1
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU
Rau quả thuộc loại thực phẩm không thể thiếu được trong bữa ăn hàng ngày
của nhân dân ta. Ngoài giá trị dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển cơ thể, rau quả
còn là nguồn thực phẩm quan trọng trên thị trường tiêu thụ trong nước và xuất khẩu
mang lại lợi nhuận lớn cho người sản xuất, góp phần nâng cao nguồn thu nhập cho
nền kinh tế quốc dân.
Điều kiện đất đai, khí hậu nước ta rất thuận lợi để phát triển rau xanh và cây
ăn quả. Do đó cũng rất là thuận lợi để phát triển mặt hàng đồ hộp rau quả. Trong số
đó không thể không kể đến hai loại mặt hàng đó là xoài và dứa.
Xoài là một trong những loại quả có giá trị dinh dưỡng cao được nhiều người
ưa thích và được xem là loại quả quý. Quả xoài có chứa nhiều vitamin A, C, đường
và các axit hữu cơ khác nên xoài được sử dụng rộng rãi cả trái chín và trái già còn
xanh. Xoài thường tập trung ở những vùng chuyên canh nhằm tiêu thụ tại chỗ, cung
cấp cho các thị trường khu công nghiệp hay mục đích cho xuất khẩu và chế biến
công nghiệp.
Dứa là loài có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp calo khá lớn, có đủ các loại
vitamin ngoại trừ vitamin D, giàu khoáng, nhất là Kali, enzym Bromelin trong dứa
giúp tiêu hóa tốt protein nên người ta hay trộn dứa vào các món ăn khai vị hoặc
dùng làm mềm thịt. Trong y học, dứa được chỉ dẫn làm thuốc trong các trường hợp
thiếu máu, thiếu khoáng chất.
Xoài và dứa đều là những loại quả rất ngon và nhiều dinh dưỡng, có hương vị
tổng hợp. Cả 2 loại quả này đều chứa một lượng đường sacaroza khá cao, có ý
nghĩa quan trọng đối với sức khỏe con người.
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Phạm Thị Việt
2
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
Xuất phát từ những nhu cầu tiêu dùng thực tế đó, em đã được giao đề tài:
“Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với mặt hàng:
- Đồ hộp: Mứt xoài nhuyễn – Năng suất: 6,5 tấn nguyên liệu/ngày
- Đồ hộp: Dứa khoanh nước đường – Năng suất: 25000 Đvsp/năm
1.5 Nguồn cung cấp năng lượng
- Điện: được sử dụng để chạy động cơ, thiết bị và chiếu sáng. Nhà máy sử dụng
mạng lưới điện công nghiệp của thành phố, đường dây 500 KV đã được hạ thế
xuống 220/380V. Ngoài ra nhà máy còn có nhà máy phát điện dự phòng.
- Nước: sử dụng cho chế biến, vệ sinh và sinh hoạt. Nhà máy sử dụng nguồn
nước trong thành phố. Nước trước và sau sản xuất được xử lý.
- Nhiên liệu: chủ yếu sử dụng dầu FO, xăng.
- Hơi: được cung cấp từ lò hơi.
1.6 Nguồn nhân lực
Tiền Giang là một tỉnh có nguồn nhân lực dồi dào. Đội ngũ lãnh đạo và cán bộ
kỹ thuật có thể tiếp nhận từ khắp nơi trong cả nước. Công nhân có thể tuyển chọn
trong tỉnh hoặc các tỉnh lân cận.
1.7 Thị trường tiêu thụ
Do dứa và xoài là hai mặt hàng rất được ưa chuộng nên thị trường tiêu thụ rất
rộng rãi, không chỉ tiêu thụ trong nội bộ tỉnh Tiền Giang mà còn khắp các tỉnh trên
đất nước, đặc biệt là thị trường rộng lớn nhất là thành phố Hồ Chí Minh.
1.8 Hợp tác hóa
Việc hợp tác hóa, liên hiệp hóa có vai trò vô cùng quan trọng. Với ngành nông
nghiệp: phải hợp tác chặt chẽ để thu hoạch đúng thời vụ. Bên cạnh đó, nhà máy
phải có cán bộ kỹ thuật hỗ trợ người trồng rau quả về kỹ thuật gieo trồng, chăm sóc,
thu hoạch, nhằm đảm bảo năng suất và chất lượng, cho cán bộ về tại nơi thu mua
nguyên liệu trong tỉnh và các khu thu mua lớn như đồng bằng sông Cửu Long… để
hướng dẫn cụ thể.
Mặt khác, nhà máy được đặt trong khu công nghiệp, liên hợp với các nhà máy
khác để tận dụng các công trình công cộng sẵn có, liên hợp với các nhà máy đồ hộp
ở các tỉnh lân cận để nghiên cứu, cải tiến kỹ thuật, hỗ trợ kinh nghiệm cho nhau như
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Phạm Thị Việt
4
5 Xoài mủ: quả nhỏ, mùi mủ
Ngoài ra còn có Muỗm và Quéo. Muỗm có kích thước nhỏ hơn xoài, vị ngọt,
giót chua. Quéo quả dẹt, đầu cong như có mỏ, vị chua.
2.1.2.2 Thành phần hóa học có trong quả xoài [1, tr184]
Thành phần
%
Giống xoài
Xoài cát
Xoài
thanh ca
Xoài
thơm
Xoài
tượng
Xoài Yên
Châu
Chất khô 18.80 16.76 22.30 12.67 20.07
Đường khử 3.72 3.56 3.27 - 3.16
Sacaroza 8.81 10.06 12.6 - 12.09
Axit 1.44 0.39 0.27 - 0.42
Protein - 0.43 0.73 0.69 0.71
Lipit - - - 0.08 0.15
Xenluloza - - - 0.93 0.59
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Phạm Thị Việt
6
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
2.1.2.3 Công dụng của xoài trong cuộc sống [11]
Tác dụng sinh lý: xoài chín khi ăn có tác dụng kích thích tiết nước bọt, chống
khát khô họng, lợi tiểu, chống phù thủng, nhuận tràng, chống táo bón.
Trong y học: chất glucozit có trong xoài chống viêm, ung thư, diệt khuẩn.
pH
Dứa hoa Vĩnh Phú 18 4,19 11,59 0,51 3,8
Dứa hoa Tuyên Quang 18 3,56 12,22 0,57 3,8
Dứa độc bình Nghệ An 13 3,20 7,60 0,49 4,0
Dứa độc bình Vĩnh Phú 13,5 3,65 6,50 0,49 4,0
Dứa ta Hà Tĩnh 12 2,87 6,27 0,63 3,6
Dứa mật Vĩnh Phú 11 2,94 6,44 0,56 3,9
2.1.2.3 Công dụng của dứa trong cuộc sống
Kích thích tiêu hóa.
Tăng quá trình phát triển xương, sụn, răng, lợi.
Tăng sức đề kháng cho cơ thể.
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Phạm Thị Việt
7
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
Là liều thuốc chống ho và cảm lạnh.
Sử dụng cho người cần giảm béo, người thiếu máu….
2.1.3 Nguyên liệu phụ
2.1.3.1 Nước
Nước là thành phần quan trọng có mặt hầu hết trong các loại nước giải khát, vì
thế chất lượng nước ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm. Tuy nhiên, nước
trong tự nhiên không ở dạng tinh khiết mà thường có lẫn tạp chất, vi sinh vật… do
đó khi sử dụng nguồn nước này phải tiến hành khử trùng, lọc… để không ảnh
hưởng đến mùi, vị, màu sắc và hình thái sản phẩm.
2.1.3.2 Đường
Trong quá trình chế biến sản phẩm mứt quả, người ta thường bổ sung đường
với mục đích điều chỉnh vị tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Đường thêm vào nước uống phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn, thường người ta
sử dụng đường sacaroza loại RE. Sacaroza là thành phần quan trọng của mía, là một
disacarit có công thức C
12
đổi trong quá trình vận chuyển, tạo ra mùi vị thơm ngon cho sản phẩm và giảm sự
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Phạm Thị Việt
8
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
phá vở cấu trúc. Trong một số trường hợp, pectin còn được sử dụng với carageenan
để tăng hiệu quả tạo gel.
2.2 Sản phẩm
2.2.1 Sản phẩm mứt xoài nhuyễn
Đồ hộp mứt quả là loại đồ hộp chế biến từ các loại quả được chà xát hoặc ép,
qua xử lí, xếp vào bao bì, ghép nắp và thanh trùng.
Về phẩm chất cảm quan của đồ hộp mứt quả, người ta xác định theo chỉ tiêu:
hình dáng, màu sắc, mùi vị và độ đông đặc, độ nhuyễn của sản phẩm. Trong một
hộp, màu sắc, độ nhuyễn của dịch quả phải là như nhau và đặc biệt không có sự
phân lớp.
2.2.1.1 Chỉ tiêu cảm quan: Bảng 2.8 [Phụ lục]
2.2.1.2 Chỉ tiêu hóa lý: Bảng 2.9 [Phụ lục]
2.2.1.3 Hàm lượng muối kim loại nặng
Hàm lượng các muối kim loại nặng phải theo đúng các quy định của nhà nước.
Khi chưa có các quy định đó cho phép theo sự thỏa thuận trong hợp đồng giữa bên
sản xuất và bên nhận hàng.
2.2.1.4 Các chỉ tiêu vi sinh
Không được có các loại vi sinh vật gây bệnh và có hiện tượng hư hỏng chứng
tỏ có vi sinh vật hoạt động.
Phải theo đúng các quy định khác của nhà nước. khi chưa có các quy định đó
cho phép theo sự thỏa thuận trong hợp đồng giữa bên sản xuất và bên nhận hàng.
2.2.2 Sản phẩm dứa khoanh nước đường
Hình 2.2: Sản phẩm minh họa
Đây là loại sản phẩm chế biến từ dứa cắt thành khoanh, sau khi qua xử lý thì xếp
vào bao bì, rót nước đường, ghép nắp và thanh trùng. Đường cho vào sản phẩm
đặc bằng nồi chân không.
- Cô đặc bằng nồi hai vỏ, truyền nhiệt gián tiếp: sau khi cho pure quả vào nồi,
cho cánh khuấy hoạt động. Khi nào pure đạt độ khô 16-18% thì cho đường vào
(đường tinh thể cần thật tinh khiết và rây kĩ), tiếp tục nấu cho đến khi đạt yêu cầu.
Nếu pure quả đặc quá thì lúc đầu chỉ cho nửa lượng đường cần thiết, khi đạt
đến 40-45% độ khô mới cho nốt đường vào. Như thế thời gian nấu sẽ ngắn hơn là
cho purê và đường vào ngay từ đầu.
Nếu dùng pure sunfit hoá, vì cần khử SO
2
nên phải nấu pure trước, sau mới
cho đường vào để loại bỏ sunfit được dễ dàng.
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Phạm Thị Việt
10
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
Tuy nhiên, cho đường vào từ đầu cũng có tác dụng tốt là sản phẩm tạo đông
tốt hơn và khử trùng trong đường được tốt hơn. Cần chú ý là khi cho đường vào
phải trộn thật đều để đường khỏi lắng xuống đáy nồi, dễ bị caramel hoá, làm cho
sản phẩm bị xẫm màu và có mùi vị lạ. Trong nhiều trường hợp, người ta còn pha
nước đường thành dung dịch 70% để nấu mứt.
- Cô đặc bằng nồi chân không: trước tiên, người ta tiến hành lọai bỏ sunfit
trong pure và trộn đường ở nồi nấu, sau đó mới cho vào nồi có chân không để cô
đặc với độ chân không 600-670 mmHg.
Trước khi cô chân không, cần đun sôi hỗn hợp trong áp suất khí quyển vài
phút để tiệt trùng, sau này đóng hộp có thể không cần thanh trùng.
* Các biến đổi của quá trình cô đặc:
- Vật lý: hàm lượng không khí còn lại trong gian bào và hòa tan trong sản
phẩm giảm.
Khi cô đặc, dung môi bay hơi, nồng độ chất hòa tan tăng dần, độ sôi, độ nhớt,
khối lượng riêng tăng nhưng hệ số truyền nhiệt giảm.
- Hóa học: các loại đường chịu tác dụng của nhiệt độ cao ở bề mặt truyền nhiệt
không ở ngay trong nồi cô đặc chân không hoặc trong thiết bị làm nguội chân
không với độ chân không 600÷670 mmHg tương ứng với nhiệt độ sôi của mứt là
50÷60
0
C.
Để giảm hao hụt của mứt do ngâm vào thùng gỗ, người ta thường lót thùng
bằng một túi polyetylen hoặc tráng một lớp mỏng parafin lên mặt trong của thùng.
Nếu đóng mứt vào hộp sắt cỡ lớn (10 lít), không cần thanh trùng thêm.
Nếu đóng vào bao bì nhỏ thì thanh trùng ở 100
0
C.
2.3.2 Chọn phương pháp thanh trùng
Đối với quá trình sản xuất đồ hộp rau quả thì giai đoạn quan trọng nhất là thanh
trùng. Do đó việc chọn chế độ thanh trùng và công thức, phương pháp thanh trùng
là rất quan trọng. Mỗi loại đồ hộp có chế độ thanh trùng khác nhau do đó phải lựa
chọn cho phù hợp để sản phẩm đạt chất lượng cao.
* Mục đích thanh trùng:
Nhằm tiêu diệt hoàn toàn tất cả các vi sinh vật và nha bào của chúng tồn tại
trong sản phẩm để đảm bảo chất lượng của sản phẩm tốt nhất về giá trị cảm quan và
dinh dưỡng, đảm bảo sức khỏe, không gây hại cho người sử dụng đồng thời kéo dài
thời gian bao quản.
* Phương pháp thanh trùng:
Thanh trùng bằng nhiệt độ cao dùng nước nóng và hơi nước. Nhiệt độ sử dụng
với đồ hộp mứt xoài nhuyễn là 85
0
C và dứa khoanh nước đường là 100
0
C. Thời gian
phụ thuộc vào khối lượng của đồ hộp, vào mỗi loại sản phẩm. Chọn cho mứt xoài là
40 phút, của dứa khoanh là 40 phút. Sau khi thanh trùng xong phải làm nguội lạnh
- Công thức thanh trùng đồ hộp cho 2 sản phẩm xoài và dứa:
t
CBAa −−−)(
.
(P)
A: thời gian nâng nhiệt, tính bằng phút
B: Thời gian giữ nhiệt, tính bằng phút
C: Thời gian hạ nhiệt, tính bằng phút
a: thời gian xả khí trong thiết bị thanh trùng kín bằng hơi nước, nếu thanh
trùng bằng nước thì a = 0
P: áp suất đối kháng, áp suất tạo ra để tránh đồ hộp bị biến dạng, tính bằng at
- Công thức thanh trùng đồ hộp mứt xoài [39]:
85
151510 −−
Nghĩa là: thời gian nâng nhiệt của nước trong thiết bị thanh trùng từ khi cho giỏ đồ
hộp vào đến khi đạt được nhiệt độ thanh trùng 85
0
C là 10 phút, sau đó giữ nhiệt độ
đó trong 15 phút, rồi làm nguội sản phẩm xuống 25 - 30
0
C trong 15 phút.
- Công thức thanh trùng đồ hộp dứa khoanh :
100
151510 −−
Nghĩa là: thời gian nâng nhiệt của nước trong thiết bị thanh trùng từ khi cho giỏ đồ
hộp vào đến khi đạt được nhiệt độ thanh trùng 100
0
C là 10 phút, sau đó giữ nhiệt độ
đó trong 15 phút, rồi làm nguội sản phẩm xuống 35 - 40
0
3.1.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ
3.1.2.1 Nguyên liệu
Nguyên liệu chủ yếu là giống xoài được trồng ở Tiền Giang. Xoài cần chín
hoàn toàn, vỏ quả màu vàng, thịt quả mềm, nếu khi nhập vào kho xoài vẫn còn xanh
cần tiến hành dấm chín bằng C
2
H
4
.
3.1.2.2 Bảo quản tạm
Xoài là loại quả nhiệt đới được sử dụng nhiều để ăn tươi và chế biến đồ hộp xuất
khẩu. Thời vụ thu hoạch từ tháng 2 đến tháng 7, tháng 10 đến tháng 12.
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Phạm Thị Việt
Ghép nắp
14
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
Xoài nguyên liệu sau khi thu mua được bảo quản tạm thời trong kho. Trước khi
đem vào kho bảo quản tạm thời xoài phải được phân loại theo độ chín, loại bỏ
những quả bầm dập, sây sát.
Đối với những quả xoài còn xanh không đủ tiêu chuẩn để đem vào sản xuất thì
phải được dấm chín. Xoài có thể dấm chín bằng cách tăng nhiệt độ lên 21 ÷ 22
o
C,
độ ẩm 85% kết hợp với xử lý etylen liều lượng 0,5l/m
3
, xoài sẽ chín trong 2 ÷ 3
ngày.Có thể dấm xoài trong phòng có nhiệt độ 15 ÷ 16
o
C, độ ẩm 80 ÷ 85%, xoài sẽ
chín trong 5 ÷ 6 ngày.
thối rữa là nơi vi sinh vật xâm nhập và phát triển.
• Thiết bị: thực hiện phân loại thủ công trên băng tải.
Băng tải có vận tốc 0,12 ÷ 0,15 m/s, nếu vận tốc lớn hơn thì sẽ nhặt sót.
Chiều rộng băng tải không quá lớn, nếu bố trí làm việc hai bên thì rộng 60 ÷ 80cm
là vừa. Nguyên liệu dàn mỏng đều trên băng tải thì việc lựa chọn mới không bỏ sót.
3.1.2.5 Ngâm và rửa sạch
* Mục đích:
Nhằm loại trừ tạp chất cơ học như đất, cát, bụi và làm giảm lượng vi sinh vật
ở ngoài vỏ nguyên liệu.
Rửa còn nhằm mục đích tẩy sạch một số loại hóa chất gây độc hại được dùng
trong kỹ thuật nông nghiệp như thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật…
Đối với những nguyên liệu quá bẩn, người ta thường thực hiện khâu rửa
trước khâu phân loại để làm lộ ra những chỗ hư hỏng, dễ lựa chọn và phân loại hơn.
* Phương pháp thực hiện: quá trình rửa gồm hai giai đoạn:
Đầu tiên quả sẽ được đưa vào bồn ngâm sau đó được băng chuyền chuyền
vào hệ thống xối tưới của máy ngâm rửa xối tưới.
Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm, bong ra, tạo
điều kiện cho quá trình rửa dễ dàng. Dung dịch ngâm là CaCl
2
. Thời gian ngâm
được rút ngắn để giảm tổn thất chất dinh dưỡng.
Rửa xối là dòng tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên
mặt nguyên liệu sau ngâm. Thường dùng tia nước phun hay cầu phun để xối. Nước
ra phải là nước sạch, lượng Cl
2
còn lại trong nước tráng 3 ÷ 5mg/l.
3.1.2.6 Bổ quả, tách hạt
* Mục đích: chuẩn bị cho giai đoạn tiếp theo. Bổ quả, tách hạt nhằm loại bỏ
các phần không ăn được, giá trị dinh dưỡng thấp, có thể ảnh hưởng xấu đến chất
lượng sản phẩm. Đồng thời giúp cho quá trình chà dễ hơn.
0
C trong 3 phút.
- Làm nguội trong 2 phút bằng cách đưa qua bồn ngâm có hệ thống xối tưới.
3.1.2.8 Chà
Chà là việc phân chia nguyên liệu thành bột chà chứa dịch và thịt quả, tách bỏ
bã chà (chất xơ) và vỏ xoài.
* Mục đích:
- Xoài được đem đi chà để lấy dịch pure chuẩn bị đem đi nấu. Loại bỏ phần xơ trong
thành phần quả, các phần tử có kích thước lớn là nguyên nhân làm cho sản phẩm bị
tách lớp. Do đó quá trình chà cũng làm cho nguyên liệu đồng nhất về trạng thái và
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Phạm Thị Việt
17
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
thành phần để quá trình chế biến được thuận lợi và nâng cao chất lượng cũng như
giá trị cảm quan của sản phẩm.
- Làm nhỏ và đồng nhất nguyên liệu, thu nhận bột chà chứa dịch quả và thịt quả mịn
trên rây, loại bỏ những phần không có hoặc có giá trị dinh dưỡng kém ra khỏi khối
nguyên liệu như xơ, thạch bào.
* Phương pháp thực hiện:
Nguyên tắc của quá trình chà là làm cho xoài bị ép mạnh vào mặt rây có đục
lỗ nhỏ. Phần qua lưới rây là dịch pure còn lại thải ra là bã chà. Đối với xoài là quả
mềm mọng nước nên lượng bã thải ra là không đáng kể.
Vận tốc của trục quay là khoảng 860 rpm.
Đường kính lỗ rây 0,5 – 0,75mm.
Thiết bị chà làm việc tốt thì bã ra khỏi máy chà vắt không còn nước.
Sau quá trình chà, dịch pure thu được sẽ được chuyển vào nồi phối trộn.
3.1.2.9 Nấu xirô
Xirô được chuẩn bị theo phương pháp nấu nóng, đường được hoà với nước rồi
đun sôi, sau đó lọc và làm lạnh. Phương pháp này giúp tiêu diệt được các vi sinh vật
có trong đường và nước, mặt khác tạo điều kiện tốt để chuyển sacaroza thành
- Pure xoài được bơm vào thùng phối trộn đồng thời với axit xitric và đường. Trong
thiết bị có các cánh khuấy để tăng khả năng hòa trộn của pure, tránh hiện tượng
phân lớp.
- Tốc độ quay của cánh khuấy: 132 rpm
- Thời gian trộn: 4 phút.
Để hương vị của sản phẩm được đồng đều và tăng lên, người ta pha thêm nước
đường và axit xitric để thành phẩm có độ khô 65 - 67% và độ axit 0,5 - 0,6%.
3.1.2.11 Cô đặc
* Mục đích: cô đặc là làm bốc hơi nước của sản phẩm bằng cách đun sôi. Sản
phẩm cô đặc có nồng độ chất khô cao nên giá trị dinh dưỡng cao, thời gian cất giữ
lâu, chi phí bao gói, vận chuyển và bảo quản giảm. Sau cô đặc nồng độ chất khô là
68%.
* Thiết bị: sử dụng thiết bị cô đặc tuần hoàn 2 nồi.
3.1.2.12 Phối trộn lần 2
* Mục đích: hoàn thiện sản phẩm. Ở giai đoạn này, bổ sung pectin, chất tạo
đông để tăng khả năng đông của mứt nhuyễn, tránh hiện tượng phân lớp. Ngoài ra
còn bổ sung thêm muối sorbat để tăng tính sát trùng cho sản phẩm. Muối sorbat có
nồng độ thấp thường dùng (≤ 0,1%) không gây tác hại đối với sức khỏe con người.
* Phương pháp thực hiện: được thực hiện trong thùng phối trộn.
- Pure xoài được bơm vào thùng phối trộn đồng thời với pectin và muối sorbat. Trong
thiết bị có các cánh khuấy để tăng khả năng hòa trộn của pure, tránh hiện tượng
phân lớp.
- Tốc độ quay của cánh khuấy: 132 rpm
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Phạm Thị Việt
19
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
- Thời gian trộn: 2 phút.
3.1.2.13 Đồng hóa
* Mục đích:
Làm tơi, mịn các thực phẩm lỏng, làm cho các phần tử của sản phẩm có kích
phải thật chú ý, sử dụng các tia nước phun vào nắp sắt của hộp khi đó nhiệt độ của
nước tăng lên và chảy xuống hộp thủy tinh, hạn chế bể hộp do tính dãn nở không
đều của thủy tinh. Sản phẩm được làm nguội trong khoảng 15 phút rồi hạ áp suất
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Phạm Thị Việt
Dung dịch nước đường, acid citric
Hộp sạch
Dung dịch CaCl2 (5mmg/l)
Ghép nắp, bài khí
Thanh trùng, làm nguội
Hoàn thiện sản phẩm Xuất xưởng
Cân
Rót dung dịch
Cắt mắt, sửa mắt
Định hình, thái khoanh
Rửa lại
Xếp hộp
Phân loại
Gọt vỏ, cắt đầu, đột lõi
Bẻ hoa, cuống
Ngâm, rửa
Lựa chọn, phân loại
Dứa nguyên liệu
20
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
thiết bị bằng áp suất khí quyển và lấy sản phẩm ra, tiếp tục làm nguội đến nhiệt độ
thường và bảo quản ở kho bảo ôn.
* Công thức thanh trùng:
C
0
85
chế biến riêng.
3.2.2.3 Bẻ cuống và hoa
Trong khi phân loại dứa, đồng thời bẻ cuống và hoa. Công nhân ở công đoạn
này cũng như công nhân ở giai đoạn lựa chọn, phân loại phải có bao tay vải.
Tiêu hao đối với hoa dứa thường chiếm khoảng 10
÷
11% (dứa Cayene) hoặc tỷ
lệ cao hơn 20
÷
30% (dứa Queen) so với khối lượng quả nguyên cả hoa.
3.2.2.4 Ngâm, rửa
Dứa được ngâm trong dung dịch nước rửa CaCl
2
; nồng độ 5 (mg/l); thời gian 5
phút, rồi dùng máy rửa bàn chải để loại tạp chất bám (do ở các khe và mắt dứa
thường bám đất và bụi). Sau đó tráng lại bằng nước sạch. Khoảng hai giờ thay nước
một lần.
3.2.2.5 Phân loại
Dứa sau khi rửa sạch được đưa đến thiết bị phân loại trục vít để chọn các dao
gọt theo cỡ phù hợp.
3.2.2.6 Gọt vỏ, cắt đầu, đột lõi
Gọt vỏ: có thể gọt vỏ bằng tay hoặc bằng máy gọt vỏ. Thường cắt khoanh dứa
với đường kính 50 - 70mm. Tỉ lệ vỏ dứa chiếm khoảng 20 - 30% (so với quả đã bỏ
hoa cuống). Trước khi gọt vỏ phải phân loại cấp hạng của dứa để điều chỉnh dao
gọt. Yêu cầu dứa gọt xong không được sót vỏ xanh, vỏ gọt đều đặn, thịt không bị
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Phạm Thị Việt
22
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
dập vỡ. Dứa đã gọt xong được chuyển qua phần cắt đầu, đột lõi trên cùng một thiết
bị.
cuối để loại bỏ những lát, miếng không đạt qui cách. Khối lượng dứa xếp hộp chiếm
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Phạm Thị Việt
23
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
70% khối lượng tịnh của hộp. Hộp dứa phải được rửa sạch sẽ, đúng thông số kỹ
thuật, còn nguyên vẹn, không móp méo, gỉ.
3.2.2.11 Rót dung dịch
Chuẩn bị nước đường như sau: hòa tan đường vào nước nóng, pha axit xitric rồi
đun sôi đạt nồng độ dung dịch xirô đường 70%. Dung dịch trước khi rót cần làm
sạch cặn, nhiệt độ khi rót là 85-90
o
C để tăng độ chân không trong sản phẩm.
3.2.2.12 Ghép nắp
Hộp rót nước đường xong tiến hành ghép nắp ngay trên máy ghép nắp, nếu để
chậm sản phẩm sẽ biến màu. Nắp được rửa sạch, đúng kích thước yêu cầu nắp hộp
phải được kín hoàn toàn làm cho sản phẩm cách ly được với môi trường bên ngoài.
Độ chân không 300-350 mmHg, có thể kết hợp bài khí.
3.2.2.13 Thanh trùng, làm nguội
Sau khi ghép nắp phải đem thanh trùng ngay, không nên để lâu quá 30 phút, để
tránh hện tượng lên men trước khi thanh trùng và giảm nhiệt độ ban đầu của đồ hộp.
Đóng hộp và nhúng giỏ chứa hộp vào nồi thanh trùng, chế độ thanh trùng theo
công thức:
C
0
100
151510 −−
Sau khi thanh trùng xong cần làm nguội nhanh xuống nhiệt độ 35 - 40
o
C để đảm
bảo hương vị, màu sắc, độ chắc của đồ hộp và để sắt đỡ bị ăn mòn.
Dứa X X X X X X X X X X X
Bảng 4.3: Biểu đồ sản xuất nhà máy
Sản phẩm
Tháng
Ca 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Xoài
Ca I X X X X X X X X X X X
Ca II X X X X X X X X X X X
Ca I X X X X X X X X X X X
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Phạm Thị Việt
25
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
Dứa Ca II X X X X X X X X X X X
Bảng 4.4: Biểu đồ làm việc của nhà máy
Sản
phẩ
m
Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 CN
Xoài
Ngày 25 21 25 25 26 25 27 26 25 26 26 277
Ca 50 42 50 50 52 50 54 52 50 52 52 554
Dứa
Ngày 25 21 25 25 26 25 27 26 25 26 26 277
Ca 50 42 50 50 52 50 54 52 50 52 52 554
+ Nhà máy làm việc 277 ngày trong một năm, 1 ngày làm 2 ca
+ Nghỉ các ngày chủ nhật
+ Nghỉ các ngày lễ trong năm
+ Nghỉ tháng 10 để tu sửa
+ Tổng số ca là 554 ca, mỗi ca làm 8 tiếng
4.3 Tính cân bằng vật chất
Công đoạn
Tiêu
hao, %
1 Dấm chín - Bảo quản 0,5 8 Phối trộn 1 0,2
2 Rửa lần 1 0,1 9 Cô đặc 0,5
3 Chọn – phân loại 2 10 Phối trộn 2 0,5
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Phạm Thị Việt
Copyright: Tài liệu đại học ©