§å ¸n tèt nghiÖp NguyÔn Minh §øc
LỜI MỞ ĐẦU
Trong thời đại nền kinh tế thị trường thì rượu vang đã trở thành một sản phẩm
thương mại có thể sản xuất và kinh doanh đem lại lợi nhuận rất lớn. Những năm
gần đây khi mà đời sống nhân dân ta đã khá hơn trước rất nhiều thì nhu cầu không
chỉ dừng lại ở việc ăn no mặc ấm mà đã được nâng lên một nấc mới là phải
thưởng thức cái ngon, cái đẹp của văn hoá ẩm thực; người ta đang chuyển từ uống
bia sang uống rượu vang.
Vang không chỉ là một thứ đồ uống, mà còn cả một nền văn hoá. Một triết gia
cổ từng nói, rượu vang khi được chưng cất nó là giống đực, khi uống vào nó lại là
giống cái muôn đời quyến rũ. Vì thế khi thưởng thức rượu vang không thể theo
kiểu phàm phu tục tử uống cả cốc một lần. Điều này không chỉ thô lỗ với rượu
vang mà còn hại cho sức khỏe, hãy nhâm nhi từng ngụm để tận hưởng hết hương
vị của rượu vang.
Uống rượu vang phải tận dụng cả thị giác, khứu giác và vị giác để cảm nhận hết
cái ngon của rượu. Thị giác để thu nhận màu sắc, khứu giác thưởng thức mùi
hương và vị giác để cảm nhận mùi vị. Nhìn vào màu sắc có thể biết được rượu
vang già hay trẻ, rượu già có màu đỏ đậm thiên về nâu, rượu trẻ có màu hồng ngọc
hay đỏ nhạt. Mùi hương của rượu vang có tới hàng nghìn loại khác nhau, có thể là
mùi va li, mùi hạt dẻ, mùi hoa quả..vị của vang chủ yếu có bốn vị là chua, ngọt,
đắng và mặn.
Ở Việt Nam ngành sản xuất vang mới được thực sự bắt đầu từ những năm 80
của thế kỷ 20 và được đánh dấu bằng sự hiện diện của vang mang nhãn hiệu “
Thăng Long “ trên thị trường nội địa. Sau đó dần xuất hiện các sản phẩm mới như
vang Đà Lạt, vang Vina wine, vang Tháp Chàm..
Thực tế ngành sản xuất vang của Việt Nam mới chỉ đáp ứng được các loại vang
phổ thông tức là có chất lượng không cao và cung cấp cho đại bộ phận người tiêu
dùng trước kia, ngày nay do đời sống của nhân dân đã được nâng lên rất nhiều vì
vậy mà sự thưởng thức đòi hỏi phải được nâng cao. Hơn nữa vang của Việt Nam
còn được làm từ nhiều loại quả như: Nho, dâu, táo mèo, dứa, vải..nên chất lượng
không có tiêu chuẩn rõ ràng. Để thương hiệu vang của Việt Nam có chỗ đứng tại

thuần như một loại đồ uống mà nó còn đặc trưng văn hoá ẩm thực đã tăng lên
đáng kể.
Theo thống kê của hiệp hội vang quốc tế: năm 1995 mức tiêu thụ bình quân
theo đầu người của một số quốc gia như sau: CH.Pháp ~ 62 lít/năm; Italia ~ 62 lit/
năm; Bỉ ~ 60 lit/năm; Bồ Đào Nha ~ 60 lit/năm; Argentina ~ 45 lit/năm.
Ở thị trường Châu Á và Châu Úc năm 1995 với sản lượng 1 tỷ lít thì: Trung
Quốc 300 triệu lít, Úc khoảng 500 triệu lít, Newzealand 50 triệu lít, Nhật Bản 50
triệu lít còn lại là một số quốc gia khác như Thái Lan, Malaysia, Indonesia,
Philippin đều đạt trên 10 triệu lít.[1.2]
Trong vài năm gần đây, rượu vang của Ấn Độ và Trung Quốc đã xâm nhập thị
trường quốc tế và bước đi sắp tới họ sẽ tấn công các quốc gia vốn nổi tiếng về sản
xuất rượu vang như Pháp. Hiện nay, mỗi năm Ấn Độ xuất khẩu hơn 250.000 chai
vang hảo hạng. Con số này đánh dấu một bước tiến trong ngành sản xuất rượu
vang của Ấn Độ vì chỉ vài chục năm trước ở quốc gia này hầu như chẳng có chai
vang nào có thể uống được.
2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang ở Việt Nam
Việt Nam là một nước Đông Nam Á, có vùng nhiệt đới khí hậu ẩm nên nghề
trồng nho sản xuất rượu vang chỉ phát triển ở một số vùng khí hậu thích hợp như
Ninh Thuận và Bắc Bình Thuận. Vang của Việt Nam thường sản xuất từ nhiều loại
quả và lên men bằng siro dịch quả nên chất lượng không cao (do mất đi hương, vị
của quả tươi).
Mức tiêu thụ và sản xuất rượu vang của Việt Nam còn thấp. Đến năm 2002,
theo tài liệu của hiệp hội Rượu Bia nước giải khát, trong nước hiện có khoảng 10
doanh nghiệp sản xuất rượu vang và ước tính tổng sản lượng vang sản xuất tại
Việt Nam đạt 12,5 triệu lít.
Vì vậy mục tiêu đặt ra cho ngành sản xuất rượu vang cần thực hiện là:
- Xây dựng ngành sản xuất rượu vang có chỗ đứng trên thị trường nội địa. Sử
dụng tối đa nguồn nguyên liệu trong nước để sản xuất ra sản phẩm có chất
lượng cao, đa dạng hoá về chủng loại, cải tiến bao bì mẫu mã, phấn đấu hạ
giá thành, nâng cao khả năng cạnh tranh, đáp ứng nhu cầu trong nước và có

• Đủ diện tích bố trí thiết bị và khu vực trong nhà máy, sản xuất, giao thông
nội bộ thuận tiện, có đất cho mở rộng sản xuất .
Từ các nguyên tắc trên, ta lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy nằm trong khu
công nghiệp của tỉnh đó là khu công nghiệp Tháp Chàm. Địa điểm này đáp ứng
đáp ứng được các yêu cầu theo các phương diện sau:
3.1. Giao thông
Khu công nghiệp Tháp Chàm có quy mô 126 ha, nằm sát quốc lộ 27 và ga
Tháp Chàm, cách thị xã Phan Rang – Tháp Chàm khoảng 7 km về phía Tây Bắc.
Hơn nữa khu công nghiệp này còn gần tuyến đường sắt Bắc – Nam. Ngoài đường
bộ và đường sắt, Ninh Thuận còn có sân bay Thành Sơn ở khu vực Tháp Chàm do
vậy nhà máy đặt ở đây rất thuận lợi về mặt giao thông.
3.2. Nguồn nguyên liệu
Nho là nguồn nguyên liệu chính cho việc sản xuất vang. Cây nho được phát
triển ở Ninh Phước, Phan Rang – Tháp Chàm ngoài ra còn có ở Ninh Sơn, Ninh
Hải với sản lượng khoảng 60 – 70 nghìn tấn. Vì vậy nhà máy đặt tại đây sẽ tập
trung được nguồn nguyên liệu phong phú, chi phí vận chuyển giảm.
Hơn nữa, đường là nguyên liệu phụ quan trọng cho sản xuất rượu vang mà các
nhà máy sản xuất đường lại tập trung tại Ninh Sơn, Ninh Phước.. với tổng sản
Líp CNSHA – k46
2
Ch¬ng 1: LuËn chøng kinh tÕ NguyÔn Minh §øc
lượng đạt 88 nghìn tấn năm 2002. Do vậy, sản lượng đường thừa sức cung cấp cho
các nhà máy và người tiêu dùng trong tỉnh.
3.3. Nguồn nhân lực và đầu ra
Theo số liệu của tổng điều tra dân số năm 2002, dân số của tỉnh Ninh Thuận là
539 nghìn người, về tháp dân số thì Ninh Thuận là tỉnh có dân số trẻ. Năm 2002,
số dân trong độ tuổi lao động là 301,4 nghìn người, chiếm 55,9 % số dân; đây là
điều kiện thuận lợi trong lĩnh vực sản xuất. Mặt khác, GDP/người của Ninh Thuận
năm 2002 đạt khoảng 2.950 nghìn đồng bằng 54,9 % so với cả nước, nên chi phí
trả lương cho người lao động tương đối thấp.

Venezuela). Những giống nho ưu việt ở vùng Trung Đông và Nam Châu Âu được
chọn ra từ nho dại và dần dần được địa phương hoá.[1.1]
Tại Việt Nam, thông qua trung tâm khảo cứu Nông nghiệp Ninh Thuận, cây
nho đã được du nhập vào từ Thái Lan, Nam Triều Tiên và Mỹ năm 1971 với trên
70 giống có nguồn gốc nhiệt đới và ôn đới. Cho tới nay, thông qua nhiều nguồn
khác nhau, cây nho đã được du nhâp vào Việt Nam với số lượng giống khá lớn,
những giống nho này bao gồm nho ăn tươi, nho rượu và nho sấy khô.[1.7]
1.2. Đặc điểm cây nho
Nho có nguồn gốc ở vùng bắc bán cầu, đặc biệt là vùng khí hậu ôn đới thuộc
Châu Âu, Bắc mỹ, Trung Mỹ và Tây Bắc của Nam Mỹ thuộc dải Andes. Cây nho
thích hợp ở nhiệt độ cao vừa phải cho sự nở hoa và thụ phấn. Vùng trồng nho yêu
cầu khí hậu khô, nhiều nắng và ít mưa. Những vùng mưa nhiều, với lượng mưa
1000 mm trở lên không thích hợp cho sự hình thành và phát triển hoa, quả; không
những thế còn kích thích sự phát triển của sâu bệnh.
Ở Việt Nam, đặc điểm khí hậu khô và nóng như tỉnh Ninh Thuận tương đối
phù hợp cho sự sinh trưởng và phát triển của cây nho. Theo số liệu khí tượng cho
thấy vùng này có nhiệt độ cao quanh năm không có mùa đông như các tỉnh phía
Bắc, đảm bảo cho sự sinh trưởng và giữ được màu xanh quanh năm, không có hiện
tượng nghỉ đông như các nước ôn đới. Lượng mưa hàng năm thấp, trung bình
879,8 mm/năm, độ ẩm không khí trung bình 76,67%. Thời gian chiếu sáng nhiều,
số giờ nắng bình quân trên 7 giờ mỗi ngày là điều kiện tốt cho sinh trưởng, phát
triển và cho năng suất cao.
Nho thích hợp trên đất bồi tích phì nhiêu, có thành phần cát nhẹ và thịt pha cát, đất
tơi dễ làm có kết cấu tốt và pH thích hợp cho nho phát triển là 6,5 – 7,5.
1.3. Một số giống nho được trồng hiện nay trên thế giới
- Giống nho không hạt Thompson seedless: là giống có nguồn gốc ở Mỹ, phù hợp
với những vùng ôn đới. Cây sinh trưởng mạnh, có ưu thế về phát triển ngọn. Kích
thước lá lớn, lá mỏng , chẻ thùy nông. Năng suất từ trung bình đến cao. Cành
mang quả nằm ở vị trí đốt thứ 5 – 10. Chùm quả ngắn, chặt, hơi có hình nón. Quả
hình ô van, có độ đường cao 19 - 20

thứ 1 – 8. Chùm quả lớn trung bình, hình nón cụt hoặc nón dài. Quả có màu đỏ
sáng hoặc đỏ sẫm khá hấp dẫn, hình cầu hoặc hình ellip, quả thường có 2 -3 hạt;
chín không đều. Chất lượng quả trung bình với 14 – 15
o
Brix.
- Nho tím Ribier: cây có sức sống mạnh, lá to; chùm quả và dạng quả tương tự như
nho đỏ Cardinal vì nó là giống bố của nho đỏ. Quả có màu tím đen, khối lượng
quả khá lớn 4,5 – 5 g, vỏ quả mỏng. Chất lượng quả trung bình với 14 – 16
o
Brix.
- Giống NH.01-48: giống này được nhập từ Thái Lan, năm 1997, cây có sức sống
trung bình. Lá màu xanh nhạt, nhẵn, chùm quả trung bình đến lớn có hình nón dài.
Khối lượng chùm quả trung bình 330 – 350 g, khi chín quả có màu xanh vàng, vỏ
quả dày dễ tách ra khỏi phần thịt quả. Chất lượng quả tốt với 17 – 18
o
Brix, năng
xuất cao 12 – 15 tấn/ha, giống này được trồng nhiều ở Ninh Thuận.
- Giống Black Queen: giống này được nhập từ Thái Lan, năm 1997, cây có sức
sống từ trung bình đến cao, chùm hoa có hình dạng khá đẹp. Chùm quả có hình
nón, kích thước lớn; khối lượng chùm 350 – 450 (g). Chất lượng quả tốt với 16 –
17
o
Brix, năng suất 12 - 15 tấn/ha.
- Giống Red star: giống này được nhập từ Mỹ, năm 1998. Cây có sức sống trung
bình, lá màu xanh nhạt, ít lông. Chùm quả hình nón, kích thước lớn; khối lượng
chùm 600 – 800 g. Chất lượng quả tốt 16 – 17
o
Brix, năng suất 12 – 14 tấn/ha.
Líp CNSHA – k46
2

có ít đường và nhiều axít hữu cơ. Ngay trong quá trình nho chín, nồng độ đường
cũng tăng lên liên tục cho nên người ta phải kiểm tra nhằm tìm ra thời điểm thu
hoạch thích hợp. Để làm việc này người ta ép nho lấy dịch và xác định nồng độ
chất tan bằng khúc xạ kế hoặc tỷ trọng kế và chờ tới khi nồng độ đường nằm ở
mức hơi cao hơn nồng độ trung bình vẫn đạt được tại nơi trồng và loại nho nhất
định mới bắt đầu thu hoạch. Nói chung khi thời tiết thuận lợi và nho không bị bệnh
thì kéo dài thời gian thu hoạch sẽ làm cho vang có chất lượng tốt hơn. Dĩ nhiên,
ngay trong khi nho chín mà có sương sớm hoặc bị bệnh nấm xám và côn trùng đe
doạ, thì phải tiến hành thu hoạch ngay mà không cần đợi đến độ chín thích hợp
nữa. Việc xác định thời điểm này là rất khó và đòi hỏi phải có nhiều kinh nghiệm
trong nghề trồng nho. Việc tiến hành thu hoạch nho phải được tiến hành có kế
hoạch dựa trên cơ sở thời gian chín khác nhau của nho, nho chín trước thì thu
hoạch trước, nho chín sau thì thu hoạch sau. Nhưng loại nho có chất lượng tốt đòi
hỏi nhiều thời gian chiếu sáng hơn mới chín hoàn toàn, do đó thời gian thu hoạch
của những loại nho này thường cuối vụ mới bắt đầu.
Trạng thái và độ chín của nho quyết định đến chất lượng của vang, do đó tốt nhất
là tiến hành thu hoạch ở các thời điểm khác nhau. Người ta phân biệt 4 giai đoạn
thu hoạch:
Líp CNSHA – k46
3
Ch¬ng 2: Tæng quan NguyÔn Minh §øc
Thu hoạch sớm: điều này diễn ra khi một bộ phận nho bị thời tiết xấu hoặc
sâu bệnh làm hại. Ở đây người ta loại bỏ những quả nho mắc bệnh hay bị hư hại,
đồng thời đề phòng sự lây bệnh sang nho lành lặn. Lẽ đương nhiên
từ nho phần lớn bị ủng và có lỗi thì chỉ có thể tạo ra vang kém chất lượng. Người
ta lên men vang từ loại nho này theo phương pháp đặcc biệt. Trong trường hợp
thuận lợi nhất thì pha đấu với vang tiêu dùng khác.
Thu hoạch chính: đây là giai đoạn thu hoạch chủ yếu, mang lại lượng sản
phẩm chính cho người trồng nho. Thời hạn của dạng thu hoạch này đối với từng
loại nho và từng vùng canh tác được ban quản lý thông báo công khai. Có vùng lập

4
Ch¬ng 2: Tæng quan NguyÔn Minh §øc
hình thành làm 3 vụ thu hoạch chính vào các tháng 3 – 4, 7 – 8, và tháng 12 - 1
năm sau. Nho có năng suất và chất lượng tốt nhất là mùa thu hoạch vào tháng 3 –
4, vì cây nho sinh trưởng và phát triển trong điều kiện thời tiết mát mẻ của vụ
Đông – Xuân, phù hợp cho việc sinh tổng hợp và vận chuyển các hợp chất hữu cơ.
[1.7]
1.6. Diện tích, sản lượng và tình hình sử dụng các sản phẩm từ nho
1.6.1. Diện tích và sản lượng
Diện tích trồng cây nho trên thế giới khoảng 10 triệu ha. Châu Âu là khu
vực có diện tích trồng nho lớn nhất thế giới, những nước trồng nhiều nho là Bồ
Đào Nha, Thổ Nhĩ Kỳ, Pháp, Italia, Nga, và Mỹ.
Năng suất nho trên thế giới dao động khá lớn, từ 5,2 – 27,0 tấn/ha. Thấp
nhất là Iran và Triều Tiên, những nước có năng suất cao là Ấn Độ và Hà Lan.
Bảng 1: Sản lượng nho trên thế giới ước tính khoảng 65 triệu tấn hàng năm,
tính riêng cho từng khu vực như sau:
Khu vực Sản lượng (1000 tấn)
Toàn thế giới 65.167
Châu Âu 36.832
Châu Á 7.434
Trung và Bắc Mỹ 5.354
Nam Mỹ 5.339
Châu Phi 2.216
Châu đại dương 792,0
Nga 7.200
Tổng số nho quả xuất khẩu trên thế giới hàng năm ước chừng 1 triệu tấn,
trong đó Châu Âu khoảng 700.000 tấn chiếm 70%, Tây Âu khoảng 240.000 tấn,
Pháp 100.000 tấn, Tiệp Khắc 40.000 tấn và một phần nữa là Trung và Bắc Mỹ.
Ở Việt Nam cây nho được trồng tập trung chủ yếu ở tỉnh Ninh Thuận và
Bắc Bình Thuận với diện tích khoảng 2.500 – 2.700 và một số ít ở phía Nam tỉnh

biết cách ủ từ hàng nghìn năm nay, trong các câu chuyện thần thoại của người Hy
Lạp cổ đã miêu tả cách trồng trọt và ủ vang. Đầu tiên người ta chỉ biết ép quả lấy
nước rồi để lên men tự nhiên trong các hang đá, tạo ra một loại nước uống gây một
cảm giác lâng lâng và có mùi thơm hấp dẫn khác với mùi thơm của quả chín.
Trong lịch sử của loài người vang đóng vai trò quan trọng trong đời sống kinh tế.
Nhiều bằng chứng lịch sử cho thấy vang như là công cụ của ngành thương mại,
mặc dù nguồn gốc của ngành chế biến vang ở thời tiền sử vẫn còn đầy bí ẩn.
Nhưng rõ ràng vào thời điểm đó con người đã tạo dựng được ngành chế biến vang
có qui mô ở Ai Cập và một số vùng khác.
Vào thế kỷ thứ 4 trước công nguyên, dưới sự thống trị của người La Mã cổ đại.
Ngành buôn bán vang được phát triển khắp Châu Âu, Bắc Phi, thậm chí lan ra cả
vùng viễn đông. Từ đó cùng với sự phát triển của cây nho và sự đúc kết kinh
nghiệm mà nghề làm rượu nho được phát triển trên khắp thế giới.
Nhưng nghề làm rượu vang chỉ thực sự bắt đầu phát triển mạnh mẽ vào năm
1857, khi Lui Pasteur đã đưa các bằng chứng để chứng minh rằng quá trình lên
men là một quá trình sống và những khám phá về cơ sở vi sinh vật về sự hư hỏng
của vang đã đạt được kết quả ngoài sức tưởng tượng. Sau đó, với sự áp dụng thành
tựu của khoa học kỹ thuật vào các quá trình lên men đã rút ngắn được thời gian lên
men, ngăn chặn được sự phá hoại của vi sinh vật và giảm thời gian trữ vang rượu
vang.
Theo thống kê của Hiệp Hội Vang Quốc Tế thì tỷ lệ trồng nho và sản lượng
nho được sản xuất trên thế giới là:

Líp CNSHA – k46
6
Ch¬ng 2: Tæng quan NguyÔn Minh §øc
• Năm 1956:
Diện tích trồng là: 22.058,5x 10
3
mẫu (Anh).

2.2.1. Khái niệm về rượu vang
Theo nghĩa, rượu vang là sản phẩm lên men từ quả nho hoặc từ dịch nước nho
(có thể lên men từ một số quả khác như táo, đào, mận, ..) mà không thông qua
chưng cất.
Thường từ nho trắng chỉ có thể sản xuất rượu vang trắng. Tuy nhiên, rượu vang
trắng cũng có thể thu được từ nho đỏ mà có dịch trắng nếu dịch ép nho được tách
khỏi bã ngay trước khi lên men. Còn từ nho đỏ mà có dịch trắng hoặc có dịch đỏ
thì có thể tạo ra rượu vang hồng hoặc rượu vang đỏ nếu cho lên men cả bã, do đó
các chất màu từ vỏ quả sẽ được kéo theo vào trong rượu vang.
2.2.2. Phân loại rượu vang
Có nhiều cách phân loại vang khác nhau
• Căn cứ vào màu sắc của sản phẩm phân loại thành: Vang đỏ, vang trắng,
vang hồng tương ứng với từng loại vang này mà có các chỉ tiêu về màu sắc,
độ trong khác nhau.
• Căn cứ theo độ rượu, hàm lượng đường, hàm lượng acid.. có trong vang mà
phân thành các loại: vang khô, vang dịu, vang ngọt.. Nhưng xu hướng
chung thì vang được phân thành hai nhóm chính là vang không có ga
( trong vang không có CO
2
) và vang có ga (trong vang thành phẩm có
Líp CNSHA – k46
7
Ch¬ng 2: Tæng quan NguyÔn Minh §øc
CO
2
), trong đó mỗi nhóm lại phân thành một số loại khác nhau tuỳ theo
hương, vị,.. của từng loại sản phẩm.[1.2]
Bảng 2. Phân loại rượu vang
Stt Loại vang Độ cồn ( %v ) Độ đường ( % )
1. Vang không gas

Điểm khác biệt lớn nhất giữa rượu vang với các rượu này là sau khi lên men dịch
quả, người ta tiến hành chưng cất và được tàng trữ trong điều kiện đặc biệt.
Rượu vang cũng khác với các rượu cao độ khác như:
• Rin: sản xuất bằng ngô hoặc một số ngũ cốc.
• Vodka: được sản xuất từ khoai tây hoặc một số ngũ cốc.
• Rhum: sản xuất từ rỉ đường ( Cuba ).
Và cũng được tiến hành chưng cất như các rượu trên. Rượu Liquor có điểm khác
biệt là nó được pha chế từ cồn chưng cất và các loại dịch nước quả ngâm đường.
[1.3]
2.3. Tiêu chuẩn chất lượng vang
2.3.1. Tiêu chuẩn hoá lý
Là chỉ tiêu phân tích định lượng đối với một số thành phần cơ bản có trong
vang thành phẩm làm cơ sở để xác định chất lượng của từng loại vang và được
quy định ở bảng sau:
Bảng 3: Tiêu chuẩn hoá lý của rượu vang
Stt

Loại Vang
Hàm lượng
etylic ( %V)
Hàm lượng
đường
(g/100ml)
Hàm lượng acid
theo acid malic
(g/l)
1 Vang khô 9 – 14 < 0,3 5 – 7
2 Vang nửa khô 9 – 14 0,5 – 2,5 5 – 7
3 Vang nửa ngọt 9 – 12 3 – 5 5 – 7
4 Vang ngọt 13 – 14 14 – 15 5 – 7

Ngoài etylic là thành phần chủ yếu ra, trong vang còn có nhiều loại rượu
bậc cao khác cũng được hình thành trong quá trình lên men vang như: metylic,
izopropinic, izobutilic..Sự có mặt của các loại rượu bậc cao tuy chỉ ở hàm lượng
nhỏ nhưng lại có vai trò quan trọng trong việc tham gia các quá trình hình thành
mùi thơm đặc trưng cho vang.
• Axít hữu cơ
Thành phần acid hữu cơ có trong vang thành phẩm đều có nguồn gốc từ các
loại dịch quả và một phần khác là sản phẩm của quá trình lên men vang. Các acid
hữu cơ đóng vai trò quan trọng đối với vị của vang.
Sự có mặt của các acid hữu cơ trong sản phẩm có tác dụng rất tốt trong
việc duy trì độ pH thấp, có tác dụng ngăn chặn sự xâm nhập của nhiều loại khuẩn
vào vang, đồng thời tăng cường sự ổn định của vang.
• Đường
Là nguyên liệu để tạo nên các loại rượu trong quá trình lên men vang, trong
quả chín chứa chủ yếu là các loại đường khử: fructoza, glucoza, galactoza..
Trong quá trình lên men rượu, các loại đường khử rất nhanh chóng được
nấm men sử dụng để chuyển hoá thành rượu và giải phóng CO
2
, và các sản phẩm
phụ.
• Các vitamin
Hầu hết các vitamin có sẵn trong dịch trái cây sau khi kết thúc lên men đều
thấy có trong vang thành phẩm, theo một số tác giả thì nhiều loại vitamin có trong
dịch nho không bị phá huỷ mà nó còn được hoàn thiện trong vang thành phẩm.
• Các axit amin
Các acid amin có vai trò quan trọng đối với sự sinh sản và phát triển của nấm
men. Ngoài lượng acid amin có sẵn trong dịch quả, quá trình lên men vang cũng
tạo thêm một số axit amin đã làm cho vang thành phẩm có hương, vị đặc trưng.
• Các chất thơm
Líp CNSHA – k46

rượu.
Nếu để men dại phát triển tự nhiên thì quá trình lên men rất khó điều chỉnh và chất
lượng rượu thu được không ổn định, lên men tự nhiên thường có độ cồn không
cao, nhỏ hơn 10 % theo thể tích và rất dễ bị nhiễm. Khi nền công nghiệp ngày
càng phát triển mạnh thì con người đã có những biện pháp cần thiết để diệt men
dại, thay vào đó là men nuôi cấy thuần chủng, với những ưu điểm cao, nhất định
sẽ giúp cho quá trình chế biến rượu vang đem lại hiệu quả và chất lượng cao.
- Men nuôi cấy thuần chủng
Men nuôi cấy thuần chủng có các ưu điểm là lên men nhanh, cho độ cồn cao,
vang thu được có hương vị thanh khiết hơn, màu sắc đẹp, dễ lắng và dễ tách cặn
men. Do vậy việc sử dụng các chủng thuần khiết trong ngành công nghiệp lên men
nói chung và lên men rượu vang nói riêng đã được áp dụng nhiều nơi trên thế giới
từ lâu.
Líp CNSHA – k46
11
Ch¬ng 2: Tæng quan NguyÔn Minh §øc
Những chủng nấm men thuần khiết thường dùng lên men rượu vang là
Saccharomyces Vini, S. cerevisiae, S. ovifomis, S. chevalieri..

- Các yêu cầu chọn chủng nấm men trong sản xuất rượu vang
Nấm men có thể sử dụng trong sản xuất rượu vang rất phong phú và đa dạng.
Do đó khi sản xuất cần tiến hành tuyển chọn chủng phù hợp nhằm đạt được hiệu
quả vao và chất lượng rượu tốt, để chọn chủng hoàn toàn thích hợp, người ta cấy
chủng đó trên môi trường dịch quả định dùng và đánh giá các chỉ tiêu sau.
• Có thể lên men tốt trong môi trường có nồng độ đường cao, cho độ cồn
cao.
• Có thể lên men kiệt đường.
• Chịu được độ cồn cao, lên men tốt trong những khoảng pH nhất định.
• Có khả năng kết lắng tốt, làm trong rượu nhanh.
• Tạo cho rượu hương vị thơm ngon, không nhiễm mùi lạ, không tạo váng

Lactobaccillus
- Tham gia lên men malolactic.
- Làm giàu hương vị.
- Chuyển hoá axit malic.
thành axit lactic và CO
2
.
Hệ nấm men
Sherry
S. beticus
S. armenti
S. cheresieusis
- Tạo hương vị cho vang.
- Phát triển thành lớp bề mặt
dày.
- Tạo hương Sherry.
- Chuyển hoá etanol thành
axetandehit.
Líp CNSHA – k46
12
Ch¬ng 2: Tæng quan NguyÔn Minh §øc
Botryliscinerea Sinh trưởng trên bề mặt quả
nho, dùng sản xuất rượu vang
ngọt.
- Làm khô quả nho.
- Axit malic bị oxh thành
CO
2
+ H
2

đường đơn giản và phức tạp. Đường phức tạp ở đây chủ yếu là saccaroza, khi bắt
đầu lên men dưới tác dụng của enzym invectaza, đầu tiên đường saccaroza bị thuỷ
phân thành đường glucoza và fructoza.
Cơ chế phản ứng của sự lên men rất phức tạp, bao gồm một chuỗi các phản
ứng photphorit hoá monosacarit. Phản ứng photphorit hóa thực hiện nhờ có sự
tham gia của enzym kinaza và chất nhường gốc phốt phát là ATP. Tiếp sau đó nó
đi qua một loạt các quá trình như cắt đôi mạch fructozo 1-6 diphotphat, oxy hoá 3-
photphoglyxaldehit và sau đó tạo thành axetaldehit. Đến giai đoạn cuối nhờ xúc
tác của enzym alcoldehydrogenaza, axetaldehit bị biến đổi thành etanol và CO
2
.
Có thể tóm tắt các giai đoạn bằng một phương trình do Gay – Lussac đưa ra
năm 1810, bởi quá trình biến đổi đường thành rượu.
C
6
H
12
O
6
= 2C
2
H
5
OH + 2CO
2
2.5.2. Sự tạo thành các sản phẩm phụ
Trong quá trình lên men rượu vang người ta nhận thấy rằng, cùng với sự tạo
thành etanol và CO
2
còn xuất hiện nhiều hợp chất khác tạo hương vị cho rượu

axit L-lactic, axit xitric có trong dịch quả cũng được chuyển hoá thành các este bay
hơi, etylaxetat, etyl lactat; 2,3 - butanediol và một số chất tạo hương thơm đặc
trưng cho vang.
Những điểm thuận lợi của quá trình lên men malolactic.
• Giảm độ chua của rượu vang (tăng độ pH).
• Cải thiện hương vị
Hương vị của rượu vang một phần bắt nguồn từ nguyên liệu và một
phần bắt nguồn từ các sản phẩm hình thành trong quá trình lên men bởi
nấm men và vi khuẩn mà quá trình tạo các este bay hơi, các rượu bậc
cao..là quan trọng nhất.
• Tăng độ bền sinh học
Do các chất dinh dưỡng có trong rượu vang bị vi khuẩn sử dụng và
chuyển hoá axit malic, xitric thành các sản phẩm khác làm cạn kiệt thức
ăn của các vi khuẩn khác.
Nhưng cũng có một số mặt không lợi của quá trình này như biến đổi cảm
quan, thay đổi màu sắc và sự tạo thành các amin tạo cho vang có mùi lạ.
Quá trình lên men malolactic thích hợp ở t
o
= 15 – 20
o
C.
pH(opt) = 3,2 – 3,8
nồng độ SO
2
duy trì 30 mg/l
nồng độ etylic < 15 % V
Líp CNSHA – k46
14
Ch¬ng 2: Tæng quan NguyÔn Minh §øc
Tiếp giống vi khuẩn vào ngày thứ 9 là tốt nhất.

Thực chất quá trình trữ vang là quá trình lên men với tốc độ chậm và
cường độ chậm nhằm thuỷ phân nốt lượng đường còn sót lại. Quá trình
này song song với sự lên men malolactic để giảm độ chua sinh lý và tăng
hương vị cho vang, sau đó là quá trình kết lắng pectin, protein..
Quá trình này quyết định lớn đến chất lượng của sản phẩm sau này và nó
phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thời gian, nhiệt độ, hàm lượng oxy, dịch
quả được lên men, và ứng dụng những tiến bộ khoa học kỹ thuật trong lên
men rượu vang..Nếu nhiệt độ trữ cao thì làm cho tốc độ phản ứng nhanh
kèm theo đó là các phản ứng tạo amin, ete gây mùi lạ cho vang đồng thời
làm cho quá trình kết lắng giảm dẫn đến khó gạn và lọc trong vang.
Líp CNSHA – k46
15
Ch¬ng 2: Tæng quan NguyÔn Minh §øc
Nhiệt độ thích hợp cho việc tàng trữ rượu vang ở giai đoạn đầu là 10 –
15o C để quá trình lên men malolactic diễn ra thuận lợi, sau đó vang được
đưa xuống các hầm rượu để tàng trữ.
2.5.5. Quá trình làm trong và ổn định rượu vang
Rượu vang là một dung dịch sinh học khá phức tạp trong đó chứa nước, rượu
etylic, axit hữu cơ, các muối của chúng, đường, protit, chất màu, chất chát, hợp
chất pectin và nhiều thành phần khác nữa.
Rượu vang sau khi lên men rất đục do các cặn nhỏ ( tế bào nấm men, xác vi khuẩn,
hạt kết tủa, tinh thể muối tactrat, mẩu vỏ quả, thịt quả..). Các pha rắn phân tán này
dần lắng xuống đáy thùng, nếu để lắng tự nhiên thì rượu rất trong nhưng thời gian
rất lâu thậm chí lên đến hàng chục năm.

Các dạng đục và lắng cặn
- Đục sinh học: gây ra bởi sự phát triển của nấm men, xác vi khuẩn còn sót lại.
Nếu bị đục do vi khuẩn thì rất khó làm trong bởi vì nó là dạng đục phân tử, tuy
nhiên có thể áp dụng một số biện pháp để hạn chế dạng đục này như sục khí SO
2


Líp CNSHA – k46
16
Ch¬ng 2: Tæng quan NguyÔn Minh §øc
- Kết tủa chất màu: Chất màu trong vang đỏ một phần ở dạng keo. Gặp lạnh các
chất keo này bị kết tủa thành cặn màu đỏ sẫm. Tác hại: màu đỏ giảm đi khoảng 10
– 20% .
- Kết tủa khác: Một số các chất muối khác có thể bị kết tủa trong rượu, ví dụ kali
bitartrat, canxi tartrat khi độ cồn tăng lên và nhiệt độ hạ thấp.
Các chất trợ lắng và kỹ thuật lắng trong
Chất trợ lắng là những chất bổ sung vào rượu vang nó tạo kiểu màng nhầy kết
lắng và kéo theo các phân tử li ti trong rượu lắng xuống (do hấp thụ các phần tử
gây đục), làm cho rượu trở lên trong.
Các chất trợ lắng thường sử dụng trong sản xuất rượu vang là: gelatin, bột bong
bóng cá, lòng trắng trứng, casein, tanin, bentonit.
• Các chất trợ lắng hữu cơ
 Gelatin: là bột xương, sừng và móng động vật. Gelatin thương mại là chất
bột không màu ( có thể vàng nhạt ), không mùi.
Chức năng chính là kết tủa các hợp chất tanin.
Dùng làm trong rượu vang trắng, rất có công hiệu đối với rượu vang đỏ.
 Bột bong bóng cá: dùng để lắng các phần tử rất bé
Thường sử dụng trong sản xuất rượu vang trắng, sâmpanh.
Liều dùng: 1,2 – 2,5 g/hl.
• Các chất trợ lắng vô cơ
 Bentonit: lần đầu tiên được phát hiện ở thành phố Benton ( Mỹ ), công
thức Al
2
O
3
.SiO

Este hoá axit + rượu este
Melanoidin hợp chất chứa nitơ
hợp chất cacbonyl
andehit, rượu
melanoidin
Thuỷ phân Protein
Gluxit
peptit, axit amin,
đường
Ngưng tụ hợp chất chứa nitơ
hợp chất phenol
tanat
tanin
2.5.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu vang
• Ảnh hưởng của hàm lượng đường
Đường là nguồn cung cấp năng lượng và cacbon cho hoạt động sống của nấm
men. Quan trọng hơn nữa đường còn là cơ chất để nấm men sử dụng và chuyển
hoá thành rượu etylic, CO
2
và một số sản phẩm phụ. Trong các loại đường thì
dạng glucoza và fructoza là thích hợp nhất vì nấm men dễ đồng hoá, nhưng đường
trong dịch quả không nhiều do vậy mà ta cần bổ sung thêm đường saccaroza đến
nồng độ thích hợp.
Hàm lượng đường thích hợp cho quá trình lên men rượu vang 12 – 22%, còn ở
hàm lượng 25 % thì ức chế quá trình lên men. Nồng độ đường thấp sẽ giúp nấm
men sinh trưởng dễ dàng, do đó khi tiến hành nhân giống nấm men thì nồng độ
đường khoảng 8 – 11%.
• Ảnh hưởng của nồng độ cồn
Rượu là sản phẩm chính của quá trình lên men, nhưng khi nồng độ cồn được
tích tụ tăng dần trong quá trình lên men sẽ ức chế hoạt động của nấm men nên

nấm men. Trong giai đoạn nhân giống, nấm men cần đầy đủ chất dinh dưỡng để
phát triển. Ở nhiều dịch nước quả nguồn nitơ đủ để nấm men phát triển, tuy nhiên
ở giai đoạn nhân giống người ta vẫn bổ sung thêm nguồn nitơ như: lizin, arginin
hoặc (NH
4
)
2
SO
4
ở nồng độ 0,6% để kích thích sự phát triển của nấm men. Từ đó
nấm men sử dụng nguồn nitơ để tổng hợp các axit amin và cần thiết cho các hoạt
động của nó.
Nếu hàm lượng nitơ trong môi trường quá cao sẽ gây ảnh hưởng đến chất lượng
của rượu vì nó tạo ra nhiều sản phẩm không mong muốn như histein.
• Ảnh hưởng của nồng độ oxy hoà tan
Lên men rượu là một quá trình yếm khí nhưng ở giai đoạn đầu, tế bào nấm
men cần oxy để sinh trưởng và phát triển số lượng tế bào. Nếu lượng oxy cung cấp
không đủ phát triển số tế bào thì sẽ ảnh hưởng đến khả năng lên men và tạo ra độ
cồn thấp. Ở giai đoạn sau, nấm men có thể lên men ở điều kiện thiếu oxy là vì
trong tế bào nấm men có những chất chứa peroxyt có thể nhường lại oxy cho tế
bào nấm men. Nếu tăng oxy ở giai đoạn sau hiệu suất giảm, đồng thời rượu vang
sẽ tạo nhiều andehit, rượu bậc cao..làm giảm chất lượng của sản phẩm.

• Ảnh hưởng của các yếu tố khác
Ngoài các yếu tố nêu trên, nấm men còn chịu ảnh hưởng của một vài yếu tố
khác có mặt trong quá trình lên men.
- Chất khoáng: chất khoáng rất cần thiết cho nấm men nhất là trong giai đoạn
tăng sinh khối. Thường chất lượng quả không được đồng đều, nên người ta
thường bổ sung các chất khoáng từ ngoài vào như: KH
2