MỤC LỤC


 !"#$#%&'(%!)%!*+,
-./0$1.2 3
456&7%8(9+: 5.9(;9$59%.(;9.
*%$./ 1$<=!>?$?.$@)515 .+AB#$.
C.+-!
;9-./7B#*%$**+BD%&EB#9 !>B#:
.2*/0$1F * !45G@..:+,56
*59)$+H$&5 I*J! B#.KL
78, C!C9$ LH$B#M-N 5.%9$595 O
1P%+ B#
Q
LỜI CÁM ƠN
Ăn uống là một nhu cầu không thể thiếu đối với con người, vì thế nấu
ăn rất quan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đồi hỏi kỹ thuật trong dinh
dưỡng và cách chế biến. Ăn uống có tác dụng quan trọng đế sự phát triển của
con người. Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu
ăn ngon và mới lạ là cả một nghệ thuật ẩm thực. Ẩm thực đã tạo nên bản sắc
văn hóa riêng của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia, dân tộc.
Chính vì vậy, em đã họn làm nhân viên bếp trong nhà hàng WRAP
AND ROLL và nâng cao tay nghề phục vụ tốt hơn nhiệm vụ, em đã chọn học
ngành Kỹ thuật chế biến món ăn của trường Cao đẳng Thương mại và Du
lịch Hà Nội “cái nôi” của ngành dịch vụ ăn uống một “bông hoa thơm” giữa
lòng thủ đô.
Sau một tháng được nhà trường cho đi thực tế và sự giúp đỡ của các
thầy cô , Đăc biệt là em đã học hỏi được một sổ kinh nghiệm về “ kĩ thuật
chế biến món” và nâng cao tay nghề của mình cũng như tác phong của một
đầu bếp. Với những kiến thực đã được đạo tạo cùng với kinh nghiệm tích lũy
trong quá trình học tập sẽ làm nền tảng trong quâ trình sau này.

mỗi cá nhân chúng ta. Và nhất là trong ngành đặc thù như ngành du lịch thì ăn
uống lại còn được nâng lên một tầm cao “nghệ thuật ẩm thực”. Để có được
những món ăn ngon, bắt mắt, phù hợp với mọi người thì các kỹ thuật chế biến
món ăn cũng phải có được một tay nghề nhất định. Không những thế còn phải
có sự nhiệt huyết, lòng yêu nghề của các đầu bếp, các kỹ thuật viên mới có
thể chế được các món ăn ngon , phù hợp với đa số thị hiếu người tiêu dùng.

Là một người đứng bếp trong tương lai, với lòng hăng say, yêu nghề
của mình, em cũng đã cố gắng hết mình để hoàn thiện tay nghề của mình và
mong muốn đem lại nhiều món ngon để phục vụ mọi người.
Từ những kiến thức mà em đã học tại trường CĐ Thương mại và Du lịch
là nơi tập và rèn luyện tay nghề. Đồng thời củng cố thêm kiến thức mà được
học tại trường CĐ Thương mại và Du lịch

CHƯƠNG II
GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ NHÀ HÀNG WRAP AND ROLL.
I: Giới thiệu khái quát về nhà hàng WRAP AND ROLL.
1: Vị trí, địa điểm, quá trình hình thành và phát triển của đơn vị
Nhà hàng WRAP AND ROLL nằm ở tầng 5 tòa nhà Tràng Tiền Plazza
2: Quá trình hình thành và phát triển của đơn vị
Được biết đến từ những năm 80 vốn là tiệm ăn nhỏ phục vụ khách bình
dân là chủ yếu cho đến nay thực khách khi nhắc đến Nhà hàng WRAP AND
ROLL vẫn nhắc đến phong cách phục vụ giản dị và bình dân nhưng không
kém phần chu đáo, tận tình.
Nhà hàng WRAP AND ROLL từ lâu vẫn là cái tên thân quen của người
dân Hà Nội mỗi khi mùa cưới về. Không chỉ được biết đến bởi phong cách
phục vụ tận tình chu đáo trong các bữa tiệc cưới, Nhà hàng WRAP AND
ROLL còn được biết đến với hệ thống hội trường phục vụ cưới hỏi tương đối
lớn. Nhà hàng sức chứa hơn 180 đến 250 khách. Nhà hàng còn có nơi để xe
thật riêng cho khách hàng ở cả bên ngoài và bên trong nhà hàng.

Tỷ trọng
Năm
2012
9.180 1.620 10.800 8.600 13.800 62
Năm
2013
10.962 1.638 12.600 9.300 14.700 63
Tỷ lệ tăng
trưởng
1.2 1.01 1.2 0.92 0.94 0.98
S
2. Bộ máy tổ chức lao động.
a : Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý và lao động của nhà hàng.
Cơ cấu tổ chức của nhà hàng WRAP AND ROLL được biểu hiện qua sơ
đồ sau:
T
Quản lý nhà hàng
Bếp
trưởng
Giám sát
Phòng
nhân sự
Tổ bảo vệ
Trưởng
bếp Á
Trưởng
ca
Bếp
nóng
Bếp

chương trình khuyến mại. Sau đó nhận yêu cầu của khách để chuyển tói các
bô phận bếp, bả và thực hiện qua trình phục vụ khách.
• Nhân viên lễ tân:
Chịu trách nhiệm đón khách, chon bàn và dẫn khách vào bàn để thỏa
mãn yêu cầu của khách một cách tốt nhất.
• Nhân viên phục vụ:
Chịu trách nhiệm tư vấn về thực đơn và oder cho khách. Trong quá
trình khách dùng bữa thì thường xuyên theo dõi và quan tâm tới khách.
• Nhân viên thu ngân:
Trực tiếp thu chi bằng tiền tất cả các khoản trong nhà hàng.
U
Bộ phận bếp
Sơ đồ: Bộ phận bếp của nhà hàng
 Bếp trưởng: trực tiếp điều hành mọi công việc của nhà bếp.
- Nhiệm vụ:
+nghiên cứu thị trường, người bếp trưởng cần phải hiểu biết thị trường,
nhu cầu của khách hàng như khẩu vị, khả năng thanh toán.
+ Nghiên cứu thị trường phải kết hợp với lãnh đạo siêu thị g để xây dựng
thực đơn mới cho siêu thị g.
+ Phân công lao động cho từng tổ,, từng nhóm, từng cá nhân,…
+ Giám sát công việc của cấp dưới, giám sát việc bảo quản và sử dụng
nguồn nguyên liệu, giáo dục nhân viên, giáo dục tư tưởng, giáo dục nghề
nghiệp,
Bếp trưởng
Bếp phó
>V*
Đứng chào
>V*
đứng thớt
(phụ bếpW

+ Nắm vững kế hoạch chế biến hàng ngày.
+ Nắm vững việc sử dụng các loại hóa chất, cách thức tiến hành vệ sinh
các thiết bị dụng cụ thường xuyên liên tục trong suốt quá trình sản xuất.
+ Tổng vệ sinh nơi làm việc khi hết ca.
 Nhân viên tiếp phẩm
QQ
- Là người cung cấp nguyên liệu thực phẩm theo yêu cầu của bếp.
- Nhiệm vụ:
+ Nắm vững tính chất từng loại nguyên liệu để biết cách vận chuyển.
+ Cung ứng kịp thời yêu cầu của bếp.
+Khi giao nguyên liệu phải cân đo cẩn thận.
3. Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng.
Đồ vải:
- Rèm của có loại 2 lớp và loại 1 lớp vải dày
- Các loại khăn bàn: Khăn lót bàn dùng phủ lên mặt bàn để tránh tiếng va
chạm dụng cụ lên mặt bàn tạo đô êm cho mặt bàn, khăn lót bàn được làm
bầng vải nỉ có màu vàng nhạt
- Khăn trang trí mặt bàn: Làm bằng ren à có kích cỡ lớn hơn mặt bàn
- Khăn ăn của khách có màu trắng và thường gấp hình thuyền
Đồ kim loại:
- Dao ăn có nhiều loại: Dao ăn chính, dao tráng miệng…
- Dĩa ăn: Dĩa ăn chính, dĩa ăn tráng miệng…
- Thìa: thìa xúp, thì tráng miệng, thìa café, thìa ăn kem
- Khay bê: có khay bê hình chữ nhật và khay bê hình tròn
Đồ sành sứ:
- Đĩa kê ăn Âu: có đường kích từ 25-27 cm
- Đĩa đựng các món Á, đĩa súp, đĩa điểm tâm…
- Bát: bát ăn, bát súp…
- Cốc uống bia thường là cốc có quai dung tích 250-300ml
- Ly uống rượu vang, ly vodka,

I. PHẦN LÝ LUẬN
1. Các phương pháp chế biến nhiệt
Làm chín nguyên liệu bằng nhiệt là phương pháp chế biến sản phẩm ăn
uống phổ biến nhất, nhằm làm biến đối trạng thái, cấu tạo, tính chất ý hóa và
tính chất cảm quan cúa nguyện liệu tạo ra những giá trị mới về màu sắc, mùi
vị, trạng thái của sản phẩm thơm, ngon, hấp dẫn dể tiêu hóa khả năng hấp thụ
tốp hơn. Đồng thời chế biến nhiệt còn tiêu giệt hoặc ức chế sự hoạt động của
vi sinh vật, dảm bảo yêu càu vệ sinh của sản phẩm chế biến
Chế biến hiệt các sản phẩm ăn uống bao gồm nhiều phương pháp, chá
phương pháp đó là:
1.1 Phương pháp chế biến nóng ướt.
- Chế biến bằng nước bao gồm nhiều dạng chế biến khác nhau như: luộc,
chần, nhúng, dội, nấu canh, ninh hầm, om, kho, rim
- Ché biến bằng hơi nước: hấp,đồ tráng, tần.
I.2 phương pháp chế biến món nóng khô
- chế biến bằng chất béo
- Rán: rán ngạp mỡ, rán không ngập mỡ
- Quay : quay trong nồi gang, quay bằng chảo gang, quay dội mỡ
- Xào
- Rang, tráng
- Chế biến không dùng chất béo
- Quay nướng bằng đốt nóng trực tiếp
- Rang, thui
I.3 phương pháp chế biến nóng ướt
phương pháp chế biên nóng ướt là phương pháp chế biến nhiệt cơ bản
làm chin chín nguyên liệu bằng nươc nóng (khoảng 100
0
c ở điệu kiện áp suất
thường) và hơi nước nóng (hơi nước được tao thành do đun nước sôi). Làm
Q

2.1Luộc
- Khái niệm:
Luộc là phương pháp chế biến nguyên liệu bằng đun trong nước. Trong đó
thực phẩm được ngập một phần hay toàn bộ trong nước và trong qua trinh đun
Q
nấu không cho thêm nguyên liệu phụ, một số trường hợp củ thể có thể cho
thêm nguyên liệu gia vị
- Kỹ thuật:
Quy trình: nguyên liệu sau khi đã được so ché cụ thể tùy theo yêu cầu chế
biến có thể cho vào từ nước nlanhj hoặc nước nóng ( có thế là nước dung) và
được luôn cho đến khi nguyên liệu chín dạt yêu cầu thì vớt ra để rao nước.
Nếu cho nguyên liệu vào từ nướ c lạnh thì nguyên liệu dễ chín mêm nhừ hơn,
nước luộc ngon ngọt hơn. Nếu cho nguyên liệu từ nước nóng hoặc nước sôi
thì sản phẩm không bị tanh (nếu nguyên liệu là thủy sản), đong thời sản phẩm
giữ được độ ngọt, mau sắc đặc trưng của nguyên liệu, tuy nhiên thực phẩm
cũng bị hòa tan một phần chất dinh dưỡng vào trong nước luộc.
Nguyên liệu: Phuong pháp luộc ứng dụng rộng rãi cho nhiều loại
nguyên liệu, thực phẩm động vật thường để nguyên con ( gia cầm) hoặc cắt
miếng ( gia súc). Các loại rau của quả có thể để nguyên hoặc được cắt thái
đồng đều. Các loại nguyên liệu thực phẩm khô cũng thường được áp dụng
phương pháp luộc sau đó mới có thể chế biến bằng phương pháp khác.
Môi trường: lượng nước dùng để luộc phải luôn ngập nước. Nước luộ
rau có tỉ lệ 2.5l/kg tùy theo nhu cầu sử dụng nước nhưng nói chung nước phải
ngập nguyên liệu. Nước luộc thịt gia súc, gia cầm, cá vừa đủ ngập nguyên
liệu, để luộc các loại giàu tinh bột như khoai, sắn chỉ cần 0.6 07l/kg, nguyên
liệu dễ dàng chín do tính hồ hóa của tinh bột.
Nhiệt độ: duy trì ở nhiệt độ sôi mạnh hoặc sôi nhẹ tùy thuôc vào từng
nguyên liệu. Nguyên liệu rau, quả đun sôi thường duy trì cường độ sôi mạnh
các loại củ.
Thời gian: thời gian chế biến tương đối nhanh, phụ thuộc vào tính chất,

là loại động vật chọn phần thịt nạc, tim, bầu dục…. Rau củ quả chọn lại non,
bánh tẻ, ít xơ, dễ chin thái mỏng, đồng đều
Môi trường: lượng nước nhiều hơn so với dùng phương pháp luộc (để
khi cho nguyên liệu vào thì nhiệt độ giảm không đáng kể )
Nhiệt độ:
+ Đối với nguyên liệu là động vật, các loại rau khi chần nước sôi mạnh,
đều
QS
+ Đối với nguyên liệu là các loại tinh bột ( mày, bún, bánh phở ) nước
sau khi đun sôi hạ nhiệt độ và duy trì nhiệt độ nóng già 80 – 90 độ C
Thời gian thực phẩm phải tiếp xúc với nước sôi nhanh khoảng 1 03
phút
Sản phẩm chỉ chin tái , ăn giòn, màu sắc ít biến đổi, có mùi vị tự nhiên
của nguyên liệu. Sản phẩm có thể được dung ngay hoặc để chế biến món ăn
khác.
Trong khi chế biến thì dụng cụ chứa đựng phải có sẵn, thao tác nhanh,
chính xác.
Ứng dụng: + Trần các loại thịt bò, tim, bầu dục, trứng gà dung để ăn
ngay
+ Su hào, cà rốt, bánh phở… dung để chế biến
+ ngoài ra để còn dung để bảo quản thực phẩm
2.3Nấu canh
Khái niệm: Nấu canh là một dạng của phương pháp chế biến bằng đun
nước, thực phẩm được ngập hoàn toàn trong nước và trong quá trình đun nấu
cho them nguyên liệu phụ gia và gia vị. Canh là món ăn rất phổ biến trong
món ăn hang ngày cũng như bữa tiệc ở Việt Nam, Trung Quốc. Canh thường
được dung trong mùa hè nhiều hơn ở mùa đông.
Kỹ thuật:
+ Nguyên tắc: cho thực phẩm động vật ( nếu có ) vào từ nước kanhj từ
thủy sản phải bỏ vào nước đun sôi. Cho vào canh một ít muối để tăng khả

loại hay nhiều loại nguyên liệu. Các gia vị thơm được sử dụng làm tăng them
chật lượng cảm quan của món ăn như hành củ khô, gừng, hoa hồi, thảo
quả…….
+ Sơ chế nguyên liệu: thịt pha miếng to, xương chặt miếng, xương ống
thì đập dập. củ thái khô hay vát mỏng lợn
Môi trường: lượng nước đủ để thực phẩm chin nhừ
Nhiệt độ; duy trì ở nhiệt độ sôi nhẹ
Thời gian: tương đói lâu, thời gian đun các món ninh, hầm thường kéo
dài tùy theo loại nguyên liệu, ví dụ: ninh xương trâu bò thời gian từ 8h đến
10h
QU
Sản phẩm có trạng thái mền nhừ, có nước, có mùi vị đặc trưng cho sản
phẩm
Ứng dụng: + Ninh hầm các loại xương dung để chế biến nước dung…
+ Ninh hầm các loại thịt có nhiều gân sơ
+ Ninh hầm các loại thực phẩm khô chó chin như măng, hẹt
sen
/ Kho, Rim
Khái niêm:
+ Kho rim là một dạng chế biến bằng đun trong nước, trong đó sản
phẩm cuối cùng có vị mặn, mùi thơm đặc trưng, có một ít hoặc không có
nước.
Kỹ thuật:
+ Nguyên tắc: cho thực phẩm vào nồi cùng các loại gia vị ( nước mắn,
xì dầu, hoặc nước hàng ) với một chút nước đun sôi nhẹ cho thực phẩm chin
mền hoặc cạn hoặc còn một chút nước. Khi kho không chộn nhiều, nhưng khi
rim thường hay chộn nhiều
+ nguyên liệu : thường dung nguyên liệu là động vật là chủ yếu, được
cắt tháoi đồng đều, kho thường sử dụng nhiều loại thực phâm r, rim chỉ sử
dụng cho một loại thực phẩm

+ Nguyên liệu sau khi được xử lý cụ thể đặt vào dụng cụ chuyên dụng (
lồng hấp, dụng có nắp đạy…) không tiếp xúc với nước sao cho quá trình chế
biến hơi nước nóng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và thực phẩm nhiệt chin
dần
+ Chế biến món ăn theo thương pháp này thường là nguyên liệu ở dạng
non dễ mềm chin, hay ở dạng giàu tinh bột… như: khoai, sắn,… để nguyên
hấp đồ, xay nhuyễn dưới dạng bột ướt ( tráng )
+ Thời gian chế biến thong thường lâu hơn đun trong nước. Thời gian
chế biến phụ thuộc vào phương pháp chế biến ( hấp, dồ thời gian nhanh hơn,
tần, tráng nhanh hơn hấp ), Phụ thuộc vào tính chất và kích thước nguyên liệu,
ngoài ra cũng phụ thuộc vào đặc điểm dụng cụ. lượng nước trong chế biến
phải đảm bảo đủ để nguyên liệu chín, nếu ít nước sản phẩm sẽ bị khê, nhiều
nước sẽ bị trào nước vào sản phẩm làm ảnh hưởng đến mùi vị trạng thái của
sản phẩm. Nhiệt độ chế biến luôn sôi đều, tuy nhiên bị giới hạn bởi nhiệt độ.
/Q
+Trạng thái sản phẩm thường chín tới không nát, bã, độ kết dính tốt,
màu sắc biến đổi ít, thủy phần cao. Nguyên liệu thường có độ ngọt đậm do
không bị ngâm trong nước nên hạn chế hòa tan dinh dưỡng vào nước
3.2 Hấp đồ
Khái niệm:
+ Hấp - đồ là phương pháp chế biến bằng hơi nước trong đó nguyên
liệu được tiếp xúc trự tiếp với hơi nước nóng .
Kỹ thuật:
+ Nguyên tắc tuân theo nguyên tắc chung. Nguyên liệu sau khi đã được
xử lý cụ thể đặt vào dụng cụ chuyên dụng ( lồng hấp ) không tiếp xúc với
thực phẩm và thực phẩm nhận nhiệt chín dần.
+ Nguyên liệu: thực phẩm là gia súc chọn loại mềm, gia cầm chọn con
non, thủy sản dung các loại ít tanh. Thực phẩm thường được cắt to hoặc để
nguyên con đối với gia cầm hay thủy sản. Thực phẩm thực vậy được dung để
chế biến các món hấp thường là nguyên liệu giàu tinh bột như ngô, khoai, sắn,

Kỹ thuật
+ Nguyên liệu thường được dung ở trạng thái xay nhỏ, mịn ở trạng thái
lỏng và có loại cho them các nguyên liệu khác như vừng, hành hoa, dùng để
làm bánh đa, bánh khoái
+ Dụng cụ: chưa đựng nguyên liệu là khung vải đặt trên miệng, đáy nồi
đầy
+ Thời gian: chín rất nhanh chỉ từ 20 đến 30 giây
+ Sản phẩm : có dạng tấm mongr, dẻo dai, có thể giòn ( bánh phở )
Ứng dụng
/
+ SẢn phẩm tráng có thể ăn trực tiếp kèm nhân ( bánh cuốn ) hoặc
dung để chế biến tiếp ( bánh phở )
3.4 Tần
Khái niệm:
+ Tần là phương pháp chế biến nguyên liệu bằng hơi nước và hơi trong
dụng cụ kín. Dụng cụ đựng nguyên liệu được truyền nhiệt nhờ nước sôi hay
hơi nước trong dụng cụ chứa lớn hơn.
Kỹ thuật:
+ Nguyên tắc: thực phẩm động vật được ướp gia vị có thể được xào,
ran qua rồi cho vào dụng cụ chuyên dung ( liễu sành, liễn sứ, âu kín ) cùng
với nước dung thực phẩm thực vật, gia vị rồi ddaayjkins và cho vào nồi hấp
cách thủy sao cho trong quá trình chế biến nguyên liệu nhận gián tiếp từ hơi
nước hay nước sôi
+ Nguyên liệu: không đa dạng phong phú như các phương pháp khác
mà chỉ sử dụng một số nguyên liệu có giá trị cao như baba, gà, vịt, chim
câu… cùng hạt sen, bong, hải sâm, vây… Các nguyên liệu thực vật chỉ đóng
vai trò nguyên liệu phụ
+ Nhiệt độ: luôn duy trì ở nhiệt dộ cao để nước tần và thực phẩm luôn
ổn định ở 90 – 97 độ C
+ Thời gian: tương đối lâu từ 2 đến 5h

+ Nhiệt độ của chất béo trong quá trình chế biến duy trì các mức độ
khác nhau từ 140 đến 190 độ C
+ Nhiệt độ thấp 130 – 140 độ C
+Nhiệt độ vừa 140- 160 độ C
+Nhiệt độ cao 160- 200 độ C
/

Trích đoạn Bánh Xèo Nguyên liệu: Móncanh chua mực ngọt

---