Lời cảm ơn

Trong thời gian thực tập tại trường Đại học Nha Trang, được sự hướng dẫn và
giúp đỡ của thầy cô, bạn bè và gia đình, em đã hoàn thành đề tài tốt nghiệp đúng
hạn và cũng học hỏi được nhiều kiến thức bổ ích cho bản thân. Qua đây cho em
được gửi lời cảm ơn chân thành đến:
Quý thầy cô trường Đại học Nha Trang đặc biệt là quý thầy cô Khoa Chế Biến
đã giảng dạy và trang bị cho em những kiến thức trong suốt thời gian học tập và rèn
luyện tại trường.
Bộ môn Công Nghệ Chế Biến, thầy cô, cán bộ công nhân viên của bộ môn đã
tạo điều kiện cho em thực hiện đề tài này.
Đặc biệt tỏ lòng cảm ơn đến thầy Thái Văn Đức- người đã tận tình hướng dẫn và
tạo điều kiện tốt nhất cho em trong suốt thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp.
Cuối cùng em xin cảm ơn gia đình và bạn bè đã luôn bên cạnh và động viên
trong thời gian làm đề tài tốt nghiệp. Nha Trang, ngày 21 tháng 05 năm 2009
Sinh viên thực hiện

Đoàn Thị Ngọc Trâm
MỤC LỤC
Trang
Lời cảm ơn
Lời mở đầu

2.1. Phương pháp nghiên cứu 30
2.2.1 Các phương pháp bố trí thí nghiệm 30
2.2.1.1 Lựa chọn quy trình sản xuất surimi từ cá Hố 30
2.2.1.2 Quy trình sản xuất surimi 31
2.2.1.3 Chọn quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng 35
* Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn quy trình tạo “chất xơ” 36
Quy trình tạo sợi cho củ cải, cùi bưởi 37
* Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phụ gia tạo và chất xơ bổ sung
vào sản phẩm mô phỏng 38
* Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ các thành phần bổ sung trong
sản xuất sản phẩm mô phỏng tôm. 40
2.2.2 Các phương pháp phân tích 41
2.2.3 Các chỉ tiêu và phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm 42
Phần III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 48
3.1. Thành phần hóa học của surimi cá Hố 48
3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ phụ gia phối trộn tới chất
lượng sản phẩm mô phỏng tôm 48
3.2.1. Kết quả thực nghiệm xác định tỷ lệ nước bổ sung vào sản
phẩm mô phỏng tôm 48
3.2.2. Kết quả thực nghiệm xác định tỷ lệ dầu ăn bổ sung vào sản
phẩm mô phỏng tôm 51
3.2.3. Kết quả thực nghiệm xác định tỷ lệ hương tôm bổ sung vào
sản phẩm mô phỏng tôm 52
3.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ phụ gia phối trộn tạo sợi
tới chất lượng sản phẩm mô phỏng tôm 54
3.3.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ thịt tôm phối trộn tới
chất lượng sản phẩm mô phỏng 54
DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của surimi (%) 1
Bảng 2.1: Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của Surimi 42
Bảng 2.2: Chỉ tiêu vi sinh vật của Surimi 43
Bảng 2.3: Đánh giá chỉ tiêu tạp chất trong Surimi 43
Bảng 2.4: Bảng hệ số quan trọng cho surimi cá Hố 44
Bảng 2.5: Thang điểm đánh giá độ uốn át của surimi cá Hố 44
Bảng 2.6: Thang điểm đánh giá màu sắc của surimi cá Hố 44
Bảng 2.7: Thang điểm đánh giá mùi của surimi cá Hố 45
Bảng 2.8: Thang điểm đánh giá trạng thái của surimi cá Hố 45
Bảng 2.9: Hệ số quan trọng cho sản phẩm giả tôm 45
Bảng 2.10: Thang điểm đánh giá màu của sản phẩm giả tôm 46
Bảng 2.11: Thang điểm đánh giá vị của sản phẩm giả tôm 46
Bảng 2.12: Thang điểm đánh giá mùi của sản phẩm giả tôm 46
Bảng 2.13: Thang điểm đánh giá trạng thái của sản phẩm tôm tươi 47
Bảng 2.14: Thang điểm đánh giá trạng thái của sản phẩm tôm chín 47
Bảng 2.15: Thang điểm đánh giá độ mịn của sản phẩm giả tôm 47
Bảng 3.1: Ảnh hưởng của tỷ lệ nước (%) phối trộn đến lượng sản phẩm
giả tôm 49
Bảng 3.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ dầu ăn (%) phối trộn đến lượng sản phẩm
giả tôm 51
Bảng 3.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ củ bình tinh phối trộn đến chỉ tiêu sản
phẩm giả tôm 57
Bảng 3.4: Ảnh hưởng của tỷ lệ sợi củ cải phối trộn đến chỉ tiêu sản phẩm
giả tôm 60

Hình 3.6.a. Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ củ bình tinh phối trộn
và điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng 58
Hình 3.6.b. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ củ bình tinh bổ sung và
độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng 59
Hình 3.7.a. Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ sợi củ cải bổ sung
và điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng 61
Hình 3.7.b. Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ sợi củ cải bổ sung
và độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng 62
Hình 3.8.a. Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ sợi bưởi bổ sung
và điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng 64
Hình 3.8.b. Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ sợi bưởi bổ sung
và độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng 65
Hình 3.9.a. Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ tinh bột biến tính
bổ sung và độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng 66
Hình 3.9.b. Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ tinh bột biến tính
bổ sung và điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng 67
Hình 3.10.a. Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ sợi củ cải bổ sung
và điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng 69
Hình 3.10.b. Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ sợi củ cải bổ sung
và độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng 70
Hình 3.11. Biểu đồ thể hiện giá trị điểm cảm quan của sản phẩm mô
phỏng tôm khi phối trộn các loại phụ gia tạo sợi khác nhau 71
những đại dịch trong chăn nuôi dẫn đến kinh tế thủy sản sụt giảm, nguyên liệu cung
ứng cho sản xuất thiếu làm gia tăng áp lực đáng kể lên ngành Chế biến Thủy sản.
Surimi là sản phẩm có giá trị gia tăng từ cá tạp, surimi có chất lượng cao: hàm
lượng protein cao, lipit thấp, sự thiếu vắng hoàn toàn của cholesterol và gluxit, cơ
thể con người dễ hấp thụ. Do vậy surimi được dùng để sản xuất các sản phẩm mô
phỏng có giá trị kinh tế. Hiện nay thế giới surimi và sản phẩm mô phỏng rất phát
triển. Còn ở Việt Nam các sản phẩm mô phỏng còn rất hạn chế. Vì vậy việc nghiên
cứu sản xuất các sản phẩm mô phỏng góp phần đa dạng hóa các mặt hàng thực
phẩm trở nên rất cần thiết.
Ngành công nghệ surimi và các sản phẩm mô phỏng từ nó phát triển sẽ góp
phần không nhỏ đáp ứng nhu cầu thực phẩm cho con người, nâng cao hiệu suất và
chất lượng cá khai thác được. Đồng thời nó còn đem lại hiệu quả kinh tế cao nhờ
những ưu điểm của mặt hàng này về giá trị dinh dưỡng cũng như về mặt cảm quan
từ các loại nguyên liệu kém giá trị kinh tế.
Với những ý tưởng đó khoa Chế Biến- trường đại học Nha Trang đã giao cho
em thực hiện đề tài tốt nghiệp “nghiên cứu sản xuất sản phẩm mô phỏng Tôm từ
Surimi cá Hố”.
Mặc dù đã cố gắng hết sức nhưng đây là lần đầu tiên em làm quen với công tác
nghiên cứu khoa học. Do kiến thức và thời gian hạn chế nên bài làm của em không
tránh khỏi sai sót. Em rất mong được sự chỉ bảo, góp ý của thầy cô và các bạn để
đài tài của em được hoàn thiện hơn. Nha Trang, ngày 21 tháng 05 năm 2009
Sinh viên thực hiện

Đoàn Thị Ngọc Trâm


2

- Bỏ đầu, bỏ ruột, rửa sạch với nước.
- Loại bỏ mỡ và cắt lát cá thành những fillet mỏng, rửa sạch.
- Ép những fillet cá đó chặt để loại nước.
- Bằm cá bằng tay, sau đó đưa vào cối đá nghiền mịn cùng với muối và
gia vị.
Sản phẩm cá nghiền nhuyễn và quết như vậy, người Nhật gọi là Surimi. Từ
Surimi, họ tạo hình thành tôm, cua hay bất cứ hình dáng nào họ thích và gọi chung
sản phẩm sau tạo hình là kamaboko. Kamaboko có thể được hấp hoặc nướng.
Mãi đến năm 1959, công nghiệp Surimi bắt đầu phát triển khi một nhóm
khoa học gia Nhật tình cờ tìm ra chất “bảo vệ thịt cá trong đông lạnh”. Điều này
giúp bảo quản Surimi không bị biến chất trong quá trình trữ lạnh. Nhờ kỹ thuật này,
giờ đây Surimi bán thành phẩm giàu protein này có thể chu du khắp thế giới, người
ta chỉ cần rã đông, thêm gia vị, thêm màu, thêm hương cua, hương sò, hương
nghêu,…và làm giả sản phẩm mong muốn.
Hiện nay sản lượng kamaboko của Nhật lên đến cả triệu tấn/năm, và lượng
Surimi xuất khẩu khoảng 30.000-40.000 tấn/năm. Họ tạo ra một thị hiếu tiêu dùng
đa dạng các sản phẩm từ surimi trên khắp thế giới.
Chỉ trong năm 1982 các hãng của Nhật đã xuất sang Mỹ 9000 tấn hải đặc sản
nhân tạo, giá trị trung bình là 10USD/1kg. Nếu hải đặc sản nhân tạo là 25USD/kg
thì giá sản phẩm nhân tạo của chúng dao động từ 6-15USD/kg. Năm 1983 Nhật
xuất sang nước ngoài 1709 tấn Surimi và khoảng 30.000 tấn thịt cua nhân tạo.
Trong năm 1990 sản lượng Surimi trên thế giới đạt 400.000 đến 500.000 tấn. Trong
khi đó sản lượng từ Nhật chiếm 300.000 đến 350.000 tấn.
Những thành tựu của công nghiệp Nhật Bản đã thôi thúc các nước Tư Bản
phát triển nhanh chóng, xây dựng cho mình ngành sản xuất Surimi và các sản phẩm
nhân tạo trên cơ sở Surimi.
Các sản phẩm thực phẩm từ Surimi xuất hiện đầu tiên ở Mỹ từ năm 1978.

vào thị trường này. Tuy nhiên giá của sản phẩm Pháp vẫn cao và các nhà chế biến
đang gặp khó khăn trong việc cạnh tranh với sản phẩm của nước ngoài.
Surimi là sản phẩm rất triển vọng của khối EEC. Trong tương lai Surimi sẽ
đi xa ngoài phạm vi mô phỏng Cua, Thịt, Tôm, Sò một cách đơn giản, Surimi sẽ
được dùng trong sản xuất rượu, sữa, bánh, mứt, kẹo.

4

Ở Việt Nam, Surimi vẫn đang còn là một sản phẩm mới mẻ, chúng ta mới
chỉ có một số nhà máy có phân xưởng sản xuất Surimi đó là công ty xuất khẩu Thuỷ
sản Baseafood Bà Rịa – Vũng Tàu, công ty xuất khẩu Thuỷ sản Cà Mau. Tuy nhiên,
mới chỉ sản xuất theo đơn đặt hàng không thường xuyên của khách nước ngoài (chủ
yếu là Hàn Quốc), sản xuất Surimi thô, hiệu quả sản xuất chưa cao, giá xuất thấp so
với nhiều nước trong khu vực. Còn phục vụ nhu cầu trong nước thì chưa có gì ngoài
mặt hàng chả cá thông thường (dạng thô sơ của Surimi).
Nguồn nguyên liệu dùng để sản xuất Surimi rất đa dạng và phong phú, từ các
loài cá sống tầng đáy đến các loài cá sống tẩng nổi, từ các loài cá có kích thước lớn
đến các loài cá có kích thước nhỏ. Có khoảng 60 loại cá biển có thể làm Surimi
được như cá ngừ (tuna), cá thu (mackerel), cá sửu (croaker), cá mập (shark)…Mỗi
loại cá đều có những kỹ thuật làm Surimi khác nhau. Nhưng xu hướng chung nhất
có thể nói là Surimi được sản xuất từ cá kém giá trị kinh tế, do đó việc sản xuất
Surimi càng có ý nghĩa khoa học và kinh tế hơn.
Trên thế giới, nguyên liệu chủ yếu dùng sản xuất Surimi là những loài cá
thuộc họ cá tuyết. Ngoài ra Surimi còn được sản xuất từ các loại cá khác nhau thuộc
các họ Parophrys, Microstorunsspp, Bothydae và Pleuronectidae.
Những nguyên liệu tiềm năng có thể được sử dụng và chế biến Surimi còn là
cá Trích, cá Nục, cá Nhám, cá Hố, cá Urophycis và cá Brevoortis và rất nhiều cá tạp
khác thường gặp trong các mẻ lưới khi khai thác tôm. Sản xuất Surimi từ cá Mintai
và cá Trích cùng các loại cá khác đang được các chuyên gia Mỹ có sự hỗ trợ của
chuyên gia Nhật đã tích cực nghiên cứu và hoàn thiện.

nhiều triển vọng để sản xuất Surimi ở Mỹ là: cá tuyết sông Lota, cá tuyết loài
Merlangius và Micromesistius, cá Đù, cá Cát,… và một số loài cá nước ngọt cũng
đang được nghiên cứu đưa vào sản xuất Surimi như cá Mè, cá Chép.
Ở Việt Nam, các nhà khoa học cũng đã nghiên cứu, sử dụng các loài cá có
sẵn trong nước, sản lượng cao, dễ khai thác, giá rẻ như cá Nhám, cá Mối, cá Hố, cá
Chuồn, và một số loài cá khác để sản xuất Surimi.
6

1.1.2. Các nghiên cứu về surimi và các sản phẩm mô phỏng
1.1.2.1. Trên thế giới
Cho tới nay công nghệ sản xuất Surimi đã phát triển mạnh mẽ ở Nhật Bản
và các nước Âu, Mỹ. Gần như nó đã được hoàn thiện và ổn định ở các yếu tố tối ưu
cần thiết cho từng công đoạn của quy trình. Thế nhưng các nhà công nghệ vẫn tiến
sâu vào việc đầu tư nghiên cứu quy trình sản xuất để ngày càng nâng cao hơn nữa
chất lượng sản phẩm đồng thời nâng cao hiệu suất quy trình sản xuất trong công
nghiệp thành phần khối lượng, cấu trúc cơ thịt, tỷ lệ các chất dinh dưỡng, màu sắc
cơ thịt,…Vì vậy quy trình công nghệ và các công đoạn chế biến Surimi phải được
nghiên cứu điều chỉnh cho phù hợp với từng đối tượng nguyên liệu cụ thể. Tuy
nhiên giữa các quy trình đều có một số nét cơ bản giống nhau, chung nhất ở sơ đồ
công nghệ sau:
Cá  Rửa loại bỏ tạp chất  Xử lý bỏ đầu, nội tạng  Rửa sạch  Tách
thịt cá khỏi da, xương  Rửa lại thịt cá 3 lần bằng dung dịch rửa  Làm ráo nước
 Cho thịt cá qua sang mịn để lọc xương và màng đen còn lại  Nghiền trộn thịt
cá xay nhuyễn với các phụ gia trong máy trộn  Bao gói và định hình bán thành
phẩm  Chạy đông block và đưa đi bảo quản đông.
Tỷ lệ thành phẩm khi sản xuất bằng sơ đồ công nghệ trên là 22÷33% khối
lượng nguyên liệu ban đầu tùy từng loại cá. Cải tiến quy trình này là quy trình có

chất phụ gia giữ ổn định (Sorbitol 4%; Polyphotphat Natri 0,3 %) đóng thành khuôn
 cấp đông trong máy lạnh đông hình tấm ở nhiệt độ -35
0
C  bảo quản ở nhiệt độ
-25
0
C. Việc rửa cá xay nhuyễn trong dung dịch muối ăn cho phép giảm hàm lượng
mỡ trong thịt cá đến 80 % so với cá nguyên liệu.
Vấn đề tách thịt cá ra khỏi xương của cá tạp rất tốn công và năng suất thấp,
với loại này thường sử dụng “Quy trình NaUy”. Cá sau khi được rửa sạch đem thái
thành miếng cỡ 1cm để dễ rửa sạch và xử lý bằng hơi nước dưới nhiệt độ
100÷105
o
C trong thời gian 0,5 giây hay bằng nước có nhiệt độ 90
o
C đến 100
o
C
trong thời gian 1 giây. Quá trình này giúp cho việc khử mỡ trong da và trong cơ,
khử bỏ nội tạng, da cá, màng đen, vảy cá, máu đông đăc còn sót lại. Tiếp đó được
tách nước bằng máy ly tâm hay nén rồi cho chạy qua máy lọc thịt ra khỏi xương.
Qua các công đoạn xử lý trên, mỡ trong cá được tẩy hết, mỡ ở phần dưới da và cơ
giảm 10÷30% tuỳ loại cá. Cá xay chế biến theo công nghệ này tỷ lệ đạm cao, hàm
lượng mỡ thấp. “Quy trình NaUy “ có thể dùng cho hầu hết các loại cá nổi kích
thước nhỏ.

8

Người ta còn dùng phương pháp sau để chế biến cá xay từ cá tạp: thái cá
thành miếng nhỏ từ (1÷2) cm và cho vào một khối lượng nước tương đương với

phòng thí nghiệm trường Đại Học Thủy Sản, GS – TS Trần Thị Luyến cùng các
sinh viên Lê Văn Thể, Nguyễn Thành Nhân (1989), Lê Thị Bích Thủy, Nguyễn Thị

9

Thanh Bình (1991); TSKH Nguyễn Trọng Cẩn với kỹ sư Đỗ Minh Phụng cùng sinh
viên Nguyễn Văn Nhân đã nghiên cứu ra quy trình sản xuất Surimi từ cá Nhám cào
Sphiridae, hiệu suất quy trình khoảng 52 ÷ 54.6 % (nguyên liệu là khúc cá Nhám đã
xử lý sơ bộ). Sơ đồ quy trình như sau:
Nguyên liệu Xử lý sơ bộ Nghiền thô Rửa 3 lần liên tiếp Ép tách
nước Nghiền trộn phụ gia Định hình Bao gói Bảo quản.
Điểm đặc biệt của quy trình là sự rửa liên tiếp ba lần thịt cá xay bằng acid axetic
0.2 % và nước sạch, với tỷ lệ nước rửa / thịt cá xay là 6/1. Cụ thể là rửa lần 1 bằng acid
axetic 0.2 % trong thời gian 30 phút, khi rửa khuấy đảo liên tục; rửa lần 2 như lần 1
trong thời gian 20 phút; rửa lần 3 bằng nước sạch trong 10 phút. Tuy nhiên điểm còn tồn
tại của quy trình trên là: Sản phẩm Surimi hấp chín lại xuất hiện mùi tanh khai nhẹ.
Năm 2000 Ths. Nguyễn Thị Thục nghiên cứu quy trình sản xuất Surimi từ cá
nước ngọt (cá Mè) và sản phẩm mô phỏng xúc xích thịt heo, kết quả đã khử được
mùi tanh đặc trưng của cá Mè bằng cách rửa dung dịch muối kết hợp với dung dịch
acid acetic với nồng độ rửa giảm dần sau 3 lần rửa: 0,15; 0,10; 0,05 và đã sản xuất
thành công sản phẩm mô phỏng xúc xích thịt heo có chất lượng.
Năm 2002 – 2004, GS-TS Trần Thị Luyến, TS Đỗ Văn Ninh, TS Đặng Văn
Hợp đã nghiên cứu sản xuất Surimi từ cá nhám, cá đỏ, cá sơn thóc và cá mối có chất
lượng cao và sản phẩm Surimi đã được chào hàng đi Hàn Quốc.
Các nhà khoa học Việt Nam đã đưa ra được các quy trình công nghệ sản
xuất một số sản phẩm mô phỏng cao cấp mang đậm tính dân tộc như thịt Bò, thịt
Cua, xúc xích, chả giò, viên canh giả Bò, khô Bò tẩm gia vị… từ Surimi đạt chất
lượng. Ngoài ra, các tác giả còn đề cập đến quy trình công nghệ thu hồi protein từ
nước rửa thịt cá trong công nghệ sản xuất Surimi, đồng thời còn thiết kế phân
xưởng sản xuất Surimi.

trên tàu đánh cá ngoài khơi hoặc chế biến Surimi từ nguyên liệu bảo quản không
quá 2 ngày ở nhiệt độ 2÷4
o
C, nếu thời gian bảo quản dài hơn kể cả bảo quản đông
cũng làm cho chất lượng Surimi rất kém vì bảo quản đông sẽ làm thay đổi trung tâm
ưa nước, hiện tượng kết tinh lại làm cá bị mất nước ảnh hưởng đến chức năng tạo
gel sau này.

11

Nếu chỉ dưới tác dụng của nhiệt độ bảo quản nguyên liệu thì chất lượng của
Surimi không bị ảnh hưởng nhiều lắm nhưng đồng thời dưới tác dụng của cả nhiệt
độ và thời gian bảo quản nguyên liệu thì chất lượng Surimi bị biến đổi đáng kể.
Chất lượng của Surimi như nhau trong cả 2 trường hợp: thời gian bảo quản nguyên
liệu dài, nhiệt độ bảo quản nguyên liệu thấp và thời gian bảo quản nguyên liệu ngắn,
nhiệt độ bảo quản nguyên liệu cao. Cụ thể chất lượng Surimi là như nhau khi được
sản xuất từ nguyên liệu được bảo quản 16 giờ ở 4
o
C và 8 giờ ở 20
o
C.
Chất lượng Surimi còn phụ thuộc vào mùa vụ khai thác và nơi khai thác
nguyên liệu. Cá ngon nhất vào lúc phát triển đầy đủ, các thành phần phong phú. Ở
thời điểm này cá sử dụng làm nguyên liệu là tốt nhất, nhưng mặt khác vào giai đoạn
này lượng mỡ trong thịt cá cũng cao nhất. Vì thế đối với các loài cá béo không nên
dùng cá vào đúng vụ và không nên dùng cá vào đúng thời kỳ sinh sản làm nguyên
liệu sản xuất Surimi. Về nơi khai thác thì nhìn chung cùng một loại cá, nếu sống ở
vùng hàn đới có hàm lượng mỡ cao hơn và cùng một địa phương thì cá sống ven bờ
có hàm lượng mỡ cao hơn cá sống ngoài khơi.
1.2.2. Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ

c. Ảnh hưởng của khâu rửa
Rửa là một trong những khâu rất quan trọng trong quy trình sản xuất Surimi.
Việc rửa liên tiếp thịt cá nhằm làm sạch thịt cá khỏi muối khoáng, protein hòa tan,
các mảnh nội tạng, vi khuẩn, các sản phẩm phân hủy gây mùi tanh khai, các chất tan
trong nước như máu và các tạp chất khác, đồng thời có tác dụng làm giảm hàm
lượng mỡ trong thịt cá xay. Rửa còn gây tác dụng nhiều mặt của Surimi và hiệu suất
thu hồi. Với các loài cá khác nhau thì chế độ rửa cũng phải khác nhau. Rõ ràng sau
khi rửa thì một phần protein, vitamin, khoáng, acid béo tự do sẽ mất đi. Sau quá
trình rửa thì hầu như Surimi chỉ chứa các protein liên kết là chủ yếu.
Quá trình rửa phụ thuộc vào thời gian khuấy đảo, tốc độ khuấy đảo, tỷ lệ
nước rửa, chu kỳ rửa, bản chất thành phần nước rửa, nhiệt độ nước rửa, độ cứng của
nước, pH của nước rửa.
13

+ Thời gian khuấy đảo, tốc độ khuấy đảo, tỷ lệ nước rửa và chu kỳ rửa:
Hiệu suất loại bỏ các chất tan trong nước phụ thuộc vào thời gian rửa, tốc độ
khuấy đảo, tỷ lệ nước rửa và chu kỳ rửa. Nếu thời gian rửa quá dài và khuấy đảo
quá mạnh tạo ra quá trình hydrat mạnh của protein làm khó khăn cho khâu ép tách
nước sau này. Vì vậy thời gian tiếp xúc của thịt cá trong nước phải được giữ ở mức
vừa phải nhưng phải đủ lâu để loại bỏ các chất gây mùi và hiệu quả chiết protein
hòa tan cao nhất và tốc độ khuấy đảo nên ở một giới hạn nhất định.
Thời gian khuấy đảo được đề nghị là 9 phút hoặc nhỏ hơn vì hiệu quả loại bỏ
chất hòa tan tăng mạnh ở điểm giới hạn 9 phút sau đó cân bằng, F.vjohnson đề nghị
tốc độ khuấy đảo là 10÷30 vòng/phút.
Việc chọn tỷ lệ nước thích hợp còn cần xem xét thêm cả chu kỳ rửa. Tỷ lệ
nước rửa càng lớn thì chu kỳ rửa càng nhỏ. Tuy nhiên quan hệ này còn phụ thuộc
vào các nhân tố khác như quy mô làm sạch nguyên liệu ban đầu, kỹ thuật chặt đầu,

Cá nhiều mỡ dùng NaHCO
3
pha thành dung dịch pH =7,5 để rửa sẽ có tác dụng khử
mỡ tốt.
Nếu nước rửa có mang tính acid hoặc kiềm thì thường được rửa lại bằng
nước thường. Một số tác giả cho rằng rửa lại bằng nước thường có tác dụng trung
hòa và làm phục hồi chức năng của thịt cá xay.
– Nếu nước rửa thịt cá có bổ xung thêm muối NaCl trong khoảng 0,1 đến
0,2% có tác dụng làm tăng tính ổn định của protein thịt cá, hạn chế sự trương nước,
ngăn cản sự hòa tan của protein vào trong nước rửa và việc tách nước trong khâu ép
sẽ dễ dàng hơn. Mặt khác sự có mặt của muối ăn trong Surimi ở một giới hạn nhất
định dưới 4% có thể có tác dụng tốt đến việc tạo gel của Surimi.
• Cơ chế tẩy rửa chất béo trong môi trường kiềm: 15

Khi môi trường có kiềm, chất béo sẽ tạo thành nhũ tương và một phần bị
thủy phân:
Các hạt nhũ tương lại hấp phụ các acid béo lên bề mặt của chúng. Sự hấp phụ này
rất đặc biệt đó là quay các gốc R của acid béo vào trong còn nhóm –COO
-
quay ra
phía ngoài của bề mặt hạt nhũ tương. Kết quả tạo lớp điện tích âm trên bề mặt làm

• Cơ chế khử NH
3
và Urê bằng acid:

Trong môi trường acid, Urê cũng bị thủy phân:
NH
3
tạo ra trong những phản ứng trên và NH
3
có sẵn trong thịt cá sẽ tác
dụng với acid tạo thành muối:
NH
3
+ RCOOH RCOONH
4

Ngoài ra, NH
3
trong thịt cá còn tồn tại dưới dạng muối NH
4
Cl và NH
4
OH,
các chất này cũng bị tác dụng bởi acid:
NH
4
Cl + RCOOH RCOONH


Cần duy trì nhiệt độ nước rửa trong vùng mà protein giữ được cấu trúc và
chức năng tạo gel của nó. Thường nhiệt độ nước rửa từ 5÷31
0
C, nếu nhiệt độ nước
rửa nhỏ hơn 5
0
C sẽ hạn chế quá trình rửa, khả năng tẩy màu, tẩy mùi kém, nếu nhiệt
độ nước rửa lớn hơn giới hạn cho phép sẽ kích thích hoạt động của các enzym, vi
sinh vật hay nhiệt độ quá cao sẽ làm biến tính không thuận nghịch protein.
 Độ cứng của nước:
Nước rửa cần phải có tỷ lệ Ca/Mg; Fe/Mn đạt tiêu chuẩn nước mềm. Nếu
hàm lượng các ion này cao sẽ làm giảm khả năng tạo gel đàn hồi, tăng cường oxy
hóa lipid, kích thích hoạt động của enzyme, sắt còn làm cho Surimi có màu xám
hoặc nâu. Nước rửa phải là nước mềm đạt tiêu chuẩn nước sạch trong vệ sinh thực
phẩm.
+ pH của nước rửa:
Cần đạt giá trị pH xấp xỉ tự nhiên để protein duy trì cấu trúc và khả năng tạo
gel. Nước rửa lần cuối cho phép hàm lượng muối NaCl là: 0,1÷0,2% để cho quá
trình tách nước được dễ dàng.
d. Ảnh hưởng của khâu ép tách nước.
Đây là yếu tố ảnh hưởng đến hàm ẩm của Surimi cũng như độ dẻo dai của
Surimi. Hàm ẩm của Surimi sau khi rửa và loại nước lần cuối là 85%. Yêu cầu sang
công đoạn nghiền trộn phụ gia là 70÷80%, các chuyên gia cho rằng hàm ẩm của
Surimi trước khi vào nghiền trộn sao cho gần giống với hàm ẩm của thịt cá tự nhiên
là tốt nhất. Do vậy cần có thêm công đoạn ép tách thêm một lượng nhỏ nước ra khỏi
cá xay sau khi rửa.
Vai trò của nước trong cá xay trước khi nghiền trộn rất quan trọng, nó tham
gia tạo trạng thái và cấu trúc Surimi. Nước tương tác với nhóm – NH
2