TRƯỜNG CĐ VĂN HÓA NGHỆ THUẬT VÀ DU LỊCH SÀI GÒN
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT
NGHIỆP NGÀNH QUẢN LÍ
NHÀ HÀNG
NĂM HỌC : 2007 – 2011 4. Quy trình phục vụ trực tiếp tại nhà hàng Làng Nướng 40:
Quá trình phục vụ trực tiếp tại nhà hàng được tiến hành thông qua
một quy trình gồm 4 giai đoạn:
Giai đoạn 1: Chuẩn bị và bày biện bàn ăn (trước khi khách đến nhà
hàng)
Giai đoạn 2: Đón tiếp và giúp khách định vị (khi khách đến nhà hàng )
Giai đoạn 3: Phục vụ trực tiếp (trong thời gian khách ăn uống tại nhà
hàng)
Giai đoạn 4: Thanh toán, tiễn đưa khách và thu dọn bàn ăn (khi khách
rời khỏi nhà hàng).

Sơ Đồ Quy Trình Phục Vụ Tại Nhà Hàng

Chuẩn Bị Và Bày
Biện Bàn Ăn
Đón Tiếp Và Giúp
Khách Định Vị
Tổ Chức

việc, đem rượu trưng bày trên quầy.
+Sắp xếp kê bàn ghế ngay ngắn.
+ Trải khăn trải bàn
-Bày biện bàn ăn:
+Nhân viên phục vụ lấy khăn trải lên bàn
+Một số nhân viên phục vụ khác đi lấy chén đĩa lên lao sạch và set up
lên bàn theo cách ăn thông thường của nhà hàng nhỏ khác:
Ví dụ: đây là một bàn ăn giành cho 4 người được set up như sau:
Đặt 4 cái đĩa lên gần phía góc của bàn, chén được úp lên 4 cái đĩa
đó sau cho vị trí để chén đĩa cách mép bàn bằng lóng đầu tiên của ngón
tay cái mình, đũa đặt bên phải bộ bàn ăn, ly được đặt úp phía trên bộ
chén đĩa sau cho tay cầm ly hướng về bên phải bộ bàn ăn.
+Chuẩn bị đầy đủ các hủ tâm, menu và đặt sẵn lên bàn.
. Đón tiếp khách:
Khi khách bước vào nhà hàng thì nhân viên lễ tân ra chào hỏi và
mời khách ngồi vào bàn theo ý khách đây là người có khả năng giao tiếp
tốt, có khả năng nắm bắt tâm lý khách tốt, có ngoại hình đẹp.
4.3. Phục vụ trực tiếp:
Sau đó nhân viên phục vụ phải đợi khoảng 2 phút trước khi hỏi,
nhưng cũng phải thường xuyên quan sát bàn xem khách đã sẵn sàng gọi
món chưa. Khi thấy khách có vẻ như đã sẵn sàng gọi món thì nhân viên
tiến lại gần cùng với menu ra mời hỏi khách dùng gì? Ghi vào phiếu để
nhớ các món khách yêu cầu. Ghi các yêu cầu về món ăn cùng với những
ghi chú các yêu cầu của khách (làm món ít cay, không cho tiêu,…).
Trong suốt quá trình khách dùng bữa nhân viên phục vụ phải đảm bảo
đáp ứng kịp thời và đầy đủ các nhu cầu của thực khách
Nhân viên phục vụ di chuyển qua lại xem thực khách cần gì ?thì
đáp ứng kịp thời như: thay đá, khui bia…trong quá trình đó nếu nhân
viên tiếp thực đem đồ ăn lên, nhân viên phục vụ đặt đồ ăn lên cho khách.
Bên cạnh đó nhân viên cũng phải quan sát và thu dọn bớt chén đĩa dơ

nhà bếp, nhà ăn của nhân viên.
+Nghiêm chỉnh chấp hành pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm, làm
công tác vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh môi trường và vệ sinh cá
nhân tại nhà bếp
+Tìm tòi và nêu ra sáng kiến để không ngừng thay đổi món mói, nâng
cao chất lượng món ăn.
6. Quầy bar – nơi giải khát nhà hàng:
Nhà hàng có một quầy bar nhỏ được thiết kế rất thuận lợi cho quá trình
phục vụ thức uống cho thực khách. Tuy chỉ có một nhân viên chịu trách
nhiệm trong quầy nhưng khi thực khách có nhu cầu thì nhân viên cung
cấp rất nhanh không phải để khách đợi lâu.
II. Một số biện pháp nhằm nâng cao chất lượng phục vụ nhà hàng Làng
nướng 40:
Ngày nay, do nền kinh tế đang phát triển, thu nhập người dân tăng
và càng ngày càng có nhiều người thích ăn ở ngoài hơn nhà hàng, nên từ
các quán ăn nhỏ đến những nhà hàng lớn đang được xây dựng lên rất
nhiều, nên có nhiều sự cạnh tranh hơn. Và một trong những yếu tố thu
hút nhiều khách hàng đó chính là chất lượng phục vụ tại nhà hàng đó.
Đối với tôi, sau khoảng gần 2 tháng thực tập tại nhà hàng Làng
nướng 40 tôi đã rút ra được một số biện pháp về nâng cao chất lượng
phục vụ như sau:
Hãy tận khách một nụ cười thật tươi: từ ngày xưa nụ cười đã được ví
như những vị thuốc quý và nụ cười còn thể hiện sự thân thiện, quý mến,
trang trọng mình giành cho người đứng cạnh mình. Chính vì thế, khi
khách vừa bước vào nhà hàng bạn hãy tận cho khách một nụ cười chân
thật sẽ khiến khách hàng cảm thấy họ được chào đón, an tâm hơn và để
lại trong lòng khách hàng một cảm giác nồng ấm. Tuy nhiên, một nụ
cười không chân thật sẽ gây phản cảm cho thực khách.
Biết quý trọng và yêu nghề của mình: Nếu đội ngũ nhân viên của bạn
nhìn nhận về công việc phục vụ khách hàng là một nghề tầm thường như

được xây dựng lên.
Xu hướng của du lịch hiện nay là đa dạng hóa loại hình phục vụ,
hình thành những hệ thống nhà hàng hoạt động theo phạm vi quốc gia,
khu vực và toàn quốc. Tìm thế mạnh để tạo điểm nhấn trong kinh doanh,
xây dựng thương hiệu có uy tín trên thị trường. Hiểu được thực trạng
kinh doanh ăn uống hiện nay nên nhà hàng Làng nướng 40 đã tổ chức
vạch ra chiến lược kinh doanh, xây dựng nên tính đặc thù riêng của nhà
hàng, năng cao chất lượng phục vụ, khắc phục những yếu điểm. Chính ở
những điều trên đã góp phần tạo cho nhà hàng có một chỗ đứng thị
trường.
Qua thời gian thực tập tại nhà hàng Làng nướng 40 đã phần nào
giúp em hiểu được phần nào thực trạng chất lượng phục vụ của nhà
hàng. Bên cạnh những thuận lợi cũng như ưu điểm thì nhà hàng cũng
còn một số khó khăn cũng như nhược điểm hạn chế về chất lượng quy
trình phục vụ nhân viên nhà hàng.
Với sự giúp đỡ nhiệt tình của toàn thể anh (chị) nhân viên và quản
lý trong nhà hàng đã giúp em đưa ra được một số phương hướng và giải
pháp cho quy trình phục vụ tại nhà hàng.
Cũng trong quá trình thực tập ở nhà hàng Làng nướng 40 em cũng
đã được học hỏi rất nhiều thứ như: quỳ trình phục vụ, kỹ năng giao tiếp,
khả năng ứng xử với khách…và cũng giúp tôi hiểu rõ hơn về nghề
nghiệp của mình thêm vững chắc hơn. Đây là ngành dịch vụ tưởng
chừng là dễ nhưng không dễ chúc nào vì bạn phải luôn là người, khả
năng giao tiếp tốt, tâm lý, hiểu và nắm bắt kịp thời nhu cầu của thực
khách, phải có sức khẻo – bền bỉ chịu áp lực cao trong công việc.
Những vấn đề khi nghiên cứu đề tài:
Thuận lợi:
Được nhà trường hỗ trợ giới thiệu nơi đi thực tập và khi sinh viên
có nhu cầu đổi chổ thực tập, nhà trường cũng tận tình hướng dẫn làm thủ
tục một cách nhanh chóng.