KHẢO SÁT CÁC GIAI ĐOẠN BIẾN ĐỔI CỦA THỦY SẢN SAU KHI
THU HOẠCH
I. Mục đích:
Giúp sinh viên củng cố lại kiến thức liên quan đến công nghệ sản xuất
các sản phẩm thực phẩm từ thủy sản và súc sản đông lạnh.Đồng thời giúp ta
tìm hiểu rõ hơn về mạ băng,bao gói kín trong bảo quản thực phẩm và các
phương pháp rã đông hiệu quả.
II.Nguyên liêụ ,dụng cụ -thiết bị:
1. Nguyên liệu chế biến sản phẩm cá filet và các giai đoạn biến đổi của cá
sau khi chết.
 Cá điêu hồng từ 400-600g/con.
Cá sau khi chết trải qua 4 giai đoạn biến đổi:
+ Giai đoạn 1: thời kì sau khi cá chết.
+ Giai đoạn 2: thời kì tê cóng.
+ Giai đoạn 3: thời kì tự phân.
+ Giai đoạn 4: thời kì thối rữa.
2. Dụng cụ, thiết bị.
 Dao, thớt.
 Thau nhựa
 Cân
 Đá
 Nhiệt kế thủy ngân
 Thước đo
 Dụng cụ đo PH
3.Tiến hành thí nghiệm
 Bước 1: Chuẩn bị 6 con cá điêu hồng phân thành 6 mẫu:
 Bước 2: Làm chết cá bằng 6 phương pháp khác nhau và so sánh kết quả
với mẫu filet liền
+ Mẫu 1: filet liền
+ Mẫu 2: chết tự nhiên
+ Mẫu 3: đập 1 lần

thường
Mẫu 3 Hơi mềm Miệng mở Màu sẫm,
tiết nhớt
nhiều
Nhãn cầu
lồi hơi đục
Bình
thường
Mẫu 4 Thân cứng Miệng mở Màu sẫm
tiết nhớt
nhiều
Nhãn cầu
lồi hơi đục
Bình
thường
Mẫu 5 Thân cứng
lạnh
Miệng mở Mang đỏ
bình
thường
Mắt trong Bình
thường
Mẫu 6 Hơi mềm Miệng mở Mang hơi
sẫm
Mắt đục Bình
thường
 Thời gian biến đổi:
Mẫu
cá
Thời gian chết Thời gian tê cóng

 Bề mặt miếng filet phải đẹp bằng phẳng
 Filet đảm bảo không bị rách thịt, không rách ruột mật.
 Khối lượng và kích thước các mẫu filet:
 Mẫu 1: 210g, 17cm
 Mẫu 2: 195, 14.5cm
 Mẫu 3:190g, 14.5cm
 Mẫu 4: 175g, 16cm
 Mẫu 5: 150g, 15.5cm
 Mẫu 6: 180g, 15cm
Định mức cá:
Định mức filet = khối lượng nguyên con (g) / khối lượng miếng
filet (g).
Mẫu cá filet liền:
Định mức filet = 450 / 210 = 2.14 (g)
Mẫu cá chết tự nhiên:
Định mức filet = 400 / 195 = 2.04 (g)
Mẫu cá đập một lần:
Định mức filet = 450 / 190 = 2.3 (g)
Mẫu cá đập nhiều lần:
Định mức filet = 375 / 175 = 2.2(g)
Mẫu cá chết lạnh (0-2
0
C):
Định mức filet = 400 / 175 = 2.3 (g)
Mẫu cá chết trong nước nóng (35-40
0
C)
Định mức filet = 400 / 180 = 2.22 (g)
 Bảo quản lạnh đông:
 Chuẩn bị nước mạ băng: