TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TPHCM
KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Bài báo cáo
PHÂN TÍCH ĐÁNH
GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
Đề tài: Aspergillus Flavus và A. parasiticus
sinh độc tố Aflatoxin
GVHD: Ks Phạm Minh Nhựt
Nhóm 17
Hà Văn Hòa_07DSH1
Đỗ Trung Kiên_07DSH2
Nguyễn Thế Vinh_07DSH2
Nguyễn Khắc Trung_07DSH1
Lưu Thế Hiển_06DSH

NỘI DUNG TRÌNH BÀY
I. Giới thiệu chung về Aspergillus flavus và A.parasiticus
1. Phân loại.
2. Nguồn gốc.
3.
Nấm và một số bênh lý trên người.
4. Chẩn đoán và biểu hiện trên nuôi cấy.
II. Độc tố Aflatoxin.
1. một số sự kiện liên quan đến ngộ độc Aflatoxin
2. Nguồn gốc.
3.
Quá trình lây nhiễm Aflatoxin.
4. Tính chất hóa lý và phân loại.
5. Ảnh hưởng đến sức khỏe con người và động vật.
6. Dấu hiệu lâm sàng khi nhiễm Aflatoxin.

nuôi cấy.
2. Nguồn gốc
Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus, cả hai lọai này đều tồn tại một cách
tự nhiên trong không khí và đất. Trong thời kỳ hạn hán, các loại nấm này mọc trên các
cây trồng còn xanh, như lạc, ngũ cốc, ngô và ớt, hoặc chúng cũng có thể tồn tại trên các
cây trồng đã được thu hoạch nhưng chưa được phơi khô trước khi lưu kho.
3. Nấm và một số bệnh lý trên người
Nấm phần lớn có ảnh hưởng không tốt đến cuộc sống con người một cách trực
tiếp bằng cách làm hư hỏng, giảm phẩm chất lương thực, thực phẩm trước và sau thu
hoạch, trong chế biến, bảo quản. Nấm mốc còn gây hư hại vật dụng, quần áo... hay gây
bệnh cho người (ung thư, viêm, xơ gan, phổi,…), động vật khác và cây trồng. Một số
loài thuộc giống Rhizopus, Mucor, Candida gây bệnh trên người, Microsporum gây
bệnh trên chó, Aspergillus fumigatus gây bệnh trên chim; Saprolegnia và Achlya gây
bệnh nấm ký sinh trên cá. Những loài nấm gây bệnh trên cây trồng như Phytophthora,
Fusarium, Cercospora.... đặc biệt nấm Aspergilus flavus và Aspergillus fumigatus phát
triển trên ngũ cốc trong điều kiện thuận lợi sinh ra độc tố aflatoxin, có thể gây ung thư
gan.
Aspergillus flavus cũng có thể là tác nhân gây bệnh cho thực vật và động vật,
trong đó có con người và vật nuôi. Nấm có thể nhiễm trên bắp, đậu phụng, cotton và cây
đậu. Nấm thường thấy dưới dạng các mảng nấm và có thể nhìn thấy được . Các bệnh
nhân nhiễm nấm A. flavus thường là suy giảm miễn dịch.
A. flavus là tác nhân đứng hàng thứ 2 hay gặp nhất của nhóm nấm gây bệnh
aspergillosis, tác nhân đầu tiên là nấm Aspergillus fumigatus. A. flavus có thể xâm nhập
vào các động mạch phổ hoặc não và gây tình trạng nhồi máu. Ảnh hưởng lên giảm bạch
cầu hạt thường liên quan đến nhiễm loài nấm này. Aspergillus flavus cũng sinh ra độc tố
(aflatoxin) là một trong những tác nhân gây ung thư gan (HCC_hepatocellular
carcinoma). Sự phá hủy của nấm A. flavus đặc biệt thường hay sinh aflatoxin, có thể gây
viêm gan cấp, ung thư gan và gây suy giảm miễn dịch. Đồng thời qua một số nghiên
cứu tại các quốc gia cho thấy tỷ lệ ung thư gan có viêm gan siêu vi đi kèm thì thường tỷ
lệ nhiễm nấm cùng lúc cũng rất cao. Trong tự nhiên, A. flavus có khả năng phát triển

Aspergillus parasiticus và Aspergillus fumigatus.
Trong tự nhiên, có thể dễ dàng tìm thấy aflatoxin trong ngũ cốc (bắp, gạo, lúa
mì,…), hạt có dầu (đậu phộng, đậu nành,…), gia vị (ớt, tiêu,…), cây gỗ có dầu (dừa,
hạnh đào, cây hồ trăn,…) và sữa.
3. Quá trình lây nhiễm aflatoxin
Aflatoxin được sản sinh từ các chủng
nấm mốc. Chúng phát triển mạnh trong các
nông sản, thức ăn gia súc, gia cầm, khi gặp
điều kiện khí hậu thuận lợi (nóng, ẩm) thì sản
sinh ra độc tố vi nấm và nhiễm vào thức ăn.
Người và gia súc ăn phải thức ăn nhiễm
aflatoxin ở nồng độ thấp kéo dài thì độc tố
này sẽ tích lũy ở một số cơ quan trong cơ thể
như gan, thận, gây nhiễm độc gan, xuất huyết đường tiêu hóa, ung thư gan.
4. Tính chất hóa lý và phân loại
• Aflatoxin là một chất cực độc, chất gây ung thư, làm thay đổi về mặt sinh học,
phá hủy hệ thống miễn dịch. Aflatoxin có thể hòa tan trong methanol, chloroform,
acetone, acetonitrile.
• Aflatoxin là một độc tố rất bền vững và chỉ bị phá hủy ở 120
0
C trở lên, trong
môi trường kiềm. Nếu đem đun sôi 100
0
C ở nồi bình thường hoặc nhiệt độ cao hơn ở
nồi áp suất, hay nhiệt độ từ máy ép đùn viên thức ăn gia súc thì Aflatoxin vẫn không bị
phân hủy.
• Có khoảng 18 loại aflatoxin khác nhau nhưng có 4 nhóm hay gặp nhất là B1 và
B2, G1 và G2, trong đó độc nhất là B1 > G1 > B2 > G2
• Aflatoxin B1, B2 là sản phẩm của A. flavus, A. parasiticus
• Aflatoxin G1, G2 là sản phẩm của A. parasiticus

Dấu hiệu cấp tính: suy nhược, triệu chứng thần kinh, đau bụng, đi ngoài, sa ruột
và chết.
Chính phủ Hoa Kỳ đề ra hàm lượng tối đa Aflatoxin (M1) trong sữa : 0,5ppb. Để
giảm khả năng nhiễm Aflatoxin trong sữa, cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm
Hoa Kỳ đã đưa ra mức 20ppm đối với thức ăn cho bò sữa.
7. Cơ chế gây độc
Cho đến nay, người ta tạm thời công nhận khả năng tác động lên tế bào
gan của aflatoxin qua 5 giai đoạn.
- Tác động qua lại với AND và ức chế các polymeraza chịu trách nhiệm tổng
hợp AND và ARN.
- Ngừng tổng hợp AND.
- Giảm tổng hợp AND và ức chế tổng hợp ARN truyền tin.
- Biến đổi hình thái nhân tế bào.
- Giảm tổng hợp protein.
Ví dụ: Aflatoxin B1 cảm ứng biến đổi từ G sang T ở vị trí thứ 249 của
khối u p53 gen ức chế túi mật của người.
Hậu quả của quá trình tác động sinh hóa lên tế bào gan này là gây ung thư
biểu mô tế bào gan.
8. Phương pháp phát hiện aflatoxin
8.1. Phương pháp phát quang sinh học: dùng tia cực tím tạo ra huỳnh quang
màu vàng xanh sáng từ axit kojic (axit này được tạo ra do cùng một loại nấm sản sinh
aflatoxin, chỉ gián tiếp phát hiện sự có mặt của aflatoxin). Phương pháp này không
thông dụng vì ít chính xác.
8.2 Phương pháp "ELISA test": dựa trên nguyên tắc kháng thể kháng nguyên
phát hiện aflatoxin (và các độc tố khác) thông qua những phương tiện phát hiện nhanh,
rẻ, dễ thực hiện, sử dụng kháng thể để "bắt" (có lựa chọn) độc tố đặc biệt đã được tách
triết từ hạt hay các thành phần của thức ăn. Sau khi triết, sẽ sử dụng bộ kiểm tra và thêm
chất chỉ định màu. Cường độ màu sắc sẽ chỉ định có độc tố hay không.
8.3 Phân tích aflatoxin bằng phương pháp sắc kí.
8.3.1.Phương pháp sắc kí lớp mỏng (Thin layer chromatographi-TLC )

thường xuyên được sử dụng. Tuy nhiên phương pháp CB đắt tiền và sử dụng quá nhiều
dung môi phân tích. Phương pháp BF có tính thực tế hơn nhiều, dể làm và tiêu thụ ít
dung môi, dung môi sử dụng la nước và metanol ít độc hơn chloroform. Phương pháp
Pon’s có nhiều ưu điểm, sử dụng hệ dung môi là aceton và nước, dung môi này không
hòa tan mỡ.
* Khẳng định sự có mặt của aflatoxin:
Một số chất được tách ra từ mẫu đôi khi dễ nhầm lẫn với aflatoxin, dẫn đến sự
khẳng định sai lệch. Phương pháp khẳng định sự có mặt của aflatoxin trực tiếp thực hiện
trên bản sắc kí. Dựa vào sự biến đổi của aflatoxin thành các đồng phân có màu huỳnh
quang khác so với huỳnh quang ban đầu, cả aflatoxin chuẩn và aflatoxin có trong mẫu
phân tích đều chuyển sang cùng một đồng phân. Thử nghiệm khẳng định sự có mặt của