ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN 
ĐỀ CƯƠNG MÔN HỌC

CƠ SỞ HÓA SINH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

1. Thông tin về giảng viên:
- Họ và tên: Bùi Phương Thuận
- Chức danh, học hàm, học vị: Giảng viên chính, PGS. TS.
- Thời gian, địa điểm làm việc: Giờ hành chính các ngày trong tuần, Bộ môn Sinh lý
thực vật và Hoá sinh, phòng 134, 138, nhà T1, Trường Đại học KHTN
- Địa chỉ liên hệ: Khoa Sinh học, nhà T1, 334 Nguyễn Trãi, Thanh Xuân, Hà nội.
- Điện thoại, email: [email protected]
- Các hướng nghiên cứu chính: Hoá sinh các hợp chất có hoạt tính sinh học: protein,
lectin…
- Thông tin về trợ giảng (nếu có) (họ tên, địa chỉ liên hệ, điện thoại, email):

2. Thông tin về môn học:
- Tên môn học: Cơ sở hoá sinh chế biến thực phẩm
- Mã môn học:
- Số tín chỉ: 2
- Giờ tín chỉ đối với các hoạt động học tập:
+ Nghe giảng lý thuyết trên lớp: 19
+ Thực hành trong phòng thí nghiệm: 07
+ Tự học: 4

PHẦN I. LÝ THUYẾT
Chương 1. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ THỰC PHẨM
1.1. Thực phẩm trong xã hội hiện đại, quá trình sản xuất các nguyên liệu thô
1.2. Thành phần của thức ăn, các phương pháp phân tích cơ bản.
1.3. Các chất dinh dưỡng: đa lượng, vi lượng
1.4. Vai trò của công nghệ chế biến trong sản xuất thực phẩm
1.5. Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm chế biến và thức ăn bổ dưỡng .

3
Chương 2. CHẾ BIẾN RAU QUẢ
2.1. Những đặc điểm của rau và hoa quả tươi.
2.2. Kỹ thuật thu hái và làm chín công nghiệp
2.3. Bảo quản rau quả, quá trình hô hấp và sự điều khiển không khí.
2.4. Chuẩn bị và chế biến rau, hoa quả
2.5. Sản xuất và kết tinh đường
Chương 3. HOÁ SINH KỸ THUẬT CHẾ BIẾN NGŨ CỐC VÀ HẠT CÓ DẦU
3.1. Những biến đổi thành phần hoá học trong quá trình chế biến ngũ cốc
3.2. Sản xuất bánh mì và những biến đổi hoá sinh kèm theo
3.3. Thành phần và sản lượng của một số loại hạt cho dầu chủ yếu
3.4. Kỹ thuật tách chiết dầu thực vật và thu hồi protein từ khô dầu
Chương 4. CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM CỦA SỮA
4.1. Thành phần, giá trị dinh dưỡng của sữa và các sản phẩm từ sữa
4.2. Xử lý và chế biến sữa tươi.
4.3. Chế biến các sản phẩm sữa lên men, sữa đặc, sữa bột.
4.4. Sản xuất các sản phẩm từ sữa: phomat, bơ, kem
Chương 5. CHẾ BIẾN THỊT, GIA CẦM, CÁ
5.1. Nguồn nguyên liệu, quá trình chế biến, giá trị dinh dưỡng
5.2. Thành phần cấu tạo và sự thay đổi hoá sinh của thịt trong chế biến.
5.3. Những phương pháp chế biến và đặc điểm của các sản phẩm từ thịt
5.4. Chế biến gia cầm

9.2.1. Thay đổi về hóa-lý của các mono-, di- và oligosaccharide
9.2.2. Thay đổi về hóa-lý của các polysaccharide
9.2.3. Tinh bột hòa thảo và củ
9.3 Các đặc tính chức năng của saccharide
Chương 10. CÁC HỢP CHẤT LIPID TRONG THỰC PHẨM
10.1.Những thay đổi của lipid do bảo quản
10.2. Tương tác của lipid với những thành phần khác trong thực phẩm
10.3. Các chất béo chức năng
10.3.1. Lipid tham gia vào cấu trúc
10.3.2. Các axit béo nhiều nối đôi
10.3.3. Lecithin thực vật
10.3.4. Tocopherol và phytosterol
10.3.5. Lignan từ hạt vừng

5
Chương 11. VITAMIN VÀ MỘT SỐ HOẠT CHẤT KHÁC
CÓ TRONG THỰC PHẨM
11.1. Tầm quan trọng của nhóm các vitamin tan trong nước
11.2. Tầm quan trọng của nhóm các vitamin tan trong chất béo
11.3. Các chất kháng dinh dưỡng:
11.3.1. Kháng vitamin
11.3.2. Các chất ức chế enzyme
11.3.3. Các chất liên kết khoáng
11.4. Các chất độc
11.4.1 Các chất gây không dung nạp thức ăn
11.4.2 Các độc tố: alcaloid, saponin, cyanogen, phytohemaglutinin
11.4.3 Các chất gây đột biến, gây ung thư
11.5. Các chất có tác dụng ngăn ngừa bệnh
Chương 12. CHẤT MÀU THỰC PHẨM
12.1. Giới thiệu chung về các chất màu trong sản xuất thực phẩm

Chương 15. AN TOÀN THỰC PHẨM
15.1. Những tiêu chuẩn đánh giá độ an toàn của các sản phẩm thực phẩm
15.2. Những kỹ thuật mới sử dụng trong sản xuất thực phẩm
15.2.1. Chiếu xạ
15.2.2. Công nghệ sinh học
15.3. Đặc điểm của thực phẩm chuyển gen
15.4. Những triển vọng và hạn chế trong ứng dụng công nghệ sinh học vào sản
xuất thực phẩm
PHẦN II. THỰC HÀNH
Bài 1. Nghiên cứu các đặc tính chức năng của protein thực phẩm
Bài 2. Kiểm tra hiệu quả biện pháp bất hoạt enzyme
Bài 3. Xác định mức độ oxy hoá lipid của thực phẩm
Bài 4. Nghiên cúu tác dụng của các chất làm mềm thịt
Bài 5. Phân tích kết quả tác dụng làm mềm thịt bằng phương pháp điện di trên gel
polyacrylamide
6. Học liệu:
Học liệu bắt buộc:
1. Bùi Phương Thuận. Cơ sở hóa sinh của sản xuất thực phẩm. Tập bài giảng,
Trường Đại học Khoa học Tự nhiên Hà nội, 2004.

7
2. Bùi Phương Thuận. Thực tập cơ sở hóa sinh của sản xuất thực phẩm. Tập bài
thực tập, Trường Đại học Khoa học Tự nhiên Hà nội, 2007.
Học liệu tham khảo:
3. Lê Ngọc Tú (chủ biên). Hóa sinh công nghiệp. NXB KHKT Hà Nội, 1998.
4. Sikorski E. Z. (ed.) Chemical and functional properties of food components.
2nd ed. CRC Press. Washington D.C., 2002.
7. Hình thức tổ chức dạy học:
7.1. Lịch trình chung:
Nội dung


8
7.2. Lịch trình tổ chức dạy học cụ thể:
Tuần
Nội dung chính
Yêu cầu sinh viên
chuẩn bị
Hình thức
tổ chức dạy
học
Ghi
chú
1
Chương 1: mục 1.1- 1.5
Khái quát chung về thực phẩm
Đọc trước tài liệu [1]:
Chương 1: mục 1.1-
1.5
Lý thuyết
Chương 2: mục 2.1- 2.3, 2.5
Chế biến rau quả
Đọc trước tài liệu [1]:
Chương 2: mục 2.1-
2.3, 2.5
Lý thuyết

2
Chương 3: mục 3.1-3.4
Hoá sinh kỹ thuật chế biến ngũ cốc
và hạt có dầu

Các quá trình bảo quản thực phẩm
Đọc trước tài liệu [1]:
Chương 7: mục 7.1-
7.5
Lý thuyết

Chương 8: mục 8.1, 8.5
Protein- đặc điểm và các biến đổi
hóa học
Đọc trước tài liệu [1]:
Chương 8: mục 8.1, 8.5
Lý thuyết
5
Chương 8: mục 8.1-8.3
Các đặc tính chức năng của protein,
tác dụng của t
o
, của enzyme
Tự đọc và tổng kết tài
liệu [1]: Chương 8:
mục 8.1-8.3
Tự học,
tự nghiên
cứu

Chương 9: mục 9.2
Saccharide: Những thay đổi trong
đặc tính của đường
Đọc trước tài liệu [1]:
Chương 9: mục 9.2

cứu

Chương 11: mục 11.3- 11.5
Các chất kháng dinh dưỡng, độc tố,
các chất có tác dụng ngừa bệnh
Đọc trước tài liệu [1]:
Chương 11: mục 11.3-
11.5
Lý thuyết

8
Chương 11: mục 11.1- 11.2
Tầm quan trọng của các vitamin
Tự đọc và tổng kết tài
liệu [1]: Chương 11:
mục 11.1- 11.2
Tự học,
tự nghiên
cứu

Chương 12: mục 12.1- 12.7
Chất màu thực phẩm
Đọc trước tài liệu [1]:
Chương 12: mục 12.1-
12.7
Lý thuyết 9
Thi giữa kỳ

Bài thực hành 2:
Kiểm tra hiệu quả biện pháp bất
hoạt enzyme
Đọc trước tài liệu [2]:
Bài thực hành 2
Thực
hành

13
Bài thực
hành 3:
Xác định mức độ oxy hoá lipid của
thực phẩm
Đọc trước tài liệu [2]:
Bài thực hành 3
Thực
hành

14
Bài thực hành 4:
Nghiên cúu tác dụng của các chất
làm mềm thịt
Đọc trước tài liệu [2]:
Bài thực hành 4
Thực
hành

15
Bài thực hành 5:
Phân tích kết quả tác dụng làm