I. PHẦN MỞ ĐẦU
1. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI
Thực phẩm vô cùng cần thiết và quan trọng đối với con người. Sử dụng
thực phẩm không đảm bảo vệ sinh rất dễ xảy ra ngộ độc thực phẩm. Vì vậy vệ
sinh dinh dưỡng và an toàn thực phẩm giữ một vị trí rất quan trọng đối với sức
khoẻ con người, góp phần nâng cao sức lao động phòng chống bệnh tật đem lại
hạnh phúc cho mọi người, mỗi gia đình và cộng đồng. Chất lượng dinh dưỡng
vệ sinh an toàn thực phẩm liên quan đến cả quá trình từ khâu sản xuất đến khâu
tiêu dùng nên công tác này đòi hỏi tính liên ngành cao và là nhiệm vụ của toàn
dân.
Cùng với lương thực, thực phẩm là nguồn dinh dưỡng thiết yếu nuôi sống
cơ thể. Vệ sinh an toàn thực phẩm đóng một vai trò quan trọng trong chiến lược
bảo vệ sức khỏe con người. Sử dụng thực phẩm không an toàn ảnh hưởng rất lớn
đến sức khỏe và chất lượng cuộc sống người tiêu dùng, và xa hơn là ảnh hưởng
đến sự phát triển của giống nòi, hạn chế sự phát triển kinh tế, thương mại, du
lịch và an sinh xã hội.
Ngày nay khi xã hội phát triển càng cao thì nhu cầu đời sống con người
cũng cao hơn, trong đó “chất lượng và an toàn” chiếm một vị trí rất quan
trọng. Tuy nhiên, trong lãnh vực sản xuất, kinh doanh nói chung và trong chăn
nuôi gia súc, gia cầm nói riêng còn nhiều vấn đề đáng lo ngại; như việc hướng
dẫn và quản lý sử dụng thuốc kháng sinh còn lỏng lẻo; tình trạng sử dụng các
chất bổ trợ trong thức ăn chăn nuôi khá tùy tiện. Từ đó đã để lại tồn dư các hóa
chất, kháng sinh trong sản phẩm chăn nuôi, gây nguy hại nghiêm trọng đến sức
khỏe người tiêu dùng.
Thực trạng vi phạm an toàn thực phẩm ở nước ta hiện nay rất báo động.
Theo thống kê của cục an toàn thực phẩm (Bộ y tế), trong năm 2015 cả nước đã
sảy ra 171 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.965 người mắc và 23 người tử vong. Các
vụ ngộ độc thực phẩm sảy phần lớn là ở các bếp ăn tập thể. Nguyên nhân các vụ
ngộ độc thực phẩm là do mẫu thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật, nhiễm hóa chất
bảo vệ thực vật, phẩm màu và các chất bảo quản ngoài danh mục Bộ y tế cho
phép trong quá trình chế biến, bảo quản thực phẩm.

Mục tiêu của giáo dục mầm non là giúp trẻ phát triển toàn diện về thể
chất, tình cảm, trí tuệ, thẩm mỹ và hình thành nhân cách đầu tiên của con người
mới xã hội chủ nghĩa. Với mục tiêu đó ngành giáo dục đặc biệt quan tâm đầu tư
cho bậc học mầm non, phấn đấu không ngừng nâng cao chất lượng chăm sóc,
giáo dục trẻ để phù hợp với sự phát triển của nền kinh tế xã hội. Để thực hiện
mục tiêu trên đòi hỏi phải có sự đầu tư về chiến lược con người. Con người phải có
trình độ năng lực, phẩm chất đạo đức, chính trị, đặc biệt là sức khỏe của con người
đây là yếu tố quyết định sự thành công của xã hội.
Như chúng ta đã biết, ăn uống là một nhu cầu cơ bản hàng ngày của đời sống,
là cơ sở để nâng cao sức khỏe. Ăn uống theo đúng nhu cầu dinh dưỡng thì thể lực và
trí tuệ phát triển tốt, giúp gia đình đạt được ước mơ là con cái khỏe mạnh, thông
minh, học giỏi, tạo ra nguồn nhân lực có chất lượng, giúp bảo tồn tinh hoa của nòi
giống xã hội phát triển.
Để có chế độ dinh dưỡng hợp lý nhằm bảo vệ và nâng cao sức khỏe cần phải
ăn đủ theo nhu cầu của cơ thể. Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị thay đổi theo tuổi,
giới, sức khỏe và mức độ hoạt động.
Đối với trẻ, dinh dưỡng là vai trò quyết định đến sự tăng trưởng và phát triển
của trẻ. Trẻ được nuôi dưỡng tốt đúng theo yêu cầu dinh dưỡng thì thể lực phát triển
cân đối, trí tuệ phát triển hài hòa, trẻ sẽ mau lớn, khỏe mạnh, thông minh, học giỏi.
2


Bởi vì: trẻ đang tuổi cơ thể phát triển mạnh, nhu cầu về dinh dưỡng rất lớn, nếu thiếu
ăn trẻ sẽ là đối tượng đầu tiên chịu hậu quả các bệnh về dinh dưỡng như: suy dinh
dưỡng, các bệnh do thiếu vi chất dinh dưỡng (đần độn do thiếu iốt, hỏng mắt do
thiếu vitamin A,…). Vì thế việc chăm sóc nuôi dưỡng để trẻ phát triển và lớn lên
trong một môi trường giáo dục tốt thì nhiệm vụ của mỗi chúng ta phải chăm sóc nuôi
dưỡng trẻ ngay từ khi còn nhỏ.
Bản thân tôi là một phó hiệu trưởng được phân công phụ trách dinh
dưỡng. Trường mới tổ chức cho trẻ ăn bán trú được 3 năm, cô nuôi chủ yếu là

cho trẻ ăn bán trú tại trường.
3


2. Khó khăn:
Xuân Phú là một xã miền núi, đời sống kinh tế còn nhiều khó khăn, trình
độ dân trí còn thấp, dân số chiếm tỷ lệ người dân tộc thiểu số là 70%, có những
trẻ nhà cách xa trường 9 km, đường xá đi lại gặp nhiều khó khăn
Cơ sở vật chất, phòng học còn thiếu, còn 4 khu lẻ, 7 nhóm lớp học nhờ ở
các nhà văn hóa thôn nên chưa thực hiện ăn bán trú.
Cô nuôi chủ yếu là giáo viên nuôi dạy trẻ nên kinh nghiệm nấu ăn và cách
chọn thực phẩm còn nhiều hạn chế.
Tỉ lệ trẻ suy dinh dưỡng tuy đã giảm nhưng vẫn còn cao so với mặt bằng
chung của toàn huyện.
Qua theo dõi cân đo đầu năm học kết quả khảo sát cho thấy như sau:
Cân nặng
Độ tuổi
Nhà trẻ
Mẫu giáo
Cộng:

Tổng
số trẻ
90
377
467

chiều cao

Kênh


81
341
422

9
36
45

Qua kết quả khảo sát thực trạng của nhà trường, để nâng cao về chất
lượng dinh dưỡng và an toàn thực phẩm. Tôi đưa ra một số biện pháp khắc phục
giảm tỷ lệ suy dinh dưỡng, thấp còi và biện pháp vệ sinh an toàn thực phẩm
trong trường mầm non.
3. BIỆN PHÁP TIẾN HÀNH GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ:
Biện pháp 1. Tăng cường công tác quản lý chỉ đạo và thực hiện chuyên
đề “Nâng cao chất lượng giáo dục vệ sinh dinh dưỡng an toàn thực phẩm”
trong trường mầm non:
Đầu năm học xây dựng kế hoạch chỉ đạo các hoạt động chăm sóc – nuôi
dưỡng trẻ; Kế hoạch triển khai công tác vệ sinh an toàn thực phẩm, trình lên
hiệu trưởng duyệt sau đó triển khai đến giáo viên, nhân viên trong trường và tổ
chức thực hiện theo kế hoạch đã đề ra.
Họp Ban giám hiệu và Ban đại diện phụ huynh để thống nhất về chế độ
ăn uống của trẻ.
Chuẩn bị các điều kiện về cơ sở vật chất đồ dùng, thiết bị đạt tiêu chuẩn
cho việc tổ chức nuôi dưỡng - chăm sóc trẻ.
Thành lập đoàn kiểm tra bán trú toàn diện trong năm học theo kế hoạch
của trường.
Hợp đồng với các cơ sở tin cậy để cung ứng về nguồn thực phẩm đảm bảo
chất lượng VSATTP.
4

Chỉ đạo giáo viên tích hợp nội dung giáo dục dinh dưỡng vào chương trình
giảng dạy theo các chủ đề. Ví dụ: chủ đề Thế giới thực vật
- Khi hướng dẫn trẻ hoạt động khám phá khoa học“Một số loại rau” lồng
ghép giáo dục trẻ lợi ích của rau quả đối với sức khỏe con người, đảm bảo vệ
sinh thực phẩm trước khi ăn, cách chọn rau quả (tươi, không dập nát, không bị
thối...), cách chế biến đơn giản (gọt vỏ, nhặt rau, rửa quả...)...
- Trò chơi phân vai “Bé tập làm nội trợ”, trẻ được thực hành tiếp thu một
số kiến thức về dinh dưỡng như: cách ăn, cách chế biến, cách chọn thức ăn giàu
dinh dưỡng như chất béo (dầu, mỡ, bơ, lạc...), chất bột (bánh mì, bột gạo, khoai
lang...), chất đạm (Thịt, cá, cua, sữa...); Vitamin và khoáng chất có trong các loại
(rau, củ, quả)
5


- Trò chơi học tập “Phân loại thực phẩm”. Qua trò chơi giúp trẻ nhận biết
phân biệt 4 nhóm thực phẩm.
- Ở mọi lúc, mọi nơi: chỉ đạo giáo viên dạy cho trẻ thói quen đi vệ sinh
đúng nơi qui định, giữ gìn vệ sinh môi trường: không khạc nhổ bừa bãi, vứt rác
đúng nơi qui định...
Tổ chức bồi dưỡng kiến thức, cập nhập thông tin về vệ sinh dinh dưỡng an
toàn thực phẩm thường xuyên cho đội ngũ cấp dưỡng, giáo viên mầm non.
Đặc biệt là tập luyện bồi dưỡng và chỉ đạo giáo viên thực hiện tốt các
công tác nâng cao chất lượng giáo dục và vệ sinh dinh dưỡng, vệ sinh nhóm
lớp, cá nhân và vệ sinh môi trường.
Tập huấn cho nhân viên đi chợ cách chọn 1 số thực phẩm:
Chọn thịt lợn: những miếng thịt có độ dẻo dính, đàn hồi (khi ấn ngón tay
vào miếng thịt sẽ tạo thành vết lõm, nhưng không để lại dấu vết khi nhấc ngón
tay ra). Không nên chọn thịt quá nạc có màu đỏ tươi, lớp mỡ mỏng, lớp nạc kề
sát da; bắp vai, bắp đùi có lượng thịt phát triển bất thường (có nhiều cục nạc u
lên).

- Điều kiện thiết bị, dụng cụ: Trường có đầy đủ các bảng biểu (Thực đơn theo
tuần, mùa, bảng công khai tài chính hàng ngày, Nội quy nhà bếp, lịch vệ sinh
bếp, kho).
Các dụng cụ dùng chứa đựng, chế biến đều được làm từ nguyên liệu không
độc, không gây mùi, không thôi nhiễm, không bị ăn mòn bởi nước, nhiệt độ,
nhẵn, dễ làm sạch và tẩy trùng.
Có thớt, nồi niêu, dao dùng riêng cho thực phẩm chín và thực phẩm sống.
Các dụng cụ, thiết bị có chế độ lau rửa, làm vệ sinh và khử trùng đúng qui
định.
- Điều kiện con người: Tất cả cán bộ, giáo viên, nhân viên trong nhà trường đều
có kiến thức về VSATTP và thực hành tốt các quy trình VSATTP.
Đảm bảo mỗi nhân viên nuôi dưỡng hàng năm được khám sức khỏe định kỳ,
học tập kiến thức và thực hành tốt chế độ vệ sinh cá nhân, không để móng tay dài;
không đeo đồ trang sức, không mắc bệnh truyền nhiễm.
Nhân viên cấp dưỡng phải mặc tạp dề, đeo bao tay, đeo khẩu trang, đội mũ khi
chế biến và chia thức ăn cho trẻ.
* Chỉ đạo thực hiện tốt các qui định về vệ sinh an toàn thực phẩm:
Vệ sinh khu vực chế biến:
Chỉ đạo giáo viên, nhân viên cấp dưỡng thường xuyên quyét dọn, lau chùi khu
vực chế biến bằng nước lau sàn, đảm bảo sạch sẽ, thoáng mát. Với phương châm
“Làm đâu sạch đấy”. Có lịch quét dọn vệ sinh hàng ngày, hàng tuần, hàng tháng.
Vệ sinh dụng cụ chế biến:
Dụng cụ dùng pha chế, đựng thức ăn sống khi rửa không cất chung với dụng cụ
dùng cho thức ăn đã nấu chín.
Luộc và tráng nước sôi bát, thìa của trẻ trước khi dùng, phải rửa sạch và để cao
xoong nồi và các dụng cụ sau khi đã sử dụng.
Máy xay thịt sau mỗi lần dùng phải tháo ra rửa sạch phơi thật khô. Thùng đựng
rác, nước vo gạo phải có nắp đậy kín, xung quanh quyét sạch sẽ.
Nguồn thực phẩm:
Đầu năm học nhà trường đã làm tốt công tác hợp đồng mua bán thực phẩm,

Đủ thời gian lưu mẫu là 24 giờ, lưu mẫu trong ngăn mát tủ lạnh; (mẫu phải
được niêm phong và ghi ngày giờ lưu mẫu và người lưu mẫu. dán niêm phong đúng
qui định).
Xây dựng và triển khai thực hiện kế hoạch thanh tra, kiểm tra, giám sát,
đánh giá việc thực hiện các quy định của pháp luật về vệ sinh an toàn thực
phẩm. Nếu giao viên, nhân viên nào không nghiêm túc thực hiện các nội qui, qui
định đã đề ra sẽ bị phê bình trước cuộc họp hội đồng nhà trường hoặc kỷ luật tùy
theo mức độ.
Vệ sinh nguồn nước:
Nước là nguyên liệu không thể thiếu được sử dụng nhiều trong công đoạn
chế biến thực phẩm và vệ sinh trong sinh hoạt hàng ngày đối với trẻ.
Nước nhiễm bẩn sẽ tạo nguy cơ không tốt đối với trẻ, nếu dùng nước an
toàn trong chế biến thực phẩm phải là nước sạch lấy từ giếng khoan, nước máy
và nước phải được kiểm định về vệ sinh mỗi năm một lần. Nhà trường đã dùng
nước giếng khoan lọc qua máy lọc để dùng chế biến thức ăn cho trẻ, hợp đồng
với công ty nước đảm bảo vệ sinh dùng cho trẻ uống hàng ngày.
Xử lý chất thải
Đối với trường bán trú có rất nhiều loại chất thải khác nhau như: nước
thải, rác thải, khí thải...nước thải từ nhà bếp, khu vệ sinh tự hoại, rác thải từ rau
củ, từ các loại bao ni lông, đồ sinh hoạt thừa, võ hộp sữa…hàng ngày của trẻ.
Nếu không có biện pháp xử lý tốt sẽ làm ô nhiễm môi trường.
8


Các loại rác thải là nơi tập trung và phát triển của các loại côn trùng như:
ruồi, muỗi,.. là trung gian gây nên các mầm bệnh, ngộ độc thức ăn ở trường.
Chính vì mối nguy hiểm nên trường tôi đã xử lý rác thải bằng cách: Các chất
thải ra phải được thu gom cho vào thùng rác có nắp đậy kín, phân loại rác và và
đổ rác xuống hố rác đúng qui định. Sau mỗi lần đổ rác lấp phủ một lớp đất
mỏng, khi đầy hố rắc vôi bột lên trên và lấp đất kỹ khoảng 15-20 cm tránh gây

khô khăn. Lau sàn nhà bằng nước thơm sau mỗi bữa ăn.
Chăm sóc giấc ngủ: Trước khi trẻ đi ngủ, cô nhắc trẻ đi vệ sinh, hướng
dẫn trẻ lấy gối, chăn (nếu là trẻ lớn). khép bớt cửa để giảm ánh sáng. Cô hát ru
9


hoặc mở băng hát ru để trẻ dễ đi vào giấc ngủ và quan tâm hơn đến những trẻ
khó ngủ.
Trong khi trẻ ngủ giáo viên trực phải trực tiếp quan sát trẻ ngủ, để phát
hiện và xử lý kịp thời các tình huống sảy ra trong khi ngủ như: trẻ úp mặt xuống
gối, gác chân lên người, lên cổ bạn…
Chăm sóc hướng dẫn trẻ vệ sinh cá nhân:
Đối với trẻ nhà trẻ, trẻ 3 tuổi cô lau mặt cho trẻ, với trẻ 4-5 tuổi hướng
dẫn trẻ cách lau mặt sạch sẽ trước và sau khi ăn, sau khi ngủ dậy. lau 2 mắt trước
cách chuyển dich khăn sao cho da mặt luôn được tiếp xúc với phần khăn sạch.
Mùa lạnh phải chuẩn bị khăn ấm cho trẻ lau.
Hướng dẫn trẻ tự rửa tay theo đúng quy trình, đảm bảo vệ sinh. Vào đầu
năm học cô phải hướng dẫn tỉ mỉ hơn từng thao tác và tập dần cho trẻ tự phục
vụ.
Hướng dẫn trẻ đi vệ sinh đúng nơi qui định, cách giữ vệ sinh cho bản
thân, giữ gìn nhà vệ sinh sạch sẽ, biết cách dội nước, rửa tay sau khi đi vệ sinh.
Lên kế hoạch dự giờ vệ sinh cá nhân và giờ ăn, giờ ngủ của trẻ thường
xuyên, giáo viên nào thực hiện không đúng nội qui sẽ bị khiển trách, nếu tái
phạm sẽ đưa ra hội đồng nhà trường kỷ luật hoặc đánh giá, hạ loại trong tháng.
Biện pháp 5: Xây dựng thực đơn dinh dưỡng cho trẻ phù hợp với thực
tế nhà trường và địa phương.
Chăm sóc và nuôi dưỡng trẻ là một công trình lớn lao đòi hỏi các cô giáo,
cô nuôi phải có thời gian, có kiến thức về dinh dưỡng và hiểu biết về tâm sinh lý
trẻ. Để trẻ phát triển toàn diện cả về thể chất và trí tuệ thì cần phải có những bữa
ăn ngon miệng đầy đủ các chất dinh dưỡng. Một bữa ăn đầy đủ dinh dưỡng phải đủ 3

dưỡng.
Nhà trẻ: Protein từ 12-15%; Lipit 35-40%; Gluxit 45-53%
Mẫu giáo: Protein từ 12-15%; Lipit 20-30%; Gluxit 55-68%
Nhu cầu khuyến nghị về năng lượng ở trường mầm non là:
Nhà trẻ: 708- 826 Kcal trẻ/ngày;
Mẫu giáo: 735-882 Kcal trẻ/ngày.
Thực đơn của trẻ phải được thay đổi hàng ngày, theo tuần, theo mùa và
phù hợp với thực tế của địa phương.
Chỉ đạo giáo viên phụ trách đi chợ chọn thực phẩm thay thế nếu gặp
trường hợp không có thực phẩm như thực đơn, khi chọn phải dựa trên nguyên
tắc là:
Chỉ thay thế thực phẩm trong cùng một nhóm. Ví dụ: chỉ thay thế thịt
bằng cá hay bánh phở bằng miến gạo, bún...
Khi thay thế cần chú ý tính lượng tương đương thế nào để cho giá trị dinh
dưỡng của khẩu phần không thay đổi.
Ngoài việc cân đối khẩu phần ăn cho trẻ tôi còn lập kế hoạch tuyên truyền
hàng tháng về các vấn đề liên quan đến dinh dưỡng, vệ sinh phòng bệnh vì thực
phẩm vô cùng cần thiết đối với trẻ, nếu sử dụng thực phẩm không tốt, không
đảm bảo vệ sinh rất rễ sảy ra ngộ độc.
Chỉ đạo nhân viên y tế, phối hợp với ban đại diện cha mẹ trẻ kiểm tra
thường xuyên, kiểm tra đột xuất tại bếp ăn.
Thường xuyên có mặt tại bếp ăn kiểm tra thực phẩm vì thực phẩm là khâu
quan trọng, người nhận thực phẩm phải có trách nhiệm, có kiến thức và hiểu biết
về thực phẩm để có thể nhận biết thực phẩm tươi, sạch, an toàn cho trẻ.
Biện pháp 6: Công tác tuyên truyền, vận động với phụ huynh.
Vào đầu năm học nhà trường họp phụ huynh để vận động phụ huynh đóng
góp mua sắm bổ sung đồ dùng cần thiết phục vụ trẻ ăn bán trú.
11



đều được đánh giá tốt.
Trong năm học không có trường hợp ngộ độc thực phẩm, dịch bệnh sảy
ra.
100% trẻ ăn bán trú tại trường đảm bảo an toàn, vệ sinh cá nhân sạch sẽ,
được cân đo theo dõi biểu đồ phát triển 3 lần/năm, khám sức khỏe định kỳ 2
lần/năm.
Tỉ lệ trẻ suy dinh dưỡng giảm nhiều so với đầu năm học, trẻ nhanh nhẹn,
hoạt bát, chủ động, hứng thú tham gia vào các hoạt động. Kết quả khảo sát tháng
3/2016 được thông qua bảng tổng hợp sau:
12


Độ tuổi

Tổng
số trẻ

Nhà trẻ

90

Mẫu giáo
Cộng:

377
467

Cân nặng
Kênh
Kênh

5

351
436

26
31

III. KẾT LUẬN, KIẾN NGHỊ
1. Kết luận:
Mục đích của Giáo dục dinh dưỡng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
trong trường mầm non là giúp trẻ khoẻ mạnh, nhanh nhẹn, khơi dậy ở trẻ tính tò
mò ham hiểu biết. Chính vì vậy mà vai trò của người quản lý cần phải năng
động, sáng tạo, cần phải quan tâm và đầu tư có hiệu quả vào công tác chăm sóc
và giáo dục trẻ để giúp trẻ có một sức khoẻ tốt.
Qua những năm thực hiện công tác tổ chức cho trẻ ăn bán trú, bản thân tôi
nhận thấy rằng: Muốn nâng cao chất lượng dinh dưỡng và an toàn thực phẩm đạt
kết quả cao, người quản lý cần:
Xây dựng kế hoạch, xác định mục tiêu và đưa ra các chỉ tiêu cụ thể cần
đạt;
Vận dụng linh hoạt giữa lí thuyết và thực tiễn, phát huy tính trách nhiệm,
điều chỉnh sai lệch kịp thời, giúp cho sự chỉ đạo nhà trường đi đúng hướng và có
nề nếp.
Đầu tư trang thiết bị xây dựng cơ sở vật chất, đồ dùng phục vụ nhu cầu
công tác tổ chức bán trú tại nhà trường đầy đủ.
Kiên trì, chủ động đúc rút kinh nghiệm, tìm ra mặt mạnh, khắc phục
những mặt yếu kém, tồn tại, có kế hoạch bồi dưỡng nâng cao nhận thức, năng
lực cho giáo viên.
Không ngừng nghiên cứu, tìm hiểu về kiến thức nhu cầu dinh dưỡng cho
trẻ, kịp thời áp dụng vào thực tế để chăm sóc nuôi dưỡng trẻ đạt kết quả cao.

Tôi xin chân thành cảm ơn!

XÁC NHẬN CỦA THỦ
TRƯỞNG ĐƠN VỊ

Thọ Xuân, ngày 25 tháng 5 năm 2016
Tôi xin cam đoan đây là SKKN của mình
viết, không sao chép nội dung của người khác
NGƯỜI VIẾT

Đỗ Thị Huyền

14


XÁC NHẬN CỦA THỦ
TRƯỞNG ĐƠN VỊ

Thọ Xuân, ngày 25 tháng 5 năm 2016
Tôi xin cam đoan đây là SKKN của mình
viết, không sao chép nội dung của người khác
NGƯỜI VIẾT

Đỗ Thị Huyền

15