Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2010
Trường Đại học Cần Thơ
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
TRẦN VĂN MỸ
KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
QUÁ TRÌNH XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU VÀ CHƯNG
CẤT RƯỢU TỪ NGUỒN NGUYÊN LIỆU CHUỐI
GIÀ
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08
Giáo viên hướng dẫn:
Ths. BÙI THỊ QUỲNH HOA
Cần Thơ, 12-2010
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
i
Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2010
Xin thành thật biết ơn Hội đồng bảo vệ luận văn và giáo viên phản biện đã đọc và đóng góp ý
kiến quý báu để luận văn được hoàn chỉnh.
Xin gửi lời cảm ơn đến các anh chị, các bạn ở phòng D106, D109 Bộ môn Công nghệ Thực
phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ cùng các bạn lớp
Công nghệ Thực phẩm K33 đã luôn giúp đỡ, động viên, đóng góp ý kiến khi tôi thực hiện luận
văn này.
Chân thành cảm ơn!
Cần Thơ, ngày
tháng
năm 2010
Sinh viên thực hiện
Trần Văn Mỹ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
iii
Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2010
Trường Đại học Cần Thơ
TÓM LƯỢC
Với mục đích tạo ra một dòng rượu cao độ mang hương vị hấp dẫn từ một loại nguyên
liệu mới là chuối già, đề tài được tiến hành trên cơ sở nghiên cứu một số yếu tố quan
trọng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm để bước đầu xây dựng quy trình
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN.. .......................................................................................................... iii
TÓM LƯỢC... ...........................................................................................................iv
MỤC LỤC.................................................................................................................... v
DANH SÁCH BẢNG............................................................................................... viii
DANH SÁCH HÌNH ................................................................................................... x
CHƯƠNG 1:GIỚI THIỆU ......................................................................................... 1
1.1 Đặt vấn đề ......................................................................................................... 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu ......................................................................................... 1
CHƯƠNG 2:LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ..................................................................... 2
2.1 Nguyên liệu ....................................................................................................... 2
2.1.1 Nguồn gốc đặc điểm của cây chuối ............................................................... 2
2.1.2 Thành Phần hóa học của chuối ..................................................................... 3
2.1.3 Giá Trị kinh tế, giá trị dinh dưỡng................................................................. 5
a) Giá trị dinh dưỡng ......................................................................................... 5
b) Giá trị kinh tế ................................................................................................ 6
2.2 Enzyme .............................................................................................................. 7
2.2.1 Giới thiệu ...................................................................................................... 7
2.2.2 Đặc tính và cơ chế tác dụng .......................................................................... 7
2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính enzyme amylase .................................... 8
2.3 Nấm men ......................................................................................................... 10
2.3.1 Giới thiệu chung về nấm men ...................................................................... 10
2.3.2 Chủng nấm men Saccharomyces cerevisae trong lên men rượu. .................. 10
2.3.3 Yêu cầu đối với những nấm men sản xuất rượu ........................................... 11
2.4 Cơ chế của quá trình lên men ........................................................................ 11
2.5 Tổng quan về các dòng rượu cao độ .............................................................. 14
2.5.1 Khái niệm chung ......................................................................................... 14
2.5.2 Công nghệ sản xuất rượu Cognac: .............................................................. 16
2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men: .............................................. 20
2.6.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ .............................................................................. 20
3.2.1 Phương pháp lấy mẫu ................................................................................. 27
3.2.2 Phương pháp nghiên cứu ............................................................................ 27
3.2.3 Phương pháp phân tích ............................................................................... 27
3.3 Nội dung bố trí thí nghiệm ............................................................................. 28
3.3.1 Phân tích nguyên liệu:................................................................................. 28
3.3.2 Bố trí thí nghiệm: ........................................................................................ 29
a) Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và pH đến khả năng thủy
phân tinh bột trên cơ chất chuối già. ................................................................. 29
b) Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzyme glucoseamylase và
thời gian thủy phân tinh bột trên cơ chất chuối già. ........................................... 30
c) Thí nghiệm 3: khảo sát tỉ lệ pha loãng dịch quả : nước và tỉ lệ nấm men bổ
sung đến chất lượng rượu chuối già cao độ. ...................................................... 31
d) Thí nghiệm 4: khảo sát ảnh hưởng của pH, nhiệt độ của dịch lên men đến
chất lượng rượu chuối già cao độ. ..................................................................... 33
e) Thí nghiệm 5: khảo sát phương pháp chưng cất một lần và phương pháp
chưng cất hai lần đến chất lượng rượu chuối già thành phẩm. ........................... 35
CHƯƠNG 4:KẾT QUẢ THẢO LUẬN .................................................................... 37
4.1 Phân tích thành phần nguyên liệu ................................................................. 37
4.2 Thí nghiệm 1: Nhiệt độ và pH tối thích của enzyme glucoamylase thủy phân
tinh bột trên cơ chất chuối già.............................................................................. 38
4.3 Thí nghiệm 2: nồng độ và thời gian thuỷ phân tối ưu của enzyme
glucoamylase thủy phân tinh bột trên cơ chất chuối già. ..................................... 40
4.4 Thí nghiệm 3: ảnh hưởng tỉ lệ pha loãng dịch quả : nước và tỉ lệ nấm men
đến chất lượng rượu chuối già cao độ. .................................................................. 42
4.5 Thí nghiệm 4: Ảnh hưởng của nhiệt độ và pH của dịch lên men đến chất
lượng rượu chuối già cao độ. ................................................................................. 52
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
vi
Bảng 4.2: Hàm lượng đường khử thu được sau quá trình thuỷ phân tinh bột trên cơ chất
chuối già bằng enzyme glucoamylase ở các mức nhiệt độ và pH khác nhau ................ 38
Bảng 4.3 Hàm lượng đường khử thu được sau quá trình thủy phân tinh bột trên cơ chất
chuối già bằng enzyme glucoamylase với các mức nồng độ và thời gian khác nhau. ... 41
Bảng 4.4:Kết quả theo dõi độ cồn theo thời gian lên men với các tỉ lệ pha loãng dịch
quả : nước và tỉ lệ nấm men bổ sung khác nhau ........................................................... 43
Bảng 4.5: Ảnh hưởng của tỉ lệ pha loãng dịch quả : nước và tỉ lệ nấm men bổ sung đến
tốc độ lên men rượu..................................................................................................... 44
Bảng 4.6: Ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men bổ sung đến tốc độ lên men rượu ................. 45
Bảng 4.7: Ảnh hưởng của tỉ lệ pha loãng dịch quả : nước đến tốc độ lên men rượu. ... 47
Bảng 4.8: Ảnh hưởng của tỉ lệ pha loãng dịch quả : nước và tỉ lệ nấm men đến thành
phần hóa học của sản phẩm ........................................................................................ 49
Bảng 4.9: Ảnh hưởng của tỉ lệ pha loãng dịch quả : nước đến thành phần hóa học của
sản
phẩm................................................................................................................................50
Bảng 4.10: Ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men đến thành phần hóa học của sản phẩm ....... 50
Bảng 4.11: Ảnh hưởng của tỉ lệ pha loãng đến chỉ tiêu đánh giá cảm quan về màu sắc –
trạng thái, mùi và vị........................................................................................................52
Bảng 4.12: Kết quả theo dõi độ cồn theo thời gian lên men ỏ các mức nhiệt độ và pH
khác nhau........................................................................................................................53
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
viii
Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2010
Trường Đại học Cần Thơ
Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỉ lệ nấm mem đến tốc độ lên men theo thời
gian lên men....................................................................................................................48
Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ đến tốc độ lên men theo thời gian lên
men..................................................................................................................................55
Hình 4.6: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của pH đến tốc độ lên men theo thời gian lên
men..................................................................................................................................57
Hình 5.1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất rượu chuối già ...................................... 63
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
x
Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2010
Trường Đại học Cần Thơ
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Khi nói đến các loại rượu chưng cất như: Rượu đế, Gò đen, Bầu đá, Rhum, Vodka,
Whisky,...thì người ta liên tưởng đến ngay các loại rượu được làm từ các loại ngũ cốc
và các loại nguyên liệu chứa nhiều đường. Ngày nay các loại rượu chưng cất được
hiểu rộng hơn, nó không chỉ được làm từ những nguyên liệu trên nữa mà nó còn được
làm từ các loại trái cây nhằm tạo ra một loại rượu mạnh có mùi vị thơm ngon như:
Dòng rượu Brandy được chưng cất từ nho và các loại trái cây lên men ( Rượu Chabot,
rượu Apple Brandy,...)
Mặt khác, nước Việt Nam ta nổi tiếng về sự đa dạng và phong phú của các loại trái
cây, nhất là các loại trái cây nhiệt đới như: Dứa, xoài, mít, nhãn,...Trong đó phải kể
đến chuối già – một loại quả có khá nhiều, được trồng hầu như quanh năm và nhiều
nhất là ở đồng bằng sông Cửu Long. Nhưng hiên nay giá trị thương phẩm của quả
2.1 Nguyên liệu
2.1.1 Nguồn gốc đặc điểm của cây chuối
Chuối có nguồn gốc từ Đông Nam Á bao gồm các khu vực Nam Hoa của Trung
Quốc, bán đảo Malaysia và quần đảo Indonesia. Hiện nay trong một số khu rừng ở
Malaysia người ta còn tìm thấy những cây chuối hoang là tổ tiên của những giống
chuối hiện nay, đó là những cây chuối thể nhị bội có hạt từ 300 năm trước đã được
phát hiện. Hiện nay, chuối phân bố ở tất cả những vùng nhiệt đới thuộc nam và bắc
bán cầu, đặc biệt là các vùng nhiệt đới ở Nam Á, vùng Hoa Nam Trung Quốc, Ấn Độ,
Malaysia có thể xem là những cái nôi đầu tiên của cây chuối; hiện nay ở các vùng như
Hải Nam, biên giới Trung – Việt, Thái Lan, Ấn Độ người ta phát hiện được nhiều
giống chuối hoang, trong đó có loại chuối già lùn được phát hiện đầu tiên ở Hoa Nam.
Cùng với sự giao lưu giữa các dân tộc và sự tiến bộ của kỹ thuật trồng trọt, chuối đã
được trồng ở nhiều nơi trên thế giới, trở thành một trong những loại trái cây nhiệt đới
được ưa thích nhất. Ngày nay, chuối được phân bố rộng rãi ở những khu vực nhiệt đới
và ôn đới thuộc nam bắc xích đạo. Có trên 120 quốc gia và khu vực trồng chuối trong
đó Nam Á, Trung Mỹ và Nam Mỹ là những nơi trồng chuối nhiều nhất.
Họ chuối (tên khoa học là Musaceae) là một họ thực vật một lá mầm bao gồm các loài
chuối trái và chuối lá. Họ Musaceae có ba chi: Ensete, Musa và Musella; hầu hết các
loài chuối ăn hiện nay thuộc chi Musa ( Long Tú Vân và Khôi Nguyên, 2009).
Một số giống chuối ở nước ta:
Nhóm chuối tiêu: nhóm này có ba giống là tiêu lùn, tiêu nhỏ, tiêu cao. Các giống
trong nhóm này có chiều cao từ thấp đến trung bình từ 2,0 - 3,5 m, nâng suất quả từ
trung bình đến rất cao, phẩm chất thơm ngon, sinh trưởng khỏe , thích hợp với vùng
có khí hậu mùa đông lạnh.
Nhóm chuối tây: bao gồm các giống tây, tây hồng, tây phấn, sứ được trồng phổ biến
ở nhiều nơi. Cây cao, sinh trưởng khỏe không kén đất, chịu hạn nóng, khả năng chịu
rét khá, song dễ bị héo rụi (vàng lá Panama), quả to, ngọt đậm và kém thơm hơn so ới
các loại chuối khác.
Chuối ngốp: bao gồm giống ngốp cao, ngốp thấp. Là nhóm có chiều cao 3-5m, cây
sinh trưởng khỏe, chịu nóng, ít sâu bệnh chịu hạn khá, đẻ con ở vị trí thấp nên trồng
trong đó có tới 17 loại acid amin (nhiều nhất là histidin). Acid trong chuối cũng rất
thấp, chủ yếu là acid malic. Ngoài ra, trong chuối còn chứa nhiều vitamin như vitamin
C, B1, B2, B6…và khoáng. Đặc biệt, trong chuối chứa nhiều enzyme
polyphenoloxidase, peroxidase là yếu tố gây sậm màu chuối trong quá trình chế biến.
Tuỳ thuộc từng giống chuối, kỹ thuật chăm sóc, điều kiện canh tác, nơi trồng và độ
chín…mà thành phần hoá học của quả sẽ thay đổi (Trần Quang Bình và Hà Văn
thuyết, 2000).
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
3
Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2010
Trường Đại học Cần Thơ
Bảng 2.1:Thành phần hóa học của một số giống chuối ở Việt Nam
Chuối tiêu
Chuối tiêu
Chuối bom
Chuối sứ
Phú Thọ
Hải Dương
-
-
Tinh bột, %
0,80
0,70
1,10
2,80
Đường tổng số, %
18,80
16,20
17,20
17,30
Acid, %
0,15
0,10
tinh bột giảm xuống còn hàm lượng đường tăng lên do sự thủy phân tinh bột dưới tác
dụng của enzyme.
Bảng 2.2: Các giai đoạn chín thể hiện qua màu của quả
Giai đoạn chính
Màu vỏ quả
1
Xanh
2
Xanh và bắt đầu xuất hiện màu vàng
3
Xanh hơi ửng vàng
4
Vàng nhiều hơn xanh
5
Vàng nhưng còn xanh ở đầu quả
6
Vàng hoàn toàn
Tinh bột
20,60
3,52
1,95
Fructose
0,32
3,42
5,69
Glucose
0,12
1,48
4,81
Saccharose
1,00
6,20
0,51
0,36
(Quách Đĩnh và ctv., 1996)
Bảng 2.4:
Sự chuyển hóa tinh bột thành đường theo thời gian chín của chuối
Số ngày trong nhà
rấm (ngày)
0
3
5
7
9
11
Glucid tổng số (%)
21,51
7,24
10,73
12,98
15,31
(Nguyễn Xuân Hân và Dương Thị Vân Đoan, 1978)
2.1.3 Giá Trị kinh tế, giá trị dinh dưỡng
a) Giá trị dinh dưỡng
Chuối là một trong năm loại quả trao đổi chủ yếu trên thị trường thế giới. Theo FAO,
sản lượng chuối sản xuất hàng năm trên thế giới rất lớn: năm 1982 đạt 62 triệu tấn
trong đó chuối ăn tươi là 40 triệu tấn và chuối nấu 22 triệu tấn. Nhiều dân tộc ở Châu
Á, Châu Phi xem chuối như là nguồn lương thực chủ yếu như cây khoai tây ở các
nước ôn đới.
Chuối là cây ăn trái nhiệt đới cung cấp nhiều năng lượng, chứa nhiều chất đường, bột
và các loại vitamin,...dễ tiêu hóa. Tuy nhiên chuối chứa ít protein, lipid,.. nên được
dùng như một loại thức ăn bổ sung thêm dinh dưỡng trong khẩu phần ăn. Hiện nay
trên thế giới có 1/2 sản lượng chuối được ăn tươi, 1/2 còn lại được sữ dụng dưới dạng
nấu chín và chế biến thành các loại thực phẩm khác.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
5
Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2010
Trường Đại học Cần Thơ
Vitamin A
80UI
Glucid
18g
Vitamin B1
0,03mg
Khoáng
0,8g
Vitamin B2
0,04mg
Calci
10mg
Niacin
0,6mg
Phospho
giống Musa textilic ( chuối sợi Abata)
b) Giá trị kinh tế
So với nhiều loại cây trồng khác, toàn bộ sản phẩm của cây chuối có thể sử dụng làm
lương thực, thực phẩm, thức ăn gia súc, thuốc nhuộm, công nghiệp chế biến thực
phẩm, làm rượu, làm mứt và vì một lý do nào đó trong sản xuất kinh doanh việc xuất
khẩu quả tươi gặp trở ngại thì cũng dễ dàng sử dụng vào những mục đích khác với
trang thiết bị yêu cầu không cao như sấy khô, làm bột, ủ chua… So với các loại rau
quả khác, chuối có chu kỳ kinh tế khá ngắn, mức đầu tư không cao, kỹ thuật không
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
6
Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2010
Trường Đại học Cần Thơ
phức tạp. Thị trường tiêu thụ chuối trong và ngoài nước còn đang mở rộng (Trần Thế
Tục, 1998).
2.2 Enzyme
2.2.1 Giới thiệu
amylase là exoamylase xúc tác quá trình thủy phân liên kết -1,4glucoside và
-1,6 glucoside
Tên hệ thống: -1,4-glucan-glucohydrolase.
Tên thường gọi: Glucoamylase, amylase
Mã số enzyme: EC.3.2.1.3
Enzyme này còn có tên gọi khác là amyloglucosidase. Chúng tham gia phản ứng tạo
ra glucose như là sản phẩm cuối cùng.
(85)
3,0-6,0
55-60
(3,0-5,5)
(70-80)
2
3
Aspergillus awamori
Rhizopus niveus
(Nguyễn Đức Lượng, 2004)
So với - amylase, glucoamylase bền với acid hơn nhưng lại kém bền dưới tác dụng
của rượu etylic, aceton, không bền với các ion kim loại nặng như: Cu 2+, Hg2+,...có
trong nấm mốc và một vài loài vi khuẩn.
Enzyme glucoamylase có khả năng xúc tác thủy phân cả liên kết -1,4;1,6 glucoside
trong tinh bột, glycogen, polysacharise đồng loại, cả maltose và các olygosacchrise
kiểu maltose. Là enzyme ngoại phân exo-enzyme. Nó thủy phân polysaccharise từ đầu
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
7
8
Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2010
Trường Đại học Cần Thơ
Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt tính enzyme: trong các phản ứng sinh học, nhiệt độ
tăng, khả năng xúc tác của enzyme sẽ tăng. Nhưng khả năng tăng của tốc độ phản ứng
có một giới hạn nhất định. Quá giới hạn nhiệt độ đó, phản ứng enzyme sẽ giảm và
giảm rất nhanh.
Ảnh hưởng của pH đến hoạt tính của enzyme: Trong những thí nghiệm nghiên cứu về
ảnh hưởng của pH đến hoạt tính của enzyme, các nhà khoa học cho thấy hiện tượng:
nếu tăng hay giảm pH tới một điểm xác định nào đó, vận tốc phản ứng của enzyme sẽ
tăng dần và đạt đến điểm cực đại. Giá trị pH mà ở đó vận tốc enzyme đạt được cực đại
gọi là pH tối ưu cho hoạt động của enzyme.Vượt quá giới hạn pH này hoạt động của
enzyme sẽ giảm. Mỗi enzyme có một khoảng pH tối ưu và điểm pH tối ưu. Dựa vào
tính chất này các nhà khoa học mới phân ra các loại enzyme axít, enzyme trung tính,
enzyme kiềm.
Ảnh hưởng của các chất kiềm hãm đến hoạt tính enzyme: hoạt tính của enzyme có thể
bị ảnh hưởng bởi những chất kiềm hãm. Những chất kiềm hãm là những chất hóa học
có khả năng làm giảm hoạt tính hoặc làm ngưng hoạt tính của enzyme. Các chất kiềm
hãm (Inhibitor) thường là những ion, các phân tử vô cơ, hữu cơ và cả protein. Các
chất kiềm hãm thường tham gia vào quá trình kiểm tra, điều hòa quá trình trao đổi
chất trong cơ thể sống. Các chất kiềm hãm được chia làm 2 loại:
Nhóm các chất kiềm hãm cạnh tranh: Các chất kiềm hãm cạnh tranh có cấu trúc
không gian tương tự cấu trúc không gian của cơ chất. Do đó chúng có khả năng kết
hợp với enzyme ở trung tâm hoạt động của enzyme. Chúng choán vị trí của cơ chất ở
trung tâm hoạt động của enzyme, kết quả là enzyme không thể kết hợp được với cơ
vật học đã nghiên cứu và phát hiện rằng đó là một loài vi sinh vật chủ lực của quá
trình lên men, người ta gọi đó là nấm men.
Nấm men có cấu tạo đơn bào, sinh sản chủ yếu bằng cách nảy chồi. Nấm men có giá
trị dinh dưỡng cao vì giàu protein (45 - 55% theo khối lượng khô) và vitamin. Nấm
men lại có tốc độ phát triển rất nhanh, có thể đồng hoá trực tiếp các muối vô cơ chứa
N-P-K và hầu hết các hợp chất hữu cơ, có thể trực tiếp hay gián tiếp được dùng làm
thức ăn nuôi cấy nấm men. Vì thế, môi trường dịch quả là môi trường lý tưởng để nấm
men sinh trưởng và phát triển mật số để biến đường thành cồn etylic, sản sinh vitamin
và chất thơm cho rượu (Nguyễn Đức Lượng, 2004).
2.3.2 Chủng nấm men Saccharomyces cerevisae trong lên men rượu.
Chủng nấm men Saccharomyces cerevisae là một trong 18 loài thuộc giống
Saccharomyces được sử dụng nhiều trong quá trình lên men rượu. Một số chủng nấm
men khác thuộc giống này như: Saccharomyces vini, Saccharomyces uvarum,
Saccharomyces chevalieri, Saccharomyces oviformic, ....
Chủng nấm men này có khả năng lên men nhiều loại đường khác nhau như: glucose,
saccharose, maltose, fructose, galactose. Chúng có khả năng lên men ở nhiệt độ cao
(36 - 400C) và chịu được độ acid. Đặc biệt chúng có khả năng chịu được thuốc sát
trùng Na2SiF6 với nồng độ 0,02-0,025%. Đặc điểm quan trọng hơn là có khả năng lên
men nhiều loại nguyên liệu khác nhau như ngô, gạo, khoai, sắn, chuối, nếp,… với
lượng đường trong dung dịch từ 12-14% có khi từ 16-18%. Nồng độ rượu trong dung
dịch lên men 10-12%. Nhiệt độ lên men thích hợp là 28-320C.
Saccharomyces cerevisae lên men theo cơ chế lên men nổi có các đặc tính như sau:
Khó quan sát hiện tượng nảy chồi, chồi không tách khỏi tế bào mẹ khi trưởng thành,
thường kết thành chuổi
Chúng chỉ có khả năng lên men 1/3 đường trisaccharide (raffinose, maltotriose)
Lên men trên bề mặt, cần nhiều O2 hơn.
Khả năng kết lắng chậm
Nhiệt độ lên men 14- 250C (Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2004)
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
chuyển hóa thành fuctose-1,6-diphosphat. Sự tạo thành fuctose-1,6-diphosphat đánh dấu
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
11
Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2010
Trường Đại học Cần Thơ
kết thúc của giai đoạn chuẩn bị lên men rượu. Giai đoạn thực hiện chuyển hóa các nối
liên kết cao năng thành dạng dễ biến đổi dưới tác dụng của các enzyme.
Giai đoạn tiếp theo quan trọng là phân cắt mạch cacbon của fuctodiphotphat thành hai
phân tử triose: gồm phosphoglyceradehyd (PGA) và phosphodihydroxyaceton (PDA).
Phản ứng được xúc tác bởi aldolase
Vai trò chủ yếu trong các biến đổi tiếp theo của quá trình lên men rượu là aldehyt,
photpho glyceric, nhưng trong dịch lên men chúng chứa rất ít. Điều này được giải thích
bằng hiện tượng đồng phân dươi tác dụng của enzyme triphotphat-isomerase:
Giai đoạn đồng phân hóa dưới tác dụng của enzyme triphosphatisomerase , các phân tử
phosphodihydroxyaceton được chuyển hóa thành phosphoglyceraldehyde.
Giai đoạn oxy hóa khử, sự đường phân glyceraldehyde-3-phosphat đóng vai trò quan
trọng. Sản phẩm thường được dùng cho những phản ứng sau nên các quá trình này chỉ
theo một hướng nhất định. Dưới tác dụng của enzyme glyceraldehyde
phosphatdehydrogenase, glyceraldehyd-3-phosphat bị oxy hóa và phosphorin hóa để
tạo thành acid-1,3-diphosphoglyceric.
13
Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2010
Trường Đại học Cần Thơ
Dưới tác dụng của enzyme pyruvat decarboxylase phân tử acid pyruvic sẽ bị khử CO2
và tạo thành acetaldehyde.
Sau đó acetaldehyde được khử thành etanol dưới tác dụng của enzyme alcohol
dehydrogenase.
Phương trình tổng quát của lên men rượu như sau:
C6H12O6 zymase
2CO2 + 2CH3CH2OH
Trong quá trình lên men rượu, mỗi phân tử gam glucose sẽ giải phóng ra khoảng 50
kcal. Năng lượng này được nấm men sử dụng chừng 20 kcal. Số còn lại sẽ thải ra canh
trường do đó là tăng nhiệt độ dịch lên men. Theo Euler, nhiệt này chiếm 28 kcal/ phân
tử glucose.
2.5 Tổng quan về các dòng rượu cao độ
2.5.1 Khái niệm chung
Một cách tương đối, người ta xếp loại như sau:
Nhóm rượu uống cao độ có thang chữ rượu từ 35 – 45 %v/v.
Nhóm sản phẩm rượu uống trung bình có thang chữ rượu từ 25 – 35 %v/v.
Nhóm sản phẩm uống thấp độ là có thang chữ rượu từ 10 – 25 %v/v.
Giữa ba loại sản phẩm rượu uống này mang đặc thù công nghệ không giống nhau:
Với sản phẩm rượu uống cao độ: sẽ được trình bày cụ thể ở phần sau.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
năm trong thùng gỗ.
Brandy hoa quả: là tên gọi chung cho tất cả các loại brandy lên men từ các loại trái
cây nói chung trừ nho. Brandy hoa quả, trừ loại làm từ dâu, thường là làm từ các loại
quả dùng để lên men rượu. Dâu không đủ độ ngọt để làm ra vang có đủ nồng độ cồn
cần thiết để chưng cất và vì vậy thường được ngâm trong rượu mạnh để chiết lấy vị
dâu và hương thơm.
Mỗi loại brandy mang đặc trưng của từng vùng. Vì thế người ta đặt tên cho loại
brandy theo tên của vùng đó. Ví dụ: Cognac là tên một thị trấn ở Pháp, đồng thời là
tên loại brandy của vùng. Những vùng sản xuất brandy nổi tiếng, đặc biệt ở Châu Âu
thường rất khác với các vùng khác ở loại nho trồng ở đó.
(Nguồn: http://www.sinhhocvietnam.com/forum/showthread.php?t=754)
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
15
Copyright: Tài liệu đại học ©