BỘ NÔNG NGHIỆP CƠ QUAN VIỆN TRỢ
VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN PHÁT TRIỂN QUỐC TẾ AUSTRALIA
CHƯƠNG TRÌNH HỢP TÁC NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN
DỰ ÁN CARD 013VIE05
LÊN MEN, SẤY VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG
CA CAO Ở VIỆT NAM
Viện NC&PT Công nghệ Sinh học
2
LÊN MEN, SẤY VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG
CA CAO Ở VIỆT NAM
KỸ THUẬT
SƠ CHẾ CA CAO
NguyễnVăn Thành
Viện Nghiên Cứu& PhátTriển Công Nghệ Sinh Học
Trường ĐạiHọcCầnThơ
3
KỸ THUẬT SƠ CHẾ CA CAO
NỘI DUNG TRÌNH BÀY
1. Thu hoạch trái
2. Tồntrữ trái
3. Đập trái - tách hạt
4. Trải/phơihạt
5. Lên men/ủ hạt
6. Ngâm hạt sau khi lên men
7. Các điểmcần chú ý trong lên men
8. Sấyhạt ca cao
9. Thiếtbị sấy ca cao bằng năng lượng mặttrời
4
1. THU HOẠCH TRÁI
¾ Thu hoạch trái chín
¾ Tách riêng trái hư hỏng và nhiễmnấmmốc.

45678
Thời gian lên men (ngày)
Tỷ lệ hạt nâu (%)
Trái ca cao tươi
Trái được tồn trữ
6
2. TỒN TRỮ TRÁI
•Phương pháp tồntrữ trái
–Tồntrữ nơi khô ráo, thoáng mát.
–Tránhnắng, mưatrựctiếp.
– Tách riêng các trái bị hư hỏng, nhiễmnấmmốc.
X
có lẫnnhiềutrái
thối, mốc
trong lồng tre trong lồng gỗ tạptrênnền nhà
7
3. ĐẬP TRÁI - TÁCH HẠT
¾ Không dùng dụng cụ sắcbén, nêndùngdụng cụđã
cùn để tránh làm tổnthương hạt.
¾ Tránh nướcmưa làm trôi lớpcơmnhầy.
¾ Hạtcómàuđen, đãcórễ và hạtlépnênloạibỏ.
8
4. TRẢI/ PHƠI HẠT
¾ Phơitrênvỉ tre, nềnxi măng hoặctấmnhựa (2 giờ
trướckhilênmen)
9
4. TRẢI/ PHƠI HẠT
•Hạtmất ẩm, nhiệt độ gia tăng, quá
trình lên men diễn ra nhanh hơn.
25

10
5. LÊN MEN/ Ủ
¾ Các phương pháp lên men:
- Ủ thúng/ cầnxé
- Ủ đống
- Ủ thùng
¾ Bao phủ bằng lá chuối: phía dưới đáy (không nên quá dày, cắt thành hình
răng lược), xung quanh và phía trên (kếthợpvớibaođay).
-Tránhsự xâm nhập quá nhiềucủa không khí.
-Tránhsự mất ẩm quá nhanh.
-Tránhsự mấtnhiệt.
¾ Theo dõi nhiệt độ của quá trình lên men (nhiệt độ mong muốntrong
khoảng 45 - 50
o
C)
¾ Đảotrộnhạt: lên men đồng đều, gia tăng mức độ lên men. Đảotrộn ở
ngày thứ 2 (nếunhiệt độ tăng quá chậm, có thểđảotrộn ở ngày thứ 3 hoặc
thứ 4).
11
5. LÊN MEN/ Ủ
• Ủ thúng/ cầnxé
-Số lượng hạtít(nhưng không nên
ít hơn 25kg hạt).
25
30
35
40
45
012345
Ngày lên men (ngày)

15
5. LÊN MEN/ Ủ
•Cấutạo thùng lên men: thanh gỗ rộng 15cm và dày 2,5cm
(ván mỏng + polystyren để giữ nhiệt).
•Kíchthước các loại thùng lên men với các khốilượng hạtca
cao khác nhau
Kích thước thùng (kích thước bên trong, cm)
Khốilượng hạt ca cao
(kg)
Dài Rộng Cao
25 33 26 30
50 49,5 29 35
100 70 43,5 39
250 80 80 40
16
5. LÊN MEN/ Ủ
• Cấutạo thùng lên men 25kg, 50kg và 100kg hạt ướt
17
5. LÊN MEN/ Ủ
• Ủ thùng - Ủ đống: Kếtquả lên men đều đạttốt
25
30
35
40
45
50
012345
Ngày lên men (ngày)
Nhiệt độ (
o

Hạt không ngâm
Hạt ngâm 2 giờ
Ảnh hưởng của quá trình ngâm hạt (trong 2giờ)
trước khi sấy đếntỷ lê hạt nâu hoàn toàn
19
7. CÁC ĐIỂM CẦN LƯU Ý
TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN
9 Lên men bằng cách ủ thúng, thùng hay đống đềuthành
công.
9 Tồntrữ trái: 7 - 9 ngày.
9 Trải/ phơihạt2 giờ trướckhilênmen.
9 Đonhiệt độ lên men mỗi này, nếunhiệt độ tăng quá
chậmnênđảotrộnhạt (sau 3 - 4 ngày lên men, nhiệt độ
đạtgần đến50
o
C).
9 Thời gian lên men khuyến cáo: 6 ngày.
9 Khốilượng hạt ca cao ướttốithiểu: 25kg (ít hơn 300 trái
không nên tiếnhànhlênmen).
20
7. CÁC ĐIỂM CẦN LƯU Ý
TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN
9 Sự gia tăng nhiệt độ thông thường:
Ngày 0: 25 - 30
o
C Ngày 1: 35 - 42
o
C
Ngày 2: 42 - 45
o

-Quáchậm: xâm nhiễmcủanấmmốc.
•Phơinắng hoặcsấybằng thiếtbị sấynăng lượng
mặttrời
23
8. SẤY CA CAO
• Các hình thứcphơinắng thông dụng ở BếnTre
• Và ở ĐắcLắc
Nhược điểm:
- Di chuyển ra vào khi trờimưavàvàothời
gian ban đêm.
- Di chuyển đếnnhững nơicóánhnắng.
- Dễ bị nhiễmnấmmốc (vào mùa mưa)
- Tốn nhiều công lao động.
- Diệntíchsử dụng lớn.
24
8. SẤY CA CAO
•Thiếtbị sấyca caobằng năng lượng mặttrời.
9 Giảm công lao động.
9 Rút ngắnthờigiansấy(đặc
biệttrongmùamưa).
9 Hạnchế sự xâm củanhiễm
nấmmốcvàhiệntượng ca cao
lên men quá độ.
9 Ít tốndiệntích.
9 Sử dụng được quanh năm.
25
THIẾT BỊ SẤY CA CAO BẰNG NĂNG LƯỢNG MẶT TRỜI
0
10
20

0
05:0
0
06:0
0
07
:0
0
08
:0
0
0
9:0
0
10:0
0
11:0
0
12:0
0
13:0
0
14:
0
0
15
:0
0
16:0
0