i
LỜI CẢM ƠN
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới sự hướng dẫn tận tình, sự quan tâm, giúp
đỡ của Ths.Trần Thị Kim Anh, người đã trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo, và bổ sung
những kiến thức vô cùng hữu ích để em hoàn thành bài khoá luận tốt nghiệp của mình
một cách hoàn chỉnh nhất.
Em xin chân thành cảm ơn các Thầy, các Cô trong khoa Khách sạn - Du lịch
trường Đại học Thương Mại đã tận tình truyền đạt những kiến thức cơ bản và cả
những kiến thức chuyên ngành trong những năm em học tập tại trường. Vốn kiến thức
đó là nền tảng cho quá trình nghiên cứu khoá luận của em và cũng là hành trang để em
tự tin hơn bước vào cuộc sống và công việc trong tương lai.
Em xin cảm ơn nhà hàng Cocoon Café, công ty TNHH Lụa Vàng, Hà Nội đã
tiếp nhận em vào thực tập trong thời gian qua để em có điều kiện trải nghiệm với thực
tiễn và áp dụng những kiến thức mình đã học vào thực tế. Em cũng xin cảm ơn tất cả
các anh chị quản lý, nhân viên trong nhà hàng cũng như ban lãnh đạo nhân sự của nhà
hàng đã tận tình chỉ bảo và tạo điều kiện cho em tìm hiểu, học hỏi kinh nghiệm, cung
cấp những thông tin cần thiết giúp em nghiên cứu, tổng hợp và hoàn thành bài khoá
luận tốt nghiệp của mình với đề tài: “Hoàn thiện chương trình đào tạo nhân lực tại nhà
hàng Cocoon Café, công ty TNHH Lụa Vàng, Hà Nội”.
Em xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội, ngày 16 tháng 4 năm 2019
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Minh Thư


ii
MỤC LỤC




DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

18
23
25
27
28
32


iv
Chữ viết tắt
ĐVT
GTGT
LNST
LNTT
NXB
PGS
TCDL
TNHH
TS
TNDN

Diễn giải
Đơn vị tính
Giá trị gia tăng
Lợi nhuận sau thuế
Lợi nhuận trước thuế
Nhà xuất bản

chức, nó không chỉ có ý nghĩa to lớn với người lao động mà còn có vai trò quan trọng
đối với các doanh nghiệp nói chung và ngành kinh doanh nhà hàng nói riêng.
So với các nước trong khu vực và trên thế giới, các nhà hàng tại Việt Nam chưa
có kinh nghiệm trong quản lý và kinh doanh, lại càng thiếu kinh nghiệm trong việc đào
tạo nhân lực. Để hoạt động kinh doanh của nhà hàng đạt kết quả cao thì phải dựa vào
sự cảm nhận và đánh giá của khách hàng. Chất lượng dịch vụ mà khách hàng cảm
nhận được phụ thuộc rất lớn vào sự tương tác tình cảm giữa chính khách hàng và nhân
viên phục vụ. Một đội ngũ nhân viên có kỹ năng, trình độ chuyên môn nghiệp vụ, có
phẩm chất đạo đức, có khả năng thấu hiểu khách hàng là một tài quý giá của một nhà
hàng. Vì vậy, để đạt được mục tiêu của mình thông qua sự hài lòng của khách hàng đối
với chất lượng dịch vụ của nhà hàng thì người làm công tác kinh doanh khách sạn cần
phải chú trọng tăng cường đào tạo nhân viên về chuyên môn, nghiệp vụ lẫn phẩm chất
đạo đức.
Sau thời gian thực tập tại nhà hàng Cocoon Café, công ty TNHH Lụa Vàng,
thông qua các kết quả điều tra sơ bộ trong quá trình làm việc, em nhận thấy vấn đề đào


2
tạo nhân lực đang là vấn đề cấp thiết tại nhà hàng. Chương trình đào tạo nhân lực tại
nhà hàng chưa được quan tâm đúng mức, rất nhiều vấn đề trong việc đào tạo và bồi
dưỡng nhân lực của khách sạn như: xác định chưa chính xác nhu cầu đào tạo, phương
pháp đào tạo chưa đa dạng, khâu kiểm tra và đánh giá kết quả đào tạo còn qua loa,…
Vì vậy, em quyết định chọn đề tài: “Hoàn thiện chương trình đào tạo nhân lực tại nhà
hàng Cocoon Café, công ty TNHH Lụa Vàng, Hà Nội” làm đề tài khóa luận tốt nghiệp
của mình.
2. Tình hình nghiên cứu đề tài
Trong quá trình nghiên cứu đề tài, em đã tham khảo một số sách, giáo trình, và
luận văn
Sách và giáo trình
- PGS.TS. Hoàng Văn Hải, Ths. Vũ Thùy Dương (2011), Giáo trình quản trị

nghiên cứu đã công bố.
3. Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu đề tài
Mục tiêu nghiên cứu của đề tài là đề xuất giải pháp nhằm hoàn thiện chương
trình đào tạo nhân lực tại nhà hàng Cocoon Café. Từ đó nâng cao năng suất lao động:
duy trì và nâng cao chất lượng nguồn nhân lực, góp phần nâng cao hiệu quả kinh
doanh củ nhà hàng Cocoon Café.
Để đạt được mục tiêu trên phải triển khai 3 nhiệm vụ cụ thể:
- Hệ thống hóa một số vấn đề lý luận cơ bản về chương trình đào tạo nhân lực
tại nhà hàng
- Nghiên cứu thực trạng chương trình đào tạo nhân lực của nhà hàng Cocoon
Café, những vấn đề cấp bách mà nhà hàng đang gặp phải trong 2 năm gần đây.
- Đề xuất một số giải pháp và kiến nghị nhằm hoàn thiện chương trình đào tạo
nhân lực trong nhà hàng Cocoon Café.
4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu đề tài
- Nội dung nghiên cứu: chương trình đào tạo nhân lực tại nhà hàng Cocoon
Café; bao gồm hệ thống lý luận, phân tích thực trạng và đề ra giải pháp nhằm hoàn
thiện chương trình đào tạo nhân lực tại nhà hàng Cocoon Café.
- Không gian: Các vấn đề liên quan đến chương trình đào tạo nhân lực tại nhà
hàng Cocoon Café
- Thời gian: khóa luận sử dụng các dữ liệu trong hai năm 2017- 2018 và định
hướng giải quyết đến năm 2022
5. Phương pháp nghiên cứu
5.1. Phương pháp thu thập dữ liệu
Trong quá trình làm bài, khóa luận đã sử dụng các số liệu và thông tin từ cả
nguồn bên trong và bên ngoài nhà hàng, bao gồm:
- Nguồn bên trong: Gồm các tài liệu từ nội bộ nhà hàng Cocoon Café như báo
cáo
tổng kết hoạt động kinh doanh năm 2017, 2018, bảng tổng kết trình độ chuyên môn
của cán bộ nhân viên nhà hàng, các quy định về tổ chức lao động năm 2018 từ bộ phận
nhân sự nhà hàng.


CHƯƠNG 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ CHƯƠNG TRÌNH
ĐÀO TẠO NHÂN LỰC TRONG NHÀ HÀNG
1.1. Khái luận về quản trị nhân lực trong nhà hàng
1.1.1. Nhà hàng và kinh doanh nhà hàng
1.1.1.1. Nhà hàng


5
Theo Thông tư liên bộ số 27/LD-TCDL ngày 10/01/1996 của Tổng cục Du lịch
và Bộ Thương mại thì: Nhà hàng là nơi kinh doanh các món ăn và đồ uống có mức
chất lượng và là cơ sở kinh doanh có mức vốn pháp định theo quy định của từng loại
hình doanh nghiệp.
Từ đó, khái niệm chung nhất về nhà hàng có thể hiểu như sau: Nhà hàng là tổ
chức kinh tế có tên riêng, có tài sản, có trụ sở giao dịch ổn định, được đăng ký kinh
doanh theo quy định của pháp luật thực hiện hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống và
các dịch vụ bổ sung khác nhằm mục đích sinh lợi.
Có nhiều tiêu thức để phân loại nhà hàng, tùy theo tiêu thức lựa chọn mà các
nhà hàng được phân thành những loại khác nhau, ví dụ như:
- Căn cứ vào mức chất lượng phục vụ của nhà hàng: Nhiều nước trên thế giới
phân chia nhà hàng thành 5 cấp hạng với biểu tượng bông mai vàng 6 cánh, Một số
nước lại phân chia các nhà hàng thành 3 cấp hạng: hảo hạng, ngoại hạng và hạng nhất.
- Căn cứ vào sản phẩm kinh doanh chính của nhà hàng: Tùy theo các sản phẩm
mà nhà hàng phục vụ chính để gọi theo tên nhà hàng, ví du nhà hàng Âu, nhà hàng Ý,
nhà hàng Nhật Bản; hoặc theo cấp độ của sản phẩm có nhà hàng đặc sản, nhà hàng
bình dân.
- Căn cứ vào phương thức phục vụ: Nhà hàng tự phục vụ và nhà hàng có nhân
viên phục vụ.
Thông thường căn cứ vào tên gọi của nhà hàng hoặc chuỗi các nhà hàng,
thương hiệu của nhà hàng để khách hàng có thể nhận biết được sản phẩm và định

khách hàng… Chính sự đa dạng của khách hàng và các yếu tố cấu thành tạo nên sự phức
tạp của các mối quan hệ này, làm cho lao động trong kinh doanh khách sạn mang tính chất
phức tạp. Do vậy, các nhà quản lý cần có biện pháp hạn chế sức ép công việc và mặc cảm
nghề nghiệp cho nhân viên nhằm nâng cao hiệu quả làm việc.
Thứ ba, lao động trong kinh doanh nhà hàng mang tính chất thời điểm, thời vụ.
Thời gian làm việc của người lao động phụ thuộc vào các thời điểm khách hàng có
nhu cầu, phụ thuộc vào khoảng thời gian khách đến sử dụng dịch vụ và rời khỏi nhà
hàng. Do tính thời vụ nên cường độ lao động trong nhà hàng thay đổi thất thường,
phân bổ không đều theo thời gian. Lao động trong kinh doanh nhà hàng phải chia ca
làm việc rất phức tạp để đảm bảo khả năng sẵn sàng phục vụ khách. Vào thời kỳ trái
vụ, các nhà hàng thường thuê nhân viên thời vụ để tiết kiệm chi phí. Do đó, tính
chuyên nghiệp của người lao động không cao, thu nhập không ổn định. Đây cũng là
một trong những lí do cơ bản khiến người lao động không gắn bó với nghề.
Thứ tư, lao động nữ chiếm tỷ trọng cao. Theo các số liệu thống kê, hiện nay, tỷ
trọng lao động nữ chiếm 2/3 tổng số lao động trong nhà hàng. Có nhiều nguyên
nhân dẫn đến cơ cấu này. Một mặt, có thể là do tâm lý nam giới không thích làm các
công việc phục vụ. Mặt khác, do tính chất của đa phần các công việc dịch vụ trong nhà
hàng đòi hỏi phải tiếp xúc với khách hàng nên cần có sự khéo léo, mềm mại, duyên


7
dáng , tế nhị của người phụ nữ… Vì vậy, lao động trong kinh doanh nhà hàng chủ yếu
là lao động nữ.
Thứ năm, lao động mang tính đa dạng và chuyên môn hóa cao. Nhu cầu của
khách là tổng hợp và có tính đồng bộ cao, vì vậy, một cá nhân hay một bộ phận
không thể đáp ứng toàn bộ nhu cầu đó một cách tốt nhất. Nhà hàng cung cấp các dịch
vụ ăn uống, giải trí cho khách hàng nên đòi hỏi cần nhiều bộ phận chức năng, thực
hiện nhiều nghiệp vụ khác nhau như bar, bếp, lễ tân... Điều này tất yếu sinh ra sự đa
dạng trong chức danh và nhiệm vụ của lao động trong nhà hàng. Do tính chuyên môn
hóa nên khả năng thay thế nhau của lao động giữa các bộ phận trong nhà hàng là ít.

của quản trị tổ chức thì quản trị nhân lực bao gồm việc hoạch định (kế hoạch hóa), tổ
chức, chỉ huy và kiểm soát các hoạt động nhằm thu hút, sử dụng và phát triển con
người để có thể đạt được các mục tiêu của tổ chức.
Từ đó, có thể định nghĩa: Quản trị nhân lực trong nhà hàng là việc tổng
hợp những hoạt động quản trị liên quan đến việc tạo ra, duy trì, phát triển và sử dụng
có hiệu quả yếu tố con người trong tổ chức nhằm đạt được mục tiêu chung của nhà
hàng.
1.1.3.2. Các nội dung cơ bản của quản trị nhân lực trong nhà hàng
- Hoạch định nhân lực: Hoạch định nguồn nhân lực là quá trình xem xét một
cách có hệ thống các nhu cầu về nguồn nhân lực để vạch ra kế hoạch làm thế nào để
đảm bảo mục tiêu “đúng người, đúng việc, đúng lúc”. Đó là nội dung đầu tiên và rất
quan trọng của công tác quản trị nhân lực, nhằm xác định đúng nhu cầu nhân lực trước
mắt và lâu dài cho nhà hàng. Hoạch định nhân lực cần thực hiện xác định nhu cầu lao
động trong từng thời kỳ, đề ra chính sách và kế hoạch đáp ứng các nhu cầu đã dự kiến,
xây dựng biện pháp khắc phục tình trạng thừa hoặc thiếu lao động.
- Tuyển dụng nhân lực: Là quá trình tìm kiếm, thu hút và tuyển chọn nhân lực
để thỏa mãn nhu cầu sử dụng của nhà hàng, bổ sung lực lượng lao động cần thiết với
các chức danh và vị trí công việc theo yêu cầu của nhà hàng. Để tuyển dụng nhân lực
có kết quả cao, các nhà quản trị cần chú ý hai điểm là xác định nguồn cung ứng nhân
lực đúng, xác định và sử dụng quy trình tuyển dụng khoa học nhằm đạt được kết quả
tuyển dụng như mong đợi.
- Bố trí và sử dụng nhân lực: Là việc sắp xếp, điều chỉnh và tạo ra sự hội nhập
của từng nhân viên vào hoạt động chung của nhà hàng nhằm nâng cao hiệu quả sử
dụng đội ngũ lao động. Bố trí và sử dụng nhân lực dựa trên nguyên tắc đúng người
đúng việc. Bên cạnh đó, thường xuyên đánh giá năng lực làm việc của người lao động
để thuyên chuyển hoặc đề bạt đến vị trí phù hợp hơn, tạo điều kiện phát huy tối đa sở
trường làm việc của họ. Nội dung bố trí và sử dụng nhân lực bao gồm việc xác định
định mức lao động và tổ chức lao động và công việc nhằm đảm bảo đủ số lượng và
chất lượng nhân lực, đáp ứng yêu cầu của hoạt động kinh doanh của nhà hàng.
- Đào tạo và phát triển nhân lực: Là quá trình trang bị kiến thức, hoàn thiện kỹ

nhân lực trong nhà hàng cần căn cứ các yếu tố sau:
- Chiến lược kinh doanh của nhà hàng: Chiến lược kinh doanh cho biết mục
tiêu của nhà hàng trong từng giai đoạn phát triển. Những mục tiêu này đặt ra các yêu
cầu khác nhau về trình độ, năng lực chuyên môn… đối với người lao động để thích
ứng với sự thay đổi của doanh nghiệp, nhằm thực hiện tốt mục tiêu đề ra.
- Kế hoạch nhân lực của nhà hàng: Cho biết sự thay đổi trong cơ cấu tổ chức
như số lao động cần tuyển dụng mới, tỷ lệ thuyên chuyển công tác, số lao động về
hưu,... Kế hoạch nhân lực giúp nhà quản trị nắm được tình hình lao động một cách
chi tiết về số lượng, chất lượng lao động hiện tại, từ đó lượng hóa nhu cầu về số
lượng cũng như chất lượng lao động trong tương lai để xác định nhu cầu đào tạo sát
với yêu cầu thực tế.
- Trình độ kỹ thuật, công nghệ của nhà hàng: Đặt ra yêu cầu khách quan là phải
nâng cao trình độ người lao động để ứng dụng có hiệu quả thành tựu mới trong hoạt
động kinh doanh của nhà hàng.


10
- Tiêu chuẩn thực hiện công việc: Đặt ra nội dung cần phải đào tạo đối với
người lao động để phù hợp với tiêu chuẩn đề ra.
- Trình độ, năng lực chuyên môn của người lao động: Là căn cứ quan trọng để
xác định nhu cầu đào tạo về đối tượng, nội dung, hình thức và phương pháp đào tạo.
- Nguyện vọng của người lao động: Nhu cầu đào tạo của mỗi người khác nhau
tùy thuộc vào phẩm chất, năng lực, ý chí phấn đấu điều kiện cá nhân của họ.
1.2.2. Xác định mục tiêu đào tạo
Xác định mục tiêu đào tạo là xác định kết quả đạt được sau chương trình đào
tạo bao gồm: Kỹ năng cụ thể được đào tạo và trình độ đạt được sau đào tạo, số lượng
và cơ cấu học viên, thời gian tiến hành và kết thúc khóa đào tạo. Ở mỗi thời kỳ khác
nhau, nhà hàng có mục tiêu đào tạo nhân lực khác nhau. Căn cứ vào mục tiêu đào tạo
mà nhà quản trị có thể lựa chọn đối tượng, hình thức và phương pháp đào tạo cho hợp
lý. Các mục tiêu đào tạo trong các doanh nghiệp, nhà hàng như hướng dẫn công việc

hình nhân lực của nhà hàng nhưng có kết quả cao trong tương lai.
1.2.4.1. Xây dựng chương trình đào tạo
Chương trình đào tạo là một hệ thống các bài học được dạy, cho thấy những kỹ
năng nào, kiến thức nào cần được sử dụng trong bài giảng. Từ đó xây dựng được nội
dung chương trình đào tạo đối với từng đối tượng được lựa chọn.
- Đối với nhà quản trị: Nội dung chủ yếu là nâng cao khả nưng quản lý, làm
thay đổi quan điểm hay nâng cao những kỹ năng thực hành của nhà quản trị ở các cấp.
Bao gồm các khóa học về kỹ năng quản lý nhân viên, xử lý thông tin, kỹ năng ra quyết
định quản trị, kỹ năng giải quyết vấn đề, trình độ chuyên môn nghiệp vụ và ngoại ngữ.
- Đối với nhân viên: Chủ yếu là bài giảng lý thuyết và thực hành về chuyên
môn nghiệp vụ, kỹ năng cơ bản và cần thiết cho việc thực hiện công việc, đào tạo văn
hóa doanh nghiệp, trình độ ngoại ngữ, cung cấp kiến thức về văn hóa, tập quán của
khách hàng.
1.2.4.2. Lựa chọn phương pháp đào tạo
Các nhà hàng có thể lựa chọn các phương pháp đào tạo khác nhau phù hợp
với khả năng và nhu cầu của nhà hàng, thông thường có hai hình thức đào tạo chính
là đào tạo trong doanh nghiệp và đào tạo ngoài doanh nghiệp. Đào tạo trong
doanh nghiệp là hình thức đào tạo ngay tại nhà hàng với một số phương pháp cơ bản
như mời báo cáo viên, kèm cặp và hướng dẫn, đào tạo theo lớp, luân phiên thay đổi
công tác... Hình thức này có thể tiết kiệm chi phí và đào tạo được nhiều người một lúc.
Tuy nhiên cũng có một số hạn chế như người hướng dẫn có ít kỹ năng sư phạm,
chương trình học hay bị gián đoạn vì các hoạt động kinh doanh. Đào tạo ngoài doanh
nghiệp là việc cử một số lao động có khả năng đi học ở các trường lớp chuyên nghiệp,
tham gia hội nghị, hội thảo... để trau dồi thêm kiến thức. Hình thức này đòi hỏi phải có
chi phí lớn, mất nhiều thời gian của nhân viên, ảnh hưởng đến tình hình nhân lực của
nhà hàng nhưng có kết quả cao trong tương lai.
1.2.5. Dự tính chi phí đào tạo
Đào tạo nhân lực là hoạt động đòi hỏi phải có ngân sách để sử dụng cho các
khoản chi phí nhất định, nguồn ngân sách cho đào tạo nhân lực được trích từ một
phần doanh thu của nhà hàng hoặc lấy ra từ quỹ dành riêng cho đào đạo nhân lực của

Việc đành giá công tác đào tạo chủ yếu được tiến hành theo các phương thức
sau đây:
- Ý kiến phản ánh của người tham gia đào tạo: thường được gọi là đánh giá qua
thái độ. Người được đào tạo với tư cách là người tham gia khóa đào tạo sẽ có thể hình
thành cảm nhận, thái độ và ý kiến về khóa học.
- Tổ chức thi sau khóa đào tạo: sau khi khóa đào tạo kết thúc, nếu người được
đào tạo tham gia vào các cuộc thi do bên ngoài tổ chức như thi trình độ ngoại ngữ
mang tính khu vực, thi kỹ năng thao tác máy tính và những cuộc thi khác thì kết quả sẽ
phản ánh hiệu quả đào tạo một cách khách quan hơn.
- Dựa vào hiệu quả công việc: mục đích của việc đào tạo là nâng cao năng lực
thực tế trong công việc của nhân viên. Những kiến thức đã được học có được chuyển
hóa một cách hiệu quả vào công việc thực tế hay không là tiêu chuẩn quan trọng trong
đánh giá hiệu quả đào tạo.


13
Việc đánh giá kết quả đào tạo dựa trên hai tiêu chí như sau:
- Đánh giá kết quả học tập của học viên: Việc đánh giá kết quả học tập của học
viên một mặt giúp học viên biết được mức độ kiế thức mà học có được cũng như
những thiếu hụt cần bổ sung. Tuy nhiên cách đánh giá này không phản ánh đúng thực
chất kết quả đào tạo nhân lực.
- Đánh giá tình hình thực hiện công việc của học viên sau đào tạo: Mục đích
của việc đánh giá này là giúp người lao động thực hiện công việc, tinh thần trách
nhiệm, tinh thần hợp tác,…
1.3. Các nhân tố môi trường ảnh hưởng đến chương trình đào tạo nhân lực trong
nhà hàng
1.3.1. Nhân tố bên trong
- Nhận thức của người lao động: Khả năng nhận thức, trình độ, hoài bão của
người lao động sẽ quyết định nhu cầu, nội dung và phương pháp đào tạo. Nếu người
lao động yêu thích công việc, có ý thức kỷ luật cao, có tinh thần trách nhiệm trong

cho nhân viên các máy móc, trang thiết bị,… không đáp ứng được các yêu cầu về ánh
sáng, nhiệt độ,… thì cũng sẽ làm giảm hiệu quả tiếp thu của nhân viên, năng suất học
tập kém. Yếu tố cơ sở vật chất, thiết bị giảng dạy sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến những
người tham gia chương trình đào tạo. Vì vậy, yếu tố này cần được chú trọng khi muốn
đào tạo và phát triển nhân viên.
- Chính sách đãi ngộ người lao động: Một chương trình đào tạo nhân lực tại nhà
hàng có tốt hay không một phần phụ thuộc vào chính sách đãi ngộ lao động của nhà
hàng. Nhà hàng cần phải đưa ra một chính sách đãi ngộ lao động hợp lý, thu hút người
lao động. Điều này giúp người lao động có thêm động lực làm việc, học việc, tuân thủ
theo đúng chương trình đào tạo của nhà hàng, khiến chương trình đào tạo của nhà hàng
trở nên hiệu quả hơn.
- Văn hóa doanh nghiệp: Văn hóa doanh nghiệp cũng tác động không nhỏ tới
chương trình đào tạo nhân lực tại nhà hàng. Nền văn hóa mạnh sẽ là nguồn lực quan
trọng cho doanh nghiệp. Nền văn hóa yếu sẽ là nguyên nhân dẫn đến sự suy yếu của
một doanh nghiệp. chính vì vậy nó cũng tác động rất lớn đến từng cá nhân trong nhà
hàng khi thực hiện công tác đào tạo nhân lực.
1.3.2. Nhân tố bên ngoài
- Yếu tố cạnh tranh: Với xu hướng phát triển ngành kinh doanh nhà hàng như
hiện nay, việc cạnh tranh giữa các nhà hàng không chỉ về chất lượng dịch vụ, về giá
cả, mà còn về chương trình đào tạo nhân lực trong từng nhà hàng. Chính vì vậy, đào
tạo nhân lực sẽ trở thành một lợi thế cạnh tranh, nhằm thu hút được nhiều lao động tốt
về phục vụ cho nhà hàng.
- Sự phát triển của khoa học, công nghệ: Với sự thay đổi của khoa học công
nghệ, hàng loạt các hoạt động trong doanh nghiệp như máy móc thiết bị, cách quản lý,
… cũng thay đổi. Điều này sẽ yêu cầu doanh nghiệp phải tổ chức đào tạo cho người
lao động để bắt kịp với xu hướng phát triển, biết cách sử dụng các công nghệ mới trên
thị trường. Chính vì vậy, tiến bộ khoa học công nghệ là một trong số những nhân tố
ảnh hưởng đến công tác đào tạo nguồn nhân lực trong nhà hàng.
- Sự phát triển của kinh tế: Ngày nay kinh tế đất nước ta ngày càng phát triển,
đời sống nhân dân ngày càng được nâng cao. Chính vì vậy, nhu cầu của nhân dân cũng

Địa chỉ: 3 Yết Kiêu; 71 Nguyễn Du, Hai Bà Trưng, Hà Nội (góc ngã tư 3 Yết
Kiêu, 71 Nguyễn Du, Hai Bà Trưng, Hà Nội)
Điện thoại: 0987748069
Facebook: https://www.facebook.com/cocoon.cafe.n.restaurant/
Sự hình thành và phát triển:
Nhà hàng Cocoon Cafe lấy không gian của ngôi biệt thự cổ toạ lạc tại góc ngã
tư Yết Kiêu - Nguyễn Du làm nền tảng để xây dựng, sửa sang lại cho phù hợp, rồi tiến
hành kinh doanh dịch vụ ăn uống và một số dịch vụ khác tại đó. Chính vì vậy, địa chỉ
của nhà hàng này là số 3 Yết Kiêu, đồng thời là số 71 Nguyễn Du. Nhà hàng bắt đầu
được tiến hành sửa sang, xây dựng từ đầu tháng 11 năm 2016. Cho đến ngày
16/12/2016 nhà hàng bắt đầu đi vào hoạt động kinh doanh. Những ngày đầu ra mắt
thực khách, nhà hàng chỉ mang một tên gọi đơn sơ Cocoon Cafe & Lounge vì chủ
nhân của nó muốn hướng tới mô hình một nhà hàng phục vụ đồ uống, kèm theo đó là
menu bữa chính với các món ăn Âu - Á đa dạng. Mục đích chính là để nhiều tập khách
hàng khác nhau có thể ghé thăm nhà hàng. Sau đó, khi nhà hàng phát triển, được rất
nhiều khách hàng tới thưởng thức, và càng ngày menu đồ ăn càng được mở rộng thì
mọi người đã có thể biết đến Cocoon với một cái tên mới phù hợp hơn, đó là Cocoon
Restaurant & Cafe. Hiện tại nhà hàng vẫn sử dụng tên gọi này sau một quá trình phát
triển kể từ ngày bắt đầu hoạt động kinh doanh.
Nhà hàng Cocoon Café kinh doanh dịch vụ ăn uống liên quan đến những món
Á- Âu, dịch vụ tổ chức tiệc và sự kiện. Ngoài ra, nhà hàng còn kinh doanh những loại
hình đồ uống giải khát, và một số vật phẩm lưu niệm khác.


17
2.1.1.2. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng Cocon Café
Hình 2.1. Mô hình cơ cấu tổ chức của nhà hàng Cocoon Café
GIÁM ĐỐC

PHÓ GIÁM ĐỐC


BỘ PHẬN
AN NINH

BỘ PHẬN
TẠP VỤ

Mô hình cơ cấu tổ chức của nhà hàng Cocoon theo chức năng. Do đó, mỗi nhân
viên chỉ chịu trách nhiệm trước một và chỉ một cấp trên. Nhân viên cấp dưới có nhiệm
vụ và trách nhiệm báo cáo công việc với cấp trên liên quan chứ không nên liên hệ trực
tiếp lên Giám đốc nhà hàng mà chưa thông qua cấp quản lý trực tiếp. Theo đó, việc
quản lý hoạt động sản xuất kinh doanh của nhà hàng Cocoon có những ưu điểm và hạn
chế sau đây:
Ưu điểm
- Mô hình cơ cấu tổ chức đơn giản nhưng vẫn quản lý được nhân lực khá chặt
chẽ.
- Tập trung năng lực trong từng lĩnh vực khác nhau: các bộ phận như phục vụ
bàn, bộ phận bếp, bộ phận kế toán, bộ phận an ninh,... được quản lý bởi các cá nhân
khác nhau nên đảm bảo được tính chuyên môn hoá cao, mang đến chất lượng dịch vụ
ổn định cho khách hàng. - Tận dụng được tối đa khả năng của các quản lý cùng sự
sáng tạo, logic trong cách làm việc của họ, khiến nhân viên được làm việc trong môi
trường chuyên nghiệp, nghiêm túc.


18
Nhược điểm
- Bộ máy tổ chức này đòi hỏi ban giám đốc phải đưa ra quy trình chuẩn cho tất
cả các hoạt động của nhà hàng. Như vậy mới có thể quản lý tốt tất cả các cấp dưới.
2.1.1.3. Kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng Cocoon Café
Bảng 2.1. Kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng Cocoon Café năm 20172018

4,12
(+0,2)
93
4,26
(-0,2)
323
6,90
(+0,77)
144
6,25
(+0,24)
26
1,47
(-0,64)
153
25

Đơn vị

Năm 2017

Năm 2018

Trđ
Trđ
%
Trđ
%
Trđ
%

765

%

6,31

7,50

(+1,19)

-

Trđ
%
Trđ
%
Trđ
Trđ
%

969,7
10
4048,3
41,75
809,66
3238,64
33,40

1020,2
10

19
Tổng chi phí của nhà hàng năm 2018 là 5002 triệu đồng, tăng 6,9% so với năm
2017, tương ứng 323 triệu đồng, cụ thể:
- Tiền lương nhân viên năm 2018 là 2448 triệu đồng tăng 6,25% so với năm
2017 tương ứng 144 triệu đồng.
- Chi phí ăn uống của nhà hàng năm 2018 tăng nhẹ so với năm 2017, cụ thể
tăng 1,47% tương ứng 26 triệu đồng. Bên cạnh đó, tỷ trọng chi phí ăn uống năm 2018
có xu hướng giảm, cụ thể giảm 0,64%.
- Chi phí dịch vụ khác của nhà hàng tuy ít hơn các chi phí còn lại nhưng lại tăng
khá đáng kể. Cụ thể là năm 2018 chi phí dịch vụ khác tăng 25% so với năm 2017
tương ứng 153 triệu đồng.
- Lợi nhuận trước thuế: Năm 2018, lợi nhuận trước thuế đạt 4179,8 triệu đồng,
tăng 3,25% so với năm 2017 tương ứng 131,5 triệu đồng. Tỷ suất lợi nhuận trước thuế
trên tổng doanh thu năm 2018 đạt 41%, giảm 0,75% so với năm 2017.
- Thuế thu nhập doanh nghiệp của nhà hàng năm 2018 là 835,96 triệu đồng,
tăng 3,25% so với năm 2017, tương ứng 26,3 triệu đồng.
- Lợi nhuận sau thuế: Năm 2018, lợi nhuận sau thuế của nhà hàng đạt 3343,84.
So với năm 2017, lợi nhuận sau thuế năm 2018 tăng 3,25% tương ứng 105,2 triệu
đồng. Tỷ suất lợi nhuận sau thuế trên tổng doanh thu năm 2018 là 32,78 tương ứng
giảm nhẹ 0,62%.
Như vậy, tổng doanh thu của nhà hàng Cocoon Café năm 2018 đã tăng lên so
với năm 2017 nhưng điều đó không có nghĩa là tình hình kinh doanh của nhà hàng
phát triển tốt. Ngược lại, bảng kết quả kinh doanh còn phản ánh thực trạng không mấy
khả quan về tình hình kinh doanh của nhà hàng khi tỷ suất lợi nhuận sau thuế giảm
nhẹ. Vì vậy trong thời gian sắp tới nhà hàng cần hết sức chú trọng đẩy mạnh phát triển
kinh doanh nói chung và hoàn thiện chương trình đào tạo nhân lực nói riêng.
2.1.2. Ảnh hưởng của các nhân tố môi trường đến chương trình đào tạo nhân lực
tại nhà hàng Cocoon Café, Công ty TNHH Lụa Vàng, Hà Nội
2.1.2.1. Nhân tố môi trường chủ quan
- Khả năng của người lao động và sự sẵn sàng cho việc đào tạo: Khả năng, trình

hàng muốn mỗi người lao dộng tại đây có thể hoàn thành công việc của mình với hiệu
quả cao nhất thì cần phải thật chú trọng vấn đề đào tạo. Vì đào tạo là vấn đề then chốt,
ảnh hưởng lớn đến chất lượng cũng như kết quả kinh doanh của một nhà hàng.
- Quan điểm của ban lãnh đạo: Một trong những yếu tố gây ảnh hưởng khá lớn
tới chương trình đào tạo nhân lực của nhà hàng đó là quan điểm của ban lãnh đạo.
Giám đốc nhà hàng đưa ra các nội quy, quy định, các chính sách đãi ngộ, chính sách
tăng lương theo khả năng làm việc hoặc thời gian gắn bó với công việc khá hợp lý.
Điều này giúp cho người lao động tại nhà hàng có động lực làm việc và cảm thấy mình
được học và làm trong một môi trường lý tưởng, phù hợp, thuận lợi để phát huy khả
năng của mình.
- Tình hình tài chính: Đối với bất kì một doanh nghiệp nào, tình hình tài chính
là yếu tố rất quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp tới công tác đào tạo nhân sự. nhà hàng
Cocoon Café cũng vậy, tình hình tài chinh đã ảnh hưởng không nhỏ đến chương trình
đào tạo nhân lực tại đây. Việc đầu tư cho đào tạo là rất quan trọng nên nhà hàng tương
đối chú trọng về khoản chi phí này. Tuy nhiên, ban lãnh đạo vẫn cần đầu tư sao cho
hợp lý để tiết kiệm chi phí hết sức có thể. Nhà hàng đầu tư vào các trang thiết bị, máy
móc nhằm phục vụ cho đào tạo nhân lực và đầu tư vào việc giảng dạy, huấn luyện cho
người lao động được nâng cao trình độ của mình, nhằm đem đến chất lượng tốt hơn


21
cho những dịch vụ được bán ra. Nhìn chung, nhà hàng đã biết cách chi tiêu khá hợp lý,
nhưng vẫn chưa thật sự mang lại hiệu quả tốt nhất cho chương trình đào tạo nhân lực.
- Nguồn nhân lực: Nguồn nhân lực là yếu tố mang tính chất quyết định một
chương trình đào tạo của nhà hàng. Chính vì vậy, nhà hàng cần vô cùng chú trọng
khâu tuyển dụng, để đưa vào nhà hàng những người lao động phù hợp nhất. Tính đến
năm 2018, nhà hàng Cocoon Café có tổng cộng 42 người lao động, đủ cho việc duy trì
hoạt động kinh doanh và đó cũng là con số người lao động phù hợp với quy mô của
nhà hàng. Tuy nhiên, xét về trình độ người lao động tại đây, nhà hàng nên tuyển dụng
thêm những người có trình độ tiếng Anh cao hơn để tạo sự thuận lợi khi phục vụ cho