ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ VỚI
HAI MẶT HÀNG:
- ĐỒ HỘP CHÔM CHÔM NƯỚC ĐƯỜNG VỚI NĂNG
SUẤT: 20 TẤN NGUYÊN LIỆU/CA.
- BỘT CHUỐI VỚI NĂNG SUẤT: 1,4 TẤN SẢN
PHẨM/H.

Sinh viên thực hiện: Đàm Thị Tâm
Số thẻ sinh viên: 107150178
Lớp: 15H2B

Đà Nẵng – Năm 2019


TÓM TẮT
Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
Sinh viên thực hiện: Đàm Thị Tâm
Số thể sinh viên: 107150178

Lớp: 15H2B

Chôm chôm và chuối là hai loại trái cây phổ biến ở nước ta, có giá trị dinh dưỡng
cao. Việc thu hoạch hằng năm với sản lượng lớn nên công nghệ chế biến sau thu hoạch
giúp đa dạng hóa và tăng thời gian bảo quản sản phẩm. Đồng thời nhu cầu tiêu dùng
sản phẩm rau quả trong nước cũng như ngoài nước ngày càng tăng nên việc mở rộng
nhà máy chế biến cực kỳ quan trọng. Chính vì lý do đó em được giao đề tài: “ Thiết kế
nhà máy chế biến rau quả” với hai mặt hàng:

1. Tên đề tài đồ án:
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ
2. Đề tài thuộc diện:  Có ký kết thoả thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực
hiện.
3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu:
Mặt hàng: đồ hộp chôm chôm nước đường với năng suất: 20 tấn nguyên liệu/ca.
Mặt hàng: bột chuối với năng suất: 1,4 tấn sản phẩm/h.
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:
- Mục lục
- Lời mở đầu
- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Chương 2: Tổng quan
- Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ
- Chương 4: Tính cân bằng vật chất
- Chương 5: Tính và chọn thiết bị
- Chương 6: Tính nhiệt
- Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng
- Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng
- Chương 9: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phòng chống cháy nổ
5. Các bản vẽ, đồ thị ( ghi rõ các loại và kích thước bản vẽ):
Bản vẽ số 1: Sơ đồ kĩ thuật quy trình công nghệ (bản vẽ A0).


Bản vẽ số 2: Mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (bản vẽ A0).
Bản vẽ số 3: Mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (bản vẽ A0).
Bản vẽ số 4: Đường ống (bản vẽ A0).
Bản vẽ số 5: Tổng mặt bằng nhà máy (bản vẽ A0).
6. Họ tên người hướng dẫn: ThS. Trần Thế Truyền
7. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 24/08/2019
8. Ngày hoàn thành đồ án: 08/12/2019

Đàm Thị Tâm

i


LỜI CAM ĐOAN LIÊM CHÍNH HỌC THUẬT

Em xin cam đoan tất cả nội dung trong phần thuyết minh của đồ án tốt nghiệp này
được thực hiện bới cả nhân em. Qua sự tìm hiểu tài liệu sách liên quan quan về rau củ
quả, sự nghiên cứu thực tế, và sự hướng dẫn của giáo viên em đã hoàn thành đồ án tốt
nghiệp. Những nội dung được tham khảo từ các nguồn tài liệu được trích dẫn với tên
tác giả, năm xuất bản và nhà xuất bản cụ thể ở phần tài liệu tham khảo.
Em xin chịu trách nhiệm về những điều không phù hợp như đã nói ở trên.

Sinh viên thực hiện
Đàm Thị Tâm

ii


MỤC LỤC

Tóm tắt
Nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp
Lời nói đầu và lời cảm ơn .........................................................................................i
Lời cam đoan liêm chính học thuật ....................................................................... ii
Mục lục .................................................................................................................... iii
Danh sách các bảng và hình vẽ ..............................................................................ix
MỞ ĐẦU ...................................................................................................................1
Chương 1. LẬP LUẬN KINH TẾ ..........................................................................2

3.2 Quy trình công nghệ sản xuất bột chuối ........................................................31
3.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ ...........................................................................31
3.2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất bột chuối ...................................................32
Chương 4. TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT ........................................................37
4.1 Kế hoạch sản xuất của nhà máy .....................................................................37
4.1.1 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất đồ hộp chôm chôm nước
đường..........................................................................................................................38
4.1.2 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất bột chuối ........................42
Chương 5. TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ..............................................................49
5.1 Dây chuyền sản xuất đồ hộp chôm chôm nước đường .................................49
5.1.1 Băng tải lựa chọn, phân loại ........................................................................49
5.1.2 Băng tải ngắt cuống .....................................................................................50
5.1.3 Máy rửa thổi khí ..........................................................................................51
5.1.4 Thiết bị bóc vỏ, tách hạt chôm chôm...........................................................53
5.1.5 Bể ngâm .......................................................................................................53
5.1.6 Thiết bị rửa cùi quả ......................................................................................54
5.1.7 Băng tải xếp hộp ..........................................................................................54
5.1.8 Máy rửa hộp .................................................................................................55
iv


5.1.9 Bunke chứa đường .......................................................................................56
5.1.10 Bồn chứa nước để pha nước đường ...........................................................57
5.1.11 Thùng pha chế ...........................................................................................58
5.1.12 Thiết bị nấu xirô ........................................................................................58
5.1.13 Thiết bị lọc nước đường ............................................................................59
5.1.14 Thùng chứa xiro .........................................................................................59
5.1.15 Thiết bị rót hộp ..........................................................................................60
5.1.16 Thiết bị ghép nắp .......................................................................................61
5.1.17 Thiết bị thanh trùng ...................................................................................61

5.2.17 Bơm nguyên liệu........................................................................................81
Chương 6. TÍNH NHIỆT.......................................................................................83
6.1 Tính nhiệt ..........................................................................................................83
6.2 Tính nhiệt cho dây chuyền sản xuất đồ hộp chôm chôm nước đường ........83
6.2.1 Lượng hơi sử dụng cho thiết bị rửa hộp ......................................................83
6.2.2 Tính chi phí hơi cho nồi nấu đường ............................................................84
6.2.3 Tính hơi cho thanh trùng .............................................................................86
6.2.3 Tổng lượng hơi cho dây chuyền đồ hộp chôm chôm nước đường ..............90
6.3 Tính nhiệt cho dây chuyền sản xuất bột chuối ..............................................90
6.3.1 Công đoạn chần ...........................................................................................90
6.3.2 Công đoạn cô đặc ........................................................................................90
6.3.3 Công đoạn sấy .............................................................................................96
6.4 Tính lượng hơi dùng cho sinh hoạt, nấu ăn ...................................................98
6.5 Tổng lượng hơi cần thiết cho nhà máy...........................................................98
6.6 Lượng hơi tiêu tốn cho lò hơi ..........................................................................98
6.7. Tính nước .........................................................................................................99
6.7.1 Dây chuyền sản xuất chôm chôm nước đường............................................99
6.7.2 Dây chuyền sản xuất bột chuối ....................................................................99
6.7.3 Phân xưởng nồi hơi....................................................................................100

vi


6.7. 4 Nước dùng cho sinh hoạt ..........................................................................100
6.7.5 Nước dùng cho cứu hỏa .............................................................................100
6.7.6 Nước dùng cho nhà ăn ...............................................................................100
Chương 7. TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG ......102
7.1 Tính tổ chức ....................................................................................................102
7.1.1 Sơ đồ tổ chức .............................................................................................102
7.1.2 Chế độ làm việc .........................................................................................102

8.1 Kiểm tra, đánh giá chất lượng của nguyên liệu đưa vào sản xuất ............121
8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu chôm chôm..............................................................121
8.1.2 Kiểm tra nguyên liệu chuối .......................................................................121
8.1.3 Kiểm tra nguyên liệu phụ trong sản xuất...................................................122
8.2 Kiểm tra các công đoạn trong quá trình sản xuất ......................................123
8.2.1 Kiểm tra các công đoạn cho dây chuyền sản xuất đồ hộp chôm chôm nước
đường........................................................................................................................123
8.2.2 Kiểm tra các công đoạn cho dây chuyền bột chuối ...................................124
8.3 Kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm ....................................................126
8.3.1 Xác định khối lượng tịnh, khối lượng cái và tỷ lệ cái: nước của đồ hộp ..126
8.3.2 Bột chuối ....................................................................................................126
Chương 9. AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP – PHÒNG
CHỐNG CHÁY NỔ. .................................................................................................129
9.1 An toàn lao động ............................................................................................129
9.2 Vệ sinh công nghiệp .......................................................................................130
9.2.1 Yêu cầu vệ sinh cá nhân của công nhân ....................................................130
9.2.2 Yêu cầu vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ làm việc, cấp thoát nước .....130
9.3 Phòng chống cháy nổ .....................................................................................131
KẾT LUẬN ...........................................................................................................132
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................133

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ VÀ SƠ ĐỒ

Bảng 1.1. So sánh tiêu chuẩn nhiệt đới ......................................................................3
Bảng 2.1 Đặc điểm công nghệ của 1 số loại chuối ....................................................6
Bảng 2.2 Thành phần hóa học của một số giống chuối .............................................8
Bảng 2.3 Sự thay đổi thành phần hóa học chuối tiêu theo độ chín ............................8

Bảng 5.11 Thông số kỹ thuật thiết bị dán nhãn .......................................................63
Bảng 5.12 Thông số kỹ thuật Palang điện ...............................................................63
Bảng 5.13 Thông số kỹ thuật bơm ...........................................................................64
Bảng 5.14 Số lượng bơm cho các công đoạn...........................................................64
Bảng 5.15 Thông số kỹ thuật máy gấp và dán thùng carton ....................................64
Bảng 5.16 Thông số kỹ thuật máy xếp hộp vào thùng carton .................................65
Bảng 5.17 Thông số kỹ thuật máy dán thùng carton ...............................................67
Bảng 5.18 Bảng tổng hợp các thiết bị của dây chuyền đồ hộp chôm chôm nước
đường. ............................................................................................................................67
Bảng 5.19 Thông số kỹ thuật thiết bị rửa sơ bộ .......................................................68
Bảng 5.20 Thông số kỹ thuật băng tải lựa chọn, phân loại chuối ............................69
Bảng 5.21 Thông số kỹ thuật thiết bị rửa sạch chuối...............................................70
Bảng 5.22 Thông số kỹ thuật thiết bị bóc vỏ và làm sạch chuối .............................70
Bảng 5.23 Thông số kỹ thuật thiết bị chần băng tải ................................................71
Bảng 5.24 Thông số kỹ thuật thiết bị chà cánh đập .................................................74
Bảng 5.25 Thông số kỹ thuật thiết bị đồng hóa .......................................................76
Bảng 5.26 Thông số kỹ thuật thiết bị cô đặc 2 nồi ..................................................77
Bảng 5.27 Thông số kỹ thuật thiết bị phối trộn .......................................................78
Bảng 5.28 Thông số kỹ thuật thiết bị sấy phun........................................................79
Bảng 5.29 Thông số kỹ thuật thiết bị rây bột ...........................................................80
Bảng 5.30 Thông số kỹ thuật thiết bị định lượng và đóng gói tự động ...................81
Bảng 5.31 Thông số kỹ thuật của bơm ....................................................................81
Bảng 5.32 Tính chọn bơm cho dây chuyền sản xuất bột chuối ...............................82
x


Bảng 5.33 Bảng tổng kết thiết bị cho dây chuyền sản phẩm bột chuối ...................82
Bảng 6.1 Bảng tổng hợp phần nhiệt của nhà máy .................................................101
Bảng 6.2 Tổng hợp phần nước của nhà máy .........................................................101
Bảng 7.1 Nhân lực trực tiếp tham gia sản xuất trong phân xưởng ........................103

Hình 5.8 Cấu tạo bunke............................................................................................56
Hình 5.9 Bồn chứa nước ..........................................................................................58
Hình 5.10 Thùng pha chế .........................................................................................58
Hình 5.11 Thiết bị nấu xiro ......................................................................................59
Hình 5.12 Thiết bị lọc nước đường ..........................................................................59
Hình 5.13 Thùng chứa xiro ......................................................................................60
Hình 5.14 Thiết bị rót hộp........................................................................................60
Hình 5.15 Cấu tạo thiết bị rót chất lỏng ...................................................................60
Hình 5.16 Thiết bị ghép nắp ....................................................................................61
Hình 5.17 Nồi thanh trùng .......................................................................................61
Hình 5.18 Thiết bị dán nhãn ...................................................................................63
Hình 5.19 Palang điện .............................................................................................64
Hình 5.20 Bơm nguyên liệu .....................................................................................64
Hình 5.21 Thiết bị gấp và dán thùng carton.............................................................65
Hình 5.22 Máy xếp hộp vào thùng...........................................................................65
Hình 5.23 Máy dán thùng carton .............................................................................67
Hình 5.24 Thiết bị rửa sơ bộ ....................................................................................68
Hình 5.25 Băng tải lựa chọn và phân loại chuối ......................................................69
Hình 5.26 Thiết bị rửa sục khí ................................................................................70
Hình 5.27 Thiết bị bóc vỏ và làm sạch chuối ..........................................................70
Hình 5.28 Thiết bị chần băng tải ..............................................................................71
Hình 5.29 Cấu tạo thiết bị chần băng tải ..................................................................72
Hình 5.30 Thùng chứa .............................................................................................73
Hình 5.31 Thiết bị chà cánh đập ..............................................................................74

xii


Hình 5.32 Cấu tạo thiết bị chà cánh đập ..................................................................74
Hình 5.33 Thiết bị đồng hóa ....................................................................................76

Nước ta đẩy mạnh thị trường xuất nhập khẩu các sản phẩm chế biến từ rau quả
bằng cách liên doanh với các công ty nước ngoài bởi vậy mà ở thời điểm này, nước ta
có đã và đang lắp đặt những dây chuyền công nghệ với quy trình chế biến sản phẩm
tiên tiến. Để đáp ứng nguyên liệu chế biến, nước ta đang dần mở rộng diện tích canh
tác tập trung cho rau quả thích nghi với khí hậu.
Hiện nay, ngoài các cơ quan nhà nước, đã xuất hiện những doanh nghiệp tư nhân
chuyên kinh doanh các loại sản phẩm rau trái tươi, chế biến trong phạm vi nội địa và
xuất nhập khẩu. Sự có mặt của các hình thức kinh doanh này cùng với các chiến lược
cạnh tranh, mở rộng thị trường đã nhanh chóng đẩy mạnh việc tiêu thụ mặt hàng rau
quả. Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn đã đề ra kế hoạch củ thể theo dự án phát
triển rau quả của tổng công ty rau quả Việt Nam, phát triển diện tích trồng rau quả mà
trong đó cây ăn quả được ưu tiên hàng đầu. Nhà nước chú trọng đầu tư nông nghiệp và
công nghiệp chế biến rau quả sau thu hoạch. Trong đó việc cải tạo, nâng cấp và xây
mới các nhà máy chế biến rau quả được coi như một vấn đề bức thiết.
Trên cơ sở đó em được giao nhiệm vụ thiết kế xây dựng nhà máy chế biến rau quả
với 2 dây chuyền:
- Đồ hộp chôm chôm nước đường, năng suất: 20 tấn nguyên liệu/ca
- Bột chuối, năng suất: 1,4 tấn sản phẩm/h.

Sinh viên thực hiên: Đàm Thị Tâm

Hướng dẫn: ThS. Trần Thế Truyền

1


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ


Hướng dẫn: ThS. Trần Thế Truyền

2


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Việt Nam là nước nhiệt đới và là một trong những xứ sở của chuối, từ Bắc đến
Nam, đồng bằng cũng như miền núi, ở đâu vào mùa nào cũng có chuối. Ở nước ta
chuối là loại trái cây có diện tích và sản lượng cao. Với diện tích chiếm 19% tổng diện
tích cây ăn trái của Việt Nam hàng năm, cho sản lượng khoảng 1,4 triệu tấn. Một số
tỉnh miền Trung và miền Nam có diện tích trồng chuối khá lớn (Thanh Hóa, Đồng Nai,
Bến Tre, Hậu giang, Cửu Long, Vĩnh Phúc, có diện tích từ 3000 ha đến gần 8000 ha).
Khu công nghiệp Giang Điền nằm trong vùng kinh tế trọng điểm phía Nam – miền
Đông Nam bộ, đặc biệt trong vùng công nghiệp đô thị Nhơn Trạch, nơi sẽ trở thành
khu vực công nghiệp lớn nhất Việt Nam.
Vị trí: khu công nghiệp Giang Điền thuộc địa bàn các xã Giang Điền, xã An Viễn,
huyện Trảng Bom và xã Tam Phước, tp Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai.
Diện tích: 529,2 hécta.
Đồng Nai nằm ở vĩ độ thấp, gần xích đạo, bởi vậy nguồn bức xạ mặt trời nhận
được khá phong phú nên nhiệt độ quanh năm cao. Nhiệt độ trung bình năm lớn hơn
25,5oC. Tháng lạnh nhất cũng không dưới 23,5oC.
Bảng 1.1. So sánh tiêu chuẩn nhiệt đới
Đặc trưng khí hậu

Tiêu chuẩn nhiệt đới

Ở Đồng Nai

Bức xạ tổng lượng ngày


Nhiệt đới

Mùa hè

Nhiệt đới và xích đạo

Nhiệt đới và xích đạo

Khí hậu Đồng Nai về cơ bản là hoàn toàn phù hợp với tiêu chuẩn nhiệt đới thuận
lợi cho sản xuất phát triển.

Sinh viên thực hiên: Đàm Thị Tâm

Hướng dẫn: ThS. Trần Thế Truyền

3


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

1.2 Vùng nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu chính là chôm chôm và chuối thì đã có sẵn tại địa phương và
các tỉnh lân cận( Bến Tre, Tiền Giang, Hậu Giang..) nên việc thu mua rất đơn giản, dễ
dàng, việc vận chuyển nguyên liệu về nhà máy cũng tương đối thuận tiện, giảm bớt chi
phí vận chuyển.
1.3 Hợp tác hóa
Hiện nay trong tỉnh Đồng Nai có rất nhiều khu công nghiệp lớn, do vậy sẽ dễ dàng
cho việc hợp tác hóa và liên hợp hóa giữa nhà máy với các nhà máy khác trong các
khu công nghiệp. Điều đó sẽ thuận lợi cho việc sử dụng chung những công trình cấp


1.7 Thoát nước
Lượng nước thải của nhà máy chế biến rau quả cũng rất lớn, chứa nhiều tạp chất,
nếu không được xử lý sẽ gây ảnh hưởng xấu đến môi trường xung quanh. Vì vậy toàn
bộ nước thải của nhà máy được đưa qua hệ thống xử lý nước thải của nhà máy trước
khi thải ra ngoài.
1.8 Giao thông vận tải
- Cách tuyến đường quốc lộ 1A đoạn tránh TP.Biên Hòa khoảng 4 km.
- Cách quốc lộ 51 khoảng 10km.
- Cách tuyến đường sắt Bắc Nam (quy hoạch) khoảng 3 km.
- Cách đường quy hoạch đi sân bay Long Thành khoảng 700m
- Cách sân bay Long Thành khoảng 12 km.
- Cách thị trấn Trảng Bom khoảng 06 km
Giao thông thuận lợi đảm bảo kịp thời sự hoạt động của nhà máy.
1.9 Cung cấp công nhân
Đồng Nai là tỉnh tập trung nhiều khu công nghiệp thu hút nhân công lao động địa
phương, các tỉnh lân cận, và cả lao động khắp tỉnh miền trung Nam, Bắc đến sinh sống
làm việc nên dễ dàng cho việc đào tạo, tuyển chọn nhân công có kỹ năng, kinh
nghiệm, cán bộ quản lý, kỹ thuật có tay nghề cao.
Tóm lại, với những điều kiện thuận lợi về vị trí địa lý, giao thông vận tải, nguồn lao
động, nguồn nguyên liệu dồi dào, tiêu thụ sản phẩm,… thì việc xây dựng nhà máy chế
biến rau quả ở địa điểm này là hoàn toàn hợp lý, hứa hẹn sẽ mang lại hiệu quả kinh tế
cao.

Sinh viên thực hiên: Đàm Thị Tâm

Hướng dẫn: ThS. Trần Thế Truyền

5


trái(cm)
13
3,4
13
4,2
10,6
3,0

Tỷ
lệ Khối
ruột(%)
lượng
buồng(kg)
65
13
72
15
73
7

Số
nải/buồng

Số
trái/nải

10
12
7


thấp, trái nhỏ, cuống thanh, vỏ mỏng màu vàng óng, thịt trái mịn, bên ngoài màu vàng
nhạt, trong ruột màu vàng sậm, mùi vị thơm và ngọt.
d. Chuối cau (chuối cơm)
Thân cây nhỏ, trái ngắn, nhỏ và mập, buồng nhỏ, vỏ dày. Trái chín ăn không ngọt
lắm và hơi chua. Chuối cau rất được ưa chuộng tại khu vực Châu Âu, đặc biệt là nước
Pháp.
e. Chuối mật (chuối lá)
Được trồng rải rác khắp nơi cao từ 3,5÷4m. Trái lớn có 3 cạnh, vỏ dày và hơi khó
bóc. Thịt trái chín màu vàng nhạt, nhão không thơm, hàm lượng đường thấp, vị ngọt
pha chua.
f. Chuối hột
Cao từ 4÷5m. Trái có cạnh rõ rệt, vỏ dày, nhiều hột. Khi chín vỏ không vàng như
các loại chuối khác. Cây sinh trưởng khỏe, chịu được hạn, rét, ít sâu bệnh. Vì có nhiều
hột nên chuối hột thường chỉ được dùng để làm rau trong các món ăn hay dùng làm
thuốc chữa bệnh.

Hình 2.1 Chuối tiêu

Hình 2.3 Chuối ngự

Sinh viên thực hiên: Đàm Thị Tâm

Hình 2.2 Chuối sứ

Hình 2.4 Chuối cau

Hướng dẫn: ThS. Trần Thế Truyền

7


Đường tổng
17.1
Acid hữu cơ
0.1
Tro
0.8
Vitamin C
90
mg

Chuối tiêu
phú thọ
76.5
0.07
1.8
0.8
18.4
0.15
0.8
65

Chuối tiêu
hải dương
78
0.1
1.09
0.7
16.2
0.1
1


Chuối xanh
6,0
0,32
0,12
1
0,59
0,8
0,21
0,79

Chuối ươm
3,52
3,42
0,48
6,2
0,58
0,82
0,2
0,51

Chuối chín
1,95
5,69
4,81
5,98
0,5
0,84
0,18
0,36