BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU
LUẬN
 Bùi Minh Trí (2005100367)
 Phạm Thị Mỹ Diễm (2005100047)
 Lê Tấn Đạt (2005100417)
 Bùi Thị Hạnh (2005100349)
 Nguyễn Thanh Hậu (2005100339)
 Văn Thị Phương Mai (2005100383)
GV hướng dẫn: Thầy Th.S Đỗ Vĩnh Long
SV thực hiện: Lớp 01DHTP3 – Chiều Thứ 6 - tiết7,8.
Chức Năng Của Bao Bì Thực
Phẩm
Công Nghệ Bao Bì Đóng Gói Thực Phẩm
TP.HCM , tháng 12/2013
CN Bao Bì Đóng Gói TP Tìm hiểu Chức năng của Bao Bì
LỜI MỞ ĐẦU
gày nay, dưới sự phát triển và hòa nhập các công nghệ hiện đại trên
thế giới.Ngành công nghệ thực phẩm cũng là một ngành có bước
tiến đáng kể trong mọi lĩnh…Trong đó lĩnh vực về ngành công
nghệ bao bì rất phát triển, ngành bao bì cũng được xem như là một
trái tim sống của ngành thực phẩm.Thực phẩm sau khi qua những công đoạn chế
biến và cuối cùng đến khâu đóng gói, bảo quản, lưu kho, vận chuyển và đến tay
người tiêu dùng…Thì ở đây bao bì sẽ thể hiện tầm quan trọng đối với thực phẩm
khi điến tay người tiêu dùng…đây cũng chính là một trong những chức năng của
bao bì sẽ thể hiện qua đề tài “Tìm hiểu chức năng của bao bì”
N
Qua đề tài này nhóm chúng em xin cảm ơn thầy Đỗ Vĩnh Long đã cho chúng em

dạng bao bì
thực phẩm
 Bao bì được chia làm hai loại: Bao bì kín và bao bì hở
a) Bao bì kín
Chứa đựng sản phẩm làm nhiệm vụ ngăn cách không gian xung quanh vật phẩm
thành hai môi trường.
4
ĐH CNTP TP.HCM| GV Hướng Dẫn: Th.S Đỗ Vĩnh Long
Tìm Hiểu Chức Năng Của
Bao Bì
CN Bao Bì Đóng Gói TP Tìm hiểu Chức năng của Bao Bì
Thực phẩm
Bao bì
Môi trường bên ngoài
Môi trường bên trong
+Môi trường bên trong bao bì là khoảng không gian tiếp xúc trực tiếp với
thực phẩm.
+Môi trường bên ngoài bao bì là khoảng không gian bên ngoài bao bì, sẽ
không hoàn toàn tiếp xúc với thực phẩm.
Bao bì kín ngăn cách môi trường bên ngoài không thể xâm nhập vào môi trường
bên trong chứa thực phẩm nhằm đảm bảo chất lượng thực phẩm không bị biến
đổi trong suốt thời hạn bảo quản, không làm tổn thất bất kỳ thành phần nào của
thực phẩm.
Loại bao bì kín hoàn toàn được dùng để bao bọc những thực phẩm chế biến
công nghiệp, để đảm bảo chất lượng sản phẩm sau quá trình sản xuất và trong
suốt thời gian lưu hành trên thị trường cho đến tay người tiêu dùng.
b) Bao bì hở
-Bao bì hở là bao bì không có khả năng ngăn cách không gian chung quanh vật
phẩm thành hai môi trường .
-Bao bì hở có 2 dạng :

Đến thời kỳ đồ đá mới, loài người đã biết chế tạo vài đồ chứa đựng bằng kim
loại có hình dạng như chiếc sừng và phát hiện ra đất sét chế tạo đồ gốm. Hơn
4000 năm trước, người Moenjo-Daro đã biết dùng da thú bịt kín các lọ bình
bằng gốm để giữ ẩm cho lúa mì, lúa mạch. Khoảng 530 năm trước Công
Nguyên, người dân Ba Tư đã biết dùng bình gốm để đựng rượu vang và nước.
Khoảng 1500 năm trước Công Nguyên, con người đã dùng thủy tinh để tạo các
vật chứa đựng chất lỏng.
b) Các vật liệu bao gói :
6
ĐH CNTP TP.HCM| GV Hướng Dẫn: Th.S Đỗ Vĩnh Long
CN Bao Bì Đóng Gói TP Tìm hiểu Chức năng của Bao Bì
Cùng với sự phát triển của xã hội loài người sự phát triển của vật liệu bao bì
cũng ngày một phong phú và đa dạng. Dưới đây là sự ra đời của một số loại vật
liệu thông dụng:
• Bao bì bằng Giấy:
+ Ưu điểm:
- Nhẹ nên vận chuyển dễ dàng.
- Dễ hủy ( tái sinh) nên không ô nhiễm môi trường.
+ Nhược điểm :
- Dễ rách, thấm nước, thấm khí.
- Khi độ ẩm càng cao thì càng dễ rách, độ ẩm cho phép tính bền của giấy là 6 – 7
%.
• Bao bì bằng Thủy tinh:
+ Ưu điểm:
- Nguồn nguyên liệu tự nhiên phong phú.
- Ít bị hóa chất ăn mòn, thường không bị ăn mòn bởi pH hoặc kiềm của thực
phẩm.Chính vù vậy không có những phản ứng hóa học với thực phẩm.
- Có hình dạng cố định, có khả năng chịu được áp suất nén bên trong.
- Là loại bao bì có thể sử dụng lại để quay vòng bao bì, giảm giá thành sản
phẩm.

- Có thể bảo vệ sản phẩm chống lại tác động của ánh sáng.
- Ngăn chặn sự xân nhập của sâu bọ, các vi sinh vật và tác động vật lý vào sản
phẩm.
- Có thời gian sử dụng dài.
- Không gây ô nhiễm môi trường.
+ Nhược điểm :
- Dễ bị vỡ, bị nứt khi nhiệt độ thay đổi đột ngột.
- Dễ bị vỡ, bị nứt khi va chạm.
- Có trọng lượng lớn gây nên khó khan trong việc vận chuyển.
- Không thể thấy được sản phẩm bên trong.
8
ĐH CNTP TP.HCM| GV Hướng Dẫn: Th.S Đỗ Vĩnh Long
CN Bao Bì Đóng Gói TP Tìm hiểu Chức năng của Bao Bì
- Bề mặt bên trong các bao bì làm bằng đất sét thô thường không được nhẵn nên
phải làm sạch kỹ trước khi đựng sản phẩm.
• Bao bì bằng Kim loại (Sắt tráng thiếc, Nhôm)
+ Ưu điểm:
- Có hình dạng cố định.Có khả năng chịu được áp suất nén bên trong.
- Chịu được sự thay đổi đột ngột.
- Có thể dùng phương pháp thanh trùng ở nhiệt độ cao.
- Có trọng lượng vừa phải không quá nặng, nên thuận tiện cho vận chuyển.
- Không bị bể, nứt khi bị va đập.
- Bảo vệ sản phẩm không bị những ảnh hưởng vật lý tác động đến.
- Không gây ô nhiễm môi trường.
- Không làm thất thoát gas, hương và nước.
- Bảo vệ sản phẩm chống lại một phần tác động của ánh sáng cũng như tia cực
tím.
- Ngăn chặn sự xâm nhập của sâu bọ và các vi sinh vật vào sản phẩm.
+ Nhược điểm :
- Dễ bị hóa chất ăn mòn,chính vì vậy chỉ chứa được những sản phẩm có độ acid

- Độ nặng vừa phải đủ để có thể di chuyển được.
- Không tạo ra mùi lạ cho thực phẩm trong quá trình bảo quản cũng như chuyên
chở đối với những thực phẩm đặc biệt nhạy cảm với mùi lạ như là chè,cà phê…
- Không gây ô nhiễm môi trường.
+ Nhược điểm :
- Không ngăn chặn được ảnh hưởng của không khí và độ ẩm.
- Giá thành cao.
-Bề mặt không hoàn toàn láng(nhẵn) nên bụi bặm dễ bám vào
- Quy trình xử lý để tránh vi sinh vật tác động đến có giá thành cao.
• Bao bì bằng bìa cứng: gồm giấy bìa đúc, bìa cacton, bìa bạc, bìa cứng, bìa
lượn sóng …
+ Ưu điểm:
- Các bao bì bằng bìa cứng rất dễ dàng trang trí, in ấn, tạo dáng cũng như niêm
phong.
10
ĐH CNTP TP.HCM| GV Hướng Dẫn: Th.S Đỗ Vĩnh Long
CN Bao Bì Đóng Gói TP Tìm hiểu Chức năng của Bao Bì
- Đủ chắn chắc để không làm phương hại đến sản phẩm cũng như đến các loại
bao bì khác chứa trong đó.
- Dễ dàng tao ra được những kích cỡ khác nhau.
- Dễ dàng dán dính các mặt lại nên không tốn công sức trong việc tao hình.
- Không gây ô nhiễm môi trường , thường được sản xuất từ giấy vụng ( giấy tái
sinh).
+ Nhược điểm :
- Dễ thắm nước, thấm dầu.
- Không ngăn cách được sản phẩm hoàn toàn với không khí.Trong trường hợp
muốn kín hoàn toàn phải dùng phối hợp với các loại bao bì khác.
- Nếu xử lý không kỹ có khả năng bị nhiễm vi sinh vật xâm nhập vào bao bì.
3) Xu hướng của bao bì hiện nay :
Xu hướng hiện nay của ngành bao bì là :

 Chất lượng của thực phẩm bao gồm: mặt dinh dưỡng, an toàn vệ sinh, cảm quan
phải luôn được dảm bảo trong suốt thời gian sử dụng.
 Do đó, công nghệ chế biến, phương pháp đóng gói bao bì và vật liệu bao bì phải
phù hợp để có thể duy trì và ổn định chất lượng sản phẩm.
- Thưc phẩm sau khi xử lý chế biến đưa đi đóng bao bì kín nhằm mục đích tránh
cũng như ngăn cản hoàn toàn tác động của môi trường bên ngoài đến thực phẩm
trong suốt thời gian sử dụng và sự thất thoát bất kỳ thành phần nào từ thực phẩm
ra môi trường ngoài.
- Những tác nhân từ môi trường bên ngoài có thể xâm nhập vào bên trong bao bì
gây hư hỏng thực phẩm:
 Ánh sáng.
 Nhiệt độ.
 Nước và hơi nước.
 Không khí (chứa oxi).
 Vi sinh vật, đất cát bụi bẩn và côn trùng.
 Tác động cơ học.
 Vi sinh vật có thể xâm nhập vào thực phẩm thông qua sự xâm nhập của nước,
hơi nước, không khí, đất cát được đưa vào thực phẩm cùng với côn trùng xâm
nhập.
• Phân tích các yếu tố tác động đến chất lượng thực phẩm
12
ĐH CNTP TP.HCM| GV Hướng Dẫn: Th.S Đỗ Vĩnh Long
CN Bao Bì Đóng Gói TP Tìm hiểu Chức năng của Bao Bì
- Ánh sáng là tác nhân xúc tác phản ứng oxy hóa khử, các phản ứng sinh hóa tọa
ra gốc tự do  gây biến đổi thành phần dinh dưỡng, chất màu, mùi.
- Nhiệt độ tùy theo công nghệ chế biến và thành phần sản phẩm mà ta áp dụng
nhiệt độ bảo quản khác nhau, và cần quan tâm đến bao bì của những sản phẩm
lạnh đông: kem, hải sản.
 Thủy sản cấp đông bảo quản ở: -18
0

khiến cho thực phẩm bị vỡ vụn, mất giá trị thực phẩm cũng như gây hư hỏng
bao bì làm cho bao bì bị trầy xước, không đảm bảo độ kín và bị trầy xước bề
mặt dẫn đến mất cảm quan, giá trị thương phẩm.
 Vậy bao bì kín chứa đựng thực phẩm thực hiện nhiệm vụ phòng chống tất cả các
tác động từ môi trường bên ngoài. Sự phòng chống này phụ thuộc vào vật liệu
làm bao bì, phương pháp đóng gói và mối hàn ghép mí, hoặc mối ghép giữa các
bộ phận như thân và nắp, độ bền vững của bao bì.
- Đối với trường hợp thực phẩm được đóng gói hay chứa đựng trong nhiều lớp
bao bì thì có thể chỉ cần một lớp bao bì trong cùng là kín, lớp ngoài là bao bì
làm nhiệm vụ chống tác động cơ học va chạm gây trầy xước mặt ngoài của lớp
bao bì kín.
14
ĐH CNTP TP.HCM| GV Hướng Dẫn: Th.S Đỗ Vĩnh Long
CN Bao Bì Đóng Gói TP Tìm hiểu Chức năng của Bao Bì
VD1: Hộp bánh bích quy hoặc kẹo bằng thép tráng thiếc hoặc bằng thiếc
được cấu tạo khối chữ nhật hoặc trụ tròn, có chiều cao nhỏ hơn so với
đường kính và có nắp rời (lưu ý: mối ghép nối giữa thân và nắp hộp phải
được gia công chính xác thì mới có thể đóng kín hộp và được phủ kín bởi
lớp băng keo dán chung quanh ).
 Hộp giấy bên ngoài làm nhiệm vụ bảo vệ cho hộp kim loại, tránh va chạm gây
trầy xước, mất thẩm mỹ cũng như giá trị thương phẩm của sản phẩm.
VD2: Sữa bột thường được đựng trong một lớp bao bì plastic ghép gồm
nhiều lớp plastic tính năng khác nhau để bổ sung tính chất cho nhau tạo
nên một bao bì kín đáp ứng yêu cầu bảo quản sản phẩm. Sữa sau khi
15
ĐH CNTP TP.HCM| GV Hướng Dẫn: Th.S Đỗ Vĩnh Long
CN Bao Bì Đóng Gói TP Tìm hiểu Chức năng của Bao Bì
đóng vào bao bì plastic, hàn ghép mí và cho vào hộp giấy bìa cứng để
tránh làm va chạm có thể nhàu hoặc gãy mặt plastic hoặc thủng bao bì.
Phương pháp bao gói hai lớp tạo nên sự thuận lợi khi sắp xếp, vận chuyển

năng phù hợp với các đặc tính của thực phẩm , và cấu trúc bao bì, phương
pháp chiết rót đóng bao bì đạt độ kín.
+ Loại oxy bằng cách bài khí, rút chân không hoặc bơm khí trơ.
+ Thanh trùng , tiệt trùng , lạnh đông.
+ Giảm hoạt độ của nước bằng phương pháp đông lạnh nhanh, sấy khô ,
thẩm thấu tách nước bằng nồng độ cao của các chất tan.
+ Tạo pH acid bằng cách bổ sung các axit hữu cơ thực phẩm.
+ Sử dụng các loại phụ gia.
2. Thông tin , giới thiệu sản phẩm , thu hút người tiêu dùng :
-Bao bì thực phẩm có chức năng truyển tải thông tin của nhà sản xuất đến người
tiêu dùng nhằm nói lên giá trị của sản phẩm chứa đựng bên trong về dinh
dưỡng, trạng thái, cấu trúc, mùi vị , nguồn nguyên liệu, nhà sản xuất, địa chỉ
17
ĐH CNTP TP.HCM| GV Hướng Dẫn: Th.S Đỗ Vĩnh Long
CN Bao Bì Đóng Gói TP Tìm hiểu Chức năng của Bao Bì
quốc gia chế biến ra sản phẩm. Đồng thời bao bì cũng là lời mời của nhà sản
xuất đối với khách hàng.
-Sản phẩm thực phẩm tự thông tin, giới thiệu thu hút khách hàng thông qua nhãn
hiệu, hình thức bao bì và kết cấu bao bì. Nhãn hàng hóa bao bì được quy định
chặt chẽ theo các qui định của nhà nước phải thể hiện được đặc tính sản
phẩm, nhà sản xuất, quốc gia sản xuất, sự đảm bảo chất lượng thực phẩm
chứa đựng bên trong.
-Kết cấu bao bì cho biết trạng thái, cấu trúc, màu sắc của sản phẩm như trường
hợp bao bì có một phần hoặc hoàn toàn trong suốt cho phép nhìn thấy sản
phẩm bên trong, nhằm đáp ứng yêu cầu khách hàng, giúp họ lựu chọn dễ dàng
như trường hợp thịt tươi sống được bao gói trong suốt để nhìn thấy thớ thịt,
thành phần mỡ nạc, màu sắc của thịt. Đối với thực phẩm cần tránh ánh sáng
thì bao bì được cấu tạo che chắn một phần hay toàn bộ ánh sáng: bao bì có thể
ở dạng trong suốt nhưng có màu tối để ngăn cản bớt cường độ ánh sáng.
VD1: Sản phẩm sửa bột chứa hàm lượng chất béo và vitamin cao,

màu sắc, tao nhã hay pha chút gì đó độc đáo, lạ mắt  sức hút của bao bì thể
hiện ở đặc điểm này: nó làm cho sản phẩm có tính cạnh tranh hơn và hấp
dẫn hơn đối với người tiêu dùng.
-
Người
ta
không dùng màu sắc mang tính ảm đạm, buồn bã để trang trí bao bì, tính
chất của màu sắc có thể phụ thuộc vào từng địa phương, dân tộc. Với hàng
hóa xuất khẩu, việc trình bày, ghi nhãn, trang trí, màu sắc cần dược quan tâm
sao cho phù hợp với người tiêu dùng nơi sản phẩm được xuất đến.
- Ý nghĩa màu sắc của một số quốc gia:
• Tại Pháp, các màu đỏ, màu đen, vàng chỉ sản phẩm mang chất lượng
cao, màu xanh da trời có ý sự tươi mát, màu xanh lá cây biểu hiện
cảm giác nghỉ ngơi.
• Màu trắng đối với Trung Quốc thể hiện sự buồn bã đau thương
nhưng đối với Pháp nó thể hiện sự tinh khiết, sạch sẽ.
• Màu đen không nên dùng ở Đài Loan nhưng lại là màu nghiêm trang
ở Nhật Bản, người Nhật có tập quán mặc y phục màu đen để tham dự
các buổi lễ quan trọng, lễ cưới.
20
ĐH CNTP TP.HCM| GV Hướng Dẫn: Th.S Đỗ Vĩnh Long
CN Bao Bì Đóng Gói TP Tìm hiểu Chức năng của Bao Bì
• Màu tím đối với Nhật là màu tượng trưng cho chức sắc, tôn giáo,
cũng là màu của Hoàng tộc thường dùng.
• Màu đỏ là màu được ưu chuộng, màu biểu tượng cho sự thành công,
đối với xã hội như: Việt Nam, Trung Quốc, Singapore, Hồng Kông,
Đài Loan.
• Màu vàng đất thường nên tránh dùng ở một số quốc gia như Nhật,
Mã Lai, Singapore vì màu đó là màu trong y phục Hoàng tộc, tôn
giáo.

chủng loại thực phẩm.
• Chứa đựng nhiều chủng loại thực phẩm.
Để dễ dàng phân phối vận chuyển thì bao bì được cấu trúc hình khối chữ
nhật để dễ dàng xếp khối, đóng thành kiện, có kích thước như nhau để tiện xếp
vào kho, chất chồng lên cao tránh hao tốn mặt bằng kho, và cũng tạo sự dễ dàng
nhanh chóng trong khi bốc dỡ, vận chuyển bằng băng tải, bằng xe và kiểm soát
số lượng. Do đó những loại bao bì trực tiếp bao bọc thực phẩm có dạng hình trụ
đáy tròn hoặc đáy tam giác, có dạng túi hay một dạng bất kì luôn cần có lớp bao
bì phụ, dạng bao bì hở hoặc kín bao bọc bên ngoài để bảo vệ cho lớp bao bì này
(bao bì bao bọc trực tiếp sản phẩm) tạo thành những khối chữ nhật nhỏ, từ
những khối này lại được xếp vào một bao bì dạng khối chữ nhật lớn hơn. Đó là
một nguyên tắc cơ bản trong thiết kế bao bì sản phẩm.
22
ĐH CNTP TP.HCM| GV Hướng Dẫn: Th.S Đỗ Vĩnh Long
CN Bao Bì Đóng Gói TP Tìm hiểu Chức năng của Bao Bì
Bên cạnh sự thuận lợi trong vận chuyển, cách bao gói nhiều lớp tạo thành
khối chữ nhật cũng giúp sản phẩm tránh hoặc giảm được ảnh hưởng của va
chạm cơ học, có thể gây vỡ hư hỏng cấu trúc trạng thái sản phẩm thực phẩm.
Sự tạo thành khối, thành kiện chứa đựng một số lượng sản phẩm nhất định
như trên cũng tạo điều kiện quản lý hàng hóa một cách dễ dàng, hiệu quả cao.
Độ bền cao của bao bì ngoài bảo vệ sản phẩm được chồng chất cao trong
kho và trong trường hợp rau quả tươi thì sự sắp xếp này vẫn bảo quản được rau
quả trong môi trường lạnh có độ ẩm cao và thích hợp cho vận chuyển đường xa.
Bao bì ngoài có tính năng ổn định từng khối khi xếp thành các kiện cao
trong kho, hệ thống bao bì ngoài này có thể thu hồi để tái sử dụng và sau đó có
thể tái sinh.
23
ĐH CNTP TP.HCM| GV Hướng Dẫn: Th.S Đỗ Vĩnh Long
Các bao bì bao gói trực tiếp thực phẩm có hình dạng bất kỳ được sắp xếp
vào một bao bì khối chữ nhật nhỏ.

như dao kéo.
Khi nhiều
loại bánh
quy
(biscuis)
nhỏ có tính chất hóa lý như độ
ẩm, tính chất cảm quan như
hương, khác nhau, thì chúng phải
được bao gói riêng biệt để tránh gây ảnh hưởng không tốt cho nhau. Loại có độ
ẩm cao phải được bao gói riêng từng cái để đảm bảo độ ẩm ban đầu và để không
làm tăng hàm ẩm của những loại bánh có độ ẩm thấp hơn được xếp chung trong
hộp vì độ ẩm có khuynh hướng phân bố đồng đều trong môi trường. Trường hợp
bánh có mùi bốc mạnh thì cũng được bao gói riêng, để chống thoát hương vì
những chiếc bánh khác khô hơn (độ ẩm thấp) sẽ hấp thu hương dễ dàng gây mất
mùi đặc trưng của chúng. Những chiếc bánh có độ ẩm không quá thấp sẽ ít hút
ẩm, được bao bì kín với khối lượng không quá nhỏ và đặt vào trong hộp có thể
được tái đóng tái mở, thì cũng không bị biến đổi chất lượng. Không cần bao gói
riêng từng cái vì như thế sẽ quá lạm dụng bao bì plastic gây ô nhiễm môi trường.
Trên bao bì kín hoặc hở, trực tiếp hay gián tiếp đều có ghi mã số mã vạch,
để giúp công tác quản lý về số lượng chủng loại được hiệu quả. Hiện nay công
tác quản lý được đơn giản và chính xác nhờ vào hệ thống mã số mã vạch, thiết
bị scanner và hệ thống máy vi tính, dữ liệu được nhập và truy xuất một cách
nhanh chóng.
25
ĐH CNTP TP.HCM| GV Hướng Dẫn: Th.S Đỗ Vĩnh Long