I. TỔNG QUAN
I.1. Khái quát về vùng nguyên liệu và sản lượng chôm chôm
Cây chôm chôm là giống cây trồng khởi nguyên ở Đông Nam Á. Ngày nay được
trồng trong vùng có vĩ độ từ 15° nam tới 15° bắc gồm châu Phi, châu Đại Dương, Trung
Mỹ và đặc biệt càng ngày càng gia tăng ở châu Úc và quần đảo Hawai. Cây chôm chôm
thích ứng cho những vùng đất không ngập nước.
Bảng diện tích, sản lượng chôm chôm ở một số nước:
Nước Diện tích(ha) Sản lượng(tấn) Ghi chú
Thái Lan 60.000 478.500 Số liệu 1986
Indonesia 43.000 148.000 Số liệu 1984
Maylaysia 20.000 Ko có số liệu Số liệu 1984
Singapore 700 Ko có số liệu Số liệu 1981
Úc Mới trồng Ko có số liệu Trồng kinh doanh
Một số nước khác cũng trồng nhưng diện tích chưa nhiều. Việt Nam không có trong
bảng này vì chưa có số liệu cung cấp cho PAO.
Ở Việt Nam, chôm chôm thường được trồng tập trung ở các tỉnh miền Nam Trung
Bộ, với diện tích khoảng 14.200 hecta, sản lượng xấp xỉ 100 ngàn tấn (chiếm 40% diện
tích và 62% sản lượng chôm chôm cả nước. Trong đó, tỉnh Đồng Nai là địa phương có
diện tích trồng chôm chôm tập trung lớn nhất. Tính đến giữa tháng 12 năm 2006, tỉnh
Đồng Nai có khoảng 12.000 ha chôm chôm. Sau đó là tỉnh Bến Tre có 4.200 ha, tỉnh
Vĩnh Long có 1.069 ha trồng chôm chôm.
Hiện nay diện tích và sản lượng chôm chôm ở Việt Nam và thế giới lớn hơn những con
số đã thống kê của nhiều năm trước, do số liệu chưa cung cấp nên chưa thống kê được rõ
diện tích và sản lượng thực tế hiện nay.
I.2. Nguồn gốc
Chôm chôm có tên khoa học là Nephelium Lappaceum thuộc họ Bồ Hòn
(Sapindaseae. Cây chôm chôm là giống cây trồng khởi nguyên ở Đông Nam Á.
Ngày nay được trồng trong vùng có vĩ độ từ 15° nam tới 15° bắc gồm châu Phi,
châu Đại Dương, Trung Mỹ và đặc biệt càng ngày càng gia tăng ở Úc châu và quần
đảo Hawai. Cây chôm chôm thích ứng cho những vùng đấtkhông ngập nước. Do
đó, ở Việt Nam, chôm chôm được trồng chủ yếu ở các tỉnh thuộc lưu vực sông

I.5. Thành phần hóa học của quả
Phân tích thành phần dinh dưỡng trên 100g phần ăn được cho thấy:
Thành phần hóa học Khối lượng trong 100g
Nước 82,1 g
Protein 0,9 g
Chất béo 0,3 g
Tro 0,3 g
Glucoza 2,8 g
Fructoza 9,9 g
Acid citric 0.31 g
Niacin 0,5 g
Canxi 15 mg
Kali 140 mg
Fe 0,1-2,5 mg
Vitamin C 70 mg
Thiamin 0,01 mg
I.6. Thu hoạch
Từ khi nở hoa cho đến lúc chín, cần khoảng 100- 120 ngày ở miền Nam. Mùa quả
chín từ tháng 5 đến tháng 8, mỗi chùm đậu quả khoảng 20 trái. Mỗi năm chôm chôm có 1
mùa trái, nếu chăm sóc có kĩ thuật có thể cho 2 mùa trái.
Khi quả chín, màu sắc vỏ và của gai thay đổi. Màu sắc ở vỏ và ở gai thường không
giống nhau. Vỏ thường đỏ, vàng, da cam; gai thường đỏ nhưng đầu gai có thể màu vàng,
xanh.
Chính xác hơn có thể dựa vào thành phần sinh hóa của nước trong cùi. Chất hoà tan
trong cùi là 17-21%. Ðộ chua (TA) tính bằng axit xitric khoảng 0,55% và pH từ 4,0 đến
5,0.
Không nên hái quả chín vì vỏ quả sẽ có màu đỏ bầm, cùi quả bị đục, khô và cứng hơn
bình thường, phẩm chất kém.
Xác định thời gian chín chính xác khó vì trên một cây, từ quả chín trước nhất đến quả
chín sau cùng cách nhau đến một tháng. Thu hoạch một lần, cả cây hoặc cả vườn khi quả

đường, với những giống hạt nhỏ, vỏ mỏng, cùi dày, thịt chắc, khi chế biến giữ được màu
sắc hương vị, hoặc có thể chế biến thành xirô.
Hạt chôm chôm khi rang lên có thể ăn được nhưng vị hơi đắng và gây ngủ do đó dùng
làm nguyên liệu để chế biến socholate. Hạt chôm chôm cũng có thể ép lấy dầu, dầu chôm
chôm ăn được hoặc dùng trong công nghiệp.
Chôm chôm cũng có công dụng về mặt y dược, quả có thể dùng làm thuốc giun, rễ
nấu với nước làm nước hạ sốt, lá dùng để đắp lên chỗ sung và vỏ cây dùng để trị bệnh
sưng lưỡi. Gỗ nặng, rắn, bền có thể dùng làm vật liệu xây dựng tuy nhiên dễ nứt.
II. SẢN PHẨM, BÁN THÀNH PHẨM
Trái chôm chôm chủ yếu sản xuất là dùng để tiêu thụ ăn tươi trong nước và xuất khẩu.
Nhưng thời gian qua, khi gặp trở ngại do ế hàng, chợ không thể tồn trữ lâu được, từ đó
người trồng chôm chôm có suy nghĩ chế biến trái chôm chôm để tiêu thụ.
II.1. Sản phẩm
II.1.1. Chôm chôm nước đường
II.1.1.1. Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm
Tiêu chuẩn Việt Nam: Đồ hộp quả chôm chôm nước đường
TCVN 3806- 83, có hiệu lực từ 1- 7- 1984
Tiêu chuẩn này áp dụng cho đồ hộp quả chôm chôm nước đường, dùng cho xuất
khẩu, chế biến từ chôm chôm chín tươi tốt, vào hộp sắt cùng với nước đường, ghép kín
và thanh trùng.
 YÊU CẦU KỸ THUẬT
1. Phải dùng những nguyên vật liệu sau đây để sản xuất chôm chôm nước đường.
a) Chôm chôm chín tươi, màu quả từ vàng đến đỏ tươi, không bị dập thối, men mốc, sâu
đục, xanh non hoặc chín nẫu, độ khô không dưới 14%;
b) Đường kính: loại 1 theo TCVN 1695 – 75;
c) Axit xitric: dùng cho thực phẩm;
d) Clorua canxi: dùng cho thực phẩm.
2. Chôm chôm nước đường phải được sản xuất theo đúng quy trình công nghệ đã được
cơ quan có thẩm quyền duyệt .
3. Các chỉ tiêu cảm quan của chôm chôm nước đường phải theo đúng các yêu cầu quy

0,5
4. Hàm lượng kim loại nặng Theo TCVN 3572 – 81
5. Các chỉ tiêu vi sinh vật
a) Không được có vi sinh vật gây bệnh và các hiện tượng hư hỏng, chứng tỏ có vi sinh
vật hoạt động.
b) Phải theo đúng các quy định khác của nhà nước. Khi chưa có quy định đó, cho phép
thỏa thuận trong hợp đồng giữa bên sản xuất và bên nhận hàng.
6. Chôm chôm nước đường trước khi xuất xưởng phải được bộ phận kiểm tra chất lượng
sản phẩm của bên sản xuất chấp nhận. Bên sản xuất phải bảo đảm cho chôm chôm
nước đường sản xuất ra theo đúng các yêu cầu của tiêu chuẩn này và mỗi lô hàng phải
kèm theo giấy chứng nhận chất lượng.
 PHƯƠNG PHÁP THỬ
Để tiến hành kiểm tra chất lượng sản phẩm phải áp dụng TCVN 165 – 64, TCVN
280 – 68; TCVN 1976 – 77, TCVN 1977 – 77, TCVN 1978 – 77, TCVN 1979 – 77 và
TCVN 3216 – 79.
 VÀO HỘP, BAO GÓI, GHI NHÃN, VẬN CHUYỂN VÀ BẢO QUẢN.
- Chôm chôm nước đường được đóng trong hộp sắt ghép kín. Hộp sắt phải theo TCVN
166 – 64.
- Vào hộp, bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản chôm chôm nước đường phải
theo TCVN 167 – 64.
II.1.1.2. Quy trình công nghệ và thiết bị sản xuất chôm chôm nước đường
II.1.1.2.1. Quy trình công nghệ
Nguyên liệu

Xử lý nguyên liệu

Xếp hộp rót nước đường (đóng hộp)

Bài khí - Ghép kín


có thể dùng dung dịch NaCl 1% nhưng quả kém dòn hơn.
 Trước khi xếp hộp, vớt chôm chôm ra khỏi dung dịch, rồi rửa lại bằng nước sạch.
c) Xếp hộp rót nước đường
Quả trước khi xếp hộp cần để ráo nước, và kiểm tra lại lần cuối cùng để loại bỏ
những quả hay miếng quả không đủ qui cách trong quá trình xử lý còn sót lại.
Khối lượng quả khi xếp hộp chiếm 55-80% khối lượng tịnh của đồ hộp. Sau khi thanh
trùng, tỉ lệ cái trong hộp giảm đi (6-21% ) do dịch quả khuếch tán vào nước đường.
Người ta thường đóng hộp quả nước đường trong hộp sắt hoặc lọ thủy tinh. Những
loại quả có màu mạnh và độ acid cao nên đóng trong lọ thuỷ tinh hoặc hộp sơn vecni. Và
thường thì sử dụng hộp sắt trắng để đựng chôm chôm.
Hộp đã xếp quả, đem rót nước đường. Chuẩn bị nước đường như sau: dùng đường
trắng tinh khiết hoà tan trong nước nóng, rồi đun sôi dung dịch, và pha acid citric nếu có,
sau đó lọc cho trong. Có thể làm trong nước đường bằng anbumin thực phẩm (4g
anbumin/100 kg đường) hoặc lòng trắng trứng (của 4 quả/100kg đường). Hoà tan
anbumin vào nước lạnh hoặc đánh kỹ lòng trắng trứng, rồi đổ vào dung dịch nước đường
(đang ở nhiệt độ 50
o
C), sau đó đun sôi hỗn hợp. Khi đun nóng, protit bị đông tụ và nổi
lên mặt dung dịch ở dạng bọt, kéo theo tạp chất trong nước đường. Người ta hớt bọt rồi
lọc dung dịch thì được nước đường rất trong.
Khi rót hộp, nước đường cần có nhiệt độ 80-85
o
C, và nên rót cách miệng hộp 7-
10mm. Nếu rót đầy quá, khi thanh trùng, nắp có thể bị hở (với hộp sắt) hoặc bị bật (với lọ
thuỷ tinh).
d) Bài khí, ghép kín
Để giữ hương vị, màu sắc và các vitamin, nước quả cần được bài khí, bằng nhiệt hoặc
bằng cách hút chân không.
Hộp rót nước đường xong, đem ghép nắp ngay trên máy ghép với độ chân không 300-
350 mmHg, nếu để chậm sản phẩm bị biến màu và dễ nhiễm trùng.

nóng, làm khô rồi mới đưa vào dán nhãn.
Tiến hành dán nhãn đồ hộp có thể dán bằng tay hay bằng máy. Hiện nay ở các nước
sản xuất đồ hộp phát triển, người ta in nhãn hiệu ngay trên thân hộp, vừa làm cho hộp
khỏi bị rỉ, bền, vừa có hình thức đẹp.
g) Thành phẩm
II.1.1.2.3. Thiết bị sản xuất
 Máy ghép nắp
Hiện nay có rất nhiều loại máy ghép có cấu tạo khác nhau, tuy nhiên quá trình tạo ra
mối ghép và nguyên tắc truyền động đều giống nhau.
Có thể chia các máy ghép nắp làm 4 loại chính:
- Máy ghép thủ công : Năng suất của máy là 6 - 10 hộp /phút, cao nhất không quá 20
hộp /phút.
- Máy ghép bán tự động : Năng suất 20 - 25 hộp / phút.
- Máy ghép tự động : Năng suất 120 hộp / phút.
- Máy ghép tự động chân không.
Hình 3.8. Cấu tạo hế thống ghép nắp hộp kim loại (Bán tự động)
1. Đông cơ điện
3. Con lăn
4. Hộp
5. Mâm
6. Trục mâm
7. Cơ cấu đưa con lăn tiến sát vào máy
8. Bàn đạp

Hình 3.9. Máy ghép nắp bán tự động
Hình 3.10. Máy ghép nắp tự động
II.1.2. Nước chôm chôm
II.1.2.1. Sơ lược về nguyên liệu trong sản phẩm
II.1.2.1.1. Đường
Đường được sử dụng trong quá trình chế biến là đường saccharose là một disaccarit

MgO 50 mg/l
Fe
2
O
3
0,3 mg/l
MnO 0.2 mg/l
BO
4
3- 1,2 – 2,5 mg/l
SO
4
2- 0.5 mg/l
NH
4
+ 0,1- 0,3 mg/l
NO
2
- Không
NO
3
- Không
Pb 0,1 mg/l
As 0,05 mg/l
Cu 2,0 mg/l
Zn 5,0 mg/l
F 0,3 - 0,5 mg/l
Chỉ êu vi sinh
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Chỉ số Coli (Số Coli/1lít nước)

Khối lượng PT 192.13 g/mol
Có dạng Tinh thể màu trắng
Số CAS (2) [77-92-9]
Tính chất
KL riêng 1665 kg/m
3
Nhiệt độ nóng chảy 153ºC (307.4ºF, 426K)
Nhiệt độ sôi Phân hủy ở 175ºC
pK
a
pK
a1
=3.15
pK
a2
=4.77
pK
a3
=6.40
* Tính chất của axit citric
Một vài tính chất vật lý của axít citric được liệt kê ở bảng trên, tính axít của nó là do
ảnh hưởng của nhóm carboxyl -COOH, mà mỗi nhóm carboxyl có thể cho đi một proton
để tạo thành ion citrat. Các muối citrat dùng làm dung dịch đệm rất tốt để hạn chế sự thay
đổi pH của các dung dịch axít.
Các ion citrat kết hợp với các ion kim loại để tạo thành muối, phổ biến nhất là muối
Canxi Citrat dùng làm chất bảo quản và giữ vị cho thực phẩm. Bên cạnh đó ion citrat có
thể kết hợp với các ion kim loại tạo thành các phức dùng làm chất bảo quản và làm mềm
nước.
Ở nhiệt độ phòng thì axít citric tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng dạng bột hoặc ở dạng
khan hay là dạng monohydrat có chứa một phân tử nước trong mỗi phân tử của axít citric.

Góp phần cải tạo tính chất sản phẩm (làm chậm quá trình kết tinh làm mịn tinh thể,
cải thiện độ bóng, ngăn cản kem chảy, ổn định pha rắn, ngăn cản sự phân ly tinh dầu-
nước, giữ ẩm, chống dính, …)
Phát triển sản phẩm mới. Dựa vào khả năng giữ nước, tạo đặc, ổn định, trợ phân tán.
Liều lượng sử dụng thông thường 0.1-0.5%
II.1.2.2. Tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm
a) Yêu cầu của thành phẩm
Khi đưa ra thị trường để cung cấp cho người tiêu dùng phải đạt các yêu cầu:
 Về hình thức bên ngoài
Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các mục : cơ quan
quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng tịnh và khối
lượng cả bì.
Hộp sắt hay các hộp kim loại khác không bị rỉ, nắp hộp không bị phồng dưới mọi hình
thức.
 Về vi sinh vật
Đồ hộp không hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật, không có vi sinh vật gây bệnh,
lượng tạp trùng không quá qui định.
 Về hóa học
Không vượt quá qui định về hàm lượng kim loại nặng :
Thiếc : 100 - 200 mg/kg sản phẩm
Đồng : 5 - 80 mg/kg sản phẩm
Chì : không có
Kẽm : vết
Đảm bảo các chỉ tiêu về thành phần hóa học, chủ yếu như nồng độ đường, acid, muối
 Về cảm quan
Lớp vecni phải nguyên vẹn, phải đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc đặc trưng của
sản phẩm theo những qui định của từng loại sản phẩm.
b) Tiêu chuẩn ngành (Điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm ở các cơ
sở sản xuất đồ hộp)
Tiêu chuẩn: 28 TCN 130: 1998 (điều kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực

toàn.
Kiểm tra mí hộp
- Kiểm tra mí hộp bằng mắt thường 15 phút một lần
- Lấy mẫu hộp trước mỗi ca và ít nhất 30 phút một lần khi máy ghép mí đang làm
việc. Cắt mí hộp để kiểm tra các thông số: độ cao, dày, rộng của mí hộp: kích thước
móc thân, móc nắp, độ chồng mí hộp và các khuyết tật của mí hộp.
- Nếu phát hiện mí hộp có khuyết tật phải dừng máy, tiến hành kiểm tra và hiệu chỉnh
máy.
- Cô lập các hộp đã ghép mí sau lần kiểm tra cuối cùng theo qui định. Số hộp này chỉ
được phép nhập chung vào lô đồ hộp sau khi được kiểm tra đạt yêu cầu và có quyết
định cho phép bằng văn bản của người phụ trách chất lượng hoặc quản đốc phân
xưởng.
 Rửa hộp sau khi ghép mí
Hộp sau khi ghép mí phải được rửa sạch dầu mỡ và các tạp chất khác bám bên ngoài.
Khi rửa không được gây biến dạng hộp.
Nước rửa hộp phải sạch đáp ứng yêu cầu của 28 TCN 130: 1998. Nếu sử dụng chất
tẩy rửa cho phép để rửa hộp thì phải rửa lại bằng nước sạch để loại bỏ hết chất tẩy rửa
còn lại.
 Thanh trùng
Người vận hành thiết bị thanh trùng phải được đào tạo và có tay nghề theo yêu cầu
qui định. Khi vận hành thiết bị thanh trùng phải theo đúng hướng dẫn của nhà chế tạo.
Mỗi thiết bị thanh trùng phải có đồng hồ đo áp suất, nhiệt kế thủy ngân và nhiệt kế tự ghi
để theo dõi các chỉ số về áp suất, nhiệt độ trong quá trình thanh trùng từng lô đồ hộp.
Nhiệt kế và đồng hồ đo áp suất của thiết bị thanh trùng phải được kiểm định ít nhất 3
tháng một lần bằng cách sử dụng thiết bị chính xác hơn. Hằng năm các thiết bị này phải
được kiểm định theo qui định của nhà nước.
Trên mỗi biểu đồ nhiệt độ của nhiệt kế tự ghi phải ghi giờ, ngày tháng, số của thiết bị
thanh trùng: tên sản phẩm thanh trùng và mã số của lô đồ hộp được thanh trùng. Biểu đồ
nhiệt độ của lô đồ hộp được thanh trùng phải được lưu giữ ít nhất 3 năm kể từ ngày lô đồ
hộp được thanh trùng.

Những quả có vết rám ở ngoài vỏ không ảnh hưởng đến hương vị của dịch quả .
Kích thước và hình dạng quả ít ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nên trong sản
xuất nước quả thường không quy định chặt chẽ về kích thước và hình dáng quả .
b) Sơ chế nguyên liệu trước khi ép :
Tách dịch quả bằng phương pháp ép. Lượng dịch quả thu được khi ép phụ thuộc
vào nhiều yếu tố, trong đó các yếu tố chủ yếu là cấu tạo của mô quả và kỹ thuật xử lý
nguyên liệu trước khi ép.
Giai đoạn đầu của sơ chế nguyên liệu cũng phải qua giai đoạn xử lý sơ bộ (lựa
chọn, rửa quả, bóc vỏ, bỏ hạt ….) như công nghệ chế biến chôm chôm nước đường.
c) Nghiền:
Trước khi ép, quả được xử lý cơ học (cắt, nghiền thô). Hiệu quả nghiền đạt được
khi phần lớn tế bào bị tác dụng, song vì kích thước tế bào rất nhỏ nên chỉ một số nhỏ
tế bào bị phá. Ví dụ, khi nghiền quả thành miếng nhỏ 0.3 cm thì chỉ khoảng 15%
lượng tế bào chung bị phá trực tiếp, do đó không nên nghiền quá to. Tuy vậy nếu
nghiền quá nhỏ, thì khi ép nguyên liệu không tạo ra rãnh thoát nước quả, cũng làm
giảm hiệu suất ép .
d) Đun nóng:
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, protid của chất nguyên sinh bị đông tụ và vì vậy
độ thẩm thấu của tế bào tăng lên. Người ta thường đun nóng quả ở nhiệt độ 80-85
0
C,
nếu thấp hơn thì quá trình đông tụ kéo dài, nếu cao quá thì có thể gây cho nước quả có
vị khó chịu.
e) Làm lạnh đông:
Thực vật bị chết khi làm lạnh đông vì ảnh hưởng chung của sự mất nước do tạo
thành nước đá, của tác dụng độc do nồng độ axit và muối trong dịch bào tăng lên, của
sức ép của tinh thể nước đá lên tế bào Người ta sử dụng buồng lạnh âm độ để xử lý
quả ở nhiệt độ -18
0
C đến -30

và làm nguội nhanh
h) Ổn định độ trong của nước quả:
Nước quả đã lọc trong suốt khi bảo quản có thể bị đục trở lại và có khi kết tủa.
Nước quả bị đục là do những phần tử keo còn lại trong nước quả kết tụ lại với nhau.
Vi sinh vật cũng có thể làm đục nước quả.
Hiện tượng đục do keo là vì có sự biến đổi của chất màu và tanin, protid và pectin.
Nhân tố chính làm thay đổi hệ thống keo chính là quá trình oxi hoá những chất có
trong nước quả. Nhưng muối khoáng và độ axit hoạt động có tác dụng giữ cho nước
quả đỡ bị đục.