BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ Y TẾ

TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y DƢỢC THÁI BÌNH

HỒ THỊ PHƢƠNG LAN

ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƢỠNG
VÀ SỰ TUÂN THỦ ĐIỀU TRỊ
Ở NGƢỜI BỆNH ĐÁI THÁO ĐƢỜNG TYPE 2
TẠI BỆNH VIỆN TRUNG ƢƠNG HUẾ

LUẬN VĂN THẠC SỸ DINH DƢỠNG

THÁI BÌNH - 2019


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ Y TẾ

TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y DƢỢC THÁI BÌNH

HỒ THỊ PHƢƠNG LAN

ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƢỠNG
VÀ SỰ TUÂN THỦ ĐIỀU TRỊ
Ở NGƢỜI BỆNH ĐÁI THÁO ĐƢỜNG TYPE 2
TẠI BỆNH VIỆN TRUNG ƢƠNG HUẾ
Chuyên ngành: Dinh dƣỡng

điều kiện cho em đƣợc phép thăm khám và thu thập những thông tin cần thiết
để nghiên cứu và học tập.
Thái Bình, ngày 30 tháng 5 năm 2019


LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu,
kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chƣa từng đƣợc ai công bố trong
bất cứ công trình khoa học nào khác.

Thái Bình, ngày 30 tháng 5 năm 2019

Học viên: Hồ Thị Phƣơng Lan


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ADA (American Diabetes Association): Hiệp hội đái tháo đƣờng Mỹ
BMI (Body Mass Index):

Chỉ số khối cơ thể

CBVC:

Cán bộ viên chức

ĐTĐ:

Đái tháo đƣờng


Tăng huyết áp

WHR (Waist Hip Ratio):

Tỷ số vòng eo/vòng mông


MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ ................................................................................................... 1
Chƣơng 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................... 3
1.1. Định nghĩa đái tháo đƣờng...................................................................... 3
1.2. Chẩn đoán đái tháo đƣờng ...................................................................... 5
1.3. Các yếu tố nguy cơ bệnh đái tháo đƣờng ............................................... 6
1.3.1. Yếu tố tuổi ........................................................................................ 6
1.3.2. Yếu tố gia đình ................................................................................. 6
1.3.3. Yếu tố chủng tộc............................................................................... 7
1.3.4. Yếu tố môi trƣờng và lối sống.......................................................... 7
1.3.5. Tiền sử sinh con nặng trên 4 kg ....................................................... 7
1.3.6. Tiền sử giảm dung nạp glucose: ....................................................... 7
1.3.7. Tăng huyết áp ................................................................................... 8
1.3.8. Béo phì ............................................................................................. 8
1.3.9. Chế độ ăn và hoạt động thể lực ........................................................ 8
1.3.10. Chỉ số WHR ................................................................................... 8
1.4. Biến chứng của đái tháo đƣờng .............................................................. 9
1.4.1. Biến chứng cấp tính .......................................................................... 9
1.4.2. Biến chứng mạn tính ........................................................................ 9
1.5. Khái niệm về dinh dƣỡng ..................................................................... 11
1.6. Vai trò của dinh dƣỡng trong bệnh đái tháo đƣờng .............................. 11
1.7. Nguyên tắc dinh dƣỡng điều trị ............................................................ 12
1.7.1. Nguyên tắc chung ........................................................................... 12

2.4.1 Phƣơng pháp thu thập ...................................................................... 31
2.4.2. Công cụ thu thập số liệu ................................................................. 31
2.5. Biến số và phƣơng pháp thu thập các biến số....................................... 31
2.5.1. Các biến số về đặc điểm chung: ..................................................... 31
2.5.2. Các biến số nhân trắc: Chiều cao, cân nặng, vòng eo, vòng mông,
chỉ số WHR, chỉ số BMI ................................................................ 32
2.5.3. Các chỉ số về tình trạng dinh dƣỡng ............................................... 35
2.6. Phân tích và xử lý số liệu: ..................................................................... 37
2.7. Các sai số có thể gặp và biện pháp khống chế sai số ............................ 38
2.8. Đạo đức trong nghiên cứu..................................................................... 38


Chƣơng 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ........................................................... 39
3.1. Đặc điểm chung của đối tƣợng nghiên cứu .......................................... 39
3.2. Tình trạng dinh dƣỡng và đặc điểm lâm sàng, cận lâm sàng của ngƣời
bệnh đái tháo đƣờng type 2 .................................................................. 42
3.3. Đánh giá sự tuân thủ dinh dƣỡng điều trị sau tƣ vấn ở bệnh nhân ĐTĐ
type 2 tại bệnh viện Trung ƣơng Huế ................................................... 48
Chƣơng 4: BÀN LUẬN .................................................................................. 53
4.1. Đặc điểm chung của đối tƣợng nghiên cứu .......................................... 53
4.1.1. Tuổi ................................................................................................. 53
4.1.2. Giới ................................................................................................. 53
4.1.3. Nơi cƣ trú ........................................................................................ 54
4.1.4. Nghề nghiệp và trình độ học vấn .................................................... 54
4.1.5. Thời gian mắc bệnh ........................................................................ 54
4.1.6. Bệnh kèm ........................................................................................ 55
4.2. Tình trạng dinh dƣỡng và đặc điểm lâm sàng, cận lâm sàng của
ngƣời bệnh .................................................................................................. 55
4.2.1. Tình trạng dinh dƣỡng của ngƣời bệnh .......................................... 55
4.2.2. Đặc điểm về lâm sàng và cận lâm sàng của ngƣời bệnh ................ 57

Bảng 3.13. Tỷ lệ bệnh nhân ĐTĐ sử dụng thƣờng xuyên nhóm thực phẩm có
chỉ số đƣờng huyết cao từ glucid tinh chế ................................... 49
Bảng 3.14. Tỷ lệ bệnh nhân ĐTĐ sử dụng thƣờng xuyên các loại quả ngọt
trƣớc và sau tƣ vấn ....................................................................... 49
Bảng 3.15. Tỷ lệ bệnh nhân ĐTĐ sử dụng thƣờng xuyên các loại thực phẩm
có nhiều cholesterol trƣớc và sau tƣ vấn ..................................... 50


Bảng 3.16. Tỷ lệ bệnh nhân ĐTĐ sử dụng thƣờng xuyên các loại nƣớc ngọt,
chất kích thích trƣớc và sau tƣ vấn .............................................. 51
Bảng 3.17. Tỷ lệ bệnh nhân ĐTĐ sử dụng thƣờng xuyên các loại thực phẩm
giàu protein .................................................................................. 51
Bảng 3.18. Tỷ lệ bệnh nhân ĐTĐ sử dụng thƣờng xuyên các loại nƣớc uống.. 52


DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ
Trang
Biểu đồ 3.1. Tỷ lệ phân bố về giới của ngƣời bệnh ........................................ 39
Biểu đồ 3.2. Tỷ lệ phân bố nơi cƣ trú của ngƣời bệnh.................................... 40
Biểu đồ 3.3. Tỷ lệ phân bố thời gian mắc bệnh của ngƣời bệnh .................... 41


1

ĐẶT VẤN ĐỀ
Đái tháo đƣờng (ĐTĐ) type 2 là một bệnh mạn tính không lây liên quan
đến dinh dƣỡng và lối sống, có tốc độ phát triển rất nhanh ở nhiều nƣớc trên
thế giới. Hậu quả của ĐTĐ type 2 là làm gia tăng tỷ lệ tử vong, giảm chất
lƣợng cuộc sống, biến chứng của nó còn gây tăng gánh nặng kinh tế cho bản
thân ngƣời bệnh, cho gia đình và cho xã hội và cả ngành y tế. Tại rất nhiều

bệnh viện Trung ương Huế” nhằm 2 mục tiêu:
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

1. Mô tả tình trạng dinh dƣỡng và đặc điểm lâm sàng, cận lâm sàng của
ngƣời bệnh ĐTĐ type 2 tại khoa Nội tiết - Thần kinh - Hô hấp, bệnh viện
Trung ƣơng Huế.
2. Đánh giá sự tuân thủ dinh dƣỡng điều trị sau tƣ vấn ở bệnh nhân ĐTĐ
type 2 tại bệnh viện Trung ƣơng Huế.


3

Chƣơng 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Định nghĩa đái tháo đƣờng
Có nhiều định nghĩa khác nhau về ĐTĐ:
Theo tổ chức Y tế thế giới: ĐTĐ là một hội chứng có đặc điểm biểu hiện
bằng tăng Glucose máu do hậu quả của việc thiếu hoặc mất hoàn toàn insulin
hoặc do có sự liên quan đến sự suy yếu trong bài tiết và hoạt động của insulin.
Hiệp hội ĐTĐ Hoa Kỳ đƣa ra định nghĩa về ĐTĐ nhƣ sau:
Đái tháo đƣờng “Là một rối loạn mạn tính, có những thuộc tính sau: (1)
tăng glucose máu, (2) kết hợp với những bất thƣờng về chuyển hoá
carbohydrat, lipid và protein, (3) bệnh luôn gắn liền với xu hƣớng phát triển
các bệnh lý về thận, đáy mắt, thần kinh và các bệnh tim mạch do hậu quả của
xơ vữa động mạch” [6].
Tháng 1 năm 2003 các chuyên gia thuộc Ủy ban chẩn đoán và phân loại
ĐTĐ Hoa Kỳ đƣa ra một định nghĩa mới về ĐTĐ: “ĐTĐ là một nhóm các
bệnh chuyển hóa có đặc điểm là tăng Glucose máu, hậu quả của sự thiếu hụt
bài tiết insulin, khiếm khuyết trong hoạt động của insulin, hoặc cả hai. Tăng
Glucose máu mạn tính thƣờng kết hợp với sự hủy hoại, sự rối loạn chức năng

nhiều gen chi phối. Nếu tìm đƣợc một gen cụ thể gây tăng glucose huyết, bệnh
nhân sẽ đƣợc xếp vào thể bệnh chuyên biệt của ĐTĐ.
Yếu tố môi trƣờng ảnh hƣởng đến gia tăng tỉ lệ ĐTĐ type 2 liên quan
đến béo phì, ăn các loại thực phẩm giàu năng lƣợng, giàu carbohydrat, ít vận
động. Do đó tỷ lệ này gia tăng nhanh chóng ở các nƣớc có sự chuyển dịch
nhanh chóng về kinh tế, ngƣời dân thay đổi lối sống từ lao động nhiều sang ít
vận động, ăn các loại thức ăn nhanh giàu năng lƣợng bột đƣờng làm gia tăng
tỷ lệ béo phì. Ở các quốc gia này, ngƣời bị ĐTĐ type 2 có thể xuất hiện bệnh
ở lứa tuổi trẻ hơn 40.


5

1.2. Chẩn đoán đái tháo đƣờng
Tiêu chuẩn chẩn đoán đái tháo đƣờng (theo Hiệp Hội Đái tháo đƣờng
Mỹ - ADA) dựa vào 1 trong 4 tiêu chuẩn sau đây:
a) Glucose huyết tƣơng lúc đói ≥ 126 mg/dL (hay 7 mmol/L). Bệnh nhân
phải nhịn ăn (không uống nƣớc ngọt, có thể uống nƣớc lọc, nƣớc đun sôi để
nguội) ít nhất 8 giờ (thƣờng phải nhịn đói qua đêm từ 8 -14 giờ), hoặc:
b) Glucose huyết tƣơng ở thời điểm sau 2 giờ làm nghiệm pháp dung nạp
glucose đƣờng uống 75g ≥ 200 mg/dL (hay 11,1 mmol/L).
Nghiệm pháp dung nạp glucose đƣờng uống phải đƣợc thực hiện theo
hƣớng dẫn của Tổ chức Y tế thế giới: Bệnh nhân nhịn đói từ nửa đêm trƣớc khi
làm nghiệm pháp, dùng một lƣợng glucose tƣơng đƣơng với 75g glucose, hòa
tan trong 250-300 ml nƣớc, uống trong 5 phút; trong 3 ngày trƣớc đó bệnh nhân
ăn khẩu phần có khoảng 150-200 gam carbohydrat mỗi ngày.
c) HbA1c ≥ 6,5% (48 mmol/mol). Xét nghiệm này phải đƣợc thực hiện ở
phòng thí nghiệm đƣợc chuẩn hóa theo tiêu chuẩn quốc tế.
d) Ở bệnh nhân có triệu chứng kinh điển của tăng glucose huyết hoặc mức
glucose huyết tƣơng ở thời điểm bất kỳ ≥ 200 mg/dL (hay 11,1 mmol/L).

1.3. Các yếu tố nguy cơ bệnh đái tháo đƣờng
1.3.1. Yếu tố tuổi
Nguy cơ ĐTĐ tăng theo dần theo quá trình lão hóa. Ở các nƣớc phát
triển ĐTĐ thƣờng tập trung ở lứa tuổi trên 45. Những thay đổi cấu trúc cơ thể
với tình trạng tích mỡ bụng, giảm vận động ở tuổi trung niên và già làm giảm
năng lƣợng tiêu hao dễ dẫn đến tích lũy mỡ bụng gây tình trạng đề kháng
Insulin [56].
1.3.2. Yếu tố gia đình
Khoảng 10% bệnh nhân mắc bệnh ĐTĐ type 2 có bà con thân thuộc
cũng bị mắc bệnh ĐTĐ type 2. Nghiên cứu trên những gia đình bệnh nhân
mắc bệnh ĐTĐ type 2 thấy: có khoảng 6% anh chị em ruột cùng mắc bệnh


7

ĐTĐ týp 2 và khi bố mẹ bị bệnh ĐTĐ type 2, thì 5% con cái của họ sẽ mắc
bệnh ĐTĐ type 2. Hai trẻ sinh đôi cùng trứng, một ngƣời mắc bệnh ĐTĐ type
2, ngƣời kia sẽ bị xếp vào nhóm đe doạ thực sự sẽ mắc bệnh ĐTĐ type 2 [57].
1.3.3. Yếu tố chủng tộc
Tỷ lệ ĐTĐ type 2 gặp ở tất cả các dân tộc, nhƣng với tỷ lệ và mức độ
hoàn toàn khác nhau. Ở các dân tộc khác nhau, tỷ lệ mắc bệnh ĐTĐ thai kỳ
cũng khác nhau, những dân tộc có tỷ lệ mắc bệnh ĐTĐ type 2 cao, thì có tỷ lệ
mắc bệnh ĐTĐ thai kỳ cao [6].
1.3.4. Yếu tố môi trường và lối sống
Khi ăn uống không hợp lý sẽ dẫn đến sự mất cân bằng và dƣ thừa năng
lƣợng, kết hợp với lối sống tĩnh tại, ít hoạt động thúc đẩy nhanh quá trình tiến
triển của bệnh, làm tăng nhanh tỷ lệ mắc bệnh ĐTĐ type 2 [6]. Ở Việt Nam,
ngƣời sống ở đô thị có tỷ lệ mắc bệnh ĐTĐ type 2 cao hơn ở nông thôn: Hà
Nội, tỷ lệ mắc bệnh ĐTĐ type 2 khu vực thành thị 1,4% so với nông thôn
0,96%. Ở Huế, tỷ lệ trên là 1,05% so với 0,60%. Nhƣ vậy, sự đô thị hoá là

ĐTĐ, trong đó nam chiếm 35,42% [6].
1.3.9. Chế độ ăn và hoạt động thể lực
Nhiều công trình nghiên cứu dịch tễ học cho thấy: những ngƣời có thói
quen dùng nhiều đƣờng sacarose, ăn nhiều chất béo sẽ có nguy cơ bị ĐTĐ
type 2. Tình trạng ăn quá nhiều chất béo đã đƣợc nhiều tác giả chứng minh là
những yếu tố nguy cơ gây bệnh ĐTĐ type 2 ở ngƣời. Những ngƣời có thói
quen uống nhiều rƣợu, có nguy cơ mắc bệnh ĐTĐ type 2 lớn hơn những
ngƣời uống ít rƣợu và ăn uống điều độ.
1.3.10. Chỉ số WHR (Waist–Hip Ratio): Tỷ lệ vòng eo/vòng mông [64]
Hội Đái tháo đƣờng Hoa Kỳ đã đƣa ra những minh chứng chứng minh
mối liên quan giữa tỷ lệ vòng eo/vòng mông và nguy cơ sớm mắc bệnh ĐTĐ.
Số đo vòng eo và tỷ lệ vòng eo/vòng mông lại phản ánh tốt hơn về sự tích tụ
mỡ bụng và nguy cơ mắc các bệnh ĐTĐ type 2, tăng huyết áp, rối loạn
chuyển hóa lipid máu [49].


9

1.4. Biến chứng của đái tháo đƣờng
1.4.1. Biến chứng cấp tính
Hôn mê nhiễm toan ceton là biểu hiện nặng của rối loạn chuyển hóa
Glucid do thiếu insulin gây tăng đƣờng máu, tăng phân hủy lipid, tăng sinh
thể ceton gây toan hóa tổ chức và hậu quả là mất nƣớc và điện giải trong và
ngoài tế bào kèm theo một loạt các rối loạn khác nhƣ tăng tiết GH, mặc dù y
học hiện đại đã có nhiều tiến bộ về điều trị và chăm sóc, tỷ lệ tử vong vẫn cao
từ 5 – 10% [19].
Hôn mê do tăng áp lực thẩm thấu là tình trạng rối loạn chuyển hóa
Glucose nặng, đƣờng huyết tăng cao, bệnh nhân có biểu hiện rối loạn ý thức
từ nhẹ tới nặng. Hôn mê do tăng áp lực thẩm thấu chiếm tới 5 – 10% trong
tổng số bệnh nhân ĐTĐ. Ở bệnh nhân ĐTĐ type 2 nhiều tuổi có hôn mê tăng

lao phổi thƣờng xuất hiện song hành với sự tiến triển của bệnh ĐTĐ. Áp xe
phổi là một trong những biến chứng rất thƣờng gặp ở ngƣời bệnh ĐTĐ.
- Biến chứng thận: Đây cũng là một trong những biến chứng thƣờng gặp,
tỷ lệ biến chứng tăng theo thời gian. Các triệu chứng của biến chứng thận là
sự xuất hiện bất thƣờng trong nƣớc tiểu nhƣ protein niệu vi thể hoặc đại thể,
viêm tiết niệu, hội chứng thận hƣ, suy thận. Theo nghiên cứu của Nguyễn Thị
Bích Đào trên BN ĐTĐ type 2 ở mức độ nặng tại khoa Nội tiết Bệnh viện
Chợ Rẫy, tỷ lệ NB có biến chứng thận có protein niệu là 54,1%, suy thận mạn
là 9% [14].
- Biến chứng răng miệng: Hầu hết NB ĐTĐ đều có biểu hiện viêm lợi,
viêm quanh răng, nhiều trƣờng hợp bệnh nhân rụng răng mới phát hiện ĐTĐ.
- Biến chứng bàn chân do ĐTĐ: Bệnh nhân ĐTĐ phải cắt cụt chi dƣới
nhiều gấp 15 lần so với ngƣời không bị ĐTĐ, chiếm tỷ lệ 45-70% tổng số các
trƣờng hợp cắt cụt chi. Và trên 50% các trƣờng hợp cắt chân có nguy cơ phải
cắt cả chân còn lại trong vòng 4 năm [32].


11

- Biến chứng nhiễm khuẩn: Bệnh ĐTĐ thƣờng nhạy cảm với tất cả các
loại nhiễm khuẩn do có nhiều yếu tố thuận lợi, nhiễm khuẩn thƣờng gặp là:
+ Lao phổi là biến chứng thƣờng gặp ở NB ĐTĐ
+ Viêm đƣờng tiết niệu
+ Viêm răng lợi
+ Viêm tủy xƣơng
+ Viêm túi mật
+ Nhiễm nấm
1.5. Khái niệm về dinh dƣỡng
Dinh dƣỡng là chức năng mà các cá thể sử dụng thức ăn để duy trì sự
sống, nghĩa là thực hiện các hoạt động sống nhƣ: sinh trƣởng, phát triển, vận

rất dễ xuất hiện các biến chứng cấp tính.
Ở giai đoạn ĐTĐ lâm sàng, thể phụ thuộc insulin hay không phụ thuộc
insulin thì riêng chế độ dinh dƣỡng không đủ để khống chế đƣờng huyết mà
phải điều trị tích cực thêm bằng thuốc và kèm theo chế độ vận động hợp lý.
Tuy nhiên nếu không có chế độ dinh dƣỡng hợp lý ở giai đoạn này thì riêng
thuốc không đủ để điều trị.
Hiện nay các tác giả đều thống nhất rằng, để điều trị ĐTĐ lâm sàng phải
kết hợp chặt chẽ cả ba vấn đề: chế độ ăn - thuốc - hoạt động thể lực.
1.7. Nguyên tắc dinh dƣỡng điều trị
1.7.1. Nguyên tắc chung
+ Đủ chất đạm, béo, bột, vitamin và các chất khoáng, đủ nƣớc.
+ Không làm tăng đƣờng máu nhiều sau ăn.
+ Không làm hạ đƣờng máu lúc xa bữa ăn.
+ Duy trì đƣợc hoạt động thể lực bình thƣờng hàng ngày.
+ Duy trì đƣợc cân nặng lý tƣởng.


13

+ Không làm tăng các yếu tố nguy cơ nhƣ rối loạn lipid máu, tăng huyết
áp, tổn thƣơng thận...
+ Phù hợp với thói quen ăn uống của bệnh nhân.
1.7.2. Các thành phần dinh dưỡng trong ngày
Glucid (chất bột đường): ngƣời bệnh đái tháo đƣờng cần phải hạn chế
glucid, nhƣng không đƣợc giảm quá nhiều để cơ thể vẫn có thể duy trì đƣợc
cân nặng và hoạt động bình thƣờng. Tỉ lệ năng lƣợng do glucid đƣợc chấp
nhận là 50 - 60% (ngƣời bình thƣờng là 65%) tổng số năng lƣợng của khẩu
phần. Glucid đƣợc phân làm 2 loại chính: loại thứ nhất là các mono và
disaccarid (gồm glucozo, fructozo, sacarozo) hay các loại đƣờng hấp thu
nhanh bởi ống tiêu hóa nhƣ bánh kẹo, mứt, nƣớc ngọt… các sản phẩm từ

khỏe nhƣ cá, đậu đỗ, vừng, lạc…
- Chất xơ: Chế độ ăn nên giàu chất xơ vì nó có tác dụng khống chế việc
tăng glucoza, cholesterol, triglycerid sau bữa ăn. Thực phẩm giàu chất xơ
làm chậm lại quá trình hấp thu đƣờng vào máu, qua đó giữ cho mức đƣờng
trong máu không bị tăng đột ngột ngay sau bữa ăn, mà tiêu hóa hấp thu từ
từ, giữ cho lƣợng đƣờng trong máu không xuống quá thấp, có lợi cho quá
trình điều trị bệnh. Nên có chế độ ăn giàu chất xơ, khoảng 30-40g/ngày.
Thực phẩm giàu vitamin B: Đặc biệt vitamin nhóm B (B1, B2, PP) cũng
cần có mặt trong khẩu phần ăn, vì các vitamin này giúp ngăn ngừa tạo thành
thể cetonic.
1.7.3. Tỷ lệ thành phần thức ăn so với tổng năng lượng
Glucid: 50 - 60% năng lƣợng khẩu phần.
Protein : 15 - 20% năng lƣợng khẩu phần.
Lipid: 20-30% (với ngƣời trọng lƣợng bình thƣờng và lipid máu bình
thƣờng); dƣới 30 % (với ngƣời béo phì).