• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • a
• •
TREENG DEI HEC KINH TE TP. HE CHÍ MINH
KHOA QUEN TRE KINH DOANH
TIEU LUEN
QUẢN TRỊ CHET L00NG
ĐỀ TÀI:
XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT
LƯỢNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN
BIBICA ĐỐI VỚI DÂY CHUYỀN DELI CAKE
^ NG00I TH0C HI0N &
GVHD
L0P
SVTH
1. NguySn Phú NgSc
2. Lê TiSt NgSc
3. TrSn ThS Bích NgSc
4. PhSm TSn NhSt
Qu0n tr0 ch0t l00ng GVHD: TS. T0 Th0 Ki0u
An
Qu0n tr0 ch0t l00ng GVHD: TS. T0 Th0 Ki0u
An
TS. T0 THE KI0U AN ĐÊM 2 -
QTKD - K21
5. Đ0 TrSng TSn Phát
6. Lê Thanh Phong
7. Võ ThS Thu Trang
QTKD Đêm 2 - K21 T rang 2
QTKD Đêm 2 - K21 T rang 2
Qu0n tr0 ch0t l00ng GVHD: TS. T0 Th0 Ki0u
An
An
I Kế hoạch HACCP: tài liệu được biên soạn theo các nguyên tắc HACCP nhằm
đảm bảo kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm tại từng
công đoạn trong dây chuyền sản xuất thực phẩm.
-L- Mối nguy: là các yếu tố sinh học, hóa học, vật lý có thể làm cho thực phẩm
không an toàn khi sử dụng.
o Mối nguy sinh học bao gồm vi khuẩn gây bệnh, virus hoặc ký sinh trùng.
QTKD Đêm 2 - K21 T rang 4
QTKD Đêm 2 - K21 T rang 4
Qu0n tr0 ch0t l00ng GVHD: TS. T0 Th0 Ki0u
An
Qu0n tr0 ch0t l00ng GVHD: TS. T0 Th0 Ki0u
An
Mối nguy hóa học bao gồm các hợp chất có thể gây bệnh hoặc làm hại do tiếp xúc trực tiếp
hoặc tiếp xúc trong thời gian dài.
o
o
4
-
1.2
4
-
4
-
4
-
4
-
QTKD Đêm 2 - K21 T rang 5
QTKD Đêm 2 - K21 T rang 5
chế khả năng xuất hiện của các mối nguy hại.
Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn
Đây là các mức độ đặt ra và mức sai biệt có thể chấp nhận được để đảm bảo cho các điểm
CCPs nằm trong vòng kiểm soát được.
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn Nhằm xây dựng một
hệ thống các chương trình thử nghiệm, quan sát để giám sát các điểm kiểm soát tới hạn
Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục
Nhằm xác định các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ thống giám sát cho thấy có
một điểm tới hạn nào đó không được kiểm soát đầy đủ.
Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục thẩm định
QTKD Đêm 2 - K21 T rang 7
QTKD Đêm 2 - K21 T rang 7
Qu0n tr0 ch0t l00ng GVHD: TS. T0 Th0 Ki0u
An
Qu0n tr0 ch0t l00ng GVHD: TS. T0 Th0 Ki0u
An
Nhằm khẳng định rằng hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả.
-L- Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống hồ sơ tài liệu
Nhằm thiết lập một hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của
chương trình HACCP.
1. 3 Nội dung của HACCP
Theo các nguyên tắc của HACCP, có thể thấy rằng các điều kiện đảm bảo
an toàn của HACCP là rất khắt khe. Tuy nhiên, phần lớn các yêu cầu về vệ sinh,
an toàn cơ bản đã được kiểm soát bằng hệ thống thực hành sản xuất tốt GMP. Vì
vậy nếu thực hiện tốt GMP và SSOP thì việc áp dụng HACCP sẽ thuận lợi hơn
nhiều.
Hay nói cách khác, việc áp dụng HACCP không phải chỉ đơn thuần phân
tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn mà cần phải đảm bảo các điều kiện
tiên quyết và chương trình tiên quyết như Hệ thống thực hành sản xuất tốt GMP
(Good Manufacturing Practice), Thủ tục tác nghiệp vệ sinh chuẩn SSOP
An
Qu0n tr0 ch0t l00ng GVHD: TS. T0 Th0 Ki0u
An
s Kiểm soát công đoạn bảo quản và phân phối
s Phương pháp phân tích đo lường, kế hoạch chuẩn hóa thiết bị dụng cụ đo s
Kế hoạch vệ sinh, phương pháp, hóa chất làm sạch, khử trùng. s Kiểm soát
vệ sinh nhà xưởng
s Sức khỏe, chế độ vệ sinh cá nhận của người làm việc trên quy trình.
-1- Phần mềm: Công nghệ, vận hành; con người sản xuất; hệ thống tài liệu; đào tạo,
cụ thể:
s Yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn chế biến.
•S Quy trình chế biến •S Quy trình vận hành thiết bị s Quy trình pha chế,
phối trộn thành phần s Quy trình lấy mẫu, phân tích s Các phương pháp thử
nghiệm
s Quy trình thực hiện chuẩn thiết bị, dụng cụ đo lường s Quy trình kiểm soát
nguyên liệu, thành phần s Quy trình thông tin sản phẩm, ghi nhãn s Quy
trình thu hồi sản phẩm.
'Y Điều kiện con người: có kiến thức về vệ sinh, an toàn cho thực phẩm, sức khỏe
người sản xuất, khách tham quan cũng phải mặc đồ bảo hộ và giữ vệ sinh như
người sản xuất trực tiếp.
❖ Một số yêu cầu của GMP:
QTKD Đêm 2 - K21 T rang 10
QTKD Đêm 2 - K21 T rang 10
Qu0n tr0 ch0t l00ng GVHD: TS. T0 Th0 Ki0u
An
Qu0n tr0 ch0t l00ng GVHD: TS. T0 Th0 Ki0u
An
o Yêu cầu về nhà xưởng: Khi thiết kế hoặc xây dựng những nhà xưởng đã có, phải
chú ý đến các yêu cầu về vị trí, diện tích, vật liệu xây dựng, thiết kế để đảm bảo
không gây nhiễm bẩn vào sản phẩm.
sinh chuân
SSOP là một quy phạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh (mang tính
bắt buộc) nhằm đạt các yêu cầu về an toàn vệ sinh của GMP.
SSOP đề cập đến các vấn đề vệ sinh liên quan đến an toàn thực phẩm, dược
phẩm và vệ sinh môi trường như: o An toàn nguồn nước và hệ thống sản xuất nước o
An toàn của nước đá o Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp sản phẩm o Bố trí dây chuyền sản
xuất ngăn ngừa sự nhiễm chéo o Vệ sinh cá nhân của người trong SX. o Bảo vệ sản
phẩm không bị nhiễm bẩn o Vật liệu, bao gói và việc ghi nhãn sản phẩm o Bảo quản
và sử dụng hóa chất o Kiểm soát và tiêu diệt sinh vật gây hại o Kiểm soát tình trạng
sức khỏe công nhân viên o Kiểm soát chất thải
1.4 Vì sao phải áp dụng HACCP ?
HACCP là một công cụ có hiệu quả đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn
thực phẩm, có khả năng ngăn ngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm trong
quá trình chế biến thực phẩm để tạo ra thực phẩm an toàn.
Đòi hỏi của xu thế quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang diễn
ra trên phạm vi toàn cầu với đặc điểm: o Đối tượng quản lý: Chuyển từ thành phẩm
sang quá trình sản xuất. o Phương thức quản lý: Chuyển từ kiểm tra sang chứng nhận,
công nhận. o Chỉ tiêu quản lý: Chuyển từ chỉ tiêu chất lượng sản phẩm sang điều kiện
và yếu tố ảnh hưởng tới quá trình sản xuất.
QTKD Đêm 2 - K21 T rang 12
QTKD Đêm 2 - K21 T rang 12
Qu0n tr0 ch0t l00ng GVHD: TS. T0 Th0 Ki0u
An
Qu0n tr0 ch0t l00ng GVHD: TS. T0 Th0 Ki0u
An
o Mục tiêu quản lý: Chuyển từ loại bỏ sản phẩm hỏng sang phòng ngừa nguy cơ dẫn
tới sai lỗi trong quá trình hình thành sản phẩm.
o Đáp ứng yêu cầu hoà nhập và đòi hỏi của thị trường nhập khẩu: Tổ chức Thương
mại Thế giới (WTO) yêu cầu các nước thành viên áp dụng hệ thống HACCP như
một phương tiện kiểm soát an toàn thực phẩm. Liên minh Châu Âu, Mỹ, nhiều
An
Qu0n tr0 ch0t l00ng GVHD: TS. T0 Th0 Ki0u
An
Qu0n tr0 ch0t l00ng GVHD: TS. T0 Th0 Ki0u
Tại nhiều quốc gia trên thế giới, tiêu chuẩn HACCP bắt buộc áp dụng đối với tất cả các doanh
nghiệp sản xuất, kinh doanh thực phẩm. Ở Việt Nam,HACCP bắt buộc cho các doanh nghiệp
kinh doanh, sản xuất, chế biến các sản phẩm thực phẩm nguy cơ cao (theo Quyết định
149/2007/QĐ-TTg ngày 10 tháng 09 năm của Thủ tướng Chính phủ).
Đến năm 2010, 100% các doanh nghiệp thực phẩm nguy cơ cao phải áp
dụng HACCP trong hoạt động quản lý an toàn thực phẩm.
Mười nhóm thực phẩm nguy cơ cao bao gồm:
(1) Thịt
(2) Sữa và các sản phẩm từ sữa
(3) Trứng và các sản phẩm từ trứng
(4) Hải sản chế biến và tươi sống
(5) Kem, Đá
(6) Nước uống
(7) Thực phẩm chức năng, thực phẩm hỗ trợ
(8) Phụ gia
QTKD Đêm 2 - K21 Trang 15
QTKD Đêm 2 - K21 Trang 15
An
Qu0n tr0 ch0t l00ng GVHD: TS. T0 Th0 Ki0u
An
Qu0n tr0 ch0t l00ng GVHD: TS. T0 Th0 Ki0u
(9) Các thực phẩm ăn ngay, thực phẩm từ đậu nành và rau, củ, quả ăn ngay
(10) Thực phẩm đông lạnh
1.7 Trình tự áp dụng HACCP
(1) Lập đội công tác về HACCP
Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu
(6) Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa Nhận
diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra. Những nguy hại được xem xét phải là
những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận được sẽ
có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo những yêu
cầu đã được đặt ra
(7) Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs
Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biển
là sử dụng "cây quyết định". "Cây quyết định" là sơ đồ có tính lôgic nhằm xác
định một cách khoa học và hợp lý các CCPs trong một chu trình thực phẩm cụ
thể. Rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa
độc lập. Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng các PP.
Các mối nguy còn lại là các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng các PP
thì tiến hành phân tích để xác định CCPs.
(8) Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP
Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm
triệt tiêu hoặc kiếm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận
hành. Mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn. Để thiết lập chúng, cần căn
QTKD Đêm 2 - K21 Trang 17
QTKD Đêm 2 - K21 Trang 17
An
Qu0n tr0 ch0t l00ng GVHD: TS. T0 Th0 Ki0u
An
Qu0n tr0 ch0t l00ng GVHD: TS. T0 Th0 Ki0u
cứ vào các quy định vệ sinh, an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các
hướng dẫn kiến nghị quốc tế FAO, WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu kỹ
thuật, các thông số quy trình công nghệ, các số liệu thực nghiệm.
Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần
xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến
nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn. Trong thực tế, đưa ra khái
niệm ngưỡng vận hành là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều
phía người tiêu dùng sản phẩm. Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình
HACCP. Thủ tục thẩm tra bao gồm: o Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ
sơ ghi chép. o Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm. o Quan sát nếu
các điểm CCP còn đang kiểm soát được. o Xác nhận những ngưỡng tới hạn được
xác định.
o Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu
dùng hiện tại trong tương lai.
(12) Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP
Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp
dụng hệ thống HACCP. Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản. Việc
lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá
trình hoạt động.
QTKD Đêm 2 - K21 Trang 19
QTKD Đêm 2 - K21 Trang 19
An
Qu0n tr0 ch0t l00ng GVHD: TS. T0 Th0 Ki0u
An
Qu0n tr0 ch0t l00ng GVHD: TS. T0 Th0 Ki0u
Ngoài các bước nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu quả thì việc đào tạo nhận thức
của công nhân viên trong cơ sở về nguyên tắc và các ứng dụng hệ thống HACCP là những
yếu tố quan trọng.CHƯƠNG II - Thực trạng xây dựng hệ thống quản lý chất lượng
HACCP tại công ty cổ phần Bibica đối với dây chuyền Deli Cake
2.1 Giới thiệu công ty
2.1.1 Sơ lược về công ty
Công ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên Hòa (BBC) được thành lập theo quyết
định số 34/1998/QĐ-TTg ngày 01/12/1998 của Thủ Tướng Chính Phủ cổ phần
hóa từ 3 phân xưởng: bánh, kẹo, nha thuộc Công ty Đường Biên Hòa.
Được niêm yết trên HOSE tháng 12/2001.
Vốn điều lệ của Bibica đạt hơn 154 tỷ đồng.
Ngành nghề kinh doanh chính của Bibica
sinh thực phẩm nghiêm ngặt. Do đó, sản phẩm của BIBICA có thời hạn sử dụng
tới 1 năm, trong khi các sản phẩm bánh tươi khác chỉ có thể sử dụng trong vòng
1 tuần. Công ty BIBICA là nhà sản xuất bánh kẹo đầu tiên ở Việt nam đầu tư sản
xuất loại sản phẩm này với sản lượng hàng năm hơn 1500 tấn. Sản phẩm
chocolate của BIBICA có chất lượng không hề thua kém các sản phẩm của Châu
Âu. Bởi vì, ngoài các nguyên liệu đều nhập từ Châu Âu, chocolate của BIBICA
còn được sản xuất theo công nghệ và thiết bị của Anh. Hàng năm, BIBICA có
thể sản xuất được hơn 600 tấn chocolate các loại.
Ngoài các sản phẩm trên, BIBICA còn có các sản phẩm khác: bánh biscuit các
loại (sản xuất trên dây chuyền thiết bị của Anh); bánh cookies (sản xuất trên dây
chuyền thiết bị của Mỹ); bánh xốp phủ chocolate; snack các loại; kẹo dẻo
Tổng cộng hàng năm, Công ty BIBICA cung cấp cho thị trường hơn 15.000 tấn
bánh kẹo các loại.
2.1.3
i-
Các thành tựu
Mười năm liền đạt danh hiệu Hàng Việt Nam Chất lượng cao do người tiêu dùng
bình chọn (1997-2006).
Là nhà sản xuất bánh kẹo đầu tiên ở Việt Nam được BVQI chứng nhận có hệ
thống quản lý chất lượng phù hợp với tiêu chuẩn ISO 9001:2000.
QTKD Đêm 2 - K21 Trang 22
QTKD Đêm 2 - K21 Trang 22
An
Qu0n tr0 ch0t l00ng GVHD: TS. T0 Th0 Ki0u
An
Qu0n tr0 ch0t l00ng GVHD: TS. T0 Th0 Ki0u
Đạt cúp vàng cho thương hiệu an toàn sức khỏe cộng cồng trong 2 năm liên tiếp
2004 và 2005 do Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm - Bộ Y Tế trao tặng. Được bình
chọn là doanh nghiệp nằm trong Top 5 ngành hàng bánh kẹo do Báo Sài Gòn Tiếp
Thị tổ chức năm 2004.
mức 29% trong khi con số này năm 2010 chỉ đạt 26,6%. Trong năm 2012, BBC
đặt kế hoạch doanh thu là 1.353 tỷ đồng (tăng 35% so với năm 2011), và kế
hoạch lợi nhuận sau thuế là 49,9 tỷ đồng (tăng 8% so với năm 2011).
QTKD Đêm 2 - K21 Trang 24
QTKD Đêm 2 - K21 Trang 24
An
Qu0n tr0 ch0t l00ng GVHD: TS. T0 Th0 Ki0u
An
Qu0n tr0 ch0t l00ng GVHD: TS. T0 Th0 Ki0u
Doanh thu của BBC liên tục tăng trưởng mạnh từ năm 2009 đến nay là do
công ty đã liên tục cơ cấu lại các sản phẩm, mở rộng năng lực sản xuất, phát
triển hệ thống phân phối với các điểm bán lẻ. Đồng thời, khả năng bán hàng và
thương hiệu cũng liên tục được nâng cao với sự hỗ trợ của Lotte (từ năm 2008),
là cổ đồng chiến lược của công ty và cũng là một công ty bánh kẹo nổi tiếng của
Hàn Quốc.
-I- Thị phần của BBC: g 7% thị phần bánh kẹo Việt Nam
(tính theo doanh thu). Xét theo từng dòng sản phẩm, sản phẩm bánh bông lan
Hura của BBC hiện chiếm tới 30% thị phần bánh bông lan; các sản phẩm bánh
quy chiếm thị phần khoảng 20%. Thị phần bánh quy của Kinh Đô (công ty lớn
nhất trong ngành) khoảng 45%.
Hầu hết các sản phẩm của BBC được phân phối thông qua hệ thống các
đại lý bán lẻ. Trong những năm vừa qua, BBC đã tập trung phát triển hệ thống
phân phối và hiện công ty đã đạt được 61.000 cửa hàng bán lẻ. Dự kiến, năm
2012, BBC sẽ tiếp tục nâng số lượng cửa hàng bán lẻ của mình lên 75.000 điểm
bán lẻ và năm 2013 sẽ nâng lên 90.000 cửa hàng.
QTKD Đêm 2 - K21 Trang 25
QTKD Đêm 2 - K21 Trang 25
Copyright: Tài liệu đại học ©