Nghiên cứu, đánh giá và cải tiến HTQLATTP ISO 22000:2005 áp dụng trong NM rượu AVINAA

LỜI CẢM ƠN
Qua thời gian làm luận văn tốt nghiệp, cùng với sự cố gắng, nỗ lực phấn đấu, tôi
đã hoàn thành đề tài. Qua đây tôi xin gửi lời cảm ơn tới các thầy cô trong Viện Công
nghệ Sinh học và Công nghệ thực phẩm, các thầy cô bộ môn Công nghệ thực phẩm đã
tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập cũng nhƣ trong thời gian làm đề
tài.
Đặc biệt, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Tú
đã tận tình truyền đạt những kiến thức trong quá trình học tập và trực tiếp hƣớng dẫn,
chỉ bảo những kinh nghiệm quý báu đồng thời luôn luôn động viên để tôi hoàn thành
tốt đề tài.

Học viên

Trần Thị Thuỳ Linh

1
Trần thị thuỳ Linh

Lớp 10BCNTP-KT


Nghiên cứu, đánh giá và cải tiến HTQLATTP ISO 22000:2005 áp dụng trong NM rượu AVINAA

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng bản luận văn này là kết quả nghiên cứu do bản thân tôi
thực hiện với sự cộng tác của các đồng nghiệp. Những số liệu đƣa ra là hoàn toàn trung
thực và không vi phạm bản quyền của bất kỳ tác giả nào khác.


2.2 Ý nghĩa thực tế: ................................................................................................ 20
2.3 Nội dung và phương pháp nghiên cứu. ............................................................. 20
2.3.1 Nội dung nghiên cứu. ................................................................................ 20
2.3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu. .......................................................................... 21
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .............................................................. 22
3.1 Kết quả khảo sát nhà máy và nhận xét .............................................................. 22
3.1.1 Vị trí địa lý ................................................................................................ 22
3
Trần thị thuỳ Linh

Lớp 10BCNTP-KT


Nghiên cứu, đánh giá và cải tiến HTQLATTP ISO 22000:2005 áp dụng trong NM rượu AVINAA

3.1.2 Bố trí và cấu trúc nhà xƣởng...................................................................... 22
3.1.3 Điều kiện về thiết bị và dụng cụ chế biến .................................................. 24
3.2 Mục tiêu và chính sách an toàn thực phẩm của nhà máy năm 2012. ................. 24
3.3 Hoạt động xem xét lãnh đạo ............................................................................. 25
3.4 Đánh giá quy trình kiểm soát chất lượng rượu. ................................................ 25
3.5 Đánh giá kế hoạch HACCP trên tài liệu , hồ sơ ............................................... 28
3.5.1. Đặc tính của sản phẩm (7.3.3) .................................................................. 28
3.5.2. Đánh giá việc phân tích mối nguy và tổng hợp các CCP. .......................... 32
3.5.3. Đánh giá kế hoạch HACCP ...................................................................... 32
3.5.4. Đánh giá kế hoạch HACCP qua kết quả kiểm nghiệm mẫu nguyên
liệu cồn và mẫu rƣợu thành phẩm....................................................................... 39
3.6 Tổng kết những sửa đổi, cải tiến hệ thống ISO 22000:2005 tại nhà máy
rượu AVINAA ......................................................................................................... 44
KẾT LUẬN ................................................................................................................ 46
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................... 48

Điểm kiểm soát tới hạn
Prerequisite programme
Chƣơng trình tiên quyết

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

QCVN

Quy chuẩn Việt Nam

TCCS

Tiêu chuẩn cơ sở.

HTQLCLATTP

Hệ thống quản lý chất lƣợng an toàn thực phẩm.

ATTP

An toàn thực phẩm

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

NM


Trần thị thuỳ Linh

Lớp 10BCNTP-KT


Nghiên cứu, đánh giá và cải tiến HTQLATTP ISO 22000:2005 áp dụng trong NM rượu AVINAA

LỜI MỞ ĐẦU
Hiện nay với sự phát triển nhƣ vũ bão của khoa học công nghệ đã tác động đến
tất cả mọi mặt của đời sống kinh tế - xã hội. Trong xu thế khu vực hoá, toàn cầu hoá sự
phát triển của kinh tế xã hội là biểu hiện sự thịnh vƣợng của mỗi quốc gia, biểu hiện
mức sống cũng nhƣ chất lƣợng cuộc sống của quốc gia đó. Xã hội ngày càng phát triển,
xu hƣớng tiêu dùng ngày càng tăng, vai trò của ngƣời tiêu dùng ngày càng trở lên đặc
biệt quan trọng. Với xu hƣớng chuyển từ cạnh tranh giá thành sang cạnh tranh chất
lƣợng sản phẩm. Điều đó cho thấy chất lƣợng là vấn đề sống còn, là mục tiêu của tất cả
các doanh nghiệp kinh doanh trên bất cứ lĩnh vực nào. Đặc biệt đối với những doanh
nghiệp sản xuất và kinh doanh thực phẩm thì chất lƣợng thực phẩm có vai trò tối quan
trọng vì thực phẩm nhu cầu thiết yếu hàng ngày của con ngƣời.
Thế kỷ 21, thị trƣờng trong nƣớc và thế giới đã không ngừng mở rộng và tự do
hơn, cùng với nó là sự cạnh tranh ngày càng trở lên khốc liệt. Thêm vào đó là việc Việt
Nam trở thành thành viên chính thức của tổ chức thƣơng mại thế giới WTO thì những
vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo chất lƣợng, đảm bảo quyền lợi cho ngƣời
tiêu dùng là những vấn đề đƣợc quan tâm hàng đầu để có thể đáp ứng một cách tốt nhất
yêu cầu của khách hàng trên thị trƣờng nội địa cũng nhƣ vƣơn xa ra thị trƣờng quốc tế.
Để có điểm xuất phát tốt thì việc áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
(HTQLATTP) theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 22000:2005 là điều vô cùng cần thiết. Đây
là tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm trên phạm vi toàn thế giới
nên tạo điều kiện cho các doanh nghiệp khi hội nhập với nền kinh tế thế giới.
HTQLATTP ISO 22000:2005 áp dụng cho mọi tổ chức tham gia vào bất kỳ quá trình
nào trong chuỗi cung ứng thực phẩm nhằm đảm bảo cung cấp sản phẩm an toàn đến


Đề xuất biện pháp khắc phục các tồn tại trên, cải tiến hệ thống để việc duy trì,
áp dụng hệ thống tại nhà máy đƣợc dễ dàng, hiệu quả hơn.

8
Trần thị thuỳ Linh

Lớp 10BCNTP-KT


Nghiên cứu, đánh giá và cải tiến HTQLATTP ISO 22000:2005 áp dụng trong NM rượu AVINAA

CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 Thực trạng ngành sản xuất rƣợu ở Việt Nam.
Trƣớc khi ngƣời Pháp đến Việt Nam trong cuộc xâm lăng và đô hộ các thuộc
địa, ngành sản xuất rƣợu ở Việt Nam đã có lịch sử rất lâu đời vì ngƣời Việt nói chung
rất phổ biến tập quán uống rƣợu, đặc biệt trong các ngày lễ, tết vốn “vô tửu bất thành
lễ”.
Tuy nhiên, các loại rƣợu có nhãn mác mác thƣơng mại nội địa và nhập khẩu
thƣờng chỉ đƣợc sử dụng rộng rãi ở các thành phố thị xã và một bộ phận ngƣời có thu
nhập tƣơng đối. Còn lại, đại bộ phận dân cƣ sử dụng các loại rƣợu đƣợc sản xuất thủ
công, thô sơ, rƣợu kém chất lƣợng. Theo thống kê, ở những xã có truyền thống nấu
rƣợu nhƣ Làng Vân (Bắc Ninh); Võ Xá (huyện Quảng Ninh, Quảng Bình) vào đợt cao
điểm, mỗi xã có thể sản xuất tới 5.000 – 7.000 lít/ngày…
Vấn đề đáng lƣu tâm là một số loại rƣợu thủ công, rƣợu không có nhãn mác,
pha chế tùy tiện (pha chế từ cồn công nghiệp) hiện nay lại tiềm ẩn nhiều nguy cơ rủi
do, ảnh hƣởng tới sức khỏe ngƣời sử dụng. Qua các số liệu nghiên cứu cho thấy, lƣợng
độc tố trong các loại rƣợu này cao hơn hàng trăm lần, thậm chí hàng ngàn lần so với
rƣợu nhà máy “chuẩn” và rƣợu ngoại nhập. Chẳng hạn nhƣ: hàm lƣợng axit axetic của
rƣợu thủ công, rƣợu pha chế từ cồn công nghiệp là 1.400mg/lít và aldeyt axetic

xuất và kinh doanh rƣợu có hiệu lực kể từ ngày 25/04/2007 cũng đã quy định hạn chế
sản xuất rƣợu thủ công tự tiêu dùng và không cho phép loại rƣợu này đƣợc bán trên thị
trƣờng. Đồng thời, Nghị định cũng quy định về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm,
bảo vệ môi trƣờng và chất lƣợng rƣợu thủ công tự tiêu dùng. Tiếp đó đến ngày
22/12/2010 Bộ Y Tế ra thông tƣ số 45/2010/TT-BYT đã ban hành Quy chuẩn kỹ thuật
quốc gia đối với các sản phẩm đồ uống có cồn số 6-3:2010/BYT, có hiệu lực từ
01/07/2011 …. Để đáp ứng đƣợc các yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm thì việc kiểm
tra chất lƣợng sản phẩm theo phƣơng pháp cổ điển (lấy mẫu lô hàng ở công đoạn cuối
cùng để kiểm tra) đã trở nên lỗi thời, mà việc kiểm soát chất lƣợng sản phẩm phải bao
gồm tất cả các công đoạn tham gia vào quá trình sản xuất, bảo quản, phân phối, tiêu thụ
sản phẩm trên thị trƣờng. Một trong những công cụ hữu ích giúp các doanh nghiệp, cơ
10
Trần thị thuỳ Linh

Lớp 10BCNTP-KT


Nghiên cứu, đánh giá và cải tiến HTQLATTP ISO 22000:2005 áp dụng trong NM rượu AVINAA

sở sản xuất kiểm soát, quản lý chất lƣợng thực phẩm là hệ thống quản lý chất lƣợng
ISO 22000:2005.

1.2 Giới thiệu về ISO 22000:2005
ISO 22000 : 2005 là tiêu chuẩn do tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế ISO ban hành
đƣa ra các yêu cầu đối với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của mọi tổ chức trong
suốt chuỗi cung ứng thực phẩm.
1.2.1 Phạm vi của ISO 22000 : 2005
Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu đối với hệ thống quản lý an toàn thực
phẩm khi một tổ chức trong chu trình sản xuất thực phẩm cần thiết chứng tỏ tính sẵn
sàng để kiểm soát các mối nguy an toàn thực phẩm để đảm bảo rằng thực phẩm an toàn

chất vệ sinh tẩy rửa, nguyên liệu đóng gói và các nguyên liệu khác tiếp xúc với thực
phẩm. Tiêu chuẩn quốc tế này cho phép một tổ chức nhỏ hay kém phát triển: một trang
trại nhỏ, đại lý nhỏ … thực hiện và kết hợp phát triển các biện pháp kiểm soát với bên
ngoài.
1.2.2 Các yếu tố chính của ISO 22000 : 2005
Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 đƣa ra 4 yếu tố chính đối với một hệ thống quản lý
an toàn thực phẩm. Các yếu tố này đảm bảo an toàn thực phẩm trong suốt chuỗi cung
ứng thực phẩm (food chain), từ khâu đầu tiên đến khâu tiêu thụ sản phẩm. 4 yếu tố
chính đó là:
1.2.2.1 Trao đổi thông tin
Các thông tin rất cần thiết nhằm đảm bảo các mối nguy đƣợc xác định và kiểm
soát đầy đủ ở mỗi giai đoạn trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm về các mối nguy đã
đƣợc xác định và các biện pháp kiểm soát hƣớng đến áp dụng công khai các yêu cầu
của khách hàng.
1.2.2.2 Quản lý hệ thống.
Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đƣợc thiết lập, vận hành và luôn cập nhật
trong toàn bộ khung của hệ thống quản lý đã đƣợc cấu trúc đồng thời thống nhất với
toàn bộ hoạt động quản lý chung trong một tổ chức. Điều này giúp tối đa hoá lợi ích
cho khách hàng và các bên quan tâm. Mặt khác, tiêu chuẩn này vẫn có thể áp dụng độc
12
Trần thị thuỳ Linh

Lớp 10BCNTP-KT


Nghiên cứu, đánh giá và cải tiến HTQLATTP ISO 22000:2005 áp dụng trong NM rượu AVINAA

lập với các hệ thống quản lý khác khi điều hành quản lý tại một cơ sở sản xuất thực
phẩm.
1.2.2.3 Các chƣơng trình tiên quyết (PRPs)

Cần phải tiến hành khi hệ thống giám sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn
nào đó không đƣợc thực hiện đầy đủ.
 Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục kiểm tra để xác định hệ thống HACCP đang
hoạt động có hiệu quả.
 Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động
của chƣơng trình HACCP phù hợp với các nguyên tắc trên và các bƣớc áp dụng
chúng.
Theo xu thế hội nhập kinh tế quốc tế nhƣ hiện nay thì trong tƣơng lai không xa
sẽ có rất nhiều các doanh nghiệp Việt Nam xây dựng và đƣa hệ thống quản lý chất
lƣợng ISO 22000:2005 vào hoạt động.

1.3 Tình hình áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng ISO 22000:2005 tại
các nhà máy sản xuất rƣợu ở Việt Nam.
Nhận thấy vai trò, tính hiệu quả của việc áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng
ISO 22000:2005, một số doanh nghiệp hoạt động trong lĩnh vực sản xuất rƣợu đã tiến
hành đầu tƣ, xây dựng hệ thống quản lý chất lƣợng và đã đƣợc cấp chứng nhận nhƣ:
-

Công ty cổ phần Cồn rƣợu Hà Nội.

-

Nhà máy rƣợu AVINAA trực thuộc Công ty cổ phần AVINAA.

-

Nhà máy rƣợu bia nƣớc giải khát AROMA.

-


15,0

không lớn hơn
3. Hàm lƣợng ester, tính theo mg ethyl acetat/l cồn 1000, không

13,0

lớn hơn
4. Hàm lƣợng aldehyd, tính theo mg acetaldehyd/l cồn 1000,

5,0

không lớn hơn
5. Hàm lƣợng rƣợu bậc cao, tính theo mg methyl 2-propanol/l

5,0

cồn 1000, không lớn hơn
6. Hàm lƣợng methanol, mg/l cồn 1000, không lớn hơn

300

7. Hàm lƣợng chất khô, mg/l cồn 1000, không lớn hơn

15,0

15
Trần thị thuỳ Linh

Lớp 10BCNTP-KT


miền Bắc đến các tỉnh khu vực Tây Nguyên), và một số lƣợng nhỏ đã xuất khẩu sang
Anh.
Theo báo cáo tổng kết năm 2011, công ty đã sản xuất đƣợc hơn hai triệu chai
rƣợu với doanh thu khoảng 100 tỷ đồng cho sản phẩm rƣợu vodka. Dự kiến năm 2012
doanh thu của Công ty sẽ đạt từ 150-180 tỷ cho dòng sản phẩm này.

Hình ảnh sản phẩm

17
Trần thị thuỳ Linh

Lớp 10BCNTP-KT


Nghiên cứu, đánh giá và cải tiến HTQLATTP ISO 22000:2005 áp dụng trong NM rượu AVINAA

Hội đông quản trị

Tổ soi
chai

Tổ vận
hành

Bộ phận
Kho vận

Phòng
Kỹ thuật -KCS

chứng chỉ ngày 10/2009 bởi Trung tâm chứng nhận phù hợp Quacert.
- Định kỳ 09 tháng Quacert về đánh giá lại sự phù hợp của hệ thống.
- Dự kiến tháng 10/2012 sẽ đánh giá chứng nhận lại sự phù hợp của của hệ
thống.

19
Trần thị thuỳ Linh

Lớp 10BCNTP-KT


Nghiên cứu, đánh giá và cải tiến HTQLATTP ISO 22000:2005 áp dụng trong NM rượu AVINAA

CHƢƠNG 2: MỤC TIÊU VÀ PHƢƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
2.1 Mục tiêu:
 Đánh giá hiệu quả áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng ISO 22000:2005 tại Nhà
máy Rƣợu AVINAA để tìm ra các điểm tồn tại, không phù hợp từ đó đề xuất
các biện pháp khắc phục, cải tiến phù hợp để việc áp dụng hệ thống quản lý chất
lƣợng ISO 22000:2005 đƣợc hiệu quả hơn.
 Đối tƣợng nghiên cứu: Hệ thống tài liệu và hồ sơ ISO 22000:2005 của Nhà máy
rƣợu AVINAA.
 Phạm vi nghiên cứu: Toàn bộ hệ thống ISO 22000:2005 đƣợc áp dụng tại nhà
máy.

2.2 Ý nghĩa thực tế:
 Giúp cho việc thực hiện áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng tại Nhà máy rƣợu
AVINAA một cách hiệu quả, dễ dàng nhằm cung cấp cho thị trƣờng sản phẩm
rƣợu vodka có chất lƣợng cao và an toàn.
 Chuẩn bị cho lần đánh giá định kỳ và chứng nhận lại sự phù hợp của hệ thống

2.3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu.
-

Dựa vào các tài liệu, quy trình, hồ sơ, biểu mẫu đã xây dựng để đánh giá tính
hiệu lực của hệ thống.

-

Thẩm tra, kiểm tra xác nhận, cải tiến hệ thống quản lý ATTP

-

Các phƣơng pháp lấy mẫu, phân tích mẫu đƣợc thực hiện theo các quy định và
văn bản hƣớng dẫn của nhà máy và của TCVN.

21
Trần thị thuỳ Linh

Lớp 10BCNTP-KT


Nghiên cứu, đánh giá và cải tiến HTQLATTP ISO 22000:2005 áp dụng trong NM rượu AVINAA

CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1 Kết quả khảo sát nhà máy và nhận xét
3.1.1 Vị trí địa lý
Nhà máy Rƣợu AVINAA nằm trong khuôn viên Công ty Cổ phần AVINAA, Ô
CN6, KCN Nguyên Khê, Đông Anh, Hà Nội. Nhà máy không gần các nguồn ô nhiễm,
có nguồn nƣớc đảm bảo (Nguồn nƣớc giếng khoan sâu 100mm đƣợc xử lý sơ bộ đạt
tiêu chuẩn nƣớc dùng cho sinh hoạt), có nguồn điện ổn định, thuận tiện về mặt giao

1. Hệ thống điện chiếu sáng bằng các bóng đèn chụp neon, không đƣợc đóng hộp
bao bên ngoài để tránh hiện tƣợng khi vỡ làm mảnh vỡ rơi vào thực phẩm.
Kiến nghị cải tiến: Đề xuất thay bằng hệ thống bóng đèn đóng hộp để ngăn
ngừa hiện tƣợng trên.
2. Hệ thống cửa xuất, nhập hàng hóa, vật tƣ là hệ thống cửa tôn dễ bị cong, vênh
tạo khe hở, không đảm bảo độ kín khít để phòng chống sự xâm nhập của các
động vật gặm nhấm, côn trùng đồng thời khó vệ sinh, làm sạch.
Kiến nghị cải tiến: Đề xuất sửa lại hệ thống cửa để đảm bảo độ kín khít..
3. Nhà máy sản xuất rƣợu vodka nên nguy cơ xảy ra cháy nổ rất cao, nhà máy mới
chỉ trang bị các bình bọt phòng cháy chữa cháy. Khi xảy ra hiện tƣợng, chập
điện, cháy nổ chƣa có thiết bị cảnh báo tức thời.
Kiến nghị cải tiến:
23
Trần thị thuỳ Linh

Lớp 10BCNTP-KT


Nghiên cứu, đánh giá và cải tiến HTQLATTP ISO 22000:2005 áp dụng trong NM rượu AVINAA

-

Đề xuất lắp hệ thống đèn báo cháy ở các khu vực dễ xảy ra chập điện,
cháy nổ: Kho cồn, tủ điện...

-

Đề xuất lắp đèn Exit ở các cửa ra vào, xuất nhập.

3.1.3 Điều kiện về thiết bị và dụng cụ chế biến

Theo yêu cầu 5.8 của tiêu chuẩn Lãnh đạo cao nhất phải định kỳ xem xét
HTQLATTP, để đảm bảo nó luôn thích hợp, thỏa đáng, và có hiệu lực. Việc xem
xét này phải đánh giá đƣợc cơ hội cải tiến và nhu cầu thay đổi đối với
HTQLATTP của tổ chức, kể cả chính sách an toàn thực phẩm.
Nhận xét: Trên cơ sở xem xét các biên bản đánh giá nội bộ và họp xem xét lãnh
đạo của nhà máy, thấy nhà máy có một số xem xét, cải tiến liên quan đến kế
hoạch HACCP, còn lại các thủ tục, quy trình khác không thấy có hành động xem
xét sự phù hợp, thẩm tra, cải tiến.

3.4 Đánh giá quy trình kiểm soát chất lƣợng rƣợu.
Theo yêu cầu 7.3.5 của tiêu chuẩn ISO 22000:2005, quy trình phải đƣợc
chuẩn bị cho các sản phẩm và các loại quá trình bao trùm toàn bộ hệ thống quản
lý an toàn thực phẩm. Quy trình phải đƣơc cung cấp một cách cơ bản để đánh giá
sự xuất hiện, gia tăng có thể hoặc đƣa ra các mối nguy an toàn thực phẩm. Quy
trình phải rõ ràng, chính xác, đầy đủ chi tiết.

25
Trần thị thuỳ Linh

Lớp 10BCNTP-KT