 Chương III: Công nghệ sơ chế hạt cacao
 Chương IV. Các sản phẩm từ cacao
 Chương V: Công nghệ sản xuất bột cacao
và dầu cacao
12/18/2013
2
1. NGUỒN GỐC CÂY CACAO
 Theobroma cacao, (Sterculioidea họ
Malvaceae)
 Nguồn gốc Nam Mỹ
 "food of the gods“:θεος (theos): "god,“
βρῶμα (broma): “food"
LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN
 1400 năm về trƣớc
 Ngƣời Aztec và Inca sử dụng hạt cacao làm tiền
tệ
 Đồ uống gọi là chocolatl” rang hạt cacao và trộn
với nƣớc
 Thế kỷ 17: châu Âu
 Ngƣời Tây Ban Nha sử dụng

NĂNG SUẤT CACAO THẾ GIỚI
TÌNH HÌNH XUẤT KHẨU CACAO GIỮA CÁC
VÙNG TRÊN THẾ GIỚI
ICCO, 2013
12/18/2013
7
3. TÌNH HÌNH TIÊU THỤ CACAO
 Tiên thụ bột cacao hàng năm tăng 2,9%
 Bỉ: 5,97 kg/ngƣời
 Thụy sỹ: 5,8
 Pháp: 3,9
 Đức: 3,76
 Anh: 3,72
TIÊU THỤ CACAO DẠNG SÔCÔLA
12/18/2013
8
CACAO TẠI VIỆT NAM
 Đầu thế kỷ 20: Ngƣời Pháp đem giống cacao
vào Việt nam (Yersin). Năng suất không cao
 Thời kỳ 1980: Liên xô cũ, cacao đƣợc chú ý trở
lại
 Đầu những năm 90: Liên xô và Đông Âu tan rã,
cacao không bán đƣợc
 Những năm 2000: phát triển trở lại
 Năng suất thấp (TB 3,5 tạ/ha); sản lƣợng
khoảng 2500 tấn/ năm
 Bến tre: 5-15 tấn quả/ha
12/18/2013
9
4. GIÁ TRỊ DINH DƢỠNG CỦA CACAO

Criollo
Nacional
CÁC GIỐNG CACAO Ở VIỆT NAM (1)
TS. Phạm Hồng Đức Phƣớc. ĐH Nông Lâm.
12/18/2013
12
CÁC GIỐNG CACAO Ở VIỆT NAM (2)
TS. Phạm Hồng Đức Phƣớc. ĐH Nông Lâm.
MỘT SỐ PHƢƠNG PHÁP TẠO GIỐNG
 Ghép
chồi
12/18/2013
13
GHÉP NGỌN
12/18/2013
14
GHÉP CÀNH
ĐỘ ẨM CẦN THIẾT
12/18/2013
15
ĐẶC ĐIỂM CANH TÁC
 Trồng dƣới cây có bóng râm
 Cacao + điều, dừa
 Cacao + nhãn, bƣởi, sầu riêng
12/18/2013
16
2. CẤU TẠO QUẢ CACAO
 Cùi nhớt
 Vỏ
 Nội nhũ

cacao
 Rang: tạo hƣơng
 17 nhóm chất thơm
 462 chất
12/18/2013
19
PHÁT TRIỂN CHẤT THƠM TRONG QUÁ
TRÌNH CHẾ BIẾN
ENZYME
 24 loại enzyme
 ß - glycosidaza, proteaza và enzyme oxi
hóa polyphenol EPPO
 ß – glycosidaza chuyển hóa anthyonin
3 -a- L arabinosidyl cyanidin và 3 ß-D galactosidyl cyanidin

cyanidin và đƣờng (arabinoza và galactoza)  chất màu
t
op
= 44
o
C, pH = 4 – 4,5
 Proteaza: Tạo axit amin  mùi, vị
 EPPO: enzyme trong hạt tƣơi và hạt lên
men, khi sấy khô sẽ vô hoạt  tạo màu và
mùi trong quá trình lên men
12/18/2013
20
BƠ CACAO
 Giá trị dinh dƣỡng
 Tính chất hóa lý:

 Kéo cắt cành (Bình Phƣớc, Tây Nguyên)
 Dao (Đông Nam Bộ, Miền Tây)
4. CHẤT LƢỢNG QUẢ CACAO
Vùng
Tỷ lệ quả chín
khi thu hoạch
(%)
Tỷ lệ quả
chưa chín (%)
Tỷ lệ thu hồi
(% hạt khô so
với quả tươi)
Miền Tây Nam bộ
100
0
9.1
Tây nguyên
96
4
7.1
Miền Đông Nambộ
98
2
8.3
Nguồn: Phan Thanh Bình, 2010. Bản tin KH&CN
1/2010
Chất lƣợng quả cacao và tỷ lệ thu hồi
12/18/2013
23
XÁC ĐỊNH THỜI ĐIỂM THU HÁI

12/18/2013
25
BẢO QUẢN QUẢ TƢƠI
 Thời gian 7-10 ngày: nếu dài quá  khô, bị
nhiễm vi sinh vật gây hỏng
 Chú ý không làm ƣớt quả
 nếu ƣớt gây nấm bệnh, vi sinh vật phát triển
 Một số giống có khả năng mọc mầm sớm nên
không bảo quản quá 5 ngày
CÁC PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢN QUẢ TƢƠI
Phương pháp
Tỷ lệ sử dụng (%)
Đổ đống
56,1
Sọt
9,9
Đổ đống + Phơi nắng
2,4
Trong bao
2,4
Lồng bảo quản
4,8
Không
24,4
Nguồn: Phan Thanh Bình, 2010. Bản tin KH&CN 1/2010