HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

NGUYỄN TRỌNG THƯỞNG

KHẢO SÁT THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG GIẾT MỔ
VÀ Ô NHIỄM VSV TRONG THỊT LỢN TẠI MỘT SỐ
ĐIỂM GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN QUẬN KIẾN AN,
THÀNH PHỐ HẢI PHÒNG

Ngành:

Thú y

Mã số:

60.64.01.01

Người hướng dẫn khoa học:

PGS.TS. Phạm Ngọc Thạch

NHÀ XUẤT BẢN HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP - 2017


LỜI CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng tôi, các kết quả nghiên
cứu được trình bày trong luận văn là trung thực, khách quan và chưa từng dùng để bảo
vệ lấy bất kỳ học vị nào.
Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn đã được cám
ơn, các thơng tin trích dẫn trong luận văn này đều được chỉ rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày


năm 2017

Tác giả luận văn

Nguyễn Trọng Thưởng

ii


MỤC LỤC
Lời cam đoan ................................................................................................................ i
Lời cảm ơn ................................................................................................................... ii
Mục lục ...................................................................................................................... iii
Danh mục các chữ viết tắt ........................................................................................... vi
Danh mục bảng .......................................................................................................... vii
Danh mục hình .......................................................................................................... viii
Trích yếu luận văn ....................................................................................................... ix
Thesis abstract ............................................................................................................. xi
Phần 1. Mở đầu ...........................................................................................................1
1.1.

Tính cấp thiết của đề tài ...................................................................................1

1.2.

Mục tiêu nghiên cứu ........................................................................................3

1.3.



2.4.2.

Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ..............................................................8

2.4.3.

Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn ..................................................... 12

2.5.

Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt .............................................................14

2.5.1.

Lây nhiễm từ không khí ................................................................................. 14

2.5.2.

Lây nhiễm từ nước ......................................................................................... 14

2.5.3.

Lây nhiễm từ đất ............................................................................................ 15

2.5.4.

Lây nhiễm trong quá trình giết mổ .................................................................15

2.5.5.

2.8.4.

Vi khuẩn Salmonella...................................................................................... 23

2.8.5.

Vi khuẩn Staphylococcus aureus ....................................................................24

2.8.6.

Vi khuẩn Clostridium perfringens .................................................................. 25

2.9.

Vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm .............. 25

Phần 3. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu ..........................................................28
3.1.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ..................................................................28

3.2.

Nội dung nghiên cứu...................................................................................... 28

3.2.1.

Điều tra tình hình giết mổ lợn tại các phường trong địa bàn quận Kiến
An, thành phố Hải Phòng ............................................................................... 28


3.3.2.

Môi trường ni cấy vi khuẩn ........................................................................ 28

3.3.3.

Thiết bị mày móc, dụng cụ và hố chất dùng trong thí nghiệm .......................28

3.4.

Phương pháp nghiên cứu ............................................................................... 29

3.4.1.

Phương pháp điều tra .....................................................................................29

3.4.2.

Phương pháp lấy mẫu kiểm tra đánh giá ô nhiễm vi khuẩn: ............................ 29

3.4.3.

Phương pháp xét nghiệm vi khuẩn ................................................................. 29

3.5.

Phương pháp đánh giá và xử lý số liệu ........................................................... 31

iv



4.2.4.

Đánh giá tiêu chí quy định về công nhân tham gia giết mổ .............................37

4.2.5.

Kiểm tra mức độ ô nhiễm trong không khí và nước sử dụng tại cơ sở giết
mổ lợn ........................................................................................................... 38

4.3.

Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ ....... 41

4.3.1.

Kiểm tra mức độ ô nhiễm tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thịt lợn tại
một số cơ sở giết mổ ...................................................................................... 41

4.3.2.

Kiểm tra tình trạng nhiễm vi khuẩn E.coli trong thịt lợn................................. 43

4.3.3.

Kết quả kiểm tra chỉ tiêu tổng số Coliform .....................................................45

4.3.4.

Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella ............................................... 48

v


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt

Nghĩa tiếng việt

CFU

Colony Forming Unit (đơn vị hình thành khuẩn lạc)

COD

Chemical Oxygen Demand (Nhu cầu oxy hóa học)

CSGM

Cơ sở giết mổ

FAO

The Food and Agriculture Organization (Tổ chức nông
lương)

GMP

Good Manufacturing Practice (Thực hành sản xuất tốt)

GMTT


Total Suspended Solids (Tổng chất rắn lơ lửng)

TSVKHK

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

VSATTP

Vệ sinh an tồn thực phẩm

VSTY

Vệ sinh thú y

VKHK

Vi khuẩn hiếu khí

WHO

World Health Organization (Tổ chức y tế thế giới)

WTO

World Trade Organisation (Tổ chức thương mại thế giới)

vi



Hình 4.7. Khu giết mổ quá hẹp .................................................................................43
Hình 4.8. Khu vực giết mổ mất vệ sinh ..................................................................... 43
Hình 4.9. Tỷ lệ mẫu thịt lợn không đạt chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí .................45
Hình 4.10. Cơ sở giết mổ Phạm Thị Bốn .................................................................... 47
Hình 4.11. Cơ sở giết mổ Phạm Khắc Nghiệp ............................................................. 48
Hình 4.12. Cơ sở giết mổ Trần Qốc Cường .................................................................51
Hình 4.13. Cơ sở giết mổ Phạm Thị Hậu ....................................................................53

viii


TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
Tên tác giả: Nguyễn Trọng Thưởng
Tên luận văn: “Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ và ô nhiễm vi sinh vật trong thịt
lợn tại một số điểm giết mổ trên địa bàn quận Kiến An thành phố Hải Phòng”.
Ngành: Thú y

Mã số: 60.64.01.01

Tên cơ sở đào tạo: Học Viện Nơng nghiệp Việt Nam
Mục đích nghiên cứu
Xác định rõ thực trạng hoạt động giết mổ trên địa bàn quân Kiến An. Xác định số
lượng, loại hình, sự phân bố và quy mô của các điểm giết mổ, điều kiện giết mổ ảnh
hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm.
Xác định cụ thể mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt tại các điểm giết mổ lợn
như tổng số vi khuẩn hiếu khí, Escherichia coli, Sallmonella, Staphylococcus,
Clostridium perfrigen trong 1 gam thịt. Từ đó, đánh giá được ảnh hưởng của hoạt động
giết mổ đến chất lượng của thịt, dịch bệnh của gia súc, gia cầm, vệ sinh môi trường.
Phương pháp nghiên cứu


đạt chỉ tiêu Staphylococcus aureus và 40,00 % số mẫu không đạt chỉ tiêu Clostridium
perfringens.

x


THESIS ABSTRACT
Master candidate: Nguyen Trong Thuong
Thesis title: Survey the reality of slaughtering activities and microorganism pollution in
pork at some slaughter points in Kien An district of Hai Phong city.
Major: Veterinary Medicine

Code: 60.64.01.01

Educational organization: Vietnam National University of Agriculture (VNUA).
Research Objectives
To define the reality of slaughtering activities in Kien An district. To determine
the number, type, distribution and scale of slaughter points, condition of slaughter
affecting to hygiene and food safety.
To determine the specific level of microorganism pollution in pork at pigs
slaughter points such as the total number of aerobic bacteria, Escherichia coli,
Sallmonella, Staphylococcus, Clostridium perfrigen in 1g pork. From which, assessed
value of slaughtering activities to quality of pork, disease of livestock, poultry,
environmental sanitation.
Materials and Methods
To perform the research, we have used the following research methods:
Method of investigation.
Method of sampling test to assess bacterium pollution.
Method of testing bacterium.
Method of evaluation and data processing.

xii


PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Nước ta đang trong thời kì hội nhập và phát triển, đời sống của nhân dân
được cải thiện và nâng cao, nhu cầu sử dụng thực phẩm tươi sống có nguồn gốc
động vật ngày càng tăng. Việc đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm có nguồn gốc
động vật phục vụ nhu càu tiêu dùng và xuất khẩu là yêu cầu cấp thiết hiện nay.
Trong đó, ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ
ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe và cuộc sống của mỗi người, mà còn gây thiệt
hại lớn về kinh tế, là gánh nặng chi phí cho chăm sóc sức khỏe, liên quan chặt
chẽ đến năng suất, hiệu quả kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội.
Vì vậy, để đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm có nguồn gốc động vật,
ngồi việc tn thủ các quy trình chăn ni, tiêm phịng, chất lượng thức ăn... thì
giết mổ đúng tiêu chuẩn vệ sinh thú y và được kiểm tra chặt chẽ từ khâu thu mua
nguyên liệu đến giết mổ, chế biến, vận chuyển... là rất quan trọng, đặc biệt là
khâu giết mổ động vật. Thực tế cho thấy, nếu cơng tác giết mổ khơng đúng quy
trình kỹ thuật và vệ sinh thú y sẽ làm biến đổi chất lượng hoặc gây ô nhiễm vi
sinh vật vào sản phẩm, ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng.
Theo số liệu thống kê của tổ chức FAO và WHO thì trong số bệnh nhân bị
ngộ độc có tới 90% là do thịt bị vấy nhiễm vi sinh vật trong quá trình giết mổ, chỉ
có 10% là do thịt gia súc bệnh. Điều đó chứng tỏ, nếu q trình giết mổ khơng
làm tốt khâu vệ sinh thú y thì thịt có khả năng bị nhiễm khuẩn rất cao.
Hải Phịng là một thành phố cơng nghiệp, du lịch và dịch vụ; với gần 2 triệu
dân và hàng trăm nghìn người đến thành phố để du lịch, làm ăn nên nhu cầu thực
phẩm là rất lớn. Thực phẩm có nguồn gốc động vật được cung cấp từ các điểm
giết mổ ở các quận nội thành và một số điểm giết mổ ở các huyện ngoại thành.
Quận Kiến An cung cấp khoảng trên 7 tấn thịt mỗi ngày chiểm khoảng gần 20%
lượng thịt trên địa bàn các quận thành phố Hải Phòng. Nếu sản phẩm thịt tại các

cầm thường được thực hiện ngay tại chợ, các chợ cóc ven trục đường giao thông,
đường liên thôn, xã, hoặc ngay trên vỉa hè, trong khu dân cư (với hình thức mua
gia cầm sống và giết mổ tại chỗ).
- Trang thiết bị, dụng cụ, nguồn nước, hệ thống xử lý chất thải của các cơ
sở giết mổ chưa đáp ứng yêu cầu. Việc vận chuyển động vật và sản phẩm động
vật trước và sau giết mổ: chủ yếu bằng xe máy, xe đạp, xích lơ,... sản phẩm động
vật khơng được bao gói đúng quy định không đảm bảo vệ sinh thú y, vệ sinh an
toàn thực phẩm. Nguồn gốc động vật đưa vào điểm giết mổ không được cơ quan
thú y kiểm tra, giám sát theo quy định, tiềm ẩn nguy cơ lây nhiễm và phát tán
dịch bệnh truyền nhiễm trên đàn gia súc, gia cầm nuôi trên địa bàn thành phố.
Người trực tiếp giết mổ tại các điểm giết mổ chưa được tập huấn kiến thức thực
hiện quy trình giết mổ theo quy định; không sử dụng bảo hộ lao động, không

2


tuân thủ quy trình vệ sinh thú y, vệ sinh an tồn thực phẩm trong q trình giết
mổ, nguy cơ vấy nhiễm vi sinh vật cho thân thịt và phủ tạng.
- Hầu hết các điểm giết mổ nhỏ lẻ, phân tán khơng được kiểm sốt vệ sinh
thú y, khơng có dấu Kiểm soát giết mổ hoặc tem Kiểm tra vệ sinh thú y (do
không đủ lực lượng cán bộ thú y bố trí đến từng điểm giết mổ). Xuất phát từ
thực tế và đòi hỏi của xã hội về chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm, vì sức
khỏe của mọi người, của cộng đồng, vì sự an sinh xã hội chúng tôi tiến hành
nghiên cứu đề tài: “Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ và ô nhiễm vi sinh
vật trong thịt lợn tại một số điểm giết mổ trên địa bàn quận Kiến An thành
phố Hải Phòng”.
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Khảo sát để thấy rõ thực trạng hoạt động giết mổ trên địa bàn quân Kiến
An. Xác định số lượng, loại hình, sự phân bố và quy mơ của các điểm giết mổ,
điều kiện giết mổ ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm.

9,2%). Trung bộ và Tây Nguyên có 3862/8967 cơ sở được kiểm sốt (chiếm
43,1%), Nam bộ có 1057/1209 cơ sở được kiểm soát (chiếm tỷ lệ 87,4%).
Mặc dù các địa phương đã quan tâm hơn đến quy hoạch giết mổ, nhưng
công tác quản lý tới các cơ sở nhỏ lẻ dường như vẫn năm ngồi tầm kiểm sốt
của cơ quan chức năng. Theo báo cáo của Cục thú y cho thấy cả nước hiện có
34600 điểm giết mổ gia súc, gia cầm nhỏ lẻ, trong đó chỉ có gần 36% số điểm
được kiểm sốt, cịn lại 64% các điểm giết mổ nhỏ lẻ phát triển tự phát không
bảo đẩm điều kiện vệ sinh thú y, an toàn thực phẩm, nằm ngoài tầm kiểm sốt
của cơ quan Thú y.
2.1.1. Tình hình giết mổ động vật tại Thành phố Hồ Chí Minh
Hiện nay trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh khơng cịn tồn tại các điểm
giết mổ gia súc, gia cầm nhỏ lẻ, phân tán; việc giết mổ động vật được thực hiện
trong 38 cơ sở giết mổ tập trung, trong đó có 35 cơ sở giết mổ gia súc và 03 cơ
sở giết mổ gia cầm đáp ứng được 75% lượng thịt gia súc, gia cầm tiêu thụ trên thị
trường ( Số lượng gia súc, gia cầm kiểm soát được 300 con trâu, bò;> 5.000 con
lợn, > 40.000 con gia cầm/ngày), còn lại 25% nhập về thành phố từ các tỉnh lân
cận.. Các cơ sở giết mổ tập trung có nhiều hình thức và quy mơ khác nhau. Cơ sở
giết mổ theo dây chuyền cơng nghiệp gồm có 03 cơ sở, trong đó có 01 cơ sở giết
mổ gia súc: Vissan – Công ty Kỹ nghệ súc sản Việt Nam, xây dựng năm 1974,
theo dây chuyền công nghệ của Đức, đến nay vẫn là CSGM hiện đại nhất cả
nước, gồm: 01 dây chuyền giết mổ trâu, bị có cơng suất thiết kế: 300 con/ngày,
03 dây chuyền giết mổ lợn có cơng suất thiết kế 2.400 con/ngày. Cơ sở được thiết
kế và xây dựng đúng quy định, đảm bảo các điều kiện vệ sinh thú y, VSATTP.

4


Tuy nhiên, hiện nay Công ty chỉ tập trung vào chế biến các sản phẩm từ thịt gia
súc, gia cầm, cơng suất giết mổ thực tế chỉ cịn 300 con lợn/ngày. 02 CSGM gia
cầm: Huỳnh Gia Huynh Đệ và Phú An Sinh có dây chuyền cơng nghệ do hãng

Thương, mỗi ngày tồn thành phố Hà Nội tiêu thụ hơn 450 tấn thịt gia súc, gia

5


cầm, với nguồn cung ứng từ 17 điểm giết mổ thủ công tập trung, 5 cơ sở giết mổ
công nghiệp và khoảng 3.725 lị mổ tại các hộ gia đình. Tuy nhiên, vấn đề đáng
bàn là sản phẩm từ các lị mổ thủ cơng tập trung và hộ gia đình hiện khơng được
kiểm sốt chặt chẽ nên thường khơng đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm
(VSATTP). Trong khi đó, các cơ sở giết mổ thủ công tập trung và hộ gia đình
thường hình thành tự phát, khơng theo quy định và không đạt tiêu chuẩn vệ sinh,
mặc dù đang cung cấp trên 80% nhu cầu tiêu thụ thịt gia súc, gia cầm cho tồn
TP. Các cơng đoạn thường được tiến hành trên nền đất, nền bê tông không đảm
bảo vệ sinh, và công nhân rất thiếu ý thức về vệ sinh giết mổ. Hoạt động giết mổ
thủ công phát sinh rất nhiều khí thải, chất thải. Nước thải từ các xưởng đông
lạnh, giết mổ, chế biến thịt, từ khâu làm sạch gia súc, giết mổ cũng gia tăng. Bên
cạnh đó, cịn phải kể đến một lượng lớn chất thải rắn phát sinh từ hoạt động giết
mổ, chế biến không được các cơ sở này quan tâm, xử lý.
Hiện các tỉnh thành trên cả nước đang nỗ lực xây dựng nhà máy giết mổ tập
trung và hiện đại, từng bước giảm tỷ lệ để tiến tới loại bỏ các lò giết mổ nhỏ lẻ.
Tại Hà Nội, 13 nhà máy giết mổ tập trung trên địa bàn đã và đang được triển khai
xây dựng, khẩn trương đưa các nhà máy này đi vào hoạt động, chấm dứt cơ bản
tình trạng giết mổ nhỏ lẻ mất vệ sinh an toàn thực phẩm. Để mục tiêu này trở
thành hiện thực, thành phố đã ban hành một loạt các chính sách hỗ trợ đặc biệt để
các doanh nghiệp đẩy nhanh tiến độ xây dựng nhà máy như: giảm 50% tiền thuê
đất, hỗ trợ 100% kinh phí giải phóng mặt bằng và các hạng mục bên ngồi hàng
rào, hỗ trợ cơng nghệ xử lý nước thải, cho vay vốn từ quỹ hỗ trợ đầu tư của thành
phố hoặc nếu vay từ ngân hàng thương mại sẽ được hỗ trợ tới 70% lãi suất.
2.2. NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG THỊT
Sự hư hỏng của thịt chủ yếu gồm hai quá trình diễn ra song song: quá trình

gia súc ốm, bệnh dễ bị hư hỏng hơn thịt gia súc khoẻ mạnh.
Nhiễm ngoại sinh: Là do nhiễm bẩn từ bên ngồi vào thịt trong q trình
giết mổ, vận chuyển. Trong quá trình giết mổ, các vi sinh vật ở da, lơng, móng,
dao mổ, các dụng cụ chứa, từ mơi trường đất, nước, khơng khí, từ cơng nhân giết
mổ… cũng có thể lây nhiễm vào thịt. Thịt động vật sau khi giết mổ thường thấy
số lượng vi sinh vật ở bề mặt nhiều hơn bên trong, dần dần các vi sinh vật bên
ngoài tuỳ thuộc điều kiện độ ẩm, nhiệt độ sẽ xâm nhập vào bên trong.
2.4. TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI KHUẨN TẠI VIỆT NAM
2.4.1. Khái niệm ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm (Food disease) được hiểu là tất cả các trường hợp bệnh
gây ra cho người tiêu dùng bởi mầm bệnh có trong thực phẩm.
Bệnh truyền qua thực phẩm (Foodborne disease) là bệnh do ăn uống thực
phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh bao gồm cả bệnh do chất độc (poisonings) và
các bệnh nhiễm vi sinh vật, ký sinh trùng (infections). Khi bị ngộ độc thực phẩm
thường xuất hiện các triệu chứng như: Buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy, đơi khi có
kèm theo hoặc khơng các triệu chứng phụ như nhức đầu, chóng mặt, đau cơ, khó

7


thở... mà nguyên nhân do ăn phải thức ăn bị nhiễm các tác nhân gây bệnh, làm
ảnh hưởng tới sức khoẻ của cá thể và cộng đồng (Trần Đáng, 2006).
Mặc dù trước nay chưa có thống kê về mặt phường hội đối với tác hại của
thực phẩm về ngộ độc mãn tính đối với con người, tuy nhiên, tình trạng bệnh ung
thư ngày càng gia tăng. Trước đây, ung thư thường xảy ra ở tuổi từ 50, nhưng
hiện nay bệnh xuất hiện rất nhiều ở người trẻ, mà chế độ dinh dưỡng là một trong
những yếu tố gây bệnh. Có tới 400 loại bệnh do thực phẩm ăn uống gây nên
(Thanh Tùng, 2007).
Mỗi năm Việt Nam có thêm 150 ngàn người mắc bệnh ung thư, trong đó,
khoảng 50 ngàn người mắc bệnh ung thư do thói quen ăn uống sinh hoạt và dùng

trưởng được. Do đó thực phẩm đơng lạnh khơng gây ra botulism. Độc tố của Cl.
botulinum rất mạnh, chỉ cần 0,35g độc tố để giết chết một người hoặc 1gr để
gây tử vong cho 3 triệu người. May mắn là độc tố có thể bị phân hủy khi nấu
thực phẩm ở nhiệt độ 80oC trong 10 phút.
Dấu hiệu ngộ độc xuất hiện từ 12 tới 36 giờ sau khi ăn. Nạn nhân cảm thấy
mệt mỏi, suy nhược, hoa mắt, chóng mặt, ói, nuốt khó khăn, khó thở. Để tránh
ngộ độc này, cần đun nóng đồ hộp khoảng 10 phút trước khi ăn, không ăn thực
phẩm đã đổi mầu và cấu trúc. Đốt bỏ hộp thực phẩm có dấu hiệu gas phồng lên ở
góc hộp để tránh súc vật ăn phải và lây bệnh.
- Vi khuẩn Staphylococcus aureus:
S. aureus sản sinh ra độc tố đường ruột enterotoxin bền nhiệt, không bị
phân huỷ ở 100oC trong 30 phút. Sau khi ăn phải thực phẩm có chứa độc tố này,
sau 4-6 giờ người bị ngộ độc có triệu chứng tiêu chảy, buồn nơn kéo dài 6-8 giờ.
Tại Hoa Kỳ, đây là ngộ độc thực phẩm thường xảy ra nhiều nhất và do độc tố của
vi khuẩn S. aureus hiện diện trong thực phẩm trước khi người tiêu thụ.
Thực phẩm dễ bị nhiễm là thịt nguội nướng (baked ham), gà vịt, sữa, pho
mát, món ăn có kem. Phịng tránh bằng cách nấu chín thực phẩm và giữ thực
phẩm ở nhiệt độ lạnh.
Ngộ độc do ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật gây bệnh (Foodborne
infection): sau khi vào đường tiêu hoá của cơ thể vật chủ chúng phát triển, nhân
lên, xâm lấn và sản sinh các chất độc (độc tố và các sản phẩm trung gian), gây ra
các quá trình bệnh lý.
Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm bao gồm vi khuẩn, vi rút,
nấm mốc và ký sinh trùng. Trước tiên phải kể đến là các vi khuẩn: tả, thương
hàn, lỵ trực trùng, Clostridium, Bacillus, Brucella, Campylobacter, E.coli (đặc
biệt E.coli O157: H7), Salmonella, Listeria, Staphylococcus aureus, Yersinia
enterocolitica, Mycobacterium. Các virut có thể gây các bệnh truyền qua thực
phẩm là Hepatitis A, E, G; Poliovirus, Rotavirus, virus Norwalk. Các ký sinh
trùng hay gặp trong các bệnh truyền qua thực phẩm là Entamoeba hystolytica,
các ký sinh trùng gây bệnh giun đũa, giun tóc, giun móc, giun xoắn, sán lá gan

soạn thức ăn. Nước uống cũng có thể bị nhiễm E.coli. Bệnh xảy ra khắp mọi nơi
trên thế giới, đôi khi được gọi là tiêu chảy du lịch (Traveler’s diarrhea). Dấu hiệu
gồm đau bụng, sốt nhẹ, tiêu chảy ra máu trầm trọng.
- Ngộ độc do ký sinh trùng:
Trichinosis là bệnh gây ra do ấu trùng của ký sinh trùng giun xoăn
Trichinella spiralis, đa số có trong thịt lợn. Bệnh cịn khá phổ biến tại nhiều quốc
gia trên thế giới. Ấu trùng tá túc trong ruột lợn rồi chuyển vào các cơ bắp của con

10


vật và sống ở đó cả chục năm. Khi ăn phải thịt này sẽ bị trúng độc. Bệnh có các
dấu hiệu như đau bụng, buồn nôn, nôn. Vài tuần sau là sốt, đau bắp thịt khi bào
tử di chuyển trong cơ thể. Ký sinh trùng bị tiêu hủy khi nấu chín hoặc đóng đá ở
nhiệt độ -18ºC trong một ngày.
2.4.2.2. Ngộ độc thực phẩm do ơ nhiễm hố chất, chất tồn dư
Ơ nhiễm hố chất, chất tồn dư bao gồm ô nhiễm kim loại nặng, thuốc trừ
sâu, hoóc môn, chất kích thích tăng trọng, kháng sinh. Sự tồn lưu tích luỹ các
chất này trong cơ thể người và động vật là nguyên nhân gây một số rối loạn trao
đổi chất mô bào, biến đổi một số chức năng sinh lý và là một trong những yếu tố
làm biến đổi di truyền, gây ung thư.
Trong nông nghiệp, thuốc bảo vệ thực vật như Carbaryl, Coumaphos, DDT,
Lindan, Trichlorphon, Dichlorvos, Diazinon, Chlopyrifos… không chỉ tồn dư
trong thực vật mà còn tồn dư trong sản phẩm có nguồn gốc động vật.
Một số thuốc kháng sinh Chloramphenicol, Nitrofuran, Tetracycline; các
hc mơn tăng trưởng Thyroxin, DES-Dietyl Stillbeotrol dùng trong chăn ni,
điều trị bệnh có khả năng tích luỹ trong mơ thịt, tồn dư trong trứng hoặc thải trừ
qua sữa. Theo chu trình sinh học, con người cũng bị tồn dư các chất này do sử
dụng các sản phẩm ơ nhiễm.
Kháng sinh vừa có tác dụng kìm khuẩn, diệt khuẩn vừa có tác dụng kích

76 triệu người ngộ độc thực phẩm, trong đó 325.000 người nhập viện cấp cứu
và khoảng 5 ngàn người tử vong, với mức chi phí khắc phục trung bình tới hàng
chục tỷ USD mỗi năm. Tại Nhật Bản, trung bình hàng năm có tới 2.000 vụ ngộ
độc với hơn 50.000 người bị ngộ độc cấp tính do lương thực, thực phẩm, nếu
tình bình quân cứ 100 ngàn dân thì có 40 người bị ngộ độc thực phẩm. Tại các
nước phát triển, thức ăn, nước uống nhiễm khuẩn đã làm thiệt mạng gần 2 triệu
trẻ em mỗi năm.
Theo Trần Đáng (2006), lịch sử y học cũng đã ghi lại nhiều vụ dịch do thực
phẩm gây nên tổn thất nghiêm trọng đến sức khỏe con người và thiệt hại nặng nề
về kinh tế: Vụ đại dịch tả năm 1892 ở Hamburg (Đức) có gần 17.000 bệnh nhân,
chết hơn 8.000 người; vụ dịch viêm gan E năm 1955-1956 ở New Dehli (Ấn Độ)
đã có 29.000 người mắc.
Tại Nhật Bản có 2 sự kiện làm chấn động dư luận không chỉ trong nước
Nhật mà cả khu vực và thế giới: Thứ nhất là dịch bệnh Minamata phát sinh do
con người ăn các loại cá tích tụ chất độc là thủy ngân hữu cơ ở vịnh Minamata
thuộc tỉnh Kumatomo do chất thải của các nhà máy thải ra, được phát hiện năm
1955, đến nay đã có hai vụ dịch lớn, với vài ngàn người bị bệnh. Thứ hai là vụ
sữa Snow Brand bị ô nhiễm, làm cho 14.000 người bị bệnh. Công ty sữa phải bồi
thường cho 4.000 nạn nhân với 20.000 yên cho 1 người trong 1 ngày.
Vào tháng 1/2001, dịch bò điên (BSE) lại bùng lên ở châu Âu: Đức đã chi
gần 1 triệu USD, Pháp hơn 6 tỷ France, EU chi phí cho biện pháp đề phịng BSE
mất hơn 1 tỷ USD. Vào cuối tháng 2, đầu tháng 3/2001, dịch bệnh “lở mồm long

12