ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN THỊ NGA

Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT KIM CHI TẠI CÔNG TY
CỔ PHẦN ĐẦU TƢ THƢƠNG MẠI QUỐC TẾ MẶT TRỜI ĐỎ

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ thực phẩm

Khoa

: CNSH – CNTP

Khóa học

: 2013 – 2017

Thái Nguyên, năm 2017


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

Giảng viên hƣớng dẫn : 1. KS. Nguyễn Thị Hà
2. Ths. Phạm Thị Tuyết Mai

Thái Nguyên, năm 2017


i

LỜI CAM ĐOAN
Em xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận
này là trung thực, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã đƣợc
cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong các chuyên đề này đã đƣợc ghi rõ
nguồn gốc.

Thái Nguyên, ngày 05 tháng 06 năm 2017.
Sinh viên

Nguyễn Thị Nga


ii

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận văn này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của bản thân,
tôi đã nhận đƣợc sự động viên và giúp đỡ rất lớn của nhiều cá nhân và tập thể.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới KS. Nguyễn Thị Hà, Công ty cổ
phần đầu tƣ thƣơng mại Quốc tế Mặt Trời Đỏ đã tận tình giúp đỡ, tạo mọi
điều kiện tốt nhất cho tôi thực hiện và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Tôi xin chân thành cảm ơn cô giáo Ths. Phạm Thị Tuyết Mai, Đại học
Nông Lâm Thái Nguyên đã tận tình, chu đáo hƣớng dẫn, giúp đỡ tôi thực hiện

Bảng 2.7: Thành phần dinh dƣỡng trong 100g tỏi ta ..................................... 18
Bảng 2.8: Tiêu chuẩn muối dùng trong chế biến thực phẩm .......................... 20
Bảng 3.1 Thang điểm phân loại chất lƣợng sản phẩm .................................... 37
Bảng 3.2. Xây dựng hệ số quan trọng cho sản phẩm kim chi......................... 37
Bảng 3.3. Bảng thang điểm đánh giá chất lƣợng màu đối với kim chi cải thảo ... 38
Bảng 3.4. Bảng thang điểm đánh giá chất lƣợng mùi đối với kim chi cải thảo ...... 38
Bảng 3.5. Bảng thang điểm đánh giá chất lƣợng vị đối với kim chi cải thảo ....... 39
Bảng 3.6. Bảng thang điểm đánh giá chất lƣợng trạng thái đối với kim chi cải
thảo .................................................................................................................. 39
Bảng 4.1: Ảnh hƣởng của tỷ lệ phối trộn cải thảo đến chất lƣợng sản phẩm
kim chi ............................................................................................................. 40
Bảng 4.2: Kết quả nghiên cứu tỷ lệ ƣớp muối cho cải thảo ........................... 42
Bảng 4.3: Xác định đƣợc nhiệt độ ủ chua cho sản phẩm kim chi lên men từ cải
thảo. ................................................................................................................. 44
Bảng 4.4: Xác định đƣợc thời gian ủ chua cho sản phẩm kim chi lên men từ
cải thảo. ........................................................................................................... 46
Bảng 4.5. Kết quả phân tích thành phần dinh dƣỡng và vi sinh vật cho kim chi
từ cải thảo ........................................................................................................ 53
Bảng 4.6. Kết quả đánh giá cảm quan cho sản phẩm kim chi thành phẩm .... 53
Bảng 4.7. Kết quả đánh giá cảm quan cho sản phẩm kim chi thành phẩm .... 54


iv

DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1: Kim chi củ cải ................................................................................... 8
Hình 2.2: Kim chi nƣớc..................................................................................... 9
Hình 2.3: Kim chi dƣa chuột ............................................................................. 9
Hình 2.4: Kim chi hành lá ............................................................................... 10
Hình 2.5: Cải thảo ........................................................................................... 10


Tiêu chuẩn Việt Nam

FAO

Tổ chức Lƣơng thực và Nông nghiệp (Food and Agriculture
Organization)

WHO

Tổ chức Y tế Thế giới (World Health Organization)

SARS

Hội chứng hô hấp cấp tính nặng (Severe Acute Respiratory
Syndrome


vi

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN .............................................................................................. i
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................... ii
DANH MỤC CÁC BẢNG............................................................................... iii
DANH MỤC HÌNH ......................................................................................... iv
KÍ HIỆU CÁC CHỮ VIẾT TẮT ...................................................................... v
MỤC LỤC ........................................................................................................ vi
PHẦN 1: MỞ ĐẦU.......................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề................................................................................................... 1
1.2 Mục đích và yêu cầu ................................................................................. 2

3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ............................................................ 28
3.2.1. Địa điểm ................................................................................................ 28
3.2.2. Thời gian nghiên cứu ............................................................................ 28
3.3. Nội dung nghiên cứu ................................................................................ 28
3.4. Phƣơng pháp nghiên cứu.......................................................................... 29
3.4.1. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm.............................................................. 29
3.4.2. Phƣơng pháp phân tích .......................................................................... 33
3.4.3. Phƣơng pháp xử lý số liệu..................................................................... 39
PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................... 40
4.1. Xác định đƣợc tỷ lệ cải thảo cần phối trộn với nguyên liệu phụ. ............ 40
4.2. Xác định đƣợc tỷ lệ ƣớp muối cải thảo .................................................... 41
4.3. Xác định đƣợc nhiệt độ ủ chua cho sản phẩm kim chi lên men từ cải
thảo. ................................................................................................................. 43
4.4. Xác định đƣợc thời gian ủ chua cho sản phẩm kim chi lên men từ cải thảo. ... 45
4.5. Đề xuất quy trình chế biến kim chi từ cải thảo. ...................................... 48
4.5.1. Quy trình sản xuất kim chi .................................................................... 48
4.5.2. Thuyế t minh quy trình. .......................................................................... 48
4.5.3. Cách bảo quản sản phẩm kim chi.......................................................... 53


viii

4.6. Kết quả đánh giá chất lƣợng cho kim chi cải thảo thành phẩm. .............. 53
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................... 55
5.1. Kết luận .................................................................................................... 55
5.2. Kiến nghị .................................................................................................. 55
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 57


1

2

phòng bệnh đƣờng ruột. Ngày nay trên thị trƣờng của Việt Nam có nhiều loại
kim chi khác nhau nhƣng hầu hết tập trung phát triển các loại kim chi từ rau
củ quả (chủ yếu là cải thảo).
Xuất phát từ vấn đề trên, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên
cứu quy trình sản xuất kim chi tại Công ty cổ phần đầu tư thương mại
Quốc tế Mặt Trời Đỏ - Hà Nội” làm khóa luận tôt nghiệp, nhằm góp phần
làm phong phú và đa dạng hơn các sản phẩm kim chi, phù hợp với thị trƣờng
tiêu thụ tại Việt Nam và làm tăng chất lƣợng dinh dƣỡng của sản phẩm.
1.2 Mục đích và yêu cầu
1.2.1. Mục đích của đề tài
Nghiên cứu đƣợc quy trình sản xuất kim chi từ cải thảo tại Công ty cổ
phần đầu tƣ thƣơng mại Quốc tế Mặt Trời Đỏ làm cơ sở cho sản xuất kim chi
ở quy mô công nghiệp.
1.2.2. Yêu cầu của đề tài
- Xác định đƣợc tỷ lệ cải thảo cần phối trộn với nguyên liệu phụ.
- Xác định đƣợc tỷ lệ ƣớp muối cho cải thảo.
- Xác định đƣợc nhiệt độ ủ chua cho sản phẩm kim chi từ cải thảo.
- Xác định đƣợc thời gian ủ chua cho sản phẩm kim chi từ cải thảo.
- Đề xuất đƣợc quy trình sản xuất kim chi từ cải thảo.
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
1.3.1. Ý nghĩa khoa học
Giúp sinh viên củng cố và hệ thống lại kiến thức đã học, nghiên cứu
khoa học.
Biết đƣợc phƣơng pháp nghiên cứu một vấn đề khoa học, xử lý và phân
tích số liệu, cách trình bày một báo cáo khoa học.


3

biến cộng với Hàn Quốc là nơi có khí hậu rất lạnh [10].
Ngƣời Hàn Quốc đã sáng tạo ra kim chi từ rất lâu khoảng từ 26003000 năm. Do mùa đông ở Hàn quốc dài và khắc nghiệt nên khó có thể tìm
đƣợc rau xanh vì vậy ngƣời dân đã nghĩ ra kim chi để cung cấp vitamin cho
cơ thể. Ban đầu kim chi đƣợc chế biến đơn giản từ cải thảo và nƣớc muối
nhƣng đến bây giờ kim chi đã phát triển dần về thành phần, hƣơng vị, màu
sắc,…Khi chƣa có ớt bột ngƣời dân Hàn Quốc sử dụng lá cây mù tạt với hoa
mào gà để tạo nên hƣơng vị cho kim chi. Từ đó kim chi có thêm vị cay và


5

đƣợc định vị giống nhƣ món kim chi ngày nay. Kết quả là kim chi đã trở
thành một món ăn có sự kết hợp hài hòa giữa rau và gia vị cho đến ngày
nay [12].
2.1.1.2. Thành phần dinh dưỡng
Thành phần dinh dƣỡng chính: Carbohydrate không sợi, Protein thô,
Chất xơ, Vitamin, Khoáng chất.
Thành phần và giá trị dinh dƣỡng của kim chi thay đổi tùy thuộc vào
thành phần nguyên liệu chính và đƣợc thể hiện qua bảng 2.1 và bảng 2.2.
Bảng 2.1: Giá trị dinh dƣỡng của kim chi điển hình
Thành phần
dinh dƣỡng
Năng lƣợng
Độ ẩm

(trong 100g kim chi) [21]
Đơn vị Kim chi
Kim chi
baechu
kaktugi

0.1

Carbohydrate không xơ

g

2.6

6.7

2.5

Chất xơ

g

1.3

0.7

0.5

Tro

g

2.8

2.3


0.2

Kali

mg

300

400

120

Vitamin A

RE

48

38

15

β-carotene

µg

290

226


0.2

Vitamin C

mg

14

19

9


6

Bảng 2.2: Tổng hợp chung vai trò dinh dƣỡng của các nguyên liệu chính
và phụ trong kim chi [7, 15]
Nguyên liệu

Chức năng/Chất lƣợng

Dinh dƣỡng

Rau xanh (bao gồm

Vitamin A,

Chất lƣợng cải thiện đƣợc đặc trƣng bởi:

cải bắc thảo)

làm ruột mạnh khỏe. Củ hành phải có
một thân dài thẳng và một rễ nhỏ.

Chất xơ, Protein, Điều trị các khối đọc hại hoặc ung thƣ
Củ cải

Anticarcinogenic phía trong hoặc cơ thể.
(chất kháng ung

Cải củ chất lƣợng thƣờng mềm và bóng.

thƣ), Ingredients
Khích động hệ miễn dịch và có khả năng
Tỏi

kháng khuẩn. Giúp đẩy mạnh sự hấp thu
Alilcerpride, Alitin Vitamin B1 và giúp tiêu hóa nhanh
protein.
Giúp giảm nồng độ cholesterol trong cơ

Gừng

Chất khoáng

thể. Gừng tốt cần có mùi thơm và lột vỏ
dễ dàng.


7



thiếu của Kim chi giúp ngăn ngừa ung thƣ dạ dày , tăng cƣờ ng sƣ́ c đề khá ng
cho con ngƣời [15].
Kim chi là thực phẩm chứa ít calo, chủ yếu là rau củ, chúng cung cấp
nhiều chất xơ làm giảm lƣợng đƣờng và cholesterol trong máu, vì vậy kim chi
rất tốt cho ngƣời bị bệnh tim mạch, ngƣời già [2]. Ở Đông Á, đôi khi ngƣời ta
cho rằng số ca mắc bệnh SARS ở Hàn Quốc không cao là do thói quen ăn
nhiều kim chi, tuy rằng chƣa ai xác lập đƣợc mối liên hệ rõ ràng giữa việc ăn
kim chi và sức đề kháng đối với SARS [17]. Các nhà khoa học tại Đại học
Quốc gia Seoul nói rằng họ đã cho 13 con gà bị cúm ăn chất chiết từ kim chi
và một tuần sau, 11 con bắt đầu khỏi bệnh. Hiện không có bằng chứng nào về
hiệu quả trên ngƣời [19].
b. Ảnh hƣởng tiêu cực:
Ngƣời ta tranh cãi về các tính chất có lợi cho sức khỏe mà kim chi có
thể có, và món ăn này còn bị liên quan tới một số hiệu ứng xấu đối với sức
khỏe. Trong một nghiên cứu vào tháng 6 năm 2005 về nguy cơ ung thƣ dạ
dày, các nhà nghiên cứu Hàn quốc đã phát hiện ra rằng những ngƣời ăn nhiều
kim chi có nguy cơ ung thƣ cao hơn 50% so với những ngƣời khác, họ cho
rằng lƣợng kim chi tiêu thụ cao có thể chịu trách nhiệm cho thực tế là tỷ lệ
ung thƣ dạ dày tại Hàn Quốc và Nhật Bản cao gấp đôi ở Hoa Kỳ [18].
2.1.2. Phân loại kim chi
2.1.2.1. Kim chi củ cải (Kkakdugi)

Hình 2.1: Kim chi củ cải


9

Kim chi củ cải thƣờng đƣợc muối vào mùa đông vì đây là thời điểm củ
cải ngọt hơn và chắc. Đó là lý do vì sao nhiều món ăn phụ đóng hộp đƣợc làm

Hình 2.5: Cải thảo
+ Tên khoa học: Brassska oleracea.var.campestris
Tên tiếng Anh: Chinese Cabbage
Họ thực vật: thuộc họ thập tự hoa
+ Nguồn gốc: Có nguồn gốc từ trung Quốc cách đây 6000 năm, sau đó
đƣợc du nhập sang Triều Tiên, Nhật Bản vào khỏang thế kỷ 20. Đƣợc xem là
sự lai tạo giữa củ cải đỏ Bắc Trung Quốc và củ cải trắng Nam Trung Quốc.
+ Phân loại: Dựa vào đặc điểm sinh thái và hình thái, ngƣời ta chia cải
thảo ra làm 4 loại:
 Giống có lá rời rạc: Chồi cuối không phát triển, không hình thành


11

bắp, lá dƣới trải rộng hoặc thẳng đứng. Thƣờng sinh trƣởng vào mùa xuân
hoặc mùa hè.
 Giống hơi cuộn: Chồi cuối và lớp lá phía ngoài phát triển hoàn toàn,

hình thành bắp và phía trung tâm bắp lõm, cây cao to, các lá dƣới hình thon
dài và thẳng đứng. Thƣờng sinh trƣởng vào mùa thu.
 Giống cuộn bắp xốp: Chồi cuối phát triển, hình thành bắp hơi cứng

với kiểu lá hƣớng xoăn lên và bắp xốp, cây nhỏ, các lá hình trứng ngƣợc và
trải rộng. Thƣờng sinh trƣởng vào cuối hè, đầu thu, đôi khi sinh trƣởng vào
mùa xuân.
 Giống tạo bắp: chồi cuối phát triển mạnh, hình thành bắp chặt với

kiểu lá kép. Thƣờng sinh trƣởng vào mùa thu hoặc mùa xuân.
+ Lựa chọn những bắp cải thảo tƣơi và sạch với nhiều lớp lá xanh và
mỏng. Thƣờng có thể loại bỏ một số lớp lá bên ngoài và chỉ giữ phần còn lại


Carbohydrate tiêu hóa đƣợc

2.3

g

Carbohydrate không tiêu hóa đƣợc

2.6

g

Chất béo

0.3

g

Protein tống

1.6

g

0

g

Na

mg

Zn
Iod

0.2
0

mg
mg

Selenium

0.2

dg

Vitamin A

2.5

fg

Vitamin D

0

g

Vitamin E


0.04

mg

Thiamin

0.03

mg

Pyridoxine
Carotenoid

0.14
55.4

mg
Fg

Alcohol


13

+ Công dụng của cải thảo:
Trong lĩnh vực thực phẩm: Cải thảo có thể ăn sống, muối chua (làm

-


Carbohydrate không tiêu hóa đƣợc
Chất béo
Protein tống
Alcohol
Na
K
Mg
Ca
P
Fe
Zn
Iod
Selenium
Vitamin A
Vitamin D
Vitamin E
Vitamin K
Vitamin C
Folate
Niacin
Riboflavin
Thiamin
Pyridoxine
Carotenoid

Hàm lƣợng
61.0
2.0
4.4
0.1

kJ
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
dg
Fg
dg
mg
Fg
mg
dg
mg
mg
mg
mg
Fg


15


6.3
0.7

g
g

0

g

Na

233.6

mg

K

408.3

mg

Mg

14.9

mg

Ca



Vitamin A

1268.0

fg

Vitamin D

0.2

fg

Vitamin E

1.5

mg

Vitamin K
Vitamin C

25.15
4.1

fg
mg

Folate