Chương 2: Quy trình công nghệ
 Phối trộn: Đây là giai đoạn quan trọng để tạo ra nhân cho sản phẩm há cảo.
Mục đích
− Phân bố đều các thành phần trong hỗn hợp nguyên liệu, tạo nên trạng
thái tương đối đồng nhất.
− Tạo giá trò cảm quan cho thành phẩm về cấu trúc, màu, mùi, vò.
Tiến hành
− Các thành phần nguyên liệu sau khi đònh lượng (tỷ lệ thòt:tôm:cà rốt:củ
sắn là 1:1:1:1) sẽ được phối trộn sơ bộ bằng tay trong thau nhôm trong
khoảng 1 – 5 phút.
− Sau đó hỗn hợp nguyên liệu sẽ được phối trộn tiếp tục trong máy trộn
với thời gian 1 – 2 phút.
Biến đổi: Biến đổi xảy ra trong quá trình phối trộn chủ yếu là biến đổi hóa lý.
Trong quá trình phối trộn dưới tác dụng cơ học của cánh khuấy các phần tử của các
thành phần nguyên liệu tiếp xúc với nhau nhiều hơn làm tăng khả năng liên kết
giữa chúng và do đó độ đồng nhất của khối nhân càng cao. Khối nhân sau khi tạo
ra sẽ được chuyển qua khâu đònh hình.
 Đònh lượng 1
Mục đích: Chuẩn bò cho quá trình đònh hình.
Tiến hành
− Quá trình đònh lượng cần phải thực hiện càng nhanh càng tốt, tránh để
quá lâu ngoài không khí có thể làm giảm chất lượng sản phẩm.
− Khối nhân được chia thành từng viên với khối lượng 12 -13 g/viên.
 Đònh hình
Mục đích: Tạo hình dạng cho sản phẩm, thu hút người tiêu dùng.
Tiến hành: Đònh hình há cảo bằng tay với nhân và vỏ bánh đã được chuẩn bò
trước. Sau khi đònh hình xong, bánh được xếp vào khay nhựa, mỗi khay gồm 10
bánh.
SVTH: Ngô Anh Thư -33-
Chương 2: Quy trình công nghệ
Yêu cầu

 Có sự bốc hơi nước nhưng không đáng kể.
SVTH: Ngô Anh Thư -34-
Chương 2: Quy trình công nghệ
 Biến tính protein (của tôm, thòt, cá...), hồ hóa tinh bột (của vỏ bánh).
− Biến đổi vi sinh: là biến đổi quan trọng trong quá trình này, số lượng vi
sinh vật giảm đáng kể. Ở nhiệt độ 98
o
C, ta chỉ có thể tiêu diệt được tế
bào sinh dưỡng của vi sinh vật mà không thể tiêu diệt được bào tử của
chúng. Thông thường nhiệt độ cao tiêu diệt được các vi sinh vật ưa lạnh,
ưa ấm và cả nhóm ưa nhiệt nhưng không hoàn toàn vì một số vi khuẩn
và bào tử của chúng có thể đề kháng tốt với nhiệt.
− Biến đổi cảm quan: tạo ra màu sắc, mùi vò hấp dẫn, cấu trúc mềm, dai,
chắc.
 Làm nguội
Mục đích:
− Chuẩn bò cho quá trình kiểm tra và cấp đông.
− Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật chòu nhiệt.
Tiến hành:
− Làm nguội bằng quạt.
− Thời gian: 10 – 15 phút.
 Kiểm tra: nhằm loại bỏ những bánh bò hư trong quá trình hấp.
 Đònh lượng 3: nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho việc bao gói sau này.
 Cấp đông
Mục đích: Bảo quản (nhiệt độ thấp hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, ức
chế các hoạt động sinh hóa của chúng).
Thiết bò: sử dụng thiết bò cấp đông băng chuyền IQF. Đây là dạng thiết bò
lạnh đông nguyên liệu dạng rời với thời gian làm lạnh ngắn.
Tiến hành
− Nhiệt độ cấp đông: -40 ÷ -45

− Chỉ tiêu vi sinh
 Tổng VSV hiếu khí: ≤ 1.000.000 cfu / 1g sản phẩm
 Coliform: ≤ 100 cfu / 1g sản phẩm.
 E.Coli, Staphylococcus aurens, Salmonella, Shigella,
V.Parahaemolyticus: không được phép có.
 Điều kiện bảo quản: Ở cửa hàng bảo quản ở nhiệt độ -18
0
C, thời gian sử dụng
365 ngày. Ở gia đình bảo quản ở ngăn đá tủ lạnh, thời gian sử dụng 180 ngày.
SVTH: Ngô Anh Thư -36-
Chương 2: Quy trình công nghệ
 Vận chuyển và phân phối: Khi vận chuyển không được mạnh tay hoặc để vật
nặng đè lên sản phẩm vì nó có thể làm sản phẩm dễ vỡ, hư hỏng sản phẩm.
Sản phẩm được vận chuyển bằng xe lạnh, được phân phối đến các đại lý, cửa
hàng giới thiệu sản phẩm, các siêu thò hay được xuất khẩu ra nước ngoài.
 Sử dụng: Há cảo được sử dụng cho mọi lứa tuổi. Há cảo là loại sản phẩm ăn
liền, ta cũng có thể hấp hoặc chiên lại để ăn.
2.5. CHẢ GIÒ TÔM CU
2.5.1. Nguyên liệu [15]
 Nguyên liệu chính: tôm, thòt ghẹ, nông sản (cà
rốt, củ sắn, nấm mèo), bánh tráng.
 Nguyên liệu phụ: gồm các loại gia vò như: muối,
đường, bột ngọt, tiêu.
 Tiếp nhận, chuẩn bò và sơ chế nguyên liệu:
tương tự như ở quy trình sản xuất há cảo. Ở đây Hình 2.7: Chả giò [14]
chỉ đề cập đến những điểm khác nhau.
− Thòt ghẹ: được lấy từ phân xưởng thủy sản ở dạng đông lạnh hoặc ở
dạng tươi đã được xử lý. Thòt ghẹ được hấp ở 90 – 100
o
C trong thời gian