Trường : ĐHKTCN_TPHCM Lớp : 08DTP06
A. GIỚI THIỆU
Thực phẩm là một loại sản phẩm để nuôi sống con người và động vật. Hầu hết
các đồ ăn, đồ uống mà con người sử dụng được đều có thể gọi là thực phẩm. Tuy nhiên
những đồ ăn, đồ uống được sử dụng với mục đích là chữa bệnh thì không được gọi là
thực phẩm
Vệ sinh an toàn thực phẩm trong cả nước nói chung và của thực phẩm nói
riêng đang là vấn đề xã hội bức xúc cần phải giải quyết kịp thời và có hiệu quả. Vấn đề
then chốt là làm thế nào để quản lý được tốt nhất chất lượng thực phẩm không bị nhiễm
vi sinh, không chứa hóa chất bị cấm, hóa chất ngoài danh mục cho phép để bảo đảm an
toàn cho người tiêu dùng, góp phần quan trọng cho việc phát triển kinh tế xã hội của đất
nước.
Những bất cập trong việc quản lý về vệ sinh an toàn thực phẩm đã ảnh hưởng
không nhỏ đến sức khỏe của người dân. Thực trạng chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
hiện nay trên thế giới rất đáng được quan tâm. Đặc biệt là thực phẩm trôi nổi bán ngoài
thị trường tìm ẩn nhiều nguy cơ gây bệnh cho người tiêu dùng.Mầm bệnh có thể nhiễm
vào thực phẩm từ khâu sản xuất đến vận chuyển và bảo quản. Thực phẩm không an toàn
có hóa chất độc hại là nguyên nhân của 35% gây bệnh ung thư tại các nước nghèo trong
đó có Việt Nam. Điều đáng nói là không chỉ các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ mới bị vi phạm mà
các công ty đa quốc gia cũng có luucs vi phạm nghiêm trọng đặc biệt trong lĩnh vực nước
uống đóng chai và thực phảm chế biến sớm có sử dụng chất phụ gia thực phẩm.
Có rất nhiều nguyên nhân, nhưng chủ yếu là người ngộ độc đã hấp thu những
thực phẩm độc hại. Ví dụ như thức ăn bị ôi thiu, thức ăn chế biến không hợp vệ sinh,
không bảo quản tốt là điều kiện cho vi sinh vật, nấm mốc, kí sinh vật hoành hành. Cũng
có trường hợp bị nhiễm độc do các yếu tố tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như khoai mì,
khoai tây hoặc các chất đị ứng trong một số hải sản. Hạn hữu hơn là trường hợp bị nhiễm
độc cho chất dioxin, chất phóng xạ, các kim loại nặng như Fe, Pb, As…Gần đây còn có
tình trạng nhiểm độc do 3MCPD trong nước chấm và Melanin trong sữa.
Để đối phó với vấn nạn này, nhiều nước đã luật pháp hóa vấn đề vệ sinh an
toàn thực phẩm. Một hành lang pháp lý được hình thành để kiểm soát vệ sinh an toàn
thực phẩm từ trang trại đến bàn ăn. Mặt khác, người tiêu dùng phải biết tự bảo vệ mình
1.1 vi khuẩn:
Các loài vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm như:
Listeria là vi khuẩn có thành tế bào đồng nhất với thành acid béo và thành
phần cytochrom đã gây ô nhiễm trên nhiều thực phẩm, cá, sữa, gây ngộ độc nguy hiểm
cho người.
Proteus là vi khuẩn phát triển bề mặt thạch ẩm.Là vi khuẩn đường ruột phổ
biến trong ruột người và động vật, trong các sản phẩm thịt và rau quả, đăc biệt bị hư hỏng
thực phẩm ở nhiệt độ trung bình.
Serratia thuộc họ Enterobacteriacease hiếu khí và là tác nhân thủy phân
protein, sản xuất các hạt màu đỏ trên nuôi cấy và thực phẩm.
S.Liquefaciens là loại gây ngộ độc thự phẩm bảo quản và gây hư hỏng sản
phẩm thịt, rau quả bảo quản lạnh.
Pseudomonas là loại vi khuẩn phổ biến trong thực phẩm tươi. Vi khuẩn có mặt
rộng rãi trong đất và nước, thường gặp trong các loại thực phẩm, đặc biệt là rau quả, thịt
gia súc, gia cầm và hải sản. Có một số loài thuộc Pseudomonas chịu được nhiệt độ lạnh
nên đã gây hư hỏng thực phẩm bảo quản lạnh.
1.2. Nấm mốc
Các loài nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm thường gặp như:
Nấm mốc Alternaria gây thối rữa có màu đen và nâu với các loại quả có hạt
như táo, vả, kể cả cuống thân cây và quả. Nấm mốc mọc cả trên lúa mì, trong sản phẩm
thịt có màu đỏ. Một số loài bài tiết độc tố vì nấm như A.Citri, A.Solani… khi mọc trên
táo, cà chua.A.Alternata còn tiết độc tố Stemphyltoxyn III đã gây đột biến khi thử test
Ames
Aspergillus là nấm mốc thường xuất hiện với màu vàng xanh lá cây và đen
trên nhiều loại thực phẩm, gây thối rữa có màu đen trên quả đào, chanh, vả, hoặc trên thịt
sấy hun. Một số loài gây biến chất dàu cọ, dầu lạc và dầu ngô.
Cladosporium là loại nấm mốc có khả năng sản sinh các vết chấm đen trên thịt
bò, cừu, bơ, hoặc lúa mì và gây thối rữa, có vết đen với một số có hạt như
nho.C.herbarum và C.cladosporiodes là 2 giống phổ biến gây nhiễm trên rau quả.
Geotrichum là loại nấm có màu vàng. Trong đó loài Dipodascus geotrichum là
axit amin (aa) tự do.
• Cuối cùng các aa tự do tiếp tục bị phân hủy thành các hợp chất amin và CO
2
hoặc các axit hữu cơ tùy thuộc vào điều kiện môi trường giữ thực phẩm. Nếu
thực phẩm được giữ ở điều kiện thoáng khí thì nhóm vi khuẩn phân hủy hiếu
khí sẽ chiếm ưu thế. Chúng phân hủy các aa thành các axit hữu cơ và NH
3
. Sự
có mặt của các loại axit hữu cơ nếu ở nồng độ cao có thể gây độc hại, nếu ở
liều lượng thấp thì chưa đủ gây độc hại nhưng bản thân các axit hữu cơ cũng
góp phần làm cho thực phẩm có mùi hôi rất khó chịu và kèm theo đó là thực
phẩm có thể bị biến màu. Nếu thực phẩm được bảo quản trong điều kiện đóng
kín, ít tiếp xúc với không khí thì nhóm vi khuẩn phân hủy yếm khí sẽ chiếm
ưu thế. Dưới tác dụng của nhóm vi khuẩn này, các aa bị phân giải thành các
hợp chất dạng amin và CO
2
. Trong số các amin hình thành có nhiều loại gây
độc hại cho người ăn. Trong trường hợp thực phẩm bị nhiễm cả 2 nhóm vi
khuẩn phân giải aa hiếu khí và yếm khí thì quá trình diễn ra phức tạp hơn và
trong thực phẩm sẽ hình thành một lượng đáng kể các hợp chất gây độc đồng
thời gây thối nặng như: Indol, Skatol, Fenol,H
2
S
3. Ảnh hưởng của môi trường
Trong khoảng từ 30
o
C đến
35
làm hư hỏng thực phẩm một cách nghiêm trọng như làm mất nước trong thực phẩm đặc
biệt là trong thực phẩm tươi như rau, củ, quả. Làm giảm hàm lượng dinh dưỡng, vitamin,
chất khoáng… trong thực phẩm.
II. NGUYÊN NHÂN VÀ QUÁ TRÌNH BIẾN CHẤT CỦA
THỰC PHẨM
Sơ đồ quá trình biến chất của thực phẩm
Tiểu luận : HƯ HỎNG VÀ BAO QUẢN THỰC PHẨM Page : 5
Nguyên nhân và quá trình biến chất của thực phẩm
Thực phẩm
giàu đạm
Thực phẩm
giàu lipid
Thực phẩm
giàu tinh bột
Lên
men
thối
Lên
men
chua
Hóa
chua
Oxi
hóa
Trường : ĐHKTCN_TPHCM Lớp : 08DTP06
1. Nguyên nhân thực phẩm bị biến chất
Thức ăn là nguồn dinh dưỡng cho cơ thể người để duy trì cuộc sống, cung cấp
năng lượng cơ bản và năng lượng cần thiết cho mọi hoạt động chức của cơ thể, cung cấp
protein, vitamin nhằm tạo tế bào mới, các hormone… nhằm phát triển cơ thể. Nhưng nếu
thức ăn bị biến đổi thành những chất khác, không mang lại lợi ích cho cơ thể về năng
đó bị oxy hóa hoàn toàn cho ra các hợp chất vô cơ như CO
2
, H
2
O,NH
3
, H
2
S.
Trong điều kiện kị khí sẽ cho ra các acid hữu cơ, rượu, amin, tronng đó có
nhiều chất độc và mùi hôi thối.
Qúa trình thối rữa càng sâu, thì vi khuẩn yếm khí càng nhiều. Khi đó mô thịt
có màu xám hoặc xám xanh, mềm nhũn, mất tính đàn hồi, cuối cùng nát vữa, Ph chuyển
từ môi trường acid yếu đến kiềm. Các chất khí có mùi khó chịu cũng thoát ra và tăng lên
dần.
Các vi khuẩn hiếu khí hoạt động mạnh như Bacterium Vulgaris, Bacterium
Paecalis, Pseudomonas Fiuoresen … vi khuẩn yếm khí Bacillus Spectogennes, Bacillus
Putripicus, Bacillus Putripiciens, Bacillus Postamus,Clostridium Butulinum, Clostridium
Sporogenes…
Tiểu luận : HƯ HỎNG VÀ BAO QUẢN THỰC PHẨM Page : 6
Trường : ĐHKTCN_TPHCM Lớp : 08DTP06
2.2. Sự lên men chua
Hiện tượng này thường gặp ở thịt không được làm sạch hết máu khi giết mổ
và trong nhiều trường hợp không làm lạnh. Vi khuẩn gây ra quá trình này thường là trực
khuẩn yếm khí Bacillus Putripacens.Sự lên men chua biểu thị bằng sự xuất hiện mùi chua
khó chịu, thịt bị xám và mềm nhũn.
Trong quá trình lên men chua xảy ra hàng loạt quá trình: quá trình trích ly hay
thẩm thấu của các chất từ mô bào thực vật, quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật tạo ra
acid lactic, quá trình ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối bởi acid lactic và muối.
Qúa trình lên men này hoàn toàn là lên men tự nhiên, gây ra bởi nhiều nhóm vi sinh vật
càng làm cho chất béo bị chua ( chỉ số acid càng tăng cao,chất lượng chất béo giảm).
Enzyme lipase có thể do vi sinh vật, không khí xâm nhập và phát triển tổng hợp Enzyme
này, cũng có thể vi sinh vật có ngay trong nguyên liệu ban đầu hay các dụng cụ chứa
đựng chất béo.
Trong suốt thời gian bảo quản lạnh cá, sự thủy phân xảy ra do enzyme trong
nội tạng cá không quan trọng, lượng acid béo tự do hình thành trong suốt giai đoạn bảo
quản khi nhiệt độ bảo quản tăng. Tuy nhiên, không có mối liên hệ giữa hàm lượng acid
béo tự do và mức độ tạo thành gốc tự do. Cơ chế của sự phân hủy acid béo tự do chưa
được biết rõ.Một số vi sinh vật sản xuất enzyme lipoxydase kích thích chuỗi acid béo
phản ứng với acid béo tạo sản phẩm hydroperoxide, hợp chất này dễ dàng bị phân cắt tạo
thành aldehyde và ketone tạo mùi vị xấu cho thực phẩm.
Tiểu luận : HƯ HỎNG VÀ BAO QUẢN THỰC PHẨM Page : 7
Trường : ĐHKTCN_TPHCM Lớp : 08DTP06
3.2. Oxy hóa
Dưới tác động của Enzyme lypo-oxydase và oxy không khí. Sau khi thủy
phân các sản phẩm glycerin và các chất béo tiếp tục bị oxy hóa tạo ra nhiều sản phẩm khá
nhau, trong đó có nhiều sản phẩm độc hại, tạo mùi khó chịu cho chất béo như : peroxyt,
hydroperoxyt, các aldehyt, cetone, oxy acid …phải loại bỏ không dùng thực phẩm được.
Với Lipid ở nhiệt độ không quá 102
o
C không có biến đổi đáng kể ngoài hóa
lỏng. Khi đun lâu ở nhiệt độ cao, các acid béo không no sẽ bị oxy hóa, làm mất tác dụng
có ích với cơ thể. Các liên kết kép trong cấu trúc của chúng bị bẻ gãy tạo thành những sản
phẩm trung gian như peroxit, aldehyd, có hại đối với cơ thể. Khi nướng thức ăn, mỡ chảy
ra rơi xuống có mùi thơm nhưng thực chất đó là các carbuahydro thơm không tốt cho cơ
thể và là một trong các tác nhân gây ung thư.Do vậy, không nên tái sử dụng dầu mỡ đã
qua rán ở nhiệt độ cao.
4. Thực phẩm giàu tinh bột
Tinh bột là polysaccharid chủ yếu có trong hạt, củ, thân cây và lá cây.Một
lượng tinh bột đáng kể có trong chuối và nhiều loại rau trong đó xảy ra sự biến đổi thuận
Tiểu luận : HƯ HỎNG VÀ BAO QUẢN THỰC PHẨM Page : 8
Trường : ĐHKTCN_TPHCM Lớp : 08DTP06
C. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỰC PHẨM
Bảo quản thực phẩm là sử dụng các biện pháp ngăn chặn sự phát triển của vi
sinh vật trong thực phẩm nhằm mục đích giữ cho thực phẩm có thể sử dụng được trong
thời gian dài mà không bị biến chất hư hỏng, nhờ đó mà có thể chủ động đảm bảo cung
cấp thực phẩm cho người tiêu dung quanh năm nhất là những lúc thực phẩm khan hiếm.
Sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm thường giống nhau: thời kỳ đầu phần lớn vi
sinh vật không phát triển thậm chí còn chết đi, nhưng sau đó khi có điều kiện thuận lợi, số
lượng vi sinh vật phát triển rất nhanh, đến khi hết thức ăn chúng bắt đầu chết dần. Sự phát
triển của vi khuẩn phụ thuộc rất nhiều vào yếu tố : nhiệt độ, độ ẩm, PH, áp lực thẩm
thấu…Do đó, bảo quản thực phẩm là sử dụng các biện pháp để khống chế các yếu tố ảnh
hưởng nhằm ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật hoặc tiêu diệt chúng.
Có nhiều phương pháp khác nhau được áp dụng trong bảo quản thực phẩm như:
- Bảo quản bằng phương pháp làm tăng hoặc giảm nhiệt độ.
- Bảo quản bằng phương pháp làm khô thực phẩm
- Bảo quản bằng phương pháp muối và đường
- Bảo quản bằng cách điều chỉnh PH của thực phẩm
- Bảo quản bằng các chất sát khuẩn.
- Bảo quản bằng phương pháp đóng hộp
- Bảo quản bằng các biện pháp sinh học.
Các biện pháp bảo quản trên được áp dụng riêng biệt hoặc vài ba phương pháp với
nhau nhưng cần phải đảm bảo không làm thay đổi giá trị dinh dưỡng cũng như tính chất
cảm quan của thực phẩm. Các thực phẩm trước khi đem bảo quản phải đảm bảo tươi,
sạch,an toàn vệ sinh, chưa bị hư thối.
I. PHƯƠNG PHÁP VẬT LÝ
1. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ
1.1 Phương pháp bảo quản ở nhiệt độ thấp
Tuy nhiệt độ thấp không giết chết vi sinh vật nhưng nó vẫn được coi la một
trong những phương pháp đáng tin cậy dùng để càn trở sự sinh sôi nảy nở và sinh trưởng
độ thấp chỉ làm ngăn chặn sự ôi thối của thực phẩm một cách tạm thời . Sự ôi thối có thể
xảy ra do nhiều nhân tố , như: phản ứng của nhiều enzym , tế bào phân hủy , vi sinh vật
…Tuy những nhân tố này bị cản trở nhưng chúng vẫn có thể hoạt động trở lại khi nhiệt độ
trở lại .
Nhiệt độ thấp làm giảm năng lượng hoạt động các chất trong tế bào-
Nhiệt độ thích nghi nhất: 35-37
0
C-
Nhiệt độ cực tiểu: 0-4
0
C
1.1.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thấp đến chất lượng thực phẩm
Chất béo à acid béo; thay đổi tính hòa tan vitamin A
Vitamin à thay đổi tùy nhiệt độ và thời gian bảo quản
Chất đạm: đông ở -20oC, sau 6-12 tháng bị phân giải nhẹ.
Carbohydrate à ít thay đổi
1 ít saccharose à đường hoàn nguyên
Chất khoáng à giữ nguyên giá trị dinh dưỡng
Làm lạnh từ từ à đóng băng từ từ à hình thái thực phẩm bị biến dạng, tế bào
bị phá vỡ à giảm giá trị dinh dưỡng (sau khi giải lạnh).
1.1.3 Các phương pháp bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thấp
Nguyên tắc chung
• Nguyên liệu phải sạch sẽ tười tốt ,lành lặn và nhiễm ít vi sinh vật
• Làm lạnh nhanh chóng
• Trước khi đưa ra tiêu dung phải tan giá .
Tùy theo thức ăn và mục đích sử dụng mà chọn nhiệt độ ,phương pháp và thời
gian dự trữ cho thích hợp .
Các phương pháp bảo quản
Phương pháp ướp đá
Là một phương pháp cổ điển,thường sử dụng để bảo quản thực phẩm tươi
quản lạnh là dựa vào nguyên lý tiềm sinh .Phương pháp bảo quản lạnh được sử dụng
rất phổ biến trên thế giới hiện nay .Vì đây là phương pháp bảo quản chắc chắn nhất, ít
ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm nhất, và thời hạn bảo quản cũng dài nhất.
Tiểu luận : HƯ HỎNG VÀ BAO QUẢN THỰC PHẨM Page : 10
Trường : ĐHKTCN_TPHCM Lớp : 08DTP06
Do vậy,làm giảm hoặc ức chế quá trình phân hủy thực phẩm nhưng các loại
vitamin vẫn được giữ nguyên vẹn.Đây là phương pháp thường được áp dụng để bảo
quản thực phẩm tại gia đình ( bảo quản trong tủ lạnh gia đình 0-5
0
C)
Có tác dụng làm tăng phẩm chất một số thực phẩm
• Thịt được chín hóa học nên tích tụ nhiều acid lactic, hương vị thơm ngon
• Cá muối, thịt muối được thấm muối tốt hơn và có màu sắc tươi hơn
• Các loại rượu, bia, nước giải khát hấp dẫn khẩu vị người tiêu dùng hơn.
• Bảo quản vài ngày à vài tháng
Phương pháp bảo quản lạnh đông( đông lanh)
Là phương pháp bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ dưới -18
0
C, tốt nhất là từ
-18
0
C – -20
0
C với độ ẩm 80-85%. Trong điều kiện này, dịch hoạt trong tế bào sẽ
đông đặc lại, thực phẩm có thể giữ được từ 5-10 tháng. Riêng các loại thịt chỉ nên bảo
quản ở nhiệt độ -12
0
C — -20
0
C để không làm đông đặc toàn bộ nước trong tế bào
Vi sinh vật không bị shock do sự
thay đổi nhiệt đột ngột
6 Không có tác dụng phản kháng Tích lũy dung dịch đậm đặc có tác
dụng tốt
7 Vi sinh vật có thể chuyển sang trạng thái
kết tinh
8 Làm mất cân bằng trao đổi chất
Tinh thể được tạo thành trong quá trình đông lạnh có ý nghĩa rất lớn đến sự ức
chế vi sinh vật phát triển .Tinh thể càng tăng về kích thước sẽ gây nên sự phá vỡ tế bào vi
sinh vật,làm hư hỏng màng nguyên sinh chất , thành tế bào. Trong phương pháp đông
lạnh chậm, sự mất nước( theo kiểu thoát nhỏ giọt ) của thực phẩm xảy ra mạnh hơn trong
phương pháp đông lạnh nhanh .Trong các quá trình làm đông lạnh cũng dẫn tới sự thay
Tiểu luận : HƯ HỎNG VÀ BAO QUẢN THỰC PHẨM Page : 11
Trường : ĐHKTCN_TPHCM Lớp : 08DTP06
đổi tính chất của thực phẩm như pH, chuẩn độ acid, độ nhớ áp suất thẩm thấu, áp suất hơi,
đểm đóng băng , sức căng bề mặt , thế oxi hóa khử .
Tính chất của sản phẩm đông lạnh
Đã có nhiều nhà nghiên cứu về khả năng phát triển của vi sinh vật ở nhiệt độ
0
0
C và thấp hơn 0
0
C . Vi sinh vật có khả năng hay không có khả năng phát triển ở nhiệt
độ thấp còn phụ thuộc vào nhiều ở nồng độ chất dinh dưỡng pH và sự thuận lợi hay
không thuận lợi của trạng thái hỏng của nước .Hoạt tính nước (aw) của thực phẩm có thể
gây ra làm giảm nhiệt độ xuống dưới điểm đóng băng. Mối quan hệ giữa nhiệt độ và aw
của nước , nước đá được trình bày ở bảng sau:
Nhiệt độ (0
0
C) Nước(mmHg) Nước đá (mmHg) Aw= P nước đá / P nước
0,864
0,823
0,784
0,750
0,680
0,620
Nguồn :Scott , W.J (1962)
Đối với nước ở 0
0
C aw là 1,0 nhưng nó sẽ giảm xuống 0,8 khi ở -20
0
C . Do
đó nhiệt càng thấp aw càng thấp càng là điều kiện bất lợi cho vi sinh vật phát triển .
Không phái tất cả thực phẩm có cùng một điểm làm lạnh trong bảo quản thích
hợp . Điều đó co thể tham khảo ở bảng sau
Nhiệt độ (
0
C) Nguyên liệu
17
25
27
29
30
31
32
Lạc( đậu phộng)
Tỏi,chuối dứa
Thịt cừu
Cà rốt,thịt bò, cá , khoai tây
Rau Asparagus
Lạnh đông làm ảnh hưởng đến sự tập trung điện tích của tế bào và làm tăng
dạng nước kết tinh trong tế bào. keo của bào tương .
Lạnh đông ây ra hiện tượng biến tính của protein.
Lạnh đông gây ra hiện tượng shock ở một số vi sinh vật đặc biệt la những vi
sinh vật ưa nóng ưa ấm .
Lạnh đông gây hư hại quá trình trao đổi chất ở một số tế bào vi sinh vật như:
Pseudomonas spp .
Ảnh hưởng của sự tan băng
Giai đoạn tan nước đá có ảnh hưởng rất lớn đối với vi sinh vật. Hiện tượng
tan nước đá làm tăng nhanh quá trình phá vỡ thành và màng tế bào. Nếu quá trình tan
nước đá nhanh sẽ làm vi sinh vật chết rất nhanh.
Thực tế cho thấy vi sinh vật chết trong quá trình làm tan nước đá nhiều hơn
trong quá trình đông lạnh .
1.2 Phương pháp bảo quản ở nhiệt độ cao
1.2.1 Tác dụng của nhiệt độ cao:
Mọi loài vi sinh vật chỉ có khả năng hoạt động trong một giới hạn nhiệt độ
nhất định, có thể chia làm 3 nhóm vi sinh vật:
Vi sinh vật ưa lạnh (Psychrophile): thường gặp ở vùng địa cực.
Vi sinh vật ưa ấm (Mesophile): phổ biến như nấm mốc, nấm men, các VSV
gây bệnh cho người và động vật.
Vi sinh vật ưa nóng (Thermophile):thường gặp ở các suối nước nóng, đống
phân rác ủ.
Ngoài ra, một số vi sinh vật có thể sống ở nhiệt độ cao hơn, chúng là những vi
sinh vật chịu nhiệt.
Tốc độ chết của VSV còn phụ thuộc vào hàm lượng nước chứa trong tế bào.
Lượng nước chứa ít à sức chịu đựng t
0
C cao.
Hàm lượng nước trong bào tử rất ít à tính chịu nhiệt rất cao.
Vi sinh vật bị tiêu diệt trong môi trường ẩm nhanh hơn trong môi trường khô.
1.2.4 Các phương pháp bảo quản
Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ cao dựa trên tác động tiêu diệt của nhiệt độ
cao đối với phần lớn vi sinh vật. Trong thực tế người ta thường sử dụng phương pháp
tiệt trùng và thanh trùng để bảo quản thực phẩm:
Phương pháp thanh trùng (Pasteurization)
Phương pháp khử trùng Pasteur ra đời sau khi Louis Pasteur khám phá ra sinh
vật gây hư hỏng rượu có thể bị bất hoạt bởi nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ sôi.
Phương pháp này thường dùng để khử trùng sữa và các sản phẩm từ sữa.
Để xác định thời gian và nhiệt độ tối thiểu trong phương pháp này, người ta
dựa trên những nghiên cứu về thời gian chết bởi nhiệt độ của vi sinh vật gây bệnh có
khả năng chịu nhiệt nhất ở trong sữa.
Phương pháp này chỉ diệt được tế bào sinh dưỡng.
Phương pháp này diệt khuẩn ở nhiệt độ <100
0
C trong thời gian dài.Phương
pháp này được áp dụng cho những thực phẩm mà giá trị dinh dưỡng dễ bị biến đổi bởi
nhiệt độ như sữa .
Nguyên tắc: dùng nhiệt độ 60-80oC để tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh có trong thực
phẩm và loại bỏ các vi sinh vật gây hỏng thực phẩm để kéo dài thời gian sử dụng.
Sơ đồ thanh trùng tổng quát
Tiểu luận : HƯ HỎNG VÀ BAO QUẢN THỰC PHẨM Page : 14
Trường : ĐHKTCN_TPHCM Lớp : 08DTP06
Hạn chế
Bào tử và một số vi khuẩn chịu nhiệt như Enterococcus, Microbacterium,
Clostridium botulinum, Cl. sporogenes, Cl. putricium vẫn tồn tại à làm hỏng nhanh
chóng sản phẩm ở nhiệt độ thường (hiện tượng sinh hơi, phá hủy thực phẩm và làm
bật nắp hộp).
à người ta thường kết hợp việc giữ lạnh thực phẩm với việc bổ sung CO
2
để
bao quanh bởi hơi nước lưu thông. Trong thùng chứa này, sữa được làm nóng và được
khuấy đều trong suốt thời gian khử trùng. Sau đó sữa có thể được làm nguội trong
thùng chứa. Ngoài ra, người ta có thể làm nóng sữa một phần trong một lò hình ống
trước khi đưa vào thùng chứa.
Phương pháp này ít dùng để khử trùng sữa, thường dùng để khử trùng những
sản phẩm từ sữa hơn.
Trong công nghiệp sản xuất kem đá (ice cream), thùng chứa trên thường dùng
để khuấy trộn sản phẩm nhằm đạt được chất lượng sản phẩm tốt hơn là để bảo quản
sản phẩm.
Phương pháp liên tục (Continuous method)
Phương pháp liên tục có nhiều thuận lợi hơn phương pháp gián đoạn, nó tiết
kiệm được thời gian và năng lượng.
Trong phương pháp này, người ta sử dụng một lò hấp Pasteur tiệt khuẩn nhanh
ở nhiệt độ cao.
Môi trường làm nóng sản phẩm có thể chứa hơi nước hoặc nước nóng ở chân
không. Sữa thô ở 4
0
C được cho chảy qua các thíết bị của lò hấp Pasteur này, nó dược
làm nóng đến nhiệt độ khử trùng khoảng 72
0
C/16 giây. Sau khi khử trùng, sữa được
chảy vào một thiết bị làm nguội đến 4
0
C hoặc thấp hơn. Sau cùng, sữa được chuyển
vào một hệ thống đóng gói sản phẩm.
Ở Châu Âu, trong nữa đầu thế kỷ XIX, người ta thanh trùng sữa ở nhiệt độ 80-
95
0
C trong vòng 2-3 phút. Sau đó thấy rằng ,ở nhiệt độ đó, thành phần dinh dưỡng
của sữa vẫn vị biến đổi nhiều, nên từ những năm đầu của thế kỷ XX cho tới năm
Một số sản phẩm thực phẩm khử trùng bằng phương pháp UHT:
• Các sản phẩm dạng lỏng: sữa, nước ép hoa quả, kem sữa chua, rượu, nước sốt
rau xà lách.
• Thực phẩm có hạt nhỏ riêng biệt: thực phẩm cho em bé, các sản phẩm cà chua,
súp, nước ép rau và trái cây.
• Thực phẩm có hạt lớn: các món hầm.
Nhiệt độ cao kết hợp áp suất
Gia tăng nhiệt độ bằng hơi nước bảo hoà dưới một áp suất lớn hơn áp suất
bình thường của khí quyển. Khi áp suất hơi nước tăng lên thì nhiệt độ cũng tăng theo.
Dưới áp suất cao và nhiệt độ cao, tế bào dinh dưỡng và bào tử của vi sinh vật
đều bị tiêu diệt (Clostridium botulinum).
Căn cứ vào chỉ số acid của đồ hộp mà người ta có nhiệt độ và thời gian thanh
trùng thích hợp:
• Đối với đồ hộp pH>6, các VSV phát triển được dưới tác dụng của nhiệt độ cao
đều thuộc loại ưa nóng à nhiệt độ thanh trùng của các loại đồ hộp này thường
là 115-121
0
C.
• Ở đồ hộp pH 4.5-5,0 thường có loại vi khuẩn kỵ khí như Cl.
thermosaccharalytium, Bac. stearothermolphilus làm hỏng thực phẩm à cần
có nhiệt độ 100-119
0
C.
• Các loại đồ hộp có pH<4.5 thì vi khuẩn ưa nóng không những không phát
triển được mà tính chịu nhiệt của nó còn giảm đi, nên bị tiêu diệt dễ dàng khi
nâng nhiệt à chỉ cần thanh trùng ở 100
0
C.
Phương pháp tiệt trùng
Đây là phương pháp tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật sống . Tuy nhiên ở một số
0
C.Nếu
dung nhiệt độ cao hơn thì hương tự nhiên của thực phẩm sẽ bị phá ủy.Hầu hết các loại
rau trừ rau thuộc nhóm nhiều acid được tiệt trùng ở 100
0
C trong khoảng 3-10 giờ tùy
theo độ dai của nguyên liệu .
Hiện nay thế giới tồn tại một phương pháp mới phương pháp tiệt trùng ở nhiệt
độ rất cao và trong thời gian rất ngắn. Phương pháp này được ứng ứng nhiều ở công
nghệ chế biến sữa và các sản phẩm của sữa .Nhiệt được áp dụng trong phương pháp
này khoảng 140-150
0
C trong 1- 2 giây.Bằng phương pháp này sữa có thể bảo quản
được trong thời gian 8 tuần ở nhiệt độ thường .
Phương pháp tiệt trùng phân đoạn hay cách quản
Được áp dụng với các loại thực phẩm không có hoặc có rất ít acid bởi vì bào
tử của bacillus botulinus có khả năng sống xót trong quá trình tiệt trùng thông
thường .Qúa trình tiệt trùng này được lâp lại 3 lần trong 24giờ , mỗi lần kéo dài 1 giờ
ở 100
0
C 2. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng làm khô
Nước cần thiết cho VSV để trao đổi chất và mọi hoạt động sống
• Vi khuẩn cần 18% nước
• Nấm men __ 20%
• Nấm mốc __ 13-16%
Tùy thuộc vào loại thực phẩm
• Sữa bột chứa 8% nước à VSV phát triển được
• Bột thịt __ 10-11%
• Bột gạo __ 13-15%
• Sữa bột đã loại bơ __ 15%
• Phụ thuộc điều kiện thời tiết à không chủ động
• Tốn nhiều công, không cơ giới hóa được
• Thời gian để đạt tới độ ẩm an toàn thường dài
• Chất lượng sản phẩm không tốt, giảm giá trị dinh dưỡng và cảm quan.
• Dễ bị ẩm mốc khi bảo quản.
2.2 PP sấy nhân tạo
Công nghệ sấy là quá trình làm giảm ẩm trong vật ẩm đến độ ẩm mong muốn .
Vật ẩm trước khi đem sấy thường có nguồn gốc động vật,thực vật,hay khoáng vật.
Sản phẩm sấy được đem sử dụng ngay, đem bảo quản là bán thành phẩm của công
nghệ nào đó .
Lựa chọn công nghệ sấy phải dựa trên tính chất vật ẩm trước trong khi sấy và
sản phẩm sấy . Để lựa chọn công nghệ sấy cho mỗi loại sản phẩm ta dựa trên những
kinh nghiệm lâu đời của nhân loại dưới sự chỉ đạo lý thuyết về sấy va những kết quả
thực nghiệm , những tiến bộ khoa học kỹ thuật lien quan đến quá trình sấy .Những
tính chất công nghệ của các sản phẩm thực phẩm là đối tượng sấy .
Các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc động vật thực vật hay khóang vật, mỗi
loại có đặc tính riêng hóa lý,cơ lý , nhiệt vật lý… chúng được gọi la những tính chất
công nghệ của vật liệu sấy , chịu sự thay đổi độ ẩm dười tac dụng của nhiệt dưới quá
trình sấy . Tất cả các sản phẩm thực phẩm điều có tính keo ,xốp-mao dẫn trong quá
trình sấy , các sản phẩm thực phẩm mất đi phấn lớn lượng ẩm làm giảm chất lượng .
Khi nhiệt độ sấy quá cao sẽ làm cho caremen hóa đường ,sự hoạt đông cuả enzym làm
tối màu sản phẩm .
Độ ẩm của sản phẩm sấy được quy định phụ thuộc vào phương pháp bao quản,
thời gian bảo quản, công nghệ chế biến .
Điều kiện cơ bản để bảo quản thực phẩm trong môi trường không khí là độ ẩm
của nó phải thấp hơn độ ẩm cân bằng phụ thuộc vào độ ẩm tương đối của không ckhi1
có giá trị hạn chế sự phát triển của nấm hay sự phát triển của vi sinh vật nói chung .
Hệ thống sấy cần đáp ứng các yêu cầu sau:
• Đáp ứng các thông số của chế độ sấy yêu cầu thu được các sản phẩm sấy như
ý muốn Có các chỉ số kỷ thuật , kinh tế như: tiêu tốn ít nguyên liệu, ít lao động
tránh bị hút ẩm trở lại làm hỏng thực phẩm. Phương pháp sấy khô thường được kết
hợp với muối mặn , tẳm ngọt hoặc làm chin để có thể bảo quản thực phẩm được lâu
hơn.
Hai phương pháp trên được sử dụng rộng rãi ở nông thôn để bảo quản lương
thực thực phẩm tại gia đình:
• Dùng lò sấy than, củi… làm bay bớt hơi nước trong thực phẩm
• Chất lượng sản phẩm không cao (chất dinh dưỡng, vitamin bị ảnh hưởng).
Sấy phun
Sấy bằng bức xạ
Chiếu tia hồng ngoại (0.75-4µm) vào sản phẩm à sản phẩm nóng lên (vì 80%
công suất đèn biến thành nhiệt bức xạ)
Dùng các đèn hồng ngoại có công suất 250-500W.
Hạn chế: chưa sử dụng rộng rãi
• Hao phí nhiều năng lượng (2.5kW/kg chất ẩm)
• Chỉ làm nóng được bề mặt
Sấy bằng điện cao tần
Đặt sản phẩm sấy vào điện trường xoay chiều có tần số dao động cao
(500kHz) à cho sản phẩm khô đều và nhanh.
Các sản phẩm sau khi làm khô à làm nguội ngay, bao gói tốt, tránh hút ẩm
trở lại, giữ nơi khô mát à để được lâu dài.
Tiểu luận : HƯ HỎNG VÀ BAO QUẢN THỰC PHẨM Page : 19
Trường : ĐHKTCN_TPHCM Lớp : 08DTP06
Hạn chế:
• Thiết bị phức tạp, tiêu tốn nhiều điện năng (3.5kWh/kg chất ẩm).
• Sản phẩm được đặt trong điện trường của dòng điện xoay chiều có tần số cao
để thanh trùng.
• Các phần tử tích điện trong sản phẩm (ion, điện tử) sẽ dao động do tác dụng
của điện năng, chuyển điện năng được hấp thụ thành nhiệt năng để làm chết vi
sinh vật.
• Khả năng hấp thụ điện năng tuỳ thuộc kích thước bao bì đựng thực phẩm, vào
pH giảm làm tăng hiệu quả bất hoạt vi sinh của xung điện. Các sản phẩm
mang tính acid thích hợp hơn với bảo quản bằng xung điện cao áp do pH thấp có thể
tránh được các tế bào tổn thương nhẹ phục hồi.
Ưu điểm: bất hoạt nhanh của các vi sinh vật sinh dưỡng gồm cả chủng gây bệnh và
gây hư hỏng thực phẩm.
Nhược điểm
Chỉ những thực phẩm lỏng đồng nhất không có bọt khí hay các phân tử lớn có
thể xử lý hữu hiệu
Bào tử vi khuẩn không bị bất hoạt enzyme chỉ bị bất hoạt một phần nên hầu
hết các thực phẩm xử lý bằng xung điện cần được trữ lạnh để tăng thời gian bảo quản.
Tiểu luận : HƯ HỎNG VÀ BAO QUẢN THỰC PHẨM Page : 20
Trường : ĐHKTCN_TPHCM Lớp : 08DTP06
Sự thay đổi bất lợi về hóa học có thể xảy ra nếu chất điện môi bị thủng và hiện
tượng hóa điện không được quản lí.
Ngoài ra ,còn có phương pháp làm khô thực phẩm bằng hơi nươc cao áp:
2.3 Phương pháp làm khô thực phẩm bằng hơi nước cao áp
Để giảm hao hụt và biến chất thực phẩm, người ta làm khô thực phẩm bằng
hơi nước cao áp . Trong phương pháp này , hoi nước được di chuyển lien tục trong
các ống dẫn để làm nóng va sấy khô thực phẩm . Đồng thời, thực phẩm được đưa vào
và lấy ra liên tục . Do vậy, thời gian thực phẩm tiếp xúc với nhiệt độ cao ngắn và
không trực tiếp bị ảnh hưởng hơn .
Phương pháp làm khô này được ứng dụng trong sản xuất sữa bột . Sữa được
phun thành những hạt rất nhỏ trong phòng kín khô và nóng ( nhiệt độ từ 80-90
0
C), sữa
sẽ khô ngay tức khắc thành bột rơi xuống và được đưa ra ngoài liên tục.
Những yêu cầu làm khô thực phẩm:
Nguyên liệu phải tươi ,sạch ,đảm bảo vệ sinh.
Tùy loại thực phẩm và trang thiết bị mà chọn phương pháp sấy thích hớp .
Sau khi thực phẩm khô phaỉ làm nguội ngay và bao gói trong chân không
khả năng sữa chữa các sai sót cua bazo nito khi bị tia tử ngoại tác đông vào. Khả năng
này rất khác nhau của các loái vi sinh vật khác nhau :
Virus > nhóm tạo bào tử > vi khuẩn tạo bào tử > nấm men> vi khuẩn Gram (+) > vi
khuẩn Gram (-) .
Mặt khác, khả năng tác động của tia tử ngoại phụ thuộc rất lớn vào thành
phần môi trường ,cường độ chiếu của đèn tử ngoại .Trong dung dịch có nhiều chất
hữu cơ khả năng tác động của UV sẽ giảm rất nhiều .
Tiểu luận : HƯ HỎNG VÀ BAO QUẢN THỰC PHẨM Page : 21
Trường : ĐHKTCN_TPHCM Lớp : 08DTP06
Người ta cũng dã xác định được liều lượng gây chết (D) trong bảng sau:
Vi sinh vật D ( erg x 10
2
)
E. coli
Proteus vulgaris
Serratia marcescens
Shigella flexmeri
Pseudomonas fluorescens
Bacillus subtilis ( tế bào sinh dưỡng)
Bacillus subtilis ( bào tử )
Microcossus luteus
Staph. Aureus
Aspergillus flavus
Penicillium roquefortii
Rhizopus nigrificans
Saccharomyces cerivisiae
3-4
3-4
3-4
3-4
CO . Tia này chiếm
một lượng năng lương rất cao ( 1,1 MeV) , và có khả năng xâm nhập và thực phẩm
sâu đến 20 cm.
Các loại tia ion hóa có khả năng tiêu diệt vi sinh vật rất cao . Chúng có thể làm
thay đổi cấu trúc các phân tử trong tế bào, đồng thời chúng có khả năng phân hủy
phân tử nước .
Chúng gây ra sự phá hủy các liên kết hydro trong các phân tử của tế bào, mối
nối hydro trong phân tử AND, kết quả là hydro sẽ tách khỏi deoxyribose. Chúng còn
có khả năng thủy phân purin và pyrimidine
Khả năng chống lại các tia ion hóa của vi sinh vật phụ thuộc vào khả năng sữa
chữa những sai xót trong phân tử có trong tế bào vi sinh vật.
Khả năng chống lại đó ở những vi sinh vật khác nhau . Khả năng này được
biểu diễn như sau : virus > nấm men > bào tử> nấm mốc > gram (+) gram (-) .
Ở đây người ta dùng đơn vị là Gray.
Tiểu luận : HƯ HỎNG VÀ BAO QUẢN THỰC PHẨM Page : 22
Trường : ĐHKTCN_TPHCM Lớp : 08DTP06
Ứng dụng các tia ion hóa được tiến hành từ thế chiến lần thứ II do kết quả
chạy đua về vũ khí hạt nhân.
Hiện nay việc sử dụng các tia ion hóa có những quy định rất cụ thể về liều
lượng để tránh gây độc trong thực phẩm.
Quy định của FAO /WHO cho thấy rằng liều lượng được sử dụng để bảo quản
thực phẩm khoảng 10KGy. Ta có thể tham khảo múc sử dụng này ở ANH như bảng
sau :
Thực phẩm Liều lượng tia ion hóa cho phép(KGy)
Trái cây và nấm
Rau
Hạt
2
1
1
2
O
Chiếu xạ
H+OH+H
2
O
2
+ H
2
Trong điều kiện yếm khí ,thực phẩm sau chiếu xạ sẽ mất màu ,mất mùi do
không có mặt của oxi. Một trong những phương pháp giữ mùi khi chiếu xạ là phải
đưa nhiệt độ xuống rất thấp. Khi nhiệt độ thấp , phản ứng phân hủy nước sẽ giảm.
Protein và những hợp chất chứa nước rất nhạy cảm với chiếu xạ .Sản phẩm do chiếu
xa acid amin, peptid,protein phụ thuộc vào liều lượng chiếu xa, nhiệt độ khi chiếu
xa…sản phẩm của quá trình trên là NH
3
, H
2,
CO
2,
H
2
S và carboxyl.
Các acid amin rất nhạy cảm với chiếu xạ trong khi đó các acid amin sau đặc
biệt rất nhạy cảm: methionine,cystenie,histidine,arginine, tyrosine. Trong đó cysteine
nhạy cảm nhất .
Khi chiếu xạ lipid cũng bị thay đổi rất mạnh ,đặc biệt là trong trường hợp có
mặt của oxi. Sản phẩm của quá trình này là tạo thành peroxit và các sản phẩm oxi hóa
khác như carbonyl .
Tiểu luận : HƯ HỎNG VÀ BAO QUẢN THỰC PHẨM Page : 23
năng chống sự chiếu xa hiện nay chưa thật rõ . Người ta cũng dự đoán rằng, lượng
chất màu carotenoid có trong các tế bào vi khuẩn trên có liên quan mật thiết đến khả
năng chống chiếu xạ của vi khuẩn. Người ta cũng dự đoán rằng , khả năng sữa chửa
các sai xó ở AND của những vi khuẩn trên có liên quan đến khả năng chống chiếu xạ
của vi khuẩn. Tuy nhiên,những điều trên vẫn còn đang cần phải được làm sang tỏ.
Ứng dụng chiếu xạ trong bảo quản thực phẩm và ảnh hưởng của nó đối với
sức khoẻ người tiêu dùng
Bảo quản các thực phẩm như: khoai tây, hành, gia vị, chuối, xoài, tỏi, hạt đậu,
nem chua, thịt gà, thịt vịt, thịt heo, thịt bò, tôm, đùi ếch
Với liều thấp hơn 10 KGy, chiếu xạ thực phẩm sẽ phòng ngừa và ngăn cản sự
nảy mầm của khoai tây, hành, diệt côn trùng và kéo dài thời gian bảo quản.
Với liều chiếu xạ 1 đến 10 KGy có thể giảm sự nhiễm vi khuẩn gây bệnh như
Salmonella, bảo quản thịt gia cầm, tôm, chân ếch.
Tại một số nước mà quá trình bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ đã ở mức lưu
thông thương mại, nhưng còn khá nhiều người tiêu dùng vẫn giữ thái độ không chấp
nhận thực phẩm chiếu xạ.
Tiểu luận : HƯ HỎNG VÀ BAO QUẢN THỰC PHẨM Page : 24
Trường : ĐHKTCN_TPHCM Lớp : 08DTP06
4. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng thay đổi khí quyển
Tính năng của công nghệ bảo quản bằng cách bao gói sản phẩm trong khí
quyển thay đổi (MAP) nhằm kéo dài tuổi thọ của thực phẩm đã được nhận biết cách
đây nhiều năm.
Nơi khởi xướng ra phương pháp này là Vương Quốc Anh, bắt đầu từ thập niên
1920 các nhà khoa học đã nhận thấy rằng tuổi thọ của những quả táo có thể gia tăng
bằng cách tồn trữ chúng trong môi trường với những nồng độ oxygen thấp, khí
carbonic lại cao, và trong thập niên 30 khi thịt bò được vận chuyển trong các môi
trường có chứa khí carbonic thì thời gian bảo quản của chúng tăng gấp hai lần so với
trước.
Ngày nay thực phẩm đóng gói trong MA bao gồm thịt tươi và nấu chín, thịt
gia cầm và cá, rau quả, mì sợi, phomat, các loại bánh nướng từ bột mì, khoai tây
Dụng cụ này là sản phẩm riêng biệt, thường ở dạng túi nhỏ.
Các túi này được đóng gói cùng với sản phẩm thực phẩm và sẽ biến đổi tích
cực không khí trong vật chứa cũng như các sản phẩm được đóng gói và lưu trữ.
Ageless chứa các oxide sắt, có khả năng giảm 02 trong khí quyển vật chứa
<0.05% trong 9 giờ và do đó, rất hữu hiệu khi phòng ngừa sự phát triển các vi sinh kỵ
khí như mốc.
Tiểu luận : HƯ HỎNG VÀ BAO QUẢN THỰC PHẨM Page : 25
Copyright: Tài liệu đại học ©