ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
****************
BÁO CÁO
ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
1
Đề tài:
Nha Trang, ngày 10 tháng 11 năm 2011
GVHD: TS. Nguyễn Thuần Anh
SVTH: Nhóm 9
DANH SÁCH NHÓM
STT HỌ VÀ TÊN MSSV
1 Trần Thị Trúc Anh 51130065
2 Phan Thị Bé 51130090
3 Lê Thị Kim Chi 51130115
4 Trần Thị Hồng Diệu 51130218
5 Đặng Thị Duyên 51130255
6 Trần Thị Thanh Hồng 51130661
7 Đặng Thị Phương 51131194
I. DANH SÁCH ĐỘI HACCP:
STT Họ Và
Tên
Trình độ
chuyên môn
Chức vụ
công tác
Chức vụ
trong đội
HACCP
Nhiệm vụ trong đội HACCP Ghi
chú

thực hiện SSOP và GMP.
4 Trần Thị
Hồng
Diệu
Kỹ sư chế biến
thủy sản
Quản
đốc phân
xưởng
chế biến
Đội viên Tư vấn những vấn những vấn đề
về công nghệ, tham gia xây dựng
và giám sát thực hiện SSOP và
GMP.
5
Đặng Thị
Duyên
Kỹ sư chế biến
thủy sản
QC Đội viên Tham gia xây dựng và giám sát
thực hiện SSOP và GMP.
6
Trần Thị
Thanh
Hồng
Cử nhân vi
sinh
Cán bộ
phòng
kiểm

4 Khu vực khai thác nguyên liệu Vùng biển Khánh Hòa
5 Mô tả tóm tắc quy cách thành phẩm Bao gói bằng túi PE các size với các khối
lượng khác nhau.
6 Thành phần khác (ngoài nguyên liệu) Không
7 Các công đoạn chế biến chính Tiếp nhận nguyên liệu→rửa 1→fillet,
chỉnh hình→ rửa 2 → kiểm tra và soi gắp
kí sinh trùng→phân cỡ → rửa 3→xếp
khuôn →chờ đông →cấp đông→tách
khuôn→ mạ băng→dò kim loại→đóng
thùng→bảo quản.
8 Kiểu bao gói Mỗi miếng cá cho vào một túi PE gắp
miệng. Đai nẹp 2 ngang 2 dọc hoặc theo
yêu cầu của khác hàng.
9 Điều kiện bảo quản Sau khi đóng thùng, sản phẩm được chuyển
vào kho lạnh để bảo quản, t
0
≤ - 20
0
C± 2
0
C.
10 Điều kiện phân phối, vận chuyển sản
phẩm
Container lạnh, xe lạnh t
0
≤ - 20
0
C± 2
0
C.

Xếp khuôn
Tách khuôn
Bảo quản
GMP10GMP9
6
GMP8
GMP7
GMP6
6
GMP14
GMP13
GMP12
GMP11
GMP5
GMP4
GMP3
GMP2
GMP1
IV. BẢNG MÔ TẢ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
CÔNG
ĐOẠN
THÔNG SỐ KỸ THUẬT MÔ TẢ
Tiếp
nhận
nguyên
liệu
+ Nhiệt độ nguyên liệu ≤
4
0
C.

clorine. Mỗi mẻ rửa 20kg nguyên liệu, cứ 5 mẻ rửa
thì thay nước 1 lần. Thời gian rửa 1-2 phút/mẻ.
Bảo
quản
nguyên
liệu
+ Nhiệt độ bảo quản ≤ 4
0
C.
+ Thời gian bảo quản không
quá 12h.
Nguyên liệu nếu chưa đủ mẻ để chế biến thì phải
được bảo quản bằng đá trong các thùng chuyên
dụng và được kiểm soát nhiệt độ thường xuyên, cứ
2h thì kiểm tra 1 lần sao cho nhiệt độ thùng bảo
quản ≤ 4
0
C. Thời gian bảo quản không quá 12h kể
khi tiếp nhận nguyên liệu.
Fille,
chỉnh
hình.
+ Nhiệt độ phòng 18-20
0
C.
+ Thời gian fillet, chỉnh hình:
2 phút/1con.
+ Nhiệt độ bán thành phẩm ≤
4
0

kí sinh
trùng
+ Dàn lạnh có nhệt độ 18-
20
0
C.
+ Nhiệt độ bán thành phẩm ≤
4
0
C.
Bán thành phẩm được đưa đến phòng kiểm tra kí
sinh trùng, có dàn lạnh có nhiệt độ 18-20
0
C. Để
từng miếng cá lên bàn soi, không xếp chồng lên
nhau, soi kỹ và gắp từng miếng để giảm tối đa kí
sinh trùng có trong bán thành phẩm, nhiệt độ bán
thành phẩm ≤ 4
0
C.
Phân
cỡ
+ Size: 700-900, 900-
1000,1000-1100 g/miếng.
+ Duy trì nhiệt độ bán thành
phẩm ≤ 4
0
C.
Các miếng fille được phân theo khối lượng với
size: 700-900, 900-1000,1000-1100 g/miếng. Duy

+ Size: 700-900, 900-
1000,1000-1100 g/miếng.
+ Duy trì nhiệt độ bán thành
phẩm ≤ 4
0
C.
+ Phòng có dàn lạnh 18-
20
0
C.
Lót bao PE vào khuôn, sau đó xếp cá vào
khuôn,vuốt miếng cá phẳng, ngay ngắn trên các
khuôn, các miếng cá được ngăn cách bởi 1 lớp PE
để các miếng cá không dính vào nhau khi rã đông,
xếp theo từng size riêng biệt: 700-900, 900-
1000,1000-1100 g/miếng. Sau đó đậy nắp bằng
bao PE. Duy trì nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4
0
C.
Phòng có dàn lạnh 18-20
0
C. Thời gian xếp khuôn
càng nhanh càng tốt.
Chờ
đông
+ Nhiệt độ hầm chờ đông
-1đến 4
0
C.
+ Thời gian ≤ 4h.

chảy sạch. Thời gian tách khuôn 20-30s/ trên 1
khuôn.
Mạ
băng
+ Nhiệt độ nước mạ băng 0-
2
0
C.
+ Thời gian mạ băng 3-5s.
Sản phẩm sau khi tách khuôn được chuyển sang
công đoạn mạ băng. Thời gian mạ băng 3-5s, nhiệt
độ nước mạ băng 0-2
0
C. Mạ băng dưới vòi phun
sương.
Bao
gói
+ Nhiệt độ bán thành phẩm ≤
4
0
C.
Sản phẩm nhanh chóng được bao gói mỗi miếng
cá cho vào một bị PE gấp miệng, đai nẹp 2 ngang,
2 dọc hoặc theo yêu cầu của khách hàng. Trên bao
bì phải ghi địa chỉ nhà sản xuất, tên sản phẩm,
chủng loại, kích cỡ, trọng lượng tịnh, ngày sản
xuất và hạn sử dụng.
Dò kim
loại
+ Các mảnh kim loại có kích

C.
Sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh thời gian
trong thời gian ≤ 2 năm. Nhiệt độ trong kho lạnh
luôn được duy trì ở nhiệt độ ≤ - 20
0
C± 2
0
C.
9
QUI PHẠM SẢN XUẤT
GMP
TÊN SẢN PHẨM: CÁ THU FILLET ĐÔNG LẠNH

NGÀY ĐỆ TRÌNH:
NGÀY PHÊ DUYỆT:
10
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN A
NHA TRANG - KHÁNH HÒA
*****************
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN A
NHA TRANG - KHÁNH HÒA
****************
QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: CÁ THU FILLET ĐÔNG LẠNH
GMP 1: Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu
1. Quy trình:
Nguyên liệu thu mua từ vùng khai thác thông qua các đại lý thu gom được ướp đá trong
thùng cách nhiệt ở nhiệt độ ≤ 4
0
C và vận chuyển về xí nghiệp bằng xe chuyên chở. Kiểm

sẽ. Sau khi kiểm tra các chỉ tiêu trên đạt yêu cầu thì mới tiếp nhận nguyên liệu.
11
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
• Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện qui phạm này.
• Công nhân ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm
túc qui phạm này.
• Đội trưởng đội tiếp nhận nguyên liệu phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu,
chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm.
• Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu.
Ngày tháng năm
(Người phê duyệt)
BIỂU MẪU GIÁM SÁT
CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
Tên sản phẩm: Cá thu fillet đông lạnh
Ngày sản xuất:
Tần suất giám sát: từng lô
Mức yêu cầu các thông số cần giám sát:
• Nhiệt độ bảo quản ≤ 4
0
C.
• Thời gian tiếp nhận nguyên liệu ≤ 1h
Đạt: Đ Không đạt: KĐ
STT Thời
điểm
giám
sát
Người
giám sát
Thông số giám sát Ghi chú
Nhiệt độ nguyên

vi sinh vật .
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
• Dụng cụ xử lý, khu vực xử lý phải được duy trì trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ.
13
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN A
NHA TRANG - KHÁNH HÒA
*****************
• Công nhân được trang bị đầy đủ đồ bảo hộ lao động, vệ sinh cá nhân sạch sẽ trước
khi tiếp xúc với nguyên liệu.
• Chỉ sử dụng nước và đá vẩy sạch để rửa nguyên liệu.
• Chuẩn bị thùng nước rửa sạch và đảm bảo nhiệt độ nước ≤ 4
0
C.
• Thùng 1: chứa nước rửa có nồng độ cloine 50ppm. Thùng 2: chứa nước rửa có nồng
độ clorine 20ppm.
• Rửa cá lần lượt qua thùng 1 và thùng 2, thay nước sau khi rửa được 5 mẻ.
• Thời gian rửa 1-2 phút/mẻ. Mỗi mẻ rửa 20kg.
• Nguyên liệu nếu chưa kịp chế biến ngay thì bảo quản trong thùng cách nhiệt.
• Dùng nhiệt kế để kiểm tra nước rửa, nhiệt độ bảo quản.
• Cách bảo quản: rải một lớp đá khoảng 5cm sau đó xếp một lớp cá khoảng 10cm, rải
một lớp đá lên trên. Rồi tiếp tục như thế cho gần đầy thùng bảo quản. Vỗ lắc thùng
mạnh để lớp cá và đá nén chặt với nhau. Cuối cùng đổ một lớp đá dầy 5cm, rồi đậy
kín thùng lại sao cho nhiệt độ bảo quản phải đạt ≤ 4
0
C. Sau 2h thì phải kiểm tra và
châm thêm đá, thời gian bảo quản không quá 12h.
• Sau khi rửa thì cá thu được đưa qua công đoạn fillet, chỉnh hình.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
• Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện qui phạm này.
• Công nhân công đoạn này có trách nhiệm làm đúng qui phạm này.

Thông số cần giám sát Ghi chú
Nồng độ clorine Nhiệt độ
thùng bảo
quản
(Đ/K)
Nhiệt độ
nước rửa
(Đ/K)
Thùng 1
(Đ/K)
Thùng 2
(Đ/K)
Khánh hòa, ngày tháng năm
Người thẩm tra
QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: CÁ THU FILLET ĐÔNG LẠNH
GMP 3: Công đoạn fillet, chỉnh hình
1. Quy trình:
Fille trong phòng có nhiệt độ 18-20
0
C ra thành 2 miếng, dùng dao lọc sạch da sau đó
chỉnh hình loại bỏ hết phần thịt đen, nội tạng và xương. Thời gian fille, chỉnh hình 2
phút/1con. Duy trì nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4
0
C.
2. Lý do:
Cá được fillet tách thành 2 miếng rời nhau, chỉnh hình nhằm loại bỏ xương, da, vây và
thuận tiện cho việc phân cỡ và đồng thời đáp ứng theo yêu cầu của khác hàng.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
• Chỉ sử dụng dụng cụ đã được vệ sinh sạch sẽ.

+ Lấy xương: đặt miếng fillet ngửa trên thớt tay cầm dao đi hai đường cắt dọc sát hai
bên xương giữa( đi từ đuôi đến đầu miếng fillet), kéo xương giữa ra khỏi miếng
fillet. Lấy xương dăm còn soát ở đầu miếng fillet.
+ Chỉnh hình: quanh miếng cá cho đẹp, dùng mút lau sạch phần máu còn dính.
• Thời gian fillet, chỉnh hình không quá hai phút trên con.
• Các thao tác phải nhẹ nhàng và luôn đảm bảo nhiệt độ của bán thành phẩm ≤ 4
0
C.
• Phế liệu phải được bỏ vào sọt màu đỏ và chuyển dến nơi tập kết phế liệu sau khi
đầy.
• Các công đoạn phải được vận hành liên tục, tránh ứ đọng bán thành phẩm trên dây
chuyền sản xuất.
• Sau khi fillet chỉnh hình xong sẽ được chuyển sang công đoạn rửa 2.
4. Phân công nhiệm và biểu mẫu giám sát:
• Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện qui phạm này.
• Công nhân công đoạn này có trách nhiệm làm đúng qui phạm này.
• QC có trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này.
• Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn fillet, chỉnh hình.
Ngày tháng năm
(Người phê duyệt)
16
BIỂU MẪU GIÁM SÁT
CÔNG ĐOẠN TIẾP CÔNG ĐOẠN FILLET, CHỈNH HÌNH
Tên sản phẩm: cá thu fillet đông lạnh
Ngày sản xuất:
Tần suất giám sát: 30 phút/ lần
Mức yêu cầu các thông số cần giám sát:
• Nhiệt độ của phòng fillet- chỉnh hình: 18
0
-20

Rửa qua 2 thùng nước lạnh nhiệt độ ≤ 4
0
C, thùng 1: có nồng độ clorine 10ppm, thùng 2:
có nồng độ clorine 5ppm. Thời gian rửa 1-2 phút/mẻ, để loại bỏ các tạp chất còn dính
trên bán thành phẩm. Mỗi mẻ rửa 5kg nguyên liệu, cứ 20 mẻ rửa thì thay nước 1 lần.
2. Lý do:
Sau khi sơ chế được rửa sạch để loại bỏ vi sinh vật còn lại. Loại bỏ xương, máu, nhớt.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
• Dụng cụ trong công đoạn này phải được vệ sinh sạch sẽ.
• Công nhân phải được trang bị đầy đủ đồ bảo hộ lao động, vệ sinh cá nhân sạch sẽ .
• Chỉ sử dụng nước và đá vẩy sạch để rửa nguyên liệu.
• Chuẩn bị thùng nước rửa sạch và đảm bảo nhiệt độ nước ≤ 4
0
C. Thùng 1: chứa nước
rửa có nồng độ cloine 10ppm. Thùng 2: chứa nước rửa có nồng độ clorine 5ppm.
• Rửa cá lần lượt qua thùng 1 và thùng 2, thay nước sau khi rửa được 20 mẻ.
• Thời gian rửa 1-2 phút/mẻ. Mỗi mẻ rửa 5kg.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
• Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện qui phạm này.
• Công nhân công đoạn này có trách nhiệm làm đúng qui phạm này.
• QC có trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm.
• Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn rửa 2.
Ngày tháng năm
(Người phê duyệt)
BIỂU MẪU GIÁM SÁT
CÔNG ĐOẠN RỬA 2
Tên sản phẩm: cá thu fillet đông lạnh
Ngày sản xuất:
Tần suất giám sát: 30 phút/ lần
18

Tên sản phẩm: CÁ THU FILLET ĐÔNG LẠNH
GMP 5: Công đoạn kiểm tra và soi gắp kí sinh trùng
1. Quy trình:
Bán thành phẩm được đưa đến phòng kiểm tra kí sinh trùng, có dàn lạnh có nhiệt độ 18-
20
0
C. Để từng miếng cá lên bàn soi, không xếp chồng lên nhau, soi kỹ và gắp từng
miếng để giảm tối đa kí sinh trùng có trong bán thành phẩm, nhiệt độ bán thành phẩm ≤
4
0
C.
19
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN A
NHA TRANG - KHÁNH HÒA
*****************
2. Lý do:
Cá được kiểm tra kí sinh trùng nhằm làm giảm tối đa kí sinh trùng trong bán thành phẩm
đến mức chấp nhận được.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
• Dụng cụ trong công đoạn này phải được vệ sinh sạch sẽ.
• Công nhân kiểm tra soi và gắp kí sinh trùng phải được trang bị đầy đủ đồ bảo hộ lao
động, vệ sinh cá nhân sạch sẽ .
• Chỉ sử dụng nước sạch cho công đoạn này.
• Bố trí những công nhân có tay nghề cao phụ trách việc soi ký sinh trùng.
• Bàn soi kí sinh trùng luôn được duy trì trong tình trạng sạch sẽ. Thường xuyên kiểm tra
bàn soi kí sinh trùng: độ sáng, tình trạng vệ sinh. Bàn soi phải đủ sáng để nhìn thấy
KST trong từng miếng cá. Tần suất thay bóng đèn: 2 tháng/ lần.
• Việc kiểm tra kí sinh trùng phải được thực hiện trong phòng lạnh có dàn lạnh 18-20
0
C.

• Nhiệt độ của bán thành phẩm ≤ 4
0
C
Đạt :Đ Không đạt: KĐ
STT Người
giám sát
Thời
điểm
giám sát
Thông số cần giám
sát
Ghi chú
Nhiệt độ dàn lạnh
18-20
0
C (Đ/K)
21
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN A
NHA TRANG - KHÁNH HÒA
*****************
Khánh hòa, ngày tháng năm
Người thẩm tra
QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: CÁ THU FILLET ĐÔNG LẠNH
GMP 6: Công đoạn phân cỡ - rửa 3.
1. Quy trình:
• Các miếng fille được phân theo khối lượng với size: 700-900, 900-1000,1000-1100
g/miếng.
• Lần lượt nhúng từng rổ cá vào 2 thau nước lạnh để rửa: thùng 1 có nồng độ clorine
5ppm, thùng 2 chứa nước sạch. Nhiệt độ nước rửa 2 thùng ≤ 4

• Các thao tác phải nhẹ nhàng, tránh làm bể thịt cá, luôn bảo quản bán thành phẩm ở
nhiệt độ ≤ 4
0
C.
• Thời gian phân cỡ- rửa khoảng 1 phút/rổ. Mỗi rổ chứa 5kg bán thành phẩm, cứ 5 rổ
thì thay nước 2 thùng một lần.
• Các công đoạn phải được thực hiện liên tục, tránh ứ động sản phẩm.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
• Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện qui phạm này.
• Công nhân ở công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này.
• QC phụ trách công đoạn này, chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm.
• Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn phân cỡ-rửa 3.
Ngày tháng năm
(Người phê duyệt)
BIỂU MẪU GIÁM SÁT
CÔNG ĐOẠN PHÂN CỠ - RỬA 3
Tên sản phẩm: Cá thu fillet đông lạnh
Tần suất giám sát: 30phút/lần
Mức yêu cầu của các thông số cần giám sát:
23
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN A
NHA TRANG - KHÁNH HÒA
*****************
• Nhiệt độ nước rửa ≤ 4
0
C.
• Nồng độ clorin thùng 1: 5ppm.
• Cỡ size: 700 – 900, 900 – 1000, 1000 – 1100 g/miếng.
• Độ sạch của nước rửa
Đạt :Đ Không đạt: KĐ

GMP 7: Công đoạn xếp khuôn.
1. Quy trình:
Lót bao PE vào khuôn, sau đó xếp cá vào khuôn,vuốt miếng cá phẳng, ngay ngắn trên
các khuôn, các miếng cá được ngăn cách bởi 1 lớp PE để các miếng cá không dính vào
nhau khi rã đông, xếp theo từng size riêng biệt: 700-900, 900-1000,1000-1100 g/miếng.
Sau đó đậy nắp bằng bao PE. Duy trì nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4
0
C. Phòng có dàn lạnh
18-20
0
C.
2. Lý do:
• Xếp khuôn tạo điều kiện thuận lợi khi vận chuyển vào, ra tủ đông và cấp đông.
24
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN A
NHA TRANG - KHÁNH HÒA
*****************
• Phủ kín màng nhằm tránh làm cho cá bị cháy lạnh trong quá trình cấp đông.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
• Dụng cụ trong công đoạn này phải được vệ sinh sạch sẽ.
• Công nhân công đoạn này phải được trang bị đầy đủ đồ bảo hộ lao động, vệ sinh cá
nhân sạch sẽ .
• Thao tác nhẹ nhàng tránh làm rách thịt cá.
• Việc xếp khuôn phải thực hiện trong phòng lạnh có dàn lạnh có nhiệt độ 18-20
0
C.
• Duy trì nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4
0
C
• Xếp cá vào khuôn có lót lớp PE ngăn cách giữa các miếng cá để cá không dính vào

Nhiệt độ của bán
thành phẩm ≤ 4
0
C
(Đ/K)
25
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN A
NHA TRANG - KHÁNH HÒA
*****************

Trích đoạn Tên sản phẩm: CÁ THU FILLET ĐÔNG LẠNH GMP 13: Công đoạn dò kim loại đóng thùng

---