BỘ GIÁO DỤC VÀO ðÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
 ðÀO PHẠM TUẤN
ðÁNH GIÁ MỨC ðỘ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT
LỢN SỮA ðÔNG LẠNH XUẤT KHẨU TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ
GIẾT MỔ THUỘC KHU VỰC THÀNH PHỐ HẢI DƯƠNG CHUYÊN NGÀNH : THÚ Y
MÃ SỐ: 60.64.01.01 NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC :
PGS.TS. NGUYỄN VĂN THANH


LỜI CẢM ƠN

Tôi xin chân thành cảm ơn Học Viện Nông nghiệp Việt Nam, Ban Quản lý
ðào tạo, Khoa Thú y ñã quan tâm và tạo ñiều kiện thuận lợi cho chúng tôi trong quá
trình học tập và thực hiện ñề tài.
Tôi xin ñược bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy hướng dẫn khoa học
PGS.TS. Nguyễn Văn Thanh, người ñã tận tình giúp ñỡ, chỉ bảo và hướng dẫn tôi
trong quá trình nghiên cứu và hoàn thành luận văn.
Tôi xin ñược cảm ơn các thầy cô giáo trong bộ môn Ngoại – Sản, khoa Thú y,
Học viện Nông nghiệp Việt Nam ñã giúp ñỡ tôi trong quá trình hoàn thành luận văn.
Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp ñỡ và tạo ñiều kiện của Ban lãnh ñạo Cơ
Quan Thú y vùng II, cùng tập thể cán bộ phòng Vi sinh thực phẩm - Trạm CðXN
Bệnh ñộng vật - Cơ Quan Thú y vùng II ñã tạo mọi ñiều kiện tốt nhất và giúp ñỡ tôi
trong suốt thời gian nghiên cứu.
Nhân dịp này, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc ñến gia ñình, người thân,
bạn bè, những người luôn tạo ñiều kiện, ñộng viên, giúp ñỡ tôi trong quá trình học
tập, nghiên cứu cũng như hoàn thành luận văn này.

Tác giả luận văn
ðào Phạm Tuấn
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page iii


1.5.5 Nhiễm khuẩn từ dụng cụ giết mổ 17
1.5.6 Nhiễm khuẩn từ công nhân giết mổ 17

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page iv

1.5.7 Nhiễm khuẩn thịt do một số nguyên nhân khác 18
1.6 Một số vi sinh vật thường gặp trong thịt lợn sữa ñông lạnh bị ô nhiễm
vi sinh vật 18
1.6.1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí 18
1.6.2 Vi khuẩn E.coli 19
1.6.3 Vi khuẩn Salmonella 22
1.6.4 Vi khuẩn Staphylococcus aureus 23
1.6.5 Vi khuẩn Clostridium perfringens 25
1.6.6 Coliforms tổng số 27
1.7 Một số chỉ tiêu lý hóa thường dùng ñể ñánh giá chất lượng của thịt
lợn sữa ñông lạnh xuất khẩu 27
1.7.1 ðộ pH 27
1.7.2 Hàm lượng NH
3
28
1.7.3 H
2
S 28
1.8 Bảng TCVN 7047: 2009 29
Chương 2 NỘI DUNG, ðỐI TƯỢNG, ðỊA ðIỂM, NGUYÊN LIỆU VÀ
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31
2.1 Nội dung nghiên cứu 31
2.2 ðối tượng nghiên cứu 31
2.3 ðịa ñiểm nghiên cứu 31

xuất khẩu của các cơ sở giết mổ 49
3.2.6 Kết quả kiểm tra Coliforms tổng số trong thịt lợn ñông lạnh xuất khẩu
của các cơ sở giết mổ 50
3.3 Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu lý hóa của thịt lợn sữa ñông lạnh xuất
khẩu ở các cơ sở giết mổ 52
3.3.1 Kết quả kiểm tra ñộ pH 52
3 3.2 Kết quả ñịnh lượng NH
3
53
3.3.3 Kết quả thử phản ứng H
2
S 55
3.3.4 Tổng hợp kết quả ñánh giá mức ñộ ô nhiễm vi sinh vật trên thịt lợn
sữa ñông lạnh tại một số cơ sở giết mổ thịt lợn sũa xuất khẩu trên ñịa
bàn tỉnh Hải Dương 56
KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 59
1 Kết luận 59
2 ðề nghị 59
TÀI LIỆU THAM KHẢO 61
PHỤ LỤC 66
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page vi

DANH MỤC CÁC BẢNG

STT Tên bảng Trang


3.11 Tổng hợp kết quả ñánh giá mức ñộ ô nhiễm vi sinh vật trên thịt lợn
sữa ñông lạnh tại một số cơ sở giết mổ thịt lợn sũa xuất khẩu trên ñịa
bàn tỉnh Hải Dương 57Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page vii

DANH MỤC CÁC CHỮ CÁI VIẾT TẮT

Danh mục chữ cái viết tắt tiếng Việt
HTH Huyết thanh học
PTN Phòng thí nghiệm
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
TCVSTY Tiêu chuẩn vệ sinh thú y
TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí
VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm
VSTY Vệ sinh thú y
VSV Vi sinh vật

Danh mục các chữ cái viết tắt nước ngoài
BGA Brilliant Green Agar
BGB Brilliant Green Bile
BHI Brain-Heart Infusion
CFU Colony Forming Unit
GMP Good Manufacturing Product
HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points
LS Lactoza Sunfit
PCA Plate Count Agar
RV Rappaport Vassiliadis

DANH MỤC BIỂU ðỒ

STT Tên biểu ñồ Trang

3.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt lợn sữa ñông lạnh xuất khẩu của
các cơ sở giết mổ 40
3.2 E. coli trong thịt lợn sữa ñông lạnh xuất khẩu của các cơ sở giết mổ 43
3.3 Coliforms tổng số trong thịt lợn sữa ñông lạnh xuất khẩu của các cơ
sở giết mổ. 50

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 1

MỞ ðẦU

1. ðặt vấn ñề
Chăn nuôi lợn ñóng vai trò quan trọng trong sản xuất nông nghiệp của Việt
Nam nói chung và của các tỉnh phía Bắc nói riêng. Trong những năm qua thịt lợn ñã
trở thành hàng hoá tiêu thụ trong nước và xuất khẩu, góp phần tăng thu nhập cho
nông dân. Trong chiến lược phát triển chăn nuôi ñến năm 2020, ngành chăn nuôi sẽ
ñược tổ chức lại theo hướng gắn với thị trường; Chăn nuôi sẽ cơ bản chuyển sang
hướng sản xuất hàng hóa, theo phương thức chăn nuôi tập trung công nghiệp, nhằm
ñảm bảo an toàn dịch bệnh và ñặc biệt là ñảm bảo vệ sinh thú y và vệ sinh an toàn thực
phẩm nhằm tăng tỷ trọng của việc xuất khẩu thịt lợn sang thị trường thế giới. Những
năm gần ñây nhờ có một số chính sách ñầu tư phát triển chăn nuôi lợn của nhà nước ta
như: Quyết ñịnh số 02/2001/Qð-TTg ngày 02/01/2001 của Thủ tướng Chính phủ về
chính sách hỗ trợ ñầu tư từ Quỹ hỗ trợ phát triển ñối với các dự án sản xuất, chế biến
hàng xuất khẩu và các dự án sản xuất nông nghiệp; Qð 166/2001/Qð-TTg ngày
26/10/2001 của Thủ tướng Chính phủ về một số biện pháp và chính sách phát triển
chăn nuôi lợn xuất khẩu thời kỳ 2001-2010, nên ngành chăn nuôi lợn ñã phát triển rõ

tay người tiêu dùng. Trong ñó khâu quan trọng nhất là giết mổ ñộng vật sống trong
các cơ sở giết mổ.
Thực tế cho thấy công tác giết mổ không theo ñúng quy trình kĩ thuật và vệ sinh
thú y sẽ làm ảnh hưởng ñến chất lượng hoặc ô nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm, gây ra
những vụ ngộ ñộc thực phẩm ảnh hưởng trực tiếp nghiêm trọng ñến sức khoẻ của cộng
ñồng. Trong thời ñại hiên nay, vấn ñề vệ sinh an toàn thực phẩm ñang là mối quan tâm
lớn của tất cả các nước trên thế giới, ñặc biệt là các nước ñang phát triển. Việc ñảm bảo
vệ sinh an toàn thực phẩm nói chung , thịt lợn nói riêng ñòi hỏi các cấp, các ngành phải
nỗ lực hơn nữa trong kiểm tra, quản lý vệ sinh việc sản xuất, chế biến thực phẩm nhằm
cung cấp những sản phẩm ñảm bảo chất lượng phục vụ tiêu dùng nội ñịa cũng như xuất
khẩu hạn chế tối ña các trường hợp ngộ ñộc cho người tiêu dùng.
Những dẫn liệu nêu trên chỉ ra rằng việc kiểm tra ñánh giá về các chỉ tiêu vệ
sinh an toàn thực phẩm nói chung thịt lơn nói riêng ở các cơ sở giết mổ ñặc biệt là chỉ
tiêu vi sinh vật là việc làm cần thiết. Xuất phát từ yêu cầu thực tế, chúng tôi tiến
hành nghiên cứu ñề tài
“ðánh giá mức ñộ ô nhiễm vi sinh vật trên thịt lợn sữa ñông lạnh xuất khẩu tại
một số cơ sở giết mổ thuộc khu vực thành phố Hải Dương”

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 3

2. Mục tiêu của ñề tài
ðánh giá ñược thực trang tình hình ô nhiễm vi sinh vật trên thịt lợn sữa ñông
lạnh xuất khẩu tại một số cơ sở giết mổ thuộc khu vực thành phố Hải Dương do Cơ
quan Thú y vùng II quản lý từ ñó ñưa ra các giải khắc phục tình trạng ô nhiễm vi
sinh vật trên thịt lợn ñông lạnh xuất khẩu phục vụ xuất khẩu
+ Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của ñề tài
Ý nghĩa khoa học: là công trình ñầu tiên nghiên cứu một cách có hệ thống về
mức ñộ ô nhiễm vi sinh vật trên thịt lợn sữa ñông lạnh xuất khẩu tại một số cơ sở
giết mổ trên ñịa bàn thành phố Hải Dương do Cơ quan Thú y vùng II quản lý

cao cho sức khoẻ con người.
Ngộ ñộc thực phẩm:
Ngộ ñộc thực phẩm (Food disease) thuật ngữ này ñược dùng ñể nói về hội
chứng cấp tính xảy ra ñột ngột do ăn phải thức ăn có chứa chất ñộc, biểu hiện bằng
những triệu chứng dạ dày, ruột (buồn nôn, ñau bụng, tiêu chảy, nôn mửa…) và
những triệu chứng khác tùy theo ñặc ñiểm của từng loại ngộ ñộc (thần kinh, hô hấp,
tuần hoàn ). Có thể hiểu, ngộ ñộc thực phẩm là tất cả các hiện tượng gây ra cho
người tiêu dùng sau khi ăn uống thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật, kí sinh trùng,
hoá chất ñộc, kim loại nặng, các chất tồn dư vượt quá giới hạn cho phép.
Theo luật An toàn thực phẩm ñã ñược Quốc hội thông qua vào ngày
17/06/2010 và chính thức có hiệu lực từ tháng 01/07/2011, ngộ ñộc thực phẩm là
tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất ñộc.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 5

Thực phẩm có thể gây ngộ ñộc cấp tính hoặc mạn tính. Ngộ ñộc cấp tính xảy
ra ồ ạt, liền sau khi ăn, cụ thể là những vụ ngộ ñộc tập thể. Còn ngộ ñộc mạn tính là tác
hại về lâu dài khi dùng thường xuyên thực phẩm không an toàn, các chất ñộc hại tích tụ
lâu ngày trong cơ thể gây tác hại lên chức năng thần kinh, sinh dục, tiêu hoá…
1.2. Nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm
Nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm có thể ñược chia thành 3 nhóm :
• Thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật và các sản phẩm của vi sinh vật
• Thực phẩm nhiễm các loại hóa chất ñộc, kim loại nặng, các chất tồn
dư vượt quá giới hạn cho phép
• Bản thân thực phẩm có chứa các chất ñộc
Trong ñó ngộ ñộc do thực phẩm ô nhiễm tác nhân vi sinh vật chiếm phần lớn
các vụ ngộ ñộc, ảnh hưởng không nhỏ ñến sức khỏe người tiêu dùng, gây thiệt hại
kinh tế ñáng kể.
1.2.1. Ngộ ñộc thực phẩm do vi sinh vật gây ra.

gia trên thế giới. Ấu trùng tá túc trong ruột lợn rồi chuyển vào cơ bắp của con vật và
sống trong ñó cả chục năm. Khi ăn phải thịt này sẽ bị trúng ñộc, bệnh có các dấu
hiệu như ñau bụng, buồn nôn, nôn. Vài tuần sau là sốt, ñau bắp thịt khi bào tử di
chuyển trong cơ thể. Kí sinh trùng bị tiêu huỷ khi nấu chín hoặc ñóng ñá ở nhiệt ñộ
-18°C trong một ngày.
1.2.2. Ngộ ñộc thực phẩm do ô nhiễm hoá chất và chất tồn dư
Ô nhiễm hoá chất, chất tồn dư bao gồm ô nhiễm kim loại nặng, thuốc trừ sâu,
hormon, chất kích thích tăng trọng, kháng sinh. Sự tồn lưu tích luỹ các chất này
trong cơ thể người và ñộng vật là nguyên nhân gây ra một số rối loạn trao ñổi chất
mô bào, biến ñổi một số chức năng sinh lý và là một trong những yếu tố làm biến
ñổi di truyền, gây ung thư.
Trong nông nghiệp, thuốc bảo vệ thực vật không chỉ tồn dư trong thực vật
mà còn tồn dư trong sản phẩm có nguồn gốc ñộng vật. Một số thuốc kháng sinh
Chloramphenicol, Tetracycline, các hormone tăng trưởng Thyroxin dùng trong chăn
nuôi, ñiều trị bệnh có khả năng tích luỹ trong mô thịt, tồn dư trong trứng hoặc thải
trừ qua sữa. Theo chu trình sinh học, con người cũng bị tồn dư các chất này do sử
dụng các sản phẩm bị ô nhiễm.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 7

Kháng sinh vừa có tác dụng kìm khuẩn, diệt khuẩn vừa có tác dụng kích
thích tăng trọng. Việc sử dụng kháng sinh trong thức ăn ñã cải thiện tăng trọng
16,4% ñối với lợn sau cai sữa, 10,6% ñối với lợn choai, 4,2% ñối với lợn vỗ béo
(Cromwell, 1991). Tuy nhiên, việc sử dụng kháng sinh ở các trại chăn nuôi rất phổ
biến và tràn lan, không tuân thủ các nguyên tắc sử dụng kháng sinh, dẫn ñến tình
trạng vi khuẩn kháng thuốc và hiện tượng tồn dư kháng sinh trong sản phẩm là rất
cao (Lã Văn Kính và các tác giả khác, 2007).
Các hoá chất dùng trong bảo quản, chế biến vượt quá giới hạn cho phép hoặc
không ñược phép sử dụng như hàn the, muối diêm, ure, chất ngọt tổng hợp, chất

mỗi năm vẫn có 76 triệu ca ngộ ñộc thực phẩm với 325.000 người phải vào viện và
5.000 người chết. Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị ngộ ñộc thực phẩm mỗi
năm và chi phí cho 1 ca ngộ ñộc thực phẩm mất 1.531 ñô la Mỹ (US - FDA 2006).
Theo báo cáo của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ những yếu tố sinh bệnh tật gồm virus, vi
khuẩn, kí sinh trùng và nấm trong thức ăn ñã gây nên 6,5 triệu ñến 33 triệu người
mắc bệnh và có trên 9.000 người tử vong mỗi năm tại Hoa Kỳ, chi phí hàng năm
tốn khoảng 5,6 tỷ ñến 9,4 tỷ USD. Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm 1908 nhưng
hiện nay mỗi năm vẫn có khoảng 4,2 triệu ca bị ngộ ñộc thực phẩm và các bệnh
truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn
uống gây ra và chi phí cho 1 ca ngộ ñộc thực phẩm mất 1.679 ñô la Úc và thịt là
nguồn chính dẫn ñến số người bệnh và chết này. Ở Anh cứ 1.000 dân có 190 ca bị
ngộ ñộc thực phẩm mỗi năm và chi phí cho 1 ca ngộ ñộc thực phẩm mất 789 bảng
Anh. Tại Nhật Bản, vụ ngộ ñộc thực phẩm do sữa tươi giảm béo bị ô nhiễm
Staphylococcus aureus tháng 7/2000 ñã làm cho 14.000 người ở 6 tỉnh bị ngộ ñộc
thực phẩm. Công ty sữa SNOW BRAND phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân mỗi
người mỗi ngày 20.000 yên và Tổng giám ñốc phải cách chức. Tại Trung Quốc,
ngày 7/4/2006 ñã xảy ra vụ ngộ ñộc thực phẩm ở trường học Thiểm Tây với hơn
500 học sinh bị. Tại Hàn Quốc, tháng 6 năm 2006 có 3.000 học sinh ở 36 trường
học bị ngộ ñộc thực phẩm.
Khoảng 1,8 triệu trẻ em ở các nước ñang phát triển (trừ Trung Quốc) ñã chết
vì bệnh tiêu chảy trong năm 1998, do tác nhân vi sinh vật, chủ yếu có nguồn gốc từ

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 9

thực phẩm và nước.
Năm 2005 ở Osaka (Nhật Bản) vụ ngộ ñộc gần 14.000 người do sử dụng sữa
tươi ñóng hộp. Nguyên nhân do sự cố mất ñiện trong 3 giờ tại trạm bảo quản sữa,
các tụ cầu khuẩn nhiễm trong quá trình vắt sữa ñã kịp thời nhân lên rất nhanh, sinh
ñộc tố là nguyên nhân chính gây ra vụ ngộ ñộc trên. Cũng tại Nhật Bản vụ ngộ ñộc

37 ñến 71 người một năm. Tuy nhiên trong thực tế con số này có thể cao hơn nhiều.
Ngày nay, có nhiều vụ ngộ ñộc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể của các nhà máy, xí
nghiệp liên doanh, khu công nghiệp hoặc tại các ñám hiếu, ñám hỉ… Ngộ ñộc thực
phẩm do hóa chất, ñặc biệt là hóa chất sử dụng trong nông nghiệp như hóa chất bảo
vệ thực vật, một số hóa chất bảo quản thực phẩm, chiếm khoảng 25% tổng số các
vụ ngộ ñộc thực phẩm. Ngộ ñộc thực phẩm xảy ra do nhiều nguyên nhân, trong ñó
do vi sinh vật là 7,8%, do hóa chất là 0,5%, do ñộc tố tự nhiên là 25,4%, và do các
nguyên nhân không xác ñịnh ñược là 66,3% . (Nguồn: Bộ Y tế, Báo cáo chung tổng
quan y tế Việt Nam 2010)
Ngày 25/9/2013, báo ñiện tử Dân trí có ñưa tin sáng ngày 21/9 gia ñình bà
Nguyễn Thị Nhung ngụ tại xã Gia Tân 1, huyện Thống Nhất, tỉnh ðồng Nai ñột
ngột bị ñau bụng, tiêu chảy, nhức ñầu và nôn ói… Nguyên nhân gây ra ngộ ñộc
thực phẩm nghi ngờ do vi sinh vật và ñộc tố.
Ngày 04/10/2013, tại huyện Chợ Gạo, tỉnh Tiền Giang xảy ra vụ ngộ ñộc
thực phẩm tại bếp ăn tập thể của Công ty TNHH MTV Wondo Vina làm 893 người
mắc với các biểu hiện như ñau bụng, nôn ói, chóng mặt…và phải nhập viện, không
có trường hợp tử vong. Nguyên nhân ngộ ñộc nghi do vi sinh vật và ñộc tố vi khuẩn
nhóm Gram âm.
Trong tháng 06/2013, trên ñịa bàn cả nước ñã xảy ra 21 vụ ngộ ñộc thực phẩm
nghiêm trọng, làm 375 người bị ngộ ñộc, trong ñó 329 người phải nhập viện. ðể nâng
cao kiến thức của người dân về vệ sinh an toàn thực phẩm, ngành y tế ñã phát ñộng
“Tháng hành ñộng vì chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2013”, ñồng thời ñẩy
mạnh công tác truyền thông với nhiều hình thức ña dạng phong phú.
Tuy nhiên rong tháng 07/2013, trên cả nước xảy ra 16 vụ ngộ ñộc thực phẩm làm
655 người mắc, 540 người nhập viện và 01 trường hợp tử vong. Về căn nguyên: 7/16 vụ
do vi sinh vật, 4/16 vụ do ñộc tố tự nhiên, 1/16 vụ nghi do hoá chất bảo vệ thực vật và
4/16 vụ chưa xác ñịnh ñược nguyên nhân gây ngộ ñộc.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 11

Tỷ lệ tử vong
(%)
2007 247 7329 55 0.75
2008 205 7829 62 0.79
2009 152 5212 35 0.67
2010 175 5664 51 0.90
2011 148 4700 27 0.57
2012 168 5541 34 0.61
11 tháng ñầu
năm 2013
127 4400 20
0.45
(Nguồn báo cáo cục an toàn thực phẩm bộ y tế)

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 12

1.4. Những nghiên cứu về ô nhiễm vi khuẩn vào thực phẩm
Thịt là nguồn dinh dưỡng quan trọng không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày
của mọi người dân trên thế giới. Thịt cung cấp các chất cần thiết cho sự duy trì và
phát triển của cơ thể: Các khoáng chất, vitamin, protein, lipit… Ngoài các yếu tố về
con giống, phương thức chăn nuôi, vận chuyển, giết mổ… ñánh giá phẩm chất của
thịt phải căn cứ vào thành phần hoá học, giá trị dinh dưỡng, màu sắc, mùi vị, ñộ liên
kết nước trong thịt. Nhìn chung thịt gia súc sau khi giết mổ, các tính chất quan trọng
của thịt ñều thay ñổi cơ bản. Sự trao ñổi chất của các mô chết ngừng lại và diễn ra
quá trình sinh hoá thuận nghịch. Các quá trình tổng hợp bị ñình trệ và hoạt ñộng
phá huỷ enzym nổi lên hàng ñầu.
Khi thịt bị hư hỏng, các giá trị dinh dưỡng của thịt bị thay ñổi và không còn
an toàn cho người sử dụng. Trên thực tế có thể bắt gặp các dạng hư hỏng của thịt
như: thịt bị thối rữa, thịt bị hoá nhầy trên bề mặt, thịt lên men chua, thịt bị mốc.

S, Indol… gây mùi chua khó chịu, bề mặt thịt có
màu sẫm, phần sâu trong thịt có mùi ôi nhưng không có vi khuẩn gây thối.

Quá trình ôi thiu chủ yếu do các vi sinh vật gây nên, có sự tham gia của các
men. Ban ñầu các vi sinh vật có men phân giải hỗn hợp hoạt ñộng phân giải Gluxit
tạo axit lactic, butyric, axetic, CO
2
…Sau ñó men mốc hấp thụ các axit này tạo ra
môi trường trung tính nên thuận lợi cho các vi sinh vật gây thối hoạt ñộng mạnh,
phân giải protein tạo ra các axit béo, NH
3
, H
2
S, CO
2
, các amin ñộc… ðầu tiên là ôi
thiu bề mặt, bắt ñầu từ mặt ngoài, thịt bở, màu nâu nhạt mùi ammoniac, bề mặt có
khuẩn lạc, nấm men, nấm mốc… Sau ñó vi sinh vật sẽ xâm nhập sâu vào trong khối
thịt, thịt có màu lục.
1.4.2. ðường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt
Thịt không chỉ là nguồn dinh dưỡng cho con người mà còn là môi trường lý
tưởng cho sự phát triển của vi khuẩn. Sự xâm nhập của vi sinh vật vào thịt theo 2
con ñường: nội sinh, ngoại sinh.
Nhiễm nội sinh: Những ñộng vật bị bệnh, mầm bệnh ở một số cơ quan tổ chức
hoặc nội tạng tràn vào máu và vào thịt. ðôi khi do hậu quả của suy nhược cơ thể, làm
việc quá sức, ñói, lạnh cũng làm cho vi sinh vật trong ñường ruột lan tràn vào thịt và
các tổ chức khác qua mạch máu. Thức ăn trong ñường tiêu hoá của ñộng vật cũng là
nguồn lây nhiễm vi sinh vật từ bên trong thịt. Trên thực tế thịt từ gia súc ốm, bệnh dễ
bị hư hỏng hơn thịt gia súc khoẻ mạnh.
Nhiễm ngoại sinh: Là do nhiễm bẩn từ bên ngoài vào thịt trong quá trình giết

bệnh. ðể ngăn cản sự ô nhiễm vi khuẩn vào thịt yêu cầu trước khi giết mổ phải
kiểm tra lâm sàng phân loại gia súc ốm, yếu ñể giết mổ và xử lý gia súc ñó ở khu
vực riêng.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 15

1.5.2. Nhiễm khuẩn từ nước
Nguyễn Vĩnh Phước (1977) cho rằng nguồn nước tự nhiên không những tồn
tại hệ vi sinh vật sinh thái mà còn chứa nhiều loại vi khuẩn ô nhiễm có nguồn gốc từ
phân, nước tiểu, ñất, cây cối, nước thải sinh hoạt, nước thải khu chăn nuôi, nước
tưới tiêu trồng trọt hoặc từ ñộng vật bơi lội ở dưới nước.
Nước bị ô nhiễm càng nhiều thì lượng vi sinh vật trong nước càng lớn, nước
ở ñộ sâu ít vi khuẩn hơn nước bề mặt, nước mạch ngầm sâu ñã lọc qua lớp ñất
nghèo dinh dưỡng thì số lượng vi khuẩn cũng ít hơn.
Tiêu chí ñánh giá chỉ tiêu vi sinh vật nguồn nước, người ta thường chọn
E.coli và Clostridium perfringens là vi khuẩn chỉ ñiểm vệ sinh. Vì chúng ñại diện
cho nhóm vi khuẩn có trong ñất, chất thải của người và ñộng vật, hơn nữa các vi
khuẩn này tồn tại lâu dài ngoài môi trường ngoại cảnh, dễ kiểm tra, phát hiện trong
phòng thí nghiệm.
ðể ñánh giá chất lượng nước về mặt vi sinh vật, tổ chức WHO ñã ñưa ra tiêu
chuẩn theo số liệu bảng dưới ñây:
Bảng 1.2. Tiêu chuẩn vi sinh vật nước uống của Tổ chức Y tế thế giới
Nước uống ñược sau khi lọc và sát khuẩn thông thường

0-5 vi khuẩn/ 100ml
Nước uống ñược sau khi ñã triệt khuẩn theo các
phương thức cổ ñiển (lọc, làm sạch, khử khuẩn)
50-5.000 vi khuẩn/ 100ml
Nước ô nhiễm chỉ ñược dùng sau khi ñã triệt khuẩn rất