QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUY DAI
Thành viên trong nhóm :
Phạm Thị Tuyết :60702805
Lưu Văn Toàn: 60702516
Trần Minh Hùng Dũng:60700433

I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU:
1. BỘT MÌ:
Bột mì được chế tao từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo bằng phương pháp
nghiền .Lúa mì có hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng, do đó, người ta cũng chia

Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trung
bình, bành sẽ nỡ và ngon.
Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn dài lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì
bột nhào sẽ dình, bành ít nở và bị bè ra.
Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxy hóa :
acid ascorbic, kali bromat, peoxit,…, ngược lại những chất khử sẽ làm giảm chất
lượng gluten.
1.3.Glucid:
Chủ yếu là các loại glucid không hòa tan trong nước( tinh bột , celluloza,
hemicelluloza,…) và một số ít đường(saccharoza, glucoza, fructoza, maltoza…).
Tinh bột: Là glucid quan trong nhất, chứa trên 90% chất khô của bột. Hàm
lượng tinh bột càng lớn thì hàm lượng protein càng nhỏ và ngược lại.
Celluloza và hemicelluloza: Phụ thuộc vào hạng bột, hạng bột càng tháp thì
hàm lượng 2 loại glucid này càng cao.
Đường trong bột chiếm khoảng 0,8-1,8%, bột hạng càng thấp thì hàm
lượng đường càng cao.
Dextrin và pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin
không hút nước nên nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi,còn pentozan dễ keo
hóa làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào.
Cellulose và hemicellulose cơ thể người không tiêu hóa được nên trong bột
càng ít càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn
trong loại II và loại thô.
Vai trò của glucid:
Đường: Cần thiết cho quá trình lên men ở giai đoạn đầu khi mà enzyme
amylase chưa phân hủy tinh bột thành đường.
1.4.Lipid:
Chứa khoảng 0,8- 2,5% tùy loại bột.
Trong bột mì có khoảng 0,4-0,7% photphatid, chủ yếu là Leucithin.
Leucithin là chất béo có tính háo nước và hoạt động bề mặt cao nên nhũ
hóa tốt giúp cho gluten đàn hồi tốt hơn làm tăng chất lượng bột nhào và bành

ứng caramel.
* Đường là nguồn dưỡng chất và cơ chất cho nấm men & enzym lên
men tạo khí CO2.
3. CHẤT BÉO:

Các loại chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh là:
* Shortening: là sản phẩm của sự hydro hóa dầu thực vật.
Shortening có màu trắng đục, dẽo.
*Margarine: nhũ tương của dầu và nước (85% dầu và 15%nước), có bổ
sung chất tạo màu, mùi.
* Bơ: thu nhận từ váng sữa, hàm lượng béo cao (trên 80%).
* Dầu thực vật.
Vai trò của chất béo trong sản xuất bánh:
*Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh nướng.
*Tạo cấu trúc nở xốp cho bánh.
* Tạo cấu trúc phân lớp
4. TRỨNG:
Trứng dùng trong sản xuất bánh thường là trứng gà.
.
Cấu tạo: vỏ chiếm 10%, lòng trắng 60%, lòng đỏ 30% trọng
lượng.
Thành phần hóa học của trứng: nước chiếm 70%, protein 13%,
lipid 15%, tro 1%, vitamin và khoáng chất 1%.
Vai trò của trứng trong sản xuất bánh:
* Tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh.
*Tạo độ xốp, giòn và mùi thơm cho bánh.
*Tạo màu cho bánh
5.GIA VỊ VÀ HƯƠNG LIỆU:
5.1.Muối
Thường dùng là muối ăn (NaCl).

Rây Chuẩn bị dịch nhũ tương
Bao bì
Muối,
vani, bột

shorterning Đường Bơ,dầu
Trứng
Bột mì
Sản p hẩm

1.
XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU:
1.1. Bột mì:
Bột mì sử dụng là bột mì số 8
Bột đưa vào sản xuất không đồng loại mà khác nhau về chất lượng, màu
sắc, số lượng, chất lượng gluten. Do đó cần trộn lẫn với nhau để thu được hỗn