SỞ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI & DU LỊCH THANH HÓA
d&c
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
NGHIỆP VỤ BẾP
CHUYÊN NGÀNH: CHẾ BIẾN MÓN ĂN
ĐƠN VỊ THỰC TẬP: TRƯỜNG MẦM NON TƯỢNG LĨNH, NÔNG
CỐNG, THANH HOÁ
HỌ VÀ TÊN :
LỚP :
GIÁO VIÊN HD :
Thời gian TT : 14/06/2013 – 28/8/2013
Thanh Hóa, tháng 08 năm 2015
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:
MỤC LỤC
MỤC LỤC 1
DANH MỤC HÌNH 3
LỜI MỞ ĐẦU 1
NỘI DUNG 3
PHẦN 1: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP - TRƯỜNG MẦM NON TƯỢNG LĨNH 3
1. Tên cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại 3
2. Giới thiệu sơ lược về đơn vị thực tập 3
3. Quy mô, loại hình đơn vị thực tập 3
3.1. Quy mô 3
3.2. Loại hình đơn vị thực tập 3
4.1. Lãnh đạo nhà trường và các đoàn thể 4
4.2. Sơ đồ cơ cấu tổ chức 5
Hình 1: S c c u t ch cơđồ ơ ấ ổ ứ 5
4.3. Chức năng, nhiệm vụ của từng bộ phận 5
5. Nguyên tắc hoạt động 7
5.1. Nguyên tắc chung 7

2.1. Với đơn vị thực tập 24
2.2. Với nhà trường 25
KẾT LUẬN 26
Học sinh: Trang 2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:
DANH MỤC HÌNH
Hình 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức 5
Bảng 1: Tổ chức lao động tổ nuôi 9
Bảng 2: Thực đơn mùa hè tuần chẵn 10
Bảng 3: Thực đơn mùa hè tuần lẻ 12
Bảng 1: Kỹ thuật cắt thái – Tỉa hoa trang trí 15
Bảng 2: Kỹ thuật cắt tỉa hoa trang trí 16
Bảng 3: Chế biến món ăn 17
Bảng 5: Trang trí, trình bày món ăn 21
Học sinh: Trang 3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:
LỜI MỞ ĐẦU
Hai năm học trường Trung cấp nghề của chúng em đã kết thúc để lại trong
mỗi học sinh, sinh viên chúng em sự ngậm ngùi luyến tiếc. Thời gian được học
tại trường Trung cấp nghề Thương mại và Du lịch Thanh Hóa cho chúng em
bao kiến thức mà ở phổ thông không có được. Vậy đây là những nền tảng quý
báu mà chúng em được truyền lại để có cơ sở bước vào đời. Để có được thành
quả như vậy. Phải kể đến công lao của các thầy cô giáo trong nhà trường. Trước
tiên, em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Trung cấp nghề Thương
mại Du lịch Thanh Hóa.
Để có bài viết tốt cho bài Báo cáo thực tập này em xin chân thành cảm ơn
toàn thể các cô Trường Mầm non Tượng Lĩnh đã chỉ bảo và giúp đỡ em trong
thời gian thực tập. Đồng thời, em xin chân thành cảm ơn cô
là người đã truyền đạt cho em những lý thuyết cơ bản của bộ phận bếp.
Ăn uống là một nhu cầu thực tế không thể thiếu của mỗi con người, mỗi

3. Quy mô, loại hình đơn vị thực tập
3.1. Quy mô
Số cán bộ giáo viên 7 đồng chí (Trong đó: Cao đẳng 1; Trung cấp: 6)
Tổng số lớp : 5
Tổng số học sinh : 103 cháu
Tổng số học sinh đã tốt nghiệp
Cơ sở vật chất:
* Tổng số phòng học: 5 phòng
* Bàn ghế học sinh : 43 bộ( bàn ghế 3 chỗ ngồi)
*Bàn ghế giáo viên : 5 bộ
3.2. Loại hình đơn vị thực tập
Tổ chức hoạt động giáo dục đạt chất lượng theo mục tiêu, chương trình
giáo dụcmầm non do Bộ Giáo dục và Đào tạo ban hành.
Huy động trẻ đến trường đúng độ tuổi, vận động trẻ khuyết tật tham gia
giáo dục hoà nhập,tổ chức kiểm tra bàn giao chất lượng cho trẻ 5 tuổi, thực hiện
chương trình giáo dục mầm non mới do Bộ giáo dục quy định.
Quản lý cán bộ, giáo viên, nhân viên và học sinh
Quản lý, sử dụng đất đai, cơ sở vật chất, trang thiết bị và tài chính theo
quy định của pháp luật
Học sinh: Trang 3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:
Phối hợp với phụ huynh, các lực lượng trong cộng đồng thực hiện hoạt
động giáo dục.
Tổ chức cho cán bộ quản lý, giáo viên, nhân viên tham gia các hoạt động
xã hội trong cộng đồng.
Thực hiện nhiệm vụ và quyền hạn khác theo quy định của pháp luật
4.Cơ cấu tổ chức
4.1. Lãnh đạo nhà trường và các đoàn thể.
Tổ chức
đoàn thể

+ Thực hiện các chế độ chính sách của N hà nước đối với giáo viên, nhân
viên, học sinh, tổ chức thực hiện quy chế dân chủ trong hoạt động của nhà
trường.
- Hiệu phó chuyên môn: Cô Nguyễn Thị Diệp
+ Chịu trách nhiệm trước hiệu trưởng về các nhiệm vụ được giao, là
người giúp việc cho hiệu trưởng, nhiệm vụ do hiệu trưởng phân công.
+ Phụ trách các công tác chuyên môn (dạy học) trong toàn trường, chịu
trách nhiệm tổ chức các hoạt động văn hóa, văn nghệ, tổ chức các cuộc thi, các
ngày lễ hội
- Hiệu phó phụ trách nuôi: Nguyễn Thị Nga
Học sinh: Trang 5
HIỆU TRƯỞNG
Hp. phụ trách
chuyên môn
BỘ PHẬN
GIÁO VIÊN
BỘ PHẬN
Y TÁ
BỘ PHẬN
KẾ TOÁN
BỘ PHẬN
CÔ NUÔI
BỘ PHẬN
BẢO VỆ
Hp. phụ trách
nuôi
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:
+ Chịu trách nhiệm trước hiệu trưởng về các nhiệm vụ được giao, là
người giúp việc cho hiệu trưởng, nhiệm vụ do hiệu trưởng phân công.
+ Phụ trách công tác nuôi dưỡng trẻ, phụ trách về cơ sở vật chất, công tác

hiện.
Với tôn chỉ: “Dân biết, dân bàn, dân kiểm tra” Nhà trường đã xây dựng
được 1 tập thể cán bộ giáo viên công nhân viên đoàn kết nhất trí trong mọi hành
động, việc làm nhằm thực hiện tốt nhiệm vụ được giao.
5.2. Nguyên tắc riêng
Bên cạnh những nguyên tắc chung, căn cứ vào điều lệ trường mầm non
được Bộ giáo dục và đào tạo ban hành tháng 7 năm 2000, Trường Mầm non
Tượng Lĩnh đã xây dựng nội quy nhà trường như sau:
I.Đối với cán bộ quản lý:
1. Xây dựng và tổ chức thực hiện kế hoạch năm học
2 Điều hành các hoạt động của nhà trườngphân công,quản lý, kiểm tra
công tác của giáo viên, đề nghị khen thưởng, kỷ luật và bảo đảm quyền lợi của
giáo viên, nhân viên theo quy định của nhà nước.
3. Quản lý, hành chính, tài chính, tài sản của nhà trường
4.Đề xuất với cấp uỷ và chính quyền địa phương phối hợp với các lực
lượng trên địa bàn. N hằm huy động mọi nguồn lực, phục vụ cho việc chăm sóc,
giáo dục trẻ của trường.
II. Đối với nhân viên:
1.Đi làm đúng giờ
2.Không làm việc sai nguyên tắc, nội quy của trường
3.Giúp nhà trường thực hiện các nhiệm vụ, phục vụ cho các hoạt động của
nhà trường
Học sinh: Trang 7
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:
III. Đối với giáo viên:
1. Đến lớp đón trẻ đúng giờ( Mùa hè 6h30 – mùa đông 6h45)
2.Trang phục gọn gàng, phù hợp.
3.Thực hiện theo chương trình và kế hoạch nuôi dưỡng, chăm sóc giáo
dục trẻ em theo lứa tuổi ( Từ nhà trẻ đến Mẫu giáo).
4. Thực hiện đúng quy chế chuyên môn, đảm bảo an toàn tuyệt đối cho

đào tạo và kinh nghiệm nghề nghiệp khác nhau, chi tiết như sau:
Bảng 1: Tổ chức lao động tổ nuôi
TT Họ và tên Năm sinh Trình độ Chức vụ Mã NV
1 Lê Thị Lan 1968 TCCN
Tổ trưởng
Thủ quỹ
CN 4
2 Bùi Thị Bình 1984 Trung cấp Nhân viên CN 1
3 Nguyễn Thị Hạnh 1985 Trung cấp Nhân viên CN 2
4 Lê Thị Giang 1985 Sơ cấp Nhân viên CN 3
5 Nguyễn Thanh Trúc 1982 CN KT Nhân viên CN 5
6 Nguyễn Thị Nhàn 1984 CN KT Nhân viên CN 6
Với thực trạng nhân sự như vậy, Bộ phận tổ nuôi đã linh hoạt phân công
thời biểu làm việc trong ngày, phù hợp với đặc thù công việc để đảm bảo hoàn
thành nhiệm vụ được giao.
2. Trang thiết bị nấu ăn
Tại khu sơ chế, cắt thái thực phẩm sống, nhà trường đã trang bị đầy đủ
bàn, bồn, chậu rửa bằng inoc, các giá kệ chắc chắn, dao inoc, thớt nhựa màu
xanh để phân biệt với các thớt dùng để thái sản phẩm chín cũng như hoa quả.
Thùng đượng rác luôn có lắp đậy và lót túi đựng.
Khu vực chế biến nhiệt được bố trí hợp lý, phía trên có hệ thống tum khói,
phía dưới bố trí lần lượt: tủ cơm, bếp xào, bếp hầm.
Nơi chia sản phẩm chín cũng có các bàn thao tác bằng, dao cắt thái bằng
inox, thớt chín, thớt cắt hoa quả, Tủ đựng dụng cụ chia sạch. Các dụng cụ chứa
đựng sản phẩm chín đều bằng inox và hàng ngày luôn được rửa sạch, tráng
nước sôi trước khi dùng.
Khu SXCB còn sử dụng xe đẩy inoc có khóa bánh xe để dịch chuyển
Học sinh: Trang 9
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:
những vật có kích thước lớn và khối lượng nặng để đảm bảo ATLĐ cho nhân

THỨ
NHÀ TRẺ MẪU GIÁO
Bữa chính sáng
Bữa
phụ
Bữa
chính
chiều
Bữa chính sáng Bữa phụ
2
Đậu, thịt xốt cà chua
Canh su hào nấu tôm
Sữa
Phở gà
chuối
Sữa
Đậu, thịt xốt cà chua
Canh xu hào nấu tôm
Phở gà
chuối
3
Cá thu xốt cà chua
Canh rau muống nấu
thịt
Sữa
Thịt kho
tàu
Canh thập
cẩm
Dưa hấu

Chả trứng tôm thịt
Canh rau ngót nấu thịt
Cháo tổng
hợp
Chuối
6
Cá xào thập cẩm
Canh rau cả nấu thịt
nạc
Sữa
Cháo thịt
bò
Chuối
Sữa
Cá xào thập cẩm
Canh rau cải nấu thịt
nạc
Cháo thịt
bò
Chuối
Học sinh: Trang 11
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:
Bảng 3: Thực đơn mùa hè tuần lẻ
THỰC ĐƠN MÙA HÈ TUẦN LẺ
( Thực hiện từ ngày……/… /2013)
THỨ
NHÀ TRẺ MẪU GIÁO
Bữa chính sáng
Bữa
phụ

5
Thịt kho tàu nước dừa
Canh mùng tơi mướp
nấu cua
Sữa
Thịt xá xíu
Canh chua
Nước cam
Sữa
Thịt kho tàu nước dừa
Canh mùng tơi mướp
nấu cua
Xôi đỗ
xanh
Thịt rim
Nước cam
6
Trứng đúc thịt
Canh rau cải nấu thịt
Sữa
Cháo ngao
Dưa hấu
Trứng đúc thịt
Canh rau cải nấu thịt
Cháo ngao
Dưa hấu
4.3. Công thức định mức
Khi có thực đơn mới, trên cơ sở món ăn chế thử và khảo xát thực tế, kế
toán nuôi cùng tổ trưởng tổ nuôi thống nhất xây dụng định mức tiêu hao vế
nguyên, nhiên, vật liệu cho các món ăn trong trực đơn, đưa vào áp dụng để tính

Thực phẩm cần tồn trữ phải được tồn trữ đúng cách bằng những thiết bị
cần thiết và hợp vệ sinh.
Không chế biên hay chia thức ăn chín trực tiếp bằng tay, nếu sử dụng trực
tiếp bằng tay thì phải rửa thật sạch và đeo găng tay.
5.4. Vệ sinh cá nhân:
Tất cả các nhân viên tổ nuôi đều được khám sức khỏe định kỳ 6 tháng/ lần
và được làm các xét nghiệm cụ thể về bộ máy tiêu hóa để đảm bảo không nhiễm
các bệnh về đường ruột, giun, sán… và một số bệnh có khả năng truyền nhiễm
Học sinh: Trang 13
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:
khác.
Không được để móng tay dài, đeo trang sức (nhẫn, vòng…) trong giờ làm
việc. Luôn có ý thức giữ gìn VS-ATTP cho trẻ.
Trong quá trình làm việc phải mặc đầy đủ trang phục dành cho nhà bếp
(Quần, áo, tạp dề, mũ, khẩu trang).
Học sinh: Trang 14
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:
PHẦN 3: QUÁ TRÌNH THỰC HÀNH THỰC TẬP
NỘI DUNG 1: Thống kê khối lượng công việc đã làm
Bảng 1: Kỹ thuật cắt thái – Tỉa hoa trang trí
•
Kỹ thuật cắt thái
S
TT
Tên hình tượng cắt tỉa cụ thể
Đơn
vị tính
Số
lượng
Số

40
8
5
3. Lạng
- Lạng mực
- Lạng cá
Kg
Kg
60
80
10
14
4. Khía
- Khía cá Con 5 5
5. Băm
- Băm thịt lợn
- Băm cá
- Băm cà chua
Kg
Kg
Kg
8
12
6
3
6
6
6. Chặt
- Chặt thịt gà
- Chặt xương

- Khoét ruột bầu
Kg
Kg
80
60
12
10
10. Cắt
Học sinh: Trang 15
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:
- Cắt miến
- Cắt mộc nhĩ
- Cắt ớt
Kg
Kg
Kg
20
15
6
8
6
12
11. Nghiền, xay, giã
- Xay thịt
- Xay cá
- Giã tiêu
Kg
Kg
Kg
18

- Các hình khác
Bảng 2: Kỹ thuật cắt tỉa hoa trang trí
STT Nội dung
Đơn vị
tính
Số lượng Số lần
Ghi
chú
1 Cắt tỉa hình tượng
phẳng
- Hình lá
- Hình con vật
-
2 Cắt tỉa hình tượng khối
- Tạo hình khối cho hoa
khối
- Tạo hình khối từ bản
Học sinh: Trang 16
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:
thân nguyên liệu
Bảng 3: Chế biến món ăn
STT Tên món ăn
Đơn vị
tính
Số lượng Số lần
Ghi
chú
1. Cơm:
- Cơm tẻ
- Cơm rang dương châu

- Cháo ngao
- Cháo sườn
Bát
Bát
Bát
Bát
40
12
20
15
15
6
15
5
4. Chè:
- Chè nếp nhản lồng
- Chè hoa cau
- Chè khoai môn
- Chè chuối
Bát
Đĩa
Bát
Bát
5
5
3
2
3
2
1

Bát to
12
15
20
10
6
10
10
7
7. Ninh: Khách
sạn
không
làm
món
ninh
8. Hầm:
- Thỏ hầm hạt sen
- Gân móng bò hầm
thuốc bắc
- Gà hầm thuốc bắc
- Chim câu hầm hạt sen
Bát
Bát
Bát
Bát
15
10
5
20
7

- Thịt rim tiêu
- Thịt rim cà chua
- Tôm rim tiêu
Đĩa
Đĩa
Đĩa
15
11
10
7
5
5
12. Tần: Khách
sạn
không
làm
Học sinh: Trang 18
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:
13. Hấp:
-Mực hấp
-Tôm hấp
- Bí đao hấp nghêu
- Gà hấp lá chanh
- Cá song hấp gừng
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
30

10
7
12
7
2
5
3
7
4
17. Rán:
- Thỏ chiên hạt điều
- Bò chiên thái lan
Đĩa
Đĩa
10
10
4
5
18 Quay:
- Chim cút quay Đĩa 8 3
19. Nướng:
- Cá trình nướng
- Cá hồng nướng
- Sườn nướng
Đĩa
Đĩa
Đĩa
10
15
10

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:
22. Trộn ( Nộm, salad):
- Nộm đu đủ
- Nộm rau câu
- Salad cà chua dưa chuột
- Mỡ trộn hải sản
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
20
30
20
10
10
15
10
5
23. Kem:
-
Khách
sạn
không
làm
24. Bánh:
- Bánh khoai mỡ tôm rán
- Bánh răng bừa
Suất
Suất
10

dùng, súp, xốt)
- Nước dùng lợn Lít 300 5
Học sinh: Trang 20
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:
Bảng 5: Trang trí, trình bày món ăn
S
TT
Tên món ăn cụ thể
Đơn
vị tính
Số
lượng
Số
lần
Ghi chú
1. Sử dụng phương pháp trang trí
trình bày xung quanh:
- Nộm đu đủ Đĩa 10 6
2. Sử dụng phương pháp trang trí,
trình bày lệch:
- Trứng hấp vân Đĩa 10 3
3. Sử dụng phương pháp trang trí,
trình bày đối xứng:
Em
Không
được làm
4. Sử dụng phương pháp trang trí,
trình bày xen kẽ:
- Salad cà chua Đĩa 10 5
5. Sử dụng phương pháp trang trí,