THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN
i

LỜI CẢM ƠN

Chúng em xin chân thành cảm ơn Ban Giám đốc, các cô chú anh chị
trong phòng kỹ thuật – sản xuất, các anh chị ở bộ phận KCS và toàn thể cán bộ
nhân viên trong Công ty Cổ phần Bột mì Bình An đã tạo điều kiện tốt cho chúng em
được tham quan, tìm hiểu hệ thống dây chuyền sản xuất bột mì. Các cô chú, anh chị
đã hết lòng giúp đỡ chúng em về nguồn tài liệu cũng như sự quan tâm cần thiết để
chúng em có thể hoàn tất đợt báo cáo thực tập này.
Chúng em cũng xin gởi lời cảm ơn tới cô Nguyễn Thị Hiền. Cô đã tận tình
hướng dẫn chúng em trong thời gian thực tập tại nhà máy.
Nhóm thực tập THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN
ii

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN

2.2 Tính chất vật lý của hạt lúa mì 14
2.3 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng hạt lúa mì 15
2.4 Phương pháp xác định chỉ tiêu của hạt lúa mì 16

Phần 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 24
3.1 Quy trình công
nghệ 24
3.2 Thuyết minh quy trình 25

Phần 4: MÁY – THIẾT BỊ 37
4.1 Thiết bị bốc dỡ vận chuyển 37
4.2 Hệ thống máy trong dây chuyền 39
4.3 Quy tắc vận hành các thiết bị 51

THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN
v

Phần 5: SẢN PHẨM 66
5.1 Các sản phẩm chính và phụ 66
5.2 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột mì 66
5.3 Phương pháp xác định chỉ tiêu của bột mì 67
THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN
vi

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Sơ đồ cơ cấu nhân sự của công ty 4
Hình 2.1: Hình hạt lúa mì 13
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình công nghệ tổng quát 24
Hình 3.2: Sơ đồ quy trình công nghệ công đoạn xử lý nguyên liệu 24

Bảng 5.1: Đặc điểm các sản phẩm của nhà máy 66 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN
GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Trang 1

Phần 1: TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT

1.1
GIỚI THIỆU CÔNG TY

− Tên giao dịch: VINABOMI
–
BINH AN FLOOR JOINT STOCK
COMPANY
− Tên công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN
− Địa chỉ trụ sở chính: 2623 Phạm Thế Hiển, phường 7, quận 8, TPHCM.
− Điện thoại: (08) 8 569 234.
− Email: vinabomi@yahoo. com.
− Ngành nghề kinh doanh: sản xuất, mua, bán bột mì, lúa mì, các sản phẩm từ
nguyên liệu lúa mì, bột mì. Bổ sung: khai thác cảng bến thủy nội địa, dịch vụ bốc
dỡ hàng hóa. Kinh doanh vận chuyển hàng hóa bằng ô tô.

1.2 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN
− Nhằm đáp ứng yêu cầu thị trường bột mì, đặc biệt là thị trường phía Nam,
ngày 03/11/1998 Tổng công ty Lương thực Miền Nam có tờ trình số
2269/TC/HĐQT – XDCB/CV gửi Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn xin
thành lập phân xưởng xay xát bột mì Vinabomi tại số 2623 Phạm Thế Hiển, phường
7, quận 8, TPHCM, trên cơ sở phục hồi lại Quyết định số 337/TTg ngày
26/06/1978 của Thủ tướng Chính phủ phê duyệt xây dựng Xí nghiệp xay xát lúa mì 2

− Ngày 24/11/2004 Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn ra Quyết định số
4196/QĐ/BNN – TCCB chuyển bộ phận doanh nghiệp Nhà nước Công ty Bột mì
Bình An thành công ty cổ phần.
− Ngày 31/5/2005 công ty cổ phần Bột mì Bình An – Vinabomi tổ chức Đại
Hội đồng Cổ đông thành lập công ty, thông qua điều lệ, tiến hành đăng ký kinh
doanh, và chính thức đi vào hoạt động từ ngày 01/07/2005 theo giấy chứng nhận
đăng ký kinh doanh số 4103003542 do Sở Kế hoạch và Đầu tư TPHCM cấp ngày
29/06/2005

1.3 CHỨC NĂNG VÀ NHIỆM VỤ CỦA CÔNG TY
1.3.1 Chức năng
Tổ chức sản xuất, kinh doanh lúa mì, bột mì trong nước và nước ngoài.
1.3.2 Nhiệm vụ
− Sản xuất, kinh doanh đúng ngành nghề theo giấy chứng nhận đăng ký kinh
doanh
− Sử dụng vốn, nguồn vốn có hiệu quả; bảo toàn và phát triển vốn.
− Tổ chức sản xuất, kinh doanh, ứng dụng công nghệ, khoa học kỹ thuật; quản
lý, sử dụng, bảo quản máy móc thiết bị và các tài sản khác.
− Thực hiện nghĩa vụ nộp thuế, các khoản nộp ngân sách Nhà nước theo luật
định
− Chấp hành nghiêm chỉnh các chủ trương của Đảng, pháp luật của Nhà nước.

1.4 TÌNH HÌNH LAO ĐỘNG
Công ty Bột mì Bình An đang hoạt động với mô hình tổ chức gọn nhẹ, có sự
THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN
GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Trang 3

phân công hợp lý, công việc phù hợp với năng lực từng người.
− Phân theo trình độ lao động: 103 người
+ Lao động có trình độ đại học: 25 người

THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN
GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Trang 4

những loại cao cấp như bột Hoa Lan. Với trên 9 loại bột mì với các thương hiệu
khác nhau như bột Hoa Lan, Hoa Sen, Hoa Cúc…, Công ty ngày càng khẳng định
chất lượng sản phẩm của mình thông qua hình ảnh hoa sen thân quen.
− Ngoài ra, Công ty đang trong giai đoạn thực hiện các kế koạch tài chính ngắn
hạn, dài hạn, các chiến lược marketing mang tính vĩ mô nhằm mục đích gia tăng giá
trị thực của Công ty, đặc biệt cái tên Vinabomi sẽ được biết đến rộng rãi trên thị
trường Việt Nam và quốc tế.

1.7 CƠ CẤU NHÂN SỰ CỦA CÔNG TY

Hình 1.1: Sơ đồ cơ cấu nhân sự của công ty
1.7.1 Phòng Tổ chức – Hành chính:
Phòng Tổ chức – Hành chính có chức năng tham mưu, giúp việc cho Tổng
Giám đốc về tổ chức bộ máy hoạt động của công ty; lao động tiền lương; hành
chính quản trị; thi đua khen thưởng; thanh tra, kiểm tra bảo vệ nội bộ và tài sản của
công ty.
1.7.2 Phòng Tài chính – Kế toán:
− Tham mưu, giúp việc cho Hội đồng quản trị, Ban Tổng Giám đốc về việc
thực hiện các chế độ kế toán, kiểm toán hiện hành, theo điều lệ và quy chế tài chính
của công ty cũng như các quy định khác mà công ty đã ban hành.
− Tham mưu cho Hội đồng quản trị, Ban Tổng Giám đốc tổ chức huy động
nguồn vốn, quản lý và sử dụng vốn một cách có hiệu quả, bảo toàn và phát triển
vốn.
Đại hội Cổ
đông
Ban Kiểm
Soát

Giám đốc xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh tháng, quý, năm; xây dựng kế
hoạch đầu tư cơ bản, quản lý kho hàng, hàng hóa; cung ứng vật tư, nguyên vật liệu
và tiêu thụ sản phẩm.
1.7.4 Phòng Kỹ thuật – Sản xuất:
− Phòng Kỹ thuật – Sản xuất có chức năng tham mưu, giúp việc cho Tổng
Giám đốc trong việc quản lý công nghệ, thiết bị và điều hành hoạt động sản xuất.

1.8 PHƢƠNG HƢỚNG HOẠT ĐỘNG VÀ KẾ HOẠCH SẢN
XUẤT KINH DOANH
1.8.1 Tình hình thị trƣờng lúa mì và bột mì
− Tình hình nguyên liệu thế giới
+ Thị trường lúa mì trên thế giới luôn biến động do thiên tai, hạn hán, dịch
bệnh ảnh hưởng đến sản lượng thu hoạch (Sản lượng thu hoạch lúa Úc niên vụ
2005/2006 thấp đạt 50% so với niên vụ 2004/2005), trong khi đó nhu cầu tiêu
dùng có xu thế tăng. Ngoài ra, thị trường nguyên liệu còn nhiều biến động bởi chịu
ảnh hưởng của giá xăng dầu thế giới tăng làm giá cước vận chuyển đường biển
tăng, từ đó làm tăng chi phí nguyên liệu đầu vào.
+ Nguyên liệu chính để sản xuất bột mì là lúa mì. Hiện nay Việt Nam vẫn
phải nhập khẩu 100% lúa mì từ các thị trường chính như Úc, Nga, Canada, Ấn Độ,
v. v… Việc nhập khẩu lúa mì trung bình mất khoảng từ 1.5 – 2tháng, do đó Công ty
thường phải duy trì một lượng lúa mì lớn nhằm đảm bảo đủ nhu cầu nguyên liệu để
sản xuất từ 3 – 4 tháng. Công ty chủ yếu nhập lúa mì từ Úc (khoảng 75% nhu cầu
về nguyên liệu của Công ty), Nga, Canada, Trung Quốc và Ấn Độ.
− Tình hình thị trường bột mì trong nước
+ Thị trường lúa mì và bột mì ngày càng phát triển theo hướng tích cực. Khi
Việt Nam gia nhập vào WTO, giá lúa mì có xu hướng giảm do chính sách thuế
XNK giảm, làm tăng khả năng xuất khẩu và thị trường tiêu thụ bột mì cao cấp trong
nước.

+ Hiện nay, cả nước có 28 nhà máy sản xuất bột mì (tại phía Nam 18 nhà

do đó chưa chú ý phát triển thị trường mới. Trong thời gian sắp tới Công ty sẽ chú
trọng hơn nữa công tác này để đảm bảo giành được thị phần trong điều kiện sự cạnh
tranh ngày càng tăng.
+ Giá thành sản phẩm tương đối cao: Công ty Bột mì Bình An phải nhập
khẩu 100% lúa mì để sản xuất đã làm cho chi phí lưu kho, chi phí bảo quản nguyên
vật liệu tăng cao là nguyên nhân dẫn tới tình trạng giá thành của Công ty bị đội lên.
− Cơ hội.
THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN
GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Trang 7

+ Thị trường bột mì ngày càng phát triển: Dự báo trong tương lai nhu cầu
tiêu thụ bột mì sẽ còn tiếp tục gia tăng. Sự gia tăng dân số hay những thay đổi trong
hành vi tiêu thụ thực phẩm như người tiêu dùng có xu hướng tiêu thụ nhiều các thực
phẩm làm từ bột mì là những nguyên nhân chính làm cho nhu cầu về bột mì của
Việt Nam sẽ còn tiếp tục tăng. Thêm vào đó các sản phẩm làm từ bột mì bắt đầu
xuất khẩu được sang các nước khác. Hơn nữa một số ngành nuôi trồng thủy sản
cũng bắt đầu sử dụng bột mì làm thức ăn cho gia súc và vật nuôi cũng đã góp phần
làm gia tăng nhu cầu về bột mì. Với tốc độ tăng trưởng nhu cầu của thị trường bột
mì khoảng 10%/năm là cơ hội tốt cho Công ty Bột mì Bình An tiếp tục nghiên cứu
sản xuất ra các loại bột chất lượng cao để phục vụ nhu cầu thị trường ngày càng gia
tăng này.
+ Được ưu đãi về thuế khi cổ phần hóa: Căn cứ vào điều 26 của Nghị định
64/2002/NĐ-CP, Công ty được hưởng các ưu đãi khi cổ phần hoá như: ưu đãi về
tiền thuế đất, thuế thu nhập doanh nghiệp và các khoản ưu đãi khác.
+ Khả năng huy động vốn đầu tư: Sau khi cổ phần hóa, Công ty có khả năng
linh hoạt hơn trong việc huy động vốn trên thị trường tài chính để bổ sung nguồn
vốn kinh doanh và phục vụ nhu cầu phát triển.
− Thách thức
+ Di dời địa điểm sản xuất: Công ty có kế hoạch di dời địa điểm sản xuất ra
gần Cảng Cát Lái (Khu công nghiệp tập trung của Tổng Công ty Lương thực Miền


2007

2008

2009
Vốn điều lệ
Triệu đồng
44.700
44.700
44.700
Sản lượng tiêu thụ
Tấn

- Bột mì
Tấn

60.000
60.000
60.000
- Lúa mì
Tấn10.000
12.000
Tổng doanh thu

% năm
12

12

12

Cổ tức
Đồng/cổ phiếu
12.000
12.000
12.000
Lao động bình quân
Người
110

110

110

Lương bình quân/người
Triệu đồng
3,6

3,6

3,6THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN


Xây mới
Nâng cấp đường nội bộ
2007

1.000Cơ giới hóa hệ thống nhập
lúa xá bằng hệ thống băng
cào (băng tải) 2007
3.000Giảm chi
phí

SXKDMua mới thiết bị phụ tùng
thay thế

1.500

Vận chuyển
lúa

mì, bột
m
ì Máy trục nghiền 2006 – 2010 1.500

Thay mới
thường

xuyên 12
trục/

năm.1.8.4 Một số biện pháp thực hiện đạt kế hoạch
− Về công tác sản xuất

hơn, đầu tư hệ thống chứa lúa xá, phương tiện vận chuyển, sử dụng xe nâng cho
xuất nhập bột cám
+ Quy hoạch kho chứa lúa để nâng cao hiệu suất sử dụng kho, xây kho phía
sau Công ty để hạn chế việc thuê kho ngoài, tiết kiệm chi phí trong công tác tiếp
nhận lúa mì
− Về công tác tài chính
+ Theo dõi và quản lý công nợ phải thu chặt chẽ, tiết giảm lãi vay ngân hàng,
quản lý nguồn vốn. công nợ,
+ Thực hiện niêm yết cổ phiếu trên thị trường chứng khoán nhằm tạo ra tính
thanh khoản cổ phiếu và tạo thêm một kênh thu hút vốn đầu mới cho công ty, gia
tăng hiệu quả sản xuất kinh doanh.
− Về công tác tổ chức
+ Soạn thảo bổ sung hoặc ban hành quy chế, quy định trong hoạt động sản
xuất kinh doanh của đơn vị. Lập kế hoạch đào tạo, đào tạo lại lao động hoặc tuyển
dụng mới để đáp ứng yêu cầu của Công ty, tổ chức lại đội ngũ lao động bốc xếp,
xây dựng định mức loa động sát với thực tế, thực hiện việc trả lương theo từng khu
vực, hoàn thiện tổ chức để hoạt động có hiệu quả hơn.
+ Tin học hóa các hoạt động văn phòng, hoạt động quản lý.
THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN
GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Trang 11

1.9 SẢN PHẨM
− Sản phẩm của công ty là: bột mì, cám mì, các loại tạp chất…
− Nhãn hiệu của công ty:
+ Bột mì Hoa Sen.
+ Bột mì Chùm Nho.
+ Bột mì Hoa Mai.
+ Bột mì Hoa Lan.
+ Bột mì Hoa Tulip.
+ Bột mì Hoa Cúc.

+ Cấm sử dụng bếp điện, lửa, hút thuốc trong kho, nơi sản xuất, nơi cấm lửa. Sử
dụng điện luôn phải tuân theo đúng kỹ thuật quy định, cấm để các chất dễ cháy, văn
phòng phẩm đè lên dây điện.
+ Hàn cắt gần nơi dễ cháy phải có vật che chắn an toàn, phải kiểm tra trước và
sau khi hàn, phải kiểm tra đúng định kỳ quy định.
+ Hàng hóa, nguyên vật liệu để vào kho, nơi sản xuất phải sắp xếp theo chủng
loại, có khoảng ngăn cháy, xa máy, xa tường, có đường đi lối thoát để kiểm tra
cứu chữa cháy khi cần. Hết giờ làm việc phải kiểm tra khi giao nhận ca. Kiểm tra
chặt chẽ về an toàn phòng cháy chữa cháy, cấm lấy dụng cụ chữa cháy sử dụng cho
việc khác.

THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN
GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Trang 13 Phần 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 2.1 CẤU TẠO HÓA HỌC CỦA HẠT LÚA
M
Ì

Hạt lúa mì được cấu tạo gồm ba phần: vỏ cám, nội nhũ và phôi.


GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Trang 14

hạt lúa mì):
− Protein: 8 – 14%
− Tinh bột: 63.1%
− Đường: 4.32%
− Cellulose: 2.76%
− Hemicellulose: 8.1%
− Chất béo: 2. 24%
− Tro: 1.2 – 1.4%

2.2 TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA HẠT LÚA MÌ
2.2.1 Đặc trƣng hình học:
− Chiều dài: 5 – 10 mm.
− Chiều rộng: 3 – 5 mm.
− Chiều dày: 2. 5 – 4 mm.

2.2.2 Độ lớn của hạt:
− Độ lớn của hạt được đánh giá thông qua chỉ tiêu khối lượng 1000 hạt. Đối
với lúa mì khối lượng 1000 hạt trong khoảng 25 – 50g.
− Độ lớn của hạt lúa mì ảnh hưởng đến chất lượng bột trong quá trình nghiền.
Hạt càng lớn thì tỷ lệ nội nhũ càng cao, dẫn đến thu hồi lượng bột trong quá trình
nghiền càng nhiều.
− Trong chế biến ngoài độ lớn của hạt, người ta còn quan tâm đến độ đồng đều
của hạt lúa mì. Chỉ tiêu này ảnh hưởng đến chất lượng làm việc của hệ thống máy
móc, thiết bị, đặc biệt là ảnh hưởng đến việc điều chỉnh khe hở giữa hai trục nghiền.

2.2.3 Độ chặt và độ rỗng của khối hạt:
− Đặc trưng bằng khoảng trống chứa đầy không khí trong khối hạt
+ Độ rỗng:

− Nhƣợc điểm: tốn thời gian phơi, sấy. Thời gian làm nguội sau khi sấy chậm
nên thường dẫn đến hiện tượng bốc nóng.

2.3 CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG CỦA HẠT LÚA MÌ
− Mùi vị: mùi bình thường.
− Màu sắc: sáng tự nhiên.
− Độ ẩm: độ ẩm của hạt lúa mì thông thường từ 10 – 14%. Độ ẩm hạt luá ảnh
hưởng rất lớn đến quá trình bảo quản hạt. Thông thường để tồn trữ hạt tốt độ ẩm
phải đạt < 14%.
− Tạp chất: tạp chất trong lúa mì thông thường chiếm khoảng 2 – 6%, bao
gồm các tạp chất vô cơ và hữu cơ như rơm, rác, cát đá, sạn, kim loại, hạt các loại
khác không phải là hạt lúa mì, mảnh hạt lúa vỡ, hạt lép…Các tạp chất này phải
được tách ra trước khi đưa lúa vào nghiền.
− Dung trọng: là khối lượng của khối hạt có thể tích bằng 1m
3
. Đây là chỉ tiêu
cần thiết cho việc tính toán đến năng suất và chất lượng làm việc của hệ thống thiết
bị cũng như quá trình bảo quản hạt. Dung trọng càng cao chất lượng khối hạt càng
tốt: hạt chắc, ít tạp chất dẫn đến hiệu suất thu hồi bột cao, chất lượng tốt. Khối
lượng riêng của lúa mì trong khoảng 730 – 840 kg/m
3
.
THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN
GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Trang 16

− Độ trắng trong: hạt lúa mì thường có màu sắc trắng trong và trắng đục. Hạt
trắng trong thường cấu tạo cứng hơn và hạt trắng đục có cấu tạo xốp hơn. Hạt có độ
trắng trong cao thì chứa nhiều protein quyết định đến chất lượng bột mì. Thông
thường hạt trắng trong chiếm > 40%. Độ trắng trong càng cao thì tính chất công
nghệ của hạt càng tốt. Trong quá trình nghiền thô ta thu được nhiều tấm để nghiền

Hạt mốc, bệnh, sâu đục
Hạt bể
Hạt lép non
Đem cân từng loại tạp chất trên cân kỹ thuật để xác định khối lượng.
THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN
GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Trang 17 − Tính kết quả:
+ Tạp chất được tính bằng % theo công thức: M
i
: khối lượng từng loại tạp chất (g).
Y
i
: lượng tạp chất riêng từng loại của khối lúa (g).
+ Tổng tạp chất của khối lúa (Y
1
) được tính theo công thức:
Y
1
=

− Dụng cụ:
Dao lam để cắt hạt.
− Tiến hành thử:
THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN
GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Trang 18

+ Đếm ngẫu nhiên 100 hạt lúa từ khối lúa sạch.
+ Dùng dao lam cắt đôi hạt, bằng cảm quan phân hạt ra làm 3 loại:
o Hạt trong.
o Hạt vừa bột vừa trong.
o Hạt b
ột

+ Đếm số hạt trong từng loại, ghi kết quả.
− Tính kết quả:
Độ trong của khối hạt (Y
3
) được tính bằng % theo công thức: X
T
: số hạt trong.
X
1/2
: số hạt vừa bột vừa trong.

2.4.2 Phƣơng pháp xác định các chỉ tiêu hóa lý
2.4.2.1 Phƣơng pháp xác định độ ẩm:
Độ ẩm của lúa là số g H