Luận Văn Tốt Nghiệp Đại hoc khóa 33 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LUẬN VĂN TÔT NGHIỆP
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI:

ĐÁNH GIÁ SỰ BIẾN ĐỔI VỀ MẶT HÓA LÝ TRONG
CÔNG ĐOẠN LÊN MEN CHỜ CHÍN CỦA MẮM CÁ
LÓC BÔNG FILLET

Giáo viên hướng dẫn

Sinh viên thực hiện

TS. Nguyễn Công Hà

Đinh Văn Sang
MSSV: 2071833
Lớp: CNTP k33
Cần Thơ, tháng 12/2010

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng

1


Tác giả luận văn

Đinh Văn Sang

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng

3


Luận Văn Tốt Nghiệp Đại hoc khóa 33 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CẢM ƠN
Em vô cùng biết ơn Ban Giám Hiệu trường Đại Học Cần Thơ, cùng quý thầy cô bộ
môn Công Nghệ Thực Phẩm Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng đã truyền
đạt những kiến thức bổ ích về cơ sở cũng như chuyên ngành để em không bỡ ngỡ
khi tiếp xúc với những đề tài nghiên cứu khoa học.
Em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Công Hà đã tận tình hướng dẫn và truyền
đạt những kinh nghiệm quý báo giúp em hoàn thành tốt đề tài luận văn.
Em vô cùng biết ơn các anh chị và các bạn trong phồng thí nghiệm bộ môn Công
Nghệ Thực Phẩm khoa NN&SHƯD Trường Đại học Cần Thơ, đã tận tình giúp đỡ
em trong suốt thời gian em làm thí nghiệm.
Em cảm ơn gia đình cùng các bạn sinh viên cùng lớp đã giúp đỡ về mặt tinh thần
cũng như trao dồi về mặt kiến thức để em có thể hoàn thành tốt nhiệm vụ học tập.
Em xin chân thành cảm ơn.
Cần Thơ, Ngày 10 Tháng 5 Năm 2010
Sinh viên thực hiện

Đinh Văn Sang



Luận Văn Tốt Nghiệp Đại hoc khóa 33 – 2010

CHƯƠNG 1

Trường Đại học Cần Thơ

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................ ii
TÓM LƯỢC ................................................................................................................. iii
MỤC LỤC .....................................................................................................................iv
DANH SÁCH HÌNH .................................................................................................. viii
DANH SÁCH BẢNG....................................................................................................ix
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ..........................................................................................1
1.1 Tổng quan ....................................................................................................................1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu ...................................................................................................2
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.........................................................................3
2.1 Giới thiệu về mắm ..........................................................................................................3
2.2 Giới thiệu về nguyên liệu cá lóc bông................................................................5
2.2.1 Nguồn gốc và hệ thống phân loại ....................................................................5
2.2.2 Hình thái và phân bố ...............................................................................................5
2.2.3 Đặc điểm sinh học của cá lóc bông .................................................................6
2.3 Thành phần hóa học của cá lóc bông ..................................................................7
2.3.1 Protein của thịt cá ............................................................................................8
2.3.2 Chất béo của thịt cá .......................................................................................10
2.3.3 Muối vô cơ có trong thịt cá ..................................................................................10
2.4 Sự biến đổi cá sau khi chết................................................................................11

3.1.3 Hóa chất thí nghiệm ..............................................................................................28
3.1.4 Dụng cụ thí nghiệm ...............................................................................................22
3.2 Phương pháp thí nghiệm ..........................................................................................29
3.2.1 Phương pháp lấy mẫu và chuẩn bị mẫu .............................................................29
3.2.2 Quy trình sản xuát mắm cá lóc bông tổng quát .................................................31
3.3 Bố trí thí nghiệm........................................................................................................32
3.3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát giai đoạn lên men chờ chín ........................32
3.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát sự tác động của hàm lượng muối đến cấu trúc của
sản phẩm cá lóc bông fillet ở công đoạn thính, lên men chờ chín ..................................33
3.3.3 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của tỷ lệ muối đến sự thay đổi hàm lượng đạm
amon, amin và hàm lượng acid lactic sinh ra ở giai đoạn chờ chín của mắm cá lóc
bông fillet................................................................................................................................33

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng

7


Luận Văn Tốt Nghiệp Đại hoc khóa 33 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

3.3.4 Sử lý số liệu ............................................................................................................35
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN................................................................36
4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát sự tác động của hàm lượng nước bổi đến cấu trúc và tốc
độ ngấm muối của sản phẩm mắm cá Lóc Bông fillet ở công đoạn thính, lên men chờ chín .36

4.1.1 Sự tác động của hàm lượng muối đến sự thay đổi cấu trúc của sản phẩm ...36
4.1.2 Sự thay đổi hàm lượng muối theo thời gian trong gian đoạn bảo quản chờ
chín của mắm cá lóc bông fillet. ................................................................................38


Hình 1: Ảnh cá lóc bông .................................................................................................6
Hình 2: Sơ đồ biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết..........................................11
Hình 3: Sự biến đổi về khối lượng và đường cong tốc độ khi ướp muối cá trích ........15
Hình 4: Ảnh hưởng của nồng độ muối tới tốc độ ngấm muối vào cá trích ..................17
Hình 5: Ảnh hưởng của nhiệt độ tới quá trình ngấm muối cá trích..............................19
Hình 6: Ảnh hưởng của thành phần hóa học của muối tới quá trình ướp muối ...........19
Hình 7: Cá lóc bông trước khi muối ............................................................................29
Hình 8: Cá lóc bông sau khi kết thúc công đoạn ướp muối .........................................30
Hình 9: Quy trình sản xuất mắm cá lóc bông ...............................................................31
Hình 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát giai đoạn chờ chín của mắm....................32
Hình 11: Sản phẩm sau quá trình lêm men...................................................................34
Hình 12: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi cấu trúc giữa các mẫu xác cá theo thời gian
trong giai đoạn bảo quản chờ chín của mắm ................................................................37
Hình 13: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng muối giữa các mẫu xác cá theo
thời gian trong giai đoạn bảo quản chờ chín.................................................................39
Hình 14: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng muối giữa các mẫu nước bổi theo
thời
gian
trong
giai
đoạn
bảo
quản
chờ
chín……………………………………………..40
Hình 15: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng đạm amon giữa các mẫu xác cá
theo thời gian trong giai đoạn bảo quản chờ chín.........................................................42
Hình 16: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng đạm amon giữa các mẫu nước bổi
theo thời gian trong giai đoạn bảo quản chờ chín.........................................................44

nhau (tính theo tỉ lệ so sánh).........................................................................................17
Bảng 3: Quan hệ của lượng muối thẩm thấu với thời gian khi ướp muối cá đỏ dạ nhỏ18
Bảng 4: Ảnh hưởng của thành phần hóa học của muối tới quá trình ướp....................20
Bảng 5: Ảnh hưởng của vẩy cá tới sự ngấm muối .......................................................21
Bảng 6: Sự thay đổi cấu trúc trong xác cá theo thời gian (g lực) .................................36
Bảng 7: Biểu diễn sự thay đổi hàm lượng muối giữa các mẫu xác cá theo thời gian
trong
giai
đoạn
bảo
quản
chờ
chín
(g
NaCl/100g
CK)
………………………………38
Bảng 8: Biểu diễn sự thay đổi hàm lượng đạm amon giữa các mẫu xác cá theo thời
gian trong giai đoạn chờ chín của mắm (g N/100 g CK)..............................................41
Bảng 9: Biểu diễn sự thay đổi hàm lượng đạm amon giữa các mẫu nước bổi theo
thời gian trong giai đoạn chờ chín của mắm (g N/100 ml)...........................................43
Bảng 10: Biểu diễn sự thay đổi hàm lượng đạm amin giữa các mẫu xác cá theo thời
gian trong giai đoạn bảo quản chờ chín (gN/100g CK)............................................... 45
Bảng 11: Biểu diễn sự thay đổi hàm lượng đạm amin giữa các mẫu nước bổi theo
thời gian trong giai đoạn bảo quản chờ chín (g N/100ml)........................................... 46
Bảng 12: Biểu diễn sự thay đổi hàm lượng acid lactic giữa các mẫu xác cá theo thời
gian trong giai đoạn lên men chờ chín (g/100g)...........................................................48
Bảng 13: Biểu diễn sự thay đổi hàm lượng acid lactic giữa các mẫu nước bổi theo
thời gian trong giai đoạn lên men chờ chín (g/100ml) .................................................49
Bảng 15: Đáng giá cảm quan sản phẩm......................................................................50ơ

tảng của phương thức cổ truyền, vì vậy sản phẩm làm ra không đồng nhất về màu
sắc, mùi vị,…
Ngày nay, một số hộ đã phát triển lên qui mô công nghiệp với cơ sở hiện đại hơn
trước, cái khó khăn lớn nhất là các chỉ tiêu về “vệ sinh an toàn thực phẩm” chưa
được áp dụng và thời gian chế biến mắm còn kéo dài (khoảng 4,0 – 4,5 tháng). Các
công đoạn chính cho quá trình chế biến mắm: ướp muối, thính, bảo quản chờ chín
và chao đường. Riêng công đoạn thính, bảo quản chờ chín là công đoạn quan trong
quyết định đến chất lượng sản phẩm. Xuất phát từ vấn đề đó, em thực hiện đề tài
“Đánh giá sự biến đổi về mặt hóa lý trong công đoạn lên men chờ chín của mắn cá
lóc bông fillet”.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Từ vấn đề đã nêu, mục tiêu nghiên cứu là kiểm tra sự ảnh hưởng của nồng độ nước
bổi đến quá trình lên men trong công đoạn thính, bảo quản, chờ chín của mắm cá lóc
bông. Góp phần nâng cao giá trị kinh tế của cá lóc bông cũng như làm tăng giá trị
cảm quan cho các sản phẩm mắm truyền thống. Nội dung nghiên cứu trong đề tài
này bao gồm các phần sau:
Xác định sự thay đổi về cấu trúc cơ thịt cá, sự biến đổi hàm lượng đạm amin và đạm
amon.
Tốc độ ngấm muối vào cơ thịt cá.
Hàm lượng acid lactid sinh ra trong quá trình lên men.

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng

12


Luận Văn Tốt Nghiệp Đại hoc khóa 33 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ


Lúc đầu ngyên liệu được sử dụng là các loài cá phổ biến như: cá lóc, cá linh, cá sặt
với kỷ thuật đon giản, phương tiện thô sơ, dần dần họ tích lũy được nhiều kinh
nghiệm truyền lại cho đời sau và sản xuất với qui mô lớn hơn, chất lượng đảm bảo
hơn, kỹ thuật sản xuất được cải tiến và phát triển ổn định như ngày nay.
Sản xuất mắm là quá trình lên men cá trong môi trường có nồng độ muối cao, các vi
khuẩn tham gia vào việc phân giải protein thành các acid amin.
Cá là nguồn cung cấp protein quan trọng cho dân cư ở các nước đang phát triển.gần
53% sản xuất đánh bắt trên thế giới từ các quốc gia này và phần lớn chúng được tiêu
thụ trong nội địa. ở các quốc gia Đông Nam Á, protein từ cá cung cấp khoảng 6070% nguồn protein cần thiết cho bữa ăn
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng

13


Luận Văn Tốt Nghiệp Đại hoc khóa 33 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Từ xưa dân cư trong khu vực sử dụng các phương pháp bảo quản truyền thống
như:muối , hun khói, phơi nắng… tuy nhiên qá trình muối rồi phơi khô mất thời
gian dài mà còn phụ thộc nhiều vào thời tiết, nhất là vào mùa mưa. Kéo dài giai
đoạn muối thì quá trinh lên men lại bắt đầu người ta cũng đạt được mùi vị của cá lên
men nhưng ít có sự thay đổi về cấu trúc so với cá muối có thể làm cho sản phẩm
không ngon, cá lên men đoìhỏi có sự đậm đà về hương vị nhưng củng tránh làm cho
sản phẩm bị hư hỏng, để tăng hương vị cho cá lên men cũng hư hoàn thiện thêm
chất lượng cho sản phẩm người ta thêm vào cá muối một số các hợp chất như: các
hợp chất carbohydrate, đường, gạo rang( thính), cơm…
Về mặt dinh dưỡng có thể mắm không bằng cá tươi nhưng cá tươi dể bị thối rửa hơn
và nếu bảo quản không tốt có thể gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng. Nhưng ưu
thế của các sản phẩm mắm đối với dân cư trong khu vực là:

Hình 1: Các sản phẩm được làm từ mắm
2.2 Giới thiệu về nguyên liệu cá lóc bông:
2.2.1 Nguồn gốc và hệ thống phân loại
a. Nguồn gốc
Cá lóc bông (Channa micropeltes)
b. Hệ thống phân loại
Hệ thống phân loại cá được xác định như sau:
Lớp: Osteichthyes
Bộ: Perciformes
Họ: Ophiocephalidae
Giống: Channa
Loài: Channa micropeltes Cuvier and Valenciennes
2.2.2 Hình thái và phân bố
a. Đặc điểm hình thái
Vây lưng: 42 - 44, vây ngực: 17, vây bụng 6, vây hậu môn: 36 - 37, công thức vảy:
82 * 4, 5 - 6/ 16 - 18 * 90. Đầu dài, đỉnh đầu phẳng, mõm hơi nhọn, ngắn, miệng
cận trên, răng sắc và xếp thành hàng trên hàm trên, xương khầu cái, xương lá mía.
Mắt tròn nằm lệch về phía sau của đầu. Thân dài, phần phía trước tròn, phần sau hẹp
bên. Vây nhỏ, chắp phủ toàn thân, đầu, đường bên hoàn toàn không gãy đột ngột,
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng

15


Luận Văn Tốt Nghiệp Đại hoc khóa 33 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

chỉ uốn cong. Viền vây đuôi hơi xiên, gần tròn. Mặt lưng cá có màu xám nâu, mặt
bụng trắng. Trên vây lưng, vây hậu môn có nhiều vệt sẫm chạy xéo, mút cuối các tia

với săn bắt mồi, giữ và xé mồi, ruột to và ngắn, có dạ dày to hình chữ Y, vách dày,
túi mật phát triển. Thức ăn chủ yếu của cá trưởng thành là động vật (cá, tép, ết nhái,
cua, mùn hữu cơ…).
Cá mới nở có khối noãn hoàng dự trữ trong thời gian từ 3 - 5 ngày tuỳ điều kiện
nhiệt độ cao hay thấp. Sau khi đã tiêu hết khối noãn hoàng bắt đầu sử dụng thức ăn
bên ngoài. Thời gian đầu cá con ăn chủ yếu là động vật phù du cỡ nhỏ vừa cỡ
miệng, do vậy ao ương ban đầu phải chú ý đến gây màu nước, duy trì màu nước
luôn luôn có màu xanh lá chuối để cung cấp nguồn thức ăn tự nhiên sẵn có trong ao.
2.2.3.3 Đặc điểm sinh trưởng
Cá ở giai đoạn nhỏ tăng nhanh về chiều dài nhằm hoạt động nhanh trốn tránh kẻ thù.
Cá càng lớn tăng trưởng nhanh về trọng lượng. Trong tự nhiên cá luôn phát triển
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng

16


Luận Văn Tốt Nghiệp Đại hoc khóa 33 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

không đều do nguồn thức ăn tự kiếm trong môi trường nước nên tỷ lệ sống trong tự
nhiên là rất thấp. Tốc độ tăng trưởng nhanh hay chậm còn phụ thuộc vào thức ăn sẵn
có trong thuỷ vực. Trong ao nuôi thức ăn do con người cung cấp đầy đủ, chế độ
chăm sóc tốt tỷ lệ sống cao 80 - 90%. Nuôi tốt thời gian 5 - 6 tháng đạt 1,0 - 1,8
kg/con.
Nhiệt độ môi trường trên 200C thì cá sinh trưởng nhanh, dưới 150C cá sinh trưởng
chậm.
2.2.3.4 Đặc tính sinh sản
Cá thành thục và phát dục sớm, tuổi phát dục tham gia sinh sản lần đầu thường là 12
tháng tuổi, trọng lượng đạt 1,0 – 1,5kg. Mùa vụ sinh sản trong tự nhiên vào tháng 4,

0,2 - 25

67

-


sunfat amon vào dung dịch đó tới độ nữa bảo hòa thì kết tủa, đông đặc ở nhiệt độ 30
– 400C.
Mioprotid là một loại protit không đông đặc, điểm đẳng điện ở pH = 4,7.
Actin tồn tại ở 2 dạng: dạng hình cầu G-Actin và dạng hình sợi F-Actin, cả hai dạng
này chuyển hóa lẫn nhau.
b. Chất cơ cơ bản
Chất cơ cơ bản là thành phần chủ yếu của tổ chức liên kết trong cơ thịt, chúng thuộc
loại protit khung, chủ yếu gồm có colagen, elastin và các chất khác, số lượng của
loại protit này nhiều hay ít có ảnh hưởng trực tiếp tới giá trị dinh dưỡng và mức độ
mềm mại của cơ thịt. Trong chất cơ bản chứa 2,5% protit không hoàn thiện so với
protit chung của sợi cơ. Chất cơ cơ bản trong thịt cá chiếm khoảng 3% - 15% tổng
lượng protit.
c. Chất ngấm ra của thịt cá
Khi ta ngâm thịt của động vật thủy sản vào nước ấm hoặc nước nóng, sẽ có một số
chất trong tổ chức cơ thịt hòa tan ra. Ta gọi chúng là chất ngấm ra hoặc là chất rút.
Thành phần chất ngấm ra trong cơ thịt động vật thủy sản có thể chia làm 3 loại lớn:
Các chất hữu cơ có đạm, bao gồm:
+ Các hợp chất dẫn xuất của loại guanidin như axít creatinic, creatinin..
+ Các hợp chất thiazol như histidin, carnosin,anserin…
+ Các loại kiềm trimethylamin như trimethylaminoxit, betain…
+ Các axít amin tự do như glutamin, alanin,prolin, tyrosin, leucin,tryptophan…
+ Các chất có đạm khác như bazơ purin, taurin, ure…
Các chất hữu cơ không đạm, bao gồm:
Các chất béo trung tính, photpholipit, cholesterol, glycogen, axit lactic, glucoza,
inositol, axit succinic…
Các chất vô cơ:
Chủ yếu có axít photphoric, Kali, Natri, Canxi, Magie… phần lớn chúng ở dạng
clorua hóa.
2.3.2 Chất béo của thịt cá
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng

Canxi và photpho là hai nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương cá. Thịt cá là
nguồn giàu sắt, đồng, lưu huỳnh và Iot. Ngoài ra còn có niken, coban, chì, asen,
kẽm.
(Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, 1990)

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng

19


Luận Văn Tốt Nghiệp Đại hoc khóa 33 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

2.4 Sự biến đổi của cá sau khi chết
Sự biến đổi đó tạm tóm tắt trong sơ đồ sau đây:
Bắt đầu chết

Bắt đầu thối
Rất tươi

Sống

Trước tê cứng

Tươi

Kém tươi

Khi tê cứng

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng

20


Luận Văn Tốt Nghiệp Đại hoc khóa 33 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

chức của cơ thịt cũng giảm xuống. Sau khi cá chết cùng với sự sụt giảm của pH,
protein của thịt cá cũng có sự thay đổi đáng kể, đặc biệt là myosin có một số hiện
tượng thường thấy trong quá trình tê cứng như: màu sắc thay đổi, dễ ép lấy nước
trong, thành phần muối dể thẩm thấu do sự co rút của sợi cơ khí pH của myosin
trong khoảng 5,3- 5,5 những yếu tố ảnh hưởng đến thời kỳ tê cứng: giống loài, hoàn
cảnh sống, phương pháp làm chết, nhiệt độ và chế độ bảo quản.
2.4.2 Quá trình tự phân giải
Sau khi tê cứng, cá bắt đầu mềm trở lại, hiện tượng này gọi là hiện tượng tự hóa
giải. Đó là sự hoạt động của các men có trong thịt cá. Các men này hoạt động
chuyển hóa các chất trong cơ thịt cá, làm cho cơ thể cá trở nên mềm. trong tổ chức
thịt cá có nhiều loại men nhưng tác dụng chủ yếu của các loại men protease gồm:
- Protease có trong thịt dạ dày, phân hủy protide thành peptone, peptide.
- Protease có trong lá lách phân giải protein thanh acid amin.
- Peptidase phân giải peptone thành acid amin.
2.4.3 Quá trình thối rửa
Tác dụng sự phân giải dẫn đến quá trình thối rửa. do vi sinh vật gây thối phân hủy
acid amin thành các sản phẩm cấp thấp như idonl, sctol, acid có đạm, acid béo cấp
thấp, những sản phẩm cuối cùng như: H2S, NH3, CO2,… Hiện tượng thối rửa có thể
nhìn thấy thông qua các hiện tượng sau: Mang cá chuyển từ đỏ sang màu xám, chất
nhờn trên da bị đục, vẫy để tróc ra và có mùi hôi.
Các vi khuẩn tham gia quá trinh thối rửa các:


Ở trạng thái trước sự co cứng, thịt có khả năng giữ nước cao và nó giảm trong ít giờ
đầu tiên sau khi chết đạt đến mức tối thiểu ứng với thời kỳ co cứng. Mức tối thiểu
này tương ứng với pH gần 6 (ít giảm xuống dưới 6). Đó là điểm đẳng điện của các
protein chính của cơ. Các biến đổi này xảy ra cùng với sự giảm lượng ATP.
Sau thời gian co cứng khả năng giữ nước gia tăng trong giai đoạn chín thịt. Tiến
trình chín sinh hóa được thấy có sự chuyển động các ion. Sự chuyển động của các
ion làm gia tăng điện tích ở protein cơ tạo điều kiện gia tăng khả năng hút nước.
Hiện tượng này được coi là nguyên nhân của sự gia tăng khả năng giữ nước trong
giai đoạn chín của thịt cũng như góp phần vào sự mềm mại của thịt.
(Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, 1990)

2.5 Sự thẩm thấu của muối vào cơ thể cá
2.5.1 Một số đặc điểm của quá trình ướp muối cá
Những đặc điểm cấu trúc hóa học của mô cá có ảnh hưởng lớn đến tiến trình muối
cá chủ yếu là sự trao đổi các chất trong hệ dung dịch muối và cá. Do thẩm thấu và
khuếch tán các chất có trong dung dich muối (NaCl, H2O) và trong cá (H2O, các
chất chứa nitơ), qua khoảng thời gian nhất định hệ này sẽ chuyển thành cân bằng
tương đối.
Dưới ảnh hưởng của các nhân tố lý hóa quá trình muối ăn thẩm thấu vào cá và nước
thoát ra khỏi nguyên liệu gọi là ướp muối. Các nhân tố lý hóa bao gồm khuếch tán,
thẩm thấu và các quá trình sinh hóa phức tạp khác.
Nước có thể đi vào tất cả các tế bào sống và chết, dưới áp lực của hiệu số áp suất
thẩm thấu bên trong tế bào và bên ngoài môi trường, các chất điện giải đi qua màng
tế bào khi tồn tại hiệu số áp suất thẩm thấu nhưng nhỏ hơn so với nước.
Các chất điện giải như NaCl đi qua màng tế bào sống tương đối khó nhưng đối với
các tế bào chết thì khả năng thẩm thấu tăng dần theo mức độ biến hóa của nó sau khi
chết.
Khi ướp muối cá NaCl không chỉ thẩm thấu vào tế bào thịt cá mà còn thẩm thấu vào
trong tế bào vi khuẩn ở trong thịt cá. Điều đó có ý nghĩa rất lớn đối với khả năng

4: Hàm lượng muối trong tế bào cá
5: Nồng độ nước muối để ướp
Giai đoạn 1
Áp suất thẩm thấu của dung dịch lớn, nước ở trong cơ thể cá đi ra mạnh hơn muối đi
vào cơ thể cá nên trọng lượng cá giảm đi rất nhanh. Kiểm nghiệm về phẩm chất thì
thấy cá chưa có sự thay đổi gì sâu xa về hóa học, vẫn còn mùi vị của cá tươi, cũng
như các cơ quan nội tạng cá chưa ngấm muối, máu trong thân đỏ tươi. Hàm lượng
muối khoảng 6%.
Giai đoạn 2
Áp suất thẩm thấu của dung dịch trung bình, yếu hơn áp suất thẩm thấu giai đoạn
thứ nhất, ở giai đoạn này khác với giai đoạn thứ nhất là không có sự chênh lệch lớn
về tốc độ chuyển động của muối vào và nước ra. Cuối giai đoạn này, sự chuyển
động của nước từ cơ thể cá vào dung dịch gần như ngừng lại, và quan sát thấy
không có sự giảm trọng lượng của cá. Những lớp thịt ở trung tâm cơ thể ngấm muối
dần, tính chất lý hóa của protit thịt cá thay đổi rất lớn, mùi vị của thịt cá tươi chỉ còn
ở những lớp bên trong, máu trong thân đông lại, màu tối sẫm. Kết thúc quá trình
ướp muối ở đây sẽ được loại cá mặn trung bình hàm lượng muối 6 – 11%.
Giai đoạn 3

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng

23


Luận Văn Tốt Nghiệp Đại hoc khóa 33 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Áp suất thẩm thấu của dung dịch còn rất yếu, gần như không có tác dụng nữa, muối
vẫn tiếp tục ngấm vào cá còn nước trong cá thì ngừng đi ra, kết quả trọng lượng cá

12,37
12,71

6
12,92
14,44
14,98

8
15,90
16,41
16,66

10
16,19
17,21
17,40

(Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990)

b. Ảnh hưởng của nồng độ nước muối và thời gian ướp
Lượng muối càng nhiều khi ướp muối khô và nồng độ nước muối càng đậm đặc khi
ướp muối ướt thì tốc độ ướp muối càng nhanh, tất nhiên nồng độ đó có một giới hạn
cực đại của nó.

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng

24



3,53
5,06
7,02
14,92
17,23
17,53

Lớp ngoài
0 – 0,5mm
1,17
5,91
14,03
13,93
17,56
17,97
18,80

Lớp trong
0,5 – 1,0mm
0,04
0,72
7,73
13,93
17,18
17,77
18,59

Trung bình
0,66
3,31