TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA
KHOA DU LỊCH
d&c
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Chuyên ngành: Chế biến món ăn
Đơn vị thực tập: Khách sạn Xuân Quyền
Giáo viên hướng dẫn :
Học sinh thực hiện :
Lớp :
Khóa học :
Thanh Hóa, tháng 7 năm 2015
LỜI NÓI ĐẦU
Ngành du lịch nói chung và du lịch Việt Nam nói riêng đã trở thành
vấn đề hết sức quan trọng có tầm chiến lược trong tiến trình công nghiệp hoá ,
hiện đại hoá đất nước và phát triển các ngành khác.
Khi nói đến ngành du lịch phải nói đến ngành kinh doanh khách sạn, nhà
nghỉ, nhà hàng mà nói đến các khách sạn, nhà hàng thì không thể không nói đến
bộ phận bếp, bộ phận bếp là bộ phận rất quan trọng có thể nói bộ phận lễ tân
quyết định sự thành công của nhà hàng, nhà nghỉ, khách sạn, nó là cầu nối giữa
nhà nghỉ, khách sạn với khách. Một nhà nghỉ, khách sạn có thu hút được khách
hay không cũng phần lớn là bộ phận bếp, không những mang lại những nét văn
hóa ẩm thực riêng của mỗi vùng miền mà còn đem lại những món ăn ngon để
khách yên tâm nghỉ ngơi tham quan danh lam thắng cảnh hay được thả mình
tắm dưới biển mát trong lành do đó đòi hỏi nhân viên tổ bếp phải có kinh
nghiệm và trình độ chuyên môn và tay nghề giỏi.
Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu đối với con người, vì thế nấu ăn rất
quan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đòi hỏi phải có kỹ thuật trong dinh
dưỡng và cách chế biến. Ăn uống có tác dụng quan trọng đến sự phát triển của
cơ thể con người, sức đề kháng và sức làm việc của con người. Đối với quân
đội, công tác nấu ăn là một trong những nhân tố có ý nghĩa quan trọng góp phần
nâng cao sức mạnh sẵn sàng chiến đấu và chiến đấu thắng lợi trong mọi tình

TX.Sầm Sơn - Thanh Hóa
Tel: (037)3822176
Fax: (037)3822176
2. Quy mô loại hình của cơ sở thực tập
Khách sạn: Mới xây dựng bao gồm 6 tầng bao gồm 36 phòng trang thiết
bị đồng bộ, mỗi phòng đều có 2 giường đôi, tivi, điều hòa, bình nóng lạnh.
Khách sạn có phòng ăn sang trọng có sức chứa 350 chỗ ngồi.
Khách sạn Xuân Quyền là một trong những Khách sạn lịch sự sang trọng
vệ sinh sạch sẽ, được trang bị đầy đủ tiện nghi, thiết bị chuyên dùng đồng bộ
được bố trí hợp lý với nhu cầu khách nghỉ, với yêu cầu lao động có chuyên môn
cao nhằm thảo mản nhu cầu nghỉ cho khách.
Với những cơ sở vật chất mới, rộng dãi thoáng mát sẳn sàng phục vụ và
nhu cầu ăn nghỉ, hội nghị hội thảo, đám cưới. Dưới cơ chế quản lý trong doanh
nghiệp nhà nước đang từng bước đi lên và đứng vững trong cơ chế thị trường
hiện nay đem lại thu nhập ổn định và công ăn việc làm cho khoảng trên dưới 40
thành viên trong Khách sạn không những thế với ưu điểm là doanh nghiệp nhà
nước Khách sạn luôn được đón tiếp những công chức, viên chức nhà nước và
lãnh đạo trong tỉnh trong nhà nước. Bởi vì thế mà cơ quan không ngừng phát
triển tay nghề và trình độ chuyên môn để phục vụ khách hàng được tốt hơn.
Dịch vụ quầy Bar phục vụ quý khách các loại rượu như : Vang, Nếp, và
các loại rượu khác.
Trang
4
- Phục vụ ăn với các đội ngũ: Tổ bàn trẻ trung, nhanh nhẹn đem lại sự hài
lòng và những bữa ăn ngon miệng cho quý khách.
Dịch vụ giặt là: Nhận giặt quần áo hay đồ dùng của khách được nhanh
nhất và đảm bảo nhất.
Khách sạn Xuân Quyền chuyên kinh doanh về các dịch vụ: Nghĩ ngơi, ăn
uống, giải khát, ngoài ra Khách sạn còn phục vụ đầy đủ thoả mãn các nhu cầu
ăn uống và nơi tạo ra điều kiện cho khách hàng có thú vui trong văn hoá ẩm

Giám đốc
Phó giám đốc
Phòng
hành
chính
Phòng
Tổ
chức
- Sơ lược từng bộ phận :

Đội ngũ lao động của khách sạn:
Khách sạn có 42 cán bộ công nhân viên
Trong đó: - Ban Giám đốc khách sạn : 2 người
- Phòng tổ chức hành chính: 2 người
- Phòng đời sống : 2 người
- Bộ phận lễ tân: 4 người
- Bộ phận buồng: 7 người
- Bộ phận bàn: 8 người
- Bộ phận bếp: 12 người
- Bảo vệ: 5 người
+ Giám đốc khách sạn: là người có quyền lực cao nhất trong khách sạn về
mọi mặt công tác, đảm bảo thực hiện đúng chức năng của khách sạn, đồng thời
chịu trách nhiệm trước các cấp và ban ngành có liên quan về mọi hoạt động của
đơn vị.
+ Phó giám đốc khách sạn: là người có quyền lực đứng sau giám đốc trong
khách sạn và chịu về mọi mặt công tác, đảm bảo thực hiện đúng chức năng của
khách sạn, đồng thời chịu trách nhiệm trước các cấp và ban ngành có liên quan
về mọi hoạt động của đơn vị.
+ Phòng tổ chức: Chuyên tham mưu, tư vấn cho ban giám đốc các vấn đề
nhân sự trong khách sạn

Ghi
chú
1 Dịch vụ nghỉ ngơi
750 triệu đồng
33% 670 triệu đồng 35%
2 Dịch vụ ăn uống
1 tỷ 350 triệu đồng
60% 1 tỷ 80 triệu đồng 61%
3 Dịch vụ khác
120 triệu đồng
0.7% 98 triệu đồng 0.4%
4. Đánh giá chung trong quá trình hoạt động sản xuất
Tình hình hoạt động kinh doanh của khách sạn có những thuận lợi và khó
khăn nhất định
+ Thuận lợi. Khách sạn có vị trí thuận lọi gần bãi biển, đường vào rộng
dãi thoáng mát, nằm khu trung tâm của khu du lịch Sầm Sơn nên dân cư và
khách rất đông đúc, không những thế khách sạn luôn đầu tư mua sắm trang thiết
bị mới hiện đại theo kịp với xu thế chung của nhu cầu du lịch và nhu cầu phục
vụ khách đáp ứng đầy đủ.
Trang
7
+ Khó khăn. Bên cạnh những thuận lợi khách sạn không ít gặp phải những
khó khăn.
Cũng như du lịch Sầm Sơn đặc thù chỉ phục vụ khách trong 3-4 tháng hè
thời gian còn lại hầu như không có khách. Chính vì thế việc làm ổ định của nhân
viên không đảm bào, chỉ nhận nhân viên làm theo thời vụ nên nhân viên hay bị
xáo trộn hàng năm lại phải tuyển nhân viên mới có rất ít nhân viên làm cố định.
Khách sạn nằm ở trung tâm bãi tắm khu dân cư đông đúc nên không có
bãi đỗ xe cho khách, nhu cầu cạnh tranh khách cũng khó khăn,
Kết quả của quá trình sản xuất kinh doanh

khách hàng ngoài ra khách sạn đáp ứng tất cả các sản phẩm ăn uống từ đặc sản
đến các món ăn dân rã
- Một số món ăn ở tại Khách sạn Xuân Quyền:
SÒ NƯỚNG
Nguyên liệu:
Sò điệp (ngao): 1 kg hành khô: 0,1 kg
hành hoa: 0,2 kg dầu ăn: 1/4 lít
muối, gia vị, hạt tiêu, rau mùi, ớt quả.
Quy trình chế biến
- Sò cậy miệng, rửa sạch, hành khô băm nhỏ, hành hoa một nửa thái nhỏ, nửa
kia để nguyên, nhặt sạch.
- Cho dầu vào chảo, phi thơm hành băm, để nguội rồi cho hành thái nhỏ vào trộn
đều để riêng.
- Chao dầu hoặc xào chỗ hành còn lại lót xuống đáy đĩa để bày sò.
- Tẩm ướp tiêu, gia vị vào sò đặt lên than hoa nướng. Khi sò bắt đầu tiết nước
thì rưới dầu đã trộn hành lên trên, tiếp tục nướng đến chín thì bày ra đĩa đã lót
hành rắc rau mùi ăn nóng.
Trang
9
Yêu cầu cảm quan:
Sò chín tái không khô xác thơm mùi nướng với vị hành.
CÁ RÁN SỐT CÀ CHUA
Nguyên liệu:
- Cá chép: 1,000 kg Cà chua: 0,300 kg
- Mỡ nước: 0,150 kg Tỏi khô: 0,020 kg
- Đường: 0,020 kg Hành tươi: 0,050 kg;
- Ớt bột, nước mắm, mì chính, hạt tiêu.
Quy trình chế biến:
Cá tươi bóc bỏ mang, rửa sạch, mổ bỏ ruột, cắt khúc dài 3-4 cm; cho ít muối xóc
đều, ướp 10 phút, lấy ra để ráo.

Nguyên liệu
- 1 con mực ống to
- 3 muỗng canh giò sống
- 2 thìa cà phê nước mắm
- 1/2 thìa cà phê đường
- 1 ít tiêu
- 2 củ hành hương
- 2 củ tỏi nhỏ
- 2 thìa cà phê dầu ăn
- 2 nhánh hành lá, cắt nhỏ.
Quy trình chế biến
- Bóc sạch màng đen ở mực. Lấy hết ruột, mắt ở đầu mực. Rửa thật sạch rồi
thấm khô. Thái mực thành các miếng nhỏ, phần râu mực để riêng.
- Cho phần thân mực, nước mắm, hành hương, tỏi (đã bóc vỏ), đường, hạt tiêu,
dầu ăn, hành lá lấy phần đầu trắng, dùng muỗng trộn cho các gia vị trộn lẫn
nhau, để vào tủ lạnh 2 tiếng đồng hồ. Phần thân mực cũng ướp muối, tiêu, để
vào tủ lạnh.
Trang
11
- Sau 2 tiếng lấy ra xay phần thân mực trước, lấy ra khỏi máy xay, cho râu mực
vào xay cho tới khi độ mịn bằng 7/10 so với độ mịn của thân mực.
- Trộn lẫn 2 phần thân mực và râu mực vào nhau, trộn giò sống vào, dùng thìa
quết thật đều và nhuyễn.
- Lấy 1 chút dầu từ phần dầu rán xoa đều hai tay, nặn từng viên mực có đường
kính khoảng 3 cm, ấn dẹt.
- Trong chảo rán, cho dầu vào đun nóng. Thả từng viên mực đã nặn xong, rán ở
mức lửa nhỏ nhất có thể.
Khi mực chuyển sang màu vàng, nổi lên khỏi mặt dầu rán là được.
CUA HẤP BIA
Nguyên liệu:

2cm) đem hấp 5 phút
Đun mỡ nóng già, cho tôm chao nhanh vào mỡ cho vàng đều hai mặt, vớt ra
để nguội, thái miếng bày đĩa. Ăn nóng hoặc nguội .
Yêu Cầu Cảm Quan:
Chả tôm có màu vàng hồng, thơm, ngọt đậm của tôm. Chả giòn, không bở,
có độ chắc tốt.
TÔM RÁN SỐT CÀ CHUA
Nguyên liệu:
Tôm tươi (he)- 500g Tôm khô - 20g
Nấm hương - 20g Rựơu trắng - 30ml
Lòng trắng trứng - 50g Mộc nhỉ - 10g
Hành tây - 200g Cà rốt - 50g
Tỏi tây - 200g Rau mùi - 30g
Cần tây - 100g Cà chua 200
Bột đao - 50g Hành khô - 30g
Hạt tiêu, Mì chính, Nước mắm, Nước.
Trang
13
Quy trình chế biến:
Tôm rửa sạch bóc vỏ, bỏ đầu, rút chỉ ở lưng, chẻ đôi, ướp muối, tiêu, hành băm nhỏ.
Cà chua bỏ hạt băm nhỏ.
Hành, tỏi khô băm nhỏ.
Đun mỡ cho nóng già, cho tôm vào rán vàng lấy ra để riêng. Cho tiếp hành tỏi
vào phi thơm, đổ cà chua vào xào, dầm nát.
Cho nước dung vào đun sôi, nêm nước mắm, đường, dấm, xuống bột đao, cho
mì chính,đổ tôm vào đun sôi trong sốt vòng 2 phút. Múc tôm ra đĩa sâu lòng, rắc
hạt tiêu rau mùi. Ăn nóng kèm với xà lách và rau thơm.
Yêu cầu cảm quan:
Sản phẩm có màu vàng đỏ. Thơm dậy mùi tôm, hạt tiêu. Vị vừa ăn, sốt ngọt hơi
chua. Có nước sốt sánh xăm xắp, tôm mềm.

Ghi
chú
I Các phương pháp cắt thái cơ bản
1 Gọt
- Vỏ khoai tây
- Gọt vỏ su su
- Gọt vỏ mướp
- Gọt đu đủ
- Gọt cà rốt
Kg
Kg
Quả
Quả
35
40
120
30
2 lần/ngày
2 lần/ngày
2 lần/ngày
2 lần/ngày
2 Thái
- Thịt, cá
- Rau củ quả
Kg
kg
35
10
2 lần/ngày
2 lần/ngày

Hình khối
- Hình hạt lựu
- Hình quân cờ
- Hình con chì
- Hình bao diêm
- Hình móng lợn
- Hình thỏi
- Các hình khác
* Kỹ thuật cắt tỉa hoa trang trí
STT Nội dung
Đơn vị
tính
Số lượng Số lần Ghi chú
1 Cắt tỉa hình tượng
phẳng
2 Cắt tỉa hình khối
Bảng 2 Chế biến món ăn
STT Nội dung
Đơn vị
tính
Số lượng Số lần Ghi chú
1 Cơm Xuất Trung bình 40
xuất/ngày
2lần/ngày
2 Xôi
3 Cháo
4 Chè
5 Luộc
6 Canh Nồi 40 xuất ăn 2lần/ngày
7 Ninh Bát 20 bát 2lần/ngày

chú
1 Sử dụng phương
pháp trang trí, trình
bày xung quanh
Kg 2 10
2 Sử dụng phương
pháp trang trí, trình
bày lệch
kg
3 Sử dụng phương
pháp trang trí, trình
bày đối xứng
4 Sử dụng phương
pháp trang trí, trình
bày xen kẻ
5 Sử dụng phương
pháp trang trí, trình
bày theo hình tượng
con vật
6 Sử dụng phương
pháp trang trí, trình
bày theo chủ đề
Trang
17
V. NHẬN XÉT VỀ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP - CÁC ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP
1- Tự nhận xét về bản thân về kết quả thực tập
Qua quá trình thực tập tại Khách sạn Xuân Quyền do có sự chỉ đạo, lãnh
đạo tốt, sự đồng lòng giữa ban lãnh đạo và toàn thể cán bộ nhân viên trong cơ
quan, với đội ngũ phục vụ luôn tâm huyết với nghề, sẳn sàng phục vụ khách tận
tình chu đáo nên Khách sạn Xuân Quyền thực sự là mái nhà chung cho tất cả

cũng như thực tế là tiền đề cho em vững chắc, tự tin trong công việc của mình.
Qua đợt thực tập này theo cảm nghĩ của em nhận thấy: Để đất nước ngày
một phát triển và ngành du lịch ngày càng khởi sắc, mỗi cá nhân trong xã hội
cần nâng cao tinh thần tự giác, chịu khó trao dồi học hỏi thêm kiến thức để trở
thành một công dân có ích cho Tổ Quốc. Là người giới thiệu nét văn hoá ẩm
thực của Thanh Hoá nói riêng và cả nước nói chung đến mọi ngươì, em nguyện
phấn đấu hết sức mình để học hỏi, rèn luyện để một ngày không xa trở thành
một nhân viên Bếp giỏi, nguyện đem hết khả năng của mình phục vụ đất nước.
2- Đề xuất các giải pháp
Kiến nghị đối với Khách sạn Xuân Quyền.
- Khách sạn cần phát triển hơn nữa công tác quảng cáo,tiếp thị đẻ ngày càng thu
hút được nhiều khách quốc tế cũng như khách nội địa đến với khách sạn.
- Hoàn thiện và nâng cao chất lượng dịch vụ nhưng cần phải đưa ra mức giá phù
hợp.Nếu khách ở dài ngày và là khách quen của khách sạn thì chúng ta phải có
những chính sách khuyến mại hợp lý.
- Cần quan tâm hơn nữa chính sách chăm sóc khách hàng,đối với những khách
thường xuyên và những đoàn khách lớn thì chúng ta có thẻ gửi thư chuc
mưng,thăm hỏi,quà lưu niệm…
- Phải tăng cường đào tạo đội ngũ công nhân viên.
- Mở rộng quan hệ với các nhà cung cấp để công ty có nhiều sự lựa chọn và mua
được nhiều sản phẩm tốt hơn phục vụ cho hoạt động kinh doanh của khách sạn.
Kiến nghị đối với nhà trường.
Trong quá trình đi thực tập thì em có một số kiến nghị đối với nhà trường là:
Trang
19
- Do quy mô nhà trường còn hạn hẹp nên những phòng thực hành còn chưa được
đảm bảo như :phòng thực hành bếp,bar,bàn,buồng. Em rất mong hà trường tạo
điều kiện nâng cấp các trang thiết bị để phục vụ cho việc học của sinh viên được
tôt hơn.
- Trong quá trình học tại trường chúng em mong nhà trường tạo điều kiện cho