BÀI TIỂU LUẬN
ĐỀ TÀI: “VẤN ĐỀ VỆ SINH AN
TOÀN THỰC PHẨM Ở VIỆT NAM
HIỆN NAY”

Thực hiện: Nhóm 1
GVHD:
TS. Nguyễn Thanh Bình

Hà Nội, tháng 4 năm 2016


MỤC LỤC


1. Một số khái niệm
● Thực phẩm: là những thức ăn, đồ uống của con người dưới
dạng tươi sống hoặcđã qua sơ chế, chế biến; bao gồm cả đồ
uống, nhai ngậm và các chất đã được sửdụng trong sản xuất,
chế biến thực phẩm.
● Vệ sinh thực phẩm: là mọi điều kiện và biện pháp cần thiết để
đảm bảo sự an toànvà phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu
thuộc chu trình thực phẩm.
● An toàn thực phẩm: là sự bảo đảm thực phẩm không gây hại
cho người tiêu dùngkhi nó được chuẩn bị và/hoặc ăn theo mục
đích sử dụng.
● Định nghĩa vệ sinh an toàn thực phẩm: vệ sinh an toàn thực
phẩm là tất cả điềukiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất,
chế biến, bảo quản, phân phối, vậnchuyển cũng như sử dụng
nhằm bảo đảm cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, khônggây hại
cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng. Vì vậy, vệ sinh an

+

Ảnh
Ảnh
Ảnh
Ảnh

hưởng đến tạo hình: thể lực, chiều cao
hưởng tới điều hòa gen: giống nòi
hưởng tới hệ thống Enzyme: quá trình chuyển hóa
hưởng đến chức năng: tiêu hóa, tim mạch, thần kinh, bài

+

tiết, hô hấp, sinh dục
Nguy cơ gây nên bệnh tật: ngộ độc cấp tính, ngộ độc mạn
tính, bệnh truyền qua thực phẩm, huyết áp, ung thư (thực
quản, tiền liệt tuyến, dạ dày, đại tràng, vú, trực tràng,
khoang miệng, gan,...), sỏi mật, đái đường, sơ gan, răng
miệng, loãng xương, phù thũng, lở loét da, khô mắt, còi
xương,... (riêng bệnh huyết áp và ung thư chiếm 35% có liên
quan đến ăn uống).
Việt Nam hiện đang là quốc gia có tỷ lệ tử vong vì ung thư

cao trên thế giới với 70.000 người chết và 200.000 ca mới mắc
hàng năm. Đặc biệt, 80% bệnh nhân ung thư Việt Nam đến điều
trị bệnh ở giai đoạn muộn. Những con số báo động cho thấy


gánh nặng của căn bệnh và nhận thức về căn bệnh ở nước ta

chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ mang lại uy tín cùng
với lợi nhuận lớn trong sản xuất kinh doanh cho ngành sản xuất
nông nghiệp, công nghiệp chế biến cũng như hoạt động dịch vụ
và thương mại. Thực phẩm đồng thời còn đóng vai trò là một
loại hàng hóa chiến lược, thực phẩm đảm bảo chất lượng vệ
sinh an toàn sẽ góp tăng nguồn thu từ xuất khẩu thực phẩm có
tính cạnh tranh và thu hút thị trường.
Những thiệt hại khi không đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm gây nên nhiều hậu quả khác nhau, từ bệnh cấp tính, mạn
tính đến tử vong. Thiệt hại chính do các bệnh gây ra từ thực
phẩm đối với cá nhân là chi phí khám bệnh, phục hồi sức khỏe,
chi phí do phải chăm sóc người bệnh, sự mất thu nhập do phải
nghỉ làm … Đối với nhà sản xuất, đó là những chi phí do phải
thu hồi, lưu giữ sản phẩm, hủy hoặc loại bỏ sản phẩm, những
thiệt hại do mất lợi nhuận do thông tin quảng cáo … và thiệt hại
lớn nhất là mất lòng tin của người tiêu dùng. Ngoài ra, còn có
các thiệt hại khác như phải điều tra, khảo sát, phân tích, kiểm
tra độc hại, giải quyết hậu quả …
Do vậy, vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm để phòng
các bệnh gây ra từ thực phẩm có ý nghĩa thực tế rất quan trọng
trong sự phát triển kinh tế và xã hội, bảo vệ môi trường sống
của các nước đã và đang phát triển, cũng như nước ta. Mục tiêu
đầu tiên của vệ sinh an toàn thực phẩm là đảm bảo cho người
ăn tránh bị ngộ độc do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm hoặc có chất
độc; thực phẩm phải đảm bảo lành và sạch. Mục tiêu tiếp theo
của vệ sinh an toàn thực phẩm là có được uy tín, chiếm được
lòng tin của khách hàng và người tiêu dùng, bán được nhiều sản
phẩm ra thị trường trong và ngoài nước làm tăng thêm nguồn



kiểm soát.
3.2. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay
a. Tình trạng chung:
Trong những năm gần đây, nền kinh tế của nước ta chuyển
sang cơ chế thị trường. Các loại thực phẩm sản xuất, chế biến
trong nước và nước ngoài nhập vào Việt Nam ngày càng nhiều
chủng loại. Việc sử dụng các chất phụ gia trong sản xuất trở
nên phổ biến. Các loại phẩm màu, đường hóa học đang bị lạm
dụng trong pha chế nước giải khác, sản xuất bánh kẹo, chế biến
thức ăn sẵn như thịt quay, giò chả, ô mai … Nhiều loại thịt bán
trên thị trường không qua kiểm duyệt thú y. Tình hình sản xuất
thức ăn, đồ uống giả, không đảm bảo chất lượng và không theo
đúng thành phần nguyên liệu cũng như quy trình công nghệ đã
đăng ký với cơ quan quản lý. Nhãn hàng và quảng cáo không
đúng sự thật vẫn xảy ra.
Ngoài ra, việc sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật bao gồm
thuốc trừ sâu, diệt cỏ, hóa chất kích thích tăng trưởng và thuốc
bảo quản không theo đúng quy định gây ô nhiễm nguồn nước
cũng như tồn dư các hóa chất này trong thực phẩm.
Việc bảo quản lương thực thực phẩm không đúng quy cách tạo
điều kiện cho vi khuẩn và nấm mốc phát triển đã dẩn đến các
vụ ngộ độc thực phẩm.
Các bệnh do thực phẩm gây nên không chỉ là các bệnh cấp tính
do ngộ độc thức ăn mà còn là các bệnh mạn tính do nhiễm và
tích lũy các chất độc hại từ môi trường bên ngoài vào thực
phẩm, gây rối loạn chuyển hóa các chất trong cơ thể, trong đó
có bệnh tim mạch và ung thư.


Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới đánh giá các


ăn

tập

thểtrường học, khiến trên
1.400 người phải nhập viện.
Thống kê cho thấy, thời điểm xảy ra ngộ độc thường vào
tháng 3 đến tháng 10 hằng năm và vi sinh vật là tác nhân hàng
đầu dẫn đến các vụ ngộ độc thực phẩm. Kế đến là độc tố tự
nhiên, hóa chất.Về công tác kiểm nghiệm an toàn thực phẩm,
đến nay đã có 42 tỉnh, thành phố có phòng kiểm nghiệm được
công nhận ISO 17025, 15 địa phương đang triển khai xây dựng.
Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO), lương thực, thực phẩm
chính là nguyên nhân gây ra khoảng 50% trường hợp tử vong


trên toàn thế giới hiện nay. Hiện có tới 400 bệnh lây qua đường
thực phẩm không an toàn, chủ yếu là dịch tả, tiêu chảy, thương
hàn, cúm. Ngộ độc cấp tính còn xử lý được, lo ngại nhất là tình
trạng ngộ độc mạn tính, độc chất gây hại tích lũy trong cơ thể
lâu dài. WHO cảnh báo trong 20 năm nữa, các ca ung thư trên
toàn thế giới sẽ tăng 57% (từ 14 triệu lên 22 triệu). Trong đó,
Việt Nam được dự đoán là đất nước có số ca ung thư tăng nhanh
nhất thế giới mà nguyên nhân chính là các loại hóa chất độc hại
dùng để tẩm ướp tồn dư trong thực phẩm.
ATTP đang là nỗi ám ảnh đối với người dân, người lao động.
Tuy nhiên, việc giám sát, xử lý vi phạm hiện nay mới chỉ là
“phần ngọn”, chưa thể kiểm soát nổi. Các chuyên gia cho rằng
để khắc phục tình trạng suy dinh dưỡng và bệnh tật trong CN,


học
sinh
bán
trú
nhậviện do ngộ độc thức ăn


Chiều 10/3, Phòng khám Đa khoa khu vực xã Niêm Sơn,
huyện Mèo Vạc (Hà Giang) đang theo dõi, điều trị cho 47 học
sinh trường phổ thông dân tộc bán trú tiểu học Niêm Sơn được
xác định bị ngộ độc thực phẩm.
Các bệnh nhân có chung triệu chứng đau đầu, đau bụng, sốt
và buồn nôn, được đưa vào viện trong 2 ngày qua.
Theo báo cáo trường phổ thông
dân tộc bán trú tiểu học Niêm
Sơn, trong các ngày 8 và 9/3, 260
học sinh nội trú ăn cơm tại trường
với các món thịt lợn, rau bắp cải,
cá mắm, đậu phụ sốt cà chua, thịt
gà luộc và bánh rán

•

Gần 90 công nhân ngộ độc thực phẩm
BS Nguyễn

Hoàng

Ẩn,

KCN Chương Mỹ sau khi
dùng bữa trưa thì bị đau
bụng, ói mửa phải nhập
viện cấp cứu. “Thủ phạm”
chính là món canh rau

ngót nhiễm khuẩn lỵ.
+ Canh cánh lỗi lo thực phẩm, thức ăn không đạt chất lượng
•


Ở trường học
Đối với nhiều phụ huynh có con học bán trú, bữa ăn ở
trường luôn là nỗi lo thường trực, từ nguồn gốc, chất lượng
thực phẩm đến giá cả, liều lượng suất ăn.

Chia sẻ về mối lo chuyện ăn uống của con tại trường, chị
Huỳnh Ngọc Thảo (quận Thủ Đức, TP HCM) cho biết: “Ngày nào


đón con tôi cũng hỏi bữa ăn của con hôm nay thế nào, có những
món gì. Con kể ra món nọ, món kia, có hôm nói món ăn đó có
mùi lạ, không giống như mẹ nấu. Tôi rất lo nhưng cũng chỉ biết
dặn con, nếu cảm thấy món ăn mùi lạ, không ăn được thì bỏ
chứ không được cố ăn”.

Một bữa ăn trưa của học sinh bán trú. Ảnh: Infonet.
Một phụ huynh khác cho biết: "Cho con ăn bán trú ở trường
sợ nhất là bị đau bụng, ăn phải thực phẩm không đảm bảo.
Nhiều khi tôi muốn qua trường xem con ăn uống thế nào thì giờ

bí....chỉ có vào mùa hè nhưng vẫn có bán vào mùa đông, hoặc
các loại trái cây có hầu như quanh năm. Đó là do những người
trồng trọt đã dùng các hoá chất kích thích sinh trưởng không rõ
nguồn gốc và các loại thuốc bảo vệ thực vật có độ độc cao đã bị
cấm sử dụng để phun cho rau quả. Cùng với rau quả, những
người chăn nuôi( lợn, gà, bò, cá...) đã dùng những loại thuốc


tăng trọng không rõ nguồn gốc và không được kiểm soát chặt
chẽ để nuôi gia súc, gia cầm đã làm tăng hàm lượng các chất
kháng sinh, các chất tăng trưởng trong thịt, cá cao hơn nhiều so
với qui định và trở nên rất khó kiểm soát đối với các cơ quan
chức năng.
Bên cạnh đó một số cửa hàng ăn uống sử dụng các loại gia vị,
phẩm mầu không được phép của Bộ Y Tế để chế biến các món
ăn

rất “hấp dẫn” người tiêu dùng. Nhiều cửa hàng chế biến

thức ăn không đảm bảo tiêu chuẩn ATVSTP. Đó là nguyên nhân
phát sinh và lan truyền dịch bệnh trong cộng đồng. Ngoài ra các
loại thực phẩm thiết yếu khác cũng chứa đựng nhiều nguy cơ
tiềm ẩn ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ người tiêu dùng như:
Các loại rượu dùng hàng ngày do các gia đình tự nấu và pha
chế, rượu giả ở các cửa hàng ăn uống chứa độc tố methanol ở
liều lượng cao gấp hàng chục lần cho phép (độc tố này chứa
nhiều trong rượu sắn và cồn công nghiệp, khi uống bị đau đầu
và suy giảm thị lực) mà các phương tiện thông tin đại chúng đã
cảnh báo. Các loại hải sản, bánh kẹo, nước mắm, bún, bánh
phở.....chứa Foormol mà người chế biến và buôn bán đã dùng

Lô hàng gồm thịt và nội tạng chó mèo đã qua sơ chế
nhưng bốc mùi hôi thối. Ảnh:Đ. Hợp.


•

Sử dụng các loại thực phẩm không an toàn, người tiêu
dùng đã phải trả giá quá đắt bằng chính sức khoẻ, thậm
chí cả tính mạng của mình do bị ngộ độc thực phẩm và
mầm mống gây ra căn bệnh ung thư quái ác đang ngày
một tích tụ và chờ bộc phát. Nhưng có không ít người tiêu
dùng không quan tâm đến vấn đề an toàn vệ sinh thực
phẩm khi mua các thực
phẩm thiết yếu tiêu dùng
hàng ngày (như rau, cá,
thịt….)
Mít chín siêu tốc chưa đầy 24h
nhờ 'ngậm'hóa chất
Các hóa chất độc hại như

thuốc bảo vệ thực vật (thuốc trừ sâu, trừ bệnh và thuốc trừ cỏ
dại…), thuốc kích thích tăng trưởng, kim loại nặng, các vi sinh
vật gây bệnh có trong các loại rau quả hoặc các chất kháng
sinh, chất tăng trọng có trong thịt cá sẽ tích lũy dần trong các
mô mỡ, tủy sống…của con người là tiền đề để phát sinh các loại
bệnh tật như ung thư, loãng xương, suy giảm trí nhớ và thoái
hóa xương khớp.
•

Món ăn đường phố

vùng đất bị ô nhiễm hoặc tưới phân tươi hay nước thải bẩn.
Sử dụng các chất kích thích tăng trưởng, thuốc kháng sinh.

+ Do quá trình chế biến không đúng
•

Quá trình giết mổ, chế biến gia súc, gia cầm, quá trình thu

•

hái lương thực, rau, quả không theo đúng quy định.
Dùng chất phụ gia không đúng quy định của Bộ Y tế để

•

chế biến thực phẩm.
Dùng chung dao thớt hoặc để thực phẩm sống với thực

•

phẩm chín.
Dùng khăn bẩn để lau dụng cụ ăn uống.


•

Bàn chế biến thực phẩm, bàn ăn hoặc dụng cụ ăn uống
nhiễm bẩn. Không rửa tay trước khi chế biến thực phẩm,

•

Tại hội nghị toàn quốc về Vệ sinh an toàn thực phẩm lần II,
các số liệu thống kê đã khiến không ít người phải nghi ngờ về
khả năng quán xuyến của Cơ quan Nhà nước trong việc kiểm tra
Vệ sinh an toàn thực phẩm. Ban Chỉ đạo quốc gia về Vệ sinh an
toàn thực phẩm có hơn mười bộ, ngành tham gia, nhưng cho
đến nay vẫn chưa có một cơ quan chuyên trách về thanh, kiểm
tra Vệ sinh an toàn thực phẩm. Một xã trung bình chỉ có 0,73
lượt đoàn đi thanh kiểm tra Vệ sinh an toàn thực phẩm. Hiện
nay, lực lượng và số lần thanh tra y tế quá mỏng khiến những
người kinh doanh thực phẩm dễ dàng tìm cách đối phó. Lấy ví
dụ tại thành phố Hồ Chí Minh, trong khi tổng cơ sở sản xuất kinh
doanh, chế biến thực phẩm ở các tuyến phường, xã có gần
25.000 điểm; ở quận, huyện là hơn 10.140 cơ sở thì cấp thành


phố quản lý chỉ có gần 1.500 cơ sở. Toàn ngành y tế thành phố
chỉ có 36 nhân viên chuyên trách và năm kiêm nhiệm về việc
thanh tra Vệ sinh an toàn thực phẩm, tuyến quận huyện là 50
cán bộ chuyên trách và 36 cán bộ kiêm nhiệm, còn tuyến
phường xã có 317 nhân viên vệ sinh an toàn thực phẩm cũng
hoạt động kiêm nhiệm nhiều chức năng. Nghĩa là bình quân mỗi
cán bộ quản lý khoảng 450 cơ sở, chưa kể các vụ dịch theo mùa
như cúm gia cầm, dịch heo tai xanh, dịch tiêu chảy cấp… Với
khối lượng công việc quá tải như thế, việc kiểm tra thiếu cặn kẽ
và hiệu quả cũng là lẽ đương nhiên.
Theo Phó thủ tướng thường trực Nguyễn Sinh Hùng, một
trong những nguyên nhân khiến tình trạng mất Vệ sinh an toàn
thực phẩm xảy ra nhiều trong thời gian qua là do việc xử lý các
vụ việc vi phạm còn nhẹ, chưa kiên quyết và quá qua loa, khiến
nhiều người kinh doanh thực phẩm “lờn thuốc”. Trên thực tế, số

trong thực phẩm có xuất xứ từ
Liên bang Nga đo hàm lượng
Nitrat tồn dư trong các loại thực
phẩm ăn hàng ngày, trong hoa
quả và đã được các bà nội trợ trong cả nước rất tin tưởng. GS.TS
Phan Thị Kim – Chủ tịch hội An toàn thực phẩm Việt Nam cũng
khẳng định, đây được coi là giải pháp chủ động cho các bà nội
trợ nhằm nâng cao sử dụng chất lượng thực phẩm, bảo vệ chính
bản thân bạn và người thân
Rõ ràng là trong tình hình hiện nay, chất lượng một số
nông thủy sản và thực phẩm chế biến cần phải được đánh giá
nghiêm túc để nâng cao mặt mạnh và giảm tối đa những yếu
kém tồn tại
b. Về phía người tiêu dùng:
Ở các nước phát triển,họ rất quan tâm đến chất lượng
hàng hóa, đặc biệt chất lượng thực phẩm, do đó tạo được sức
ép rất lớn trên nhà sản xuất cũng như nhà quản lý. Người tiêu
dung Việt Nam chắc chắn cũng yêu cầu búc xúc về chất lượng
hàng hóa, tuy nhiên do cuộc sống nói chung cũng còn không ít
khó khăn cho nên yêu cầu về chất lượng vẫn chưa đủ mạnh để
có thể tạo sức ép hữu hiệu trên sản xuất cũng như trên quản lý.


Thực tế là người tiêu dùng rất khó lựa chọn trước rất nhiều
mặt hàng đa dạng, phong phú ở chợ, siêu thị, tuy nhiên cần
quan tâm đến:
- Thương hiệu
- Thời hạn sử dụng
- Các chỉ tiêu dinh dưỡng và chỉ tiêu liên quan đến VSATTP ghi
trên nhãn hàng

lý về mặt nhà nước vẫn còn chồng chéo, khó quy trách nhiệm,
làm giảm hiệu năng quản lý. Đặc biệt trong lĩnh vực VSATTP
đang là vấn đề nóng bỏng, việc tổ chức tham gia VSATTP, gần
như không có tác dụng đáng kể ở cấp phường xã vì lực lượng
quá mỏng. Một đặc điểm tình hình hiện nay là cứ Bộ nào được
giao quản lý ngành là có xu hướng phải thành lập phòng kiểm
nghiệm riêng, vừa tốn kém, vừa khó tránh được trùng lặp, vừa
khó đủ kinh phí để trang bị thật hoàn chỉnh, đáp ứng được mọi
yêu cầu kiểm nghiệm sẽ rất đa dạng và khắc nghiệt trong thời
gian sắp tới.
Việc kiểm tra chất lượng hàng hóa vẫn còn gặp nhiều hạn
chế do số phòng thử nghiệm có trình độ kinh nghiệm còn ít và
việc mở rộng hoạt động kiểm nghiệm đánh giá, chứng nhận
chất lượng sản phẩm hàng hóa cho tổ chức, cá nhân trong và
ngoài nước chưa thật phổ biến.
Từ những lý do trên nên thực hiện một số nội dung sau:
- Trên cơ sở các luật, pháp lệnh, nghị định thi hành, chính
phủ cần xem lại phong thức tổ chức quản lý về mặt nhà
nước để giảm bớt chồng chéo, ít nhiều ảnh hưởng xấu đến