CÔNG TY TNHH MTV ĐIỆN CƠ KHÍ THÀNH KHOA
126/12 Đất Mới, Phường Bình Trị Đông, Quận Bình Tân, TP. HCM
Tel : NX : 0650 3775655 ;Fax : + 84-0650 3775705
Email : ; Website : www.thanhkhoa.vn

THUYẾT MINH KỸ THUẬT VÀ THIẾT BỊ TRONG DÂY CHUYỀN QUY CHẾ BIẾN CÁ
NGỪ ĐÓNG HỘP XUẤT KHẨU
I.

Tổng quan hoạt động.

Hiện nay công nghệ sản xuất cá ngừ đóng hộp dầu muối ở Việt Nam chủ yếu dựa trên mô hình sản
của các nước như Thailand, Đài Loan, Trung Quốc, Nga, Tây Ban Nha…. Trong chương trình thiết
minh này dựa trên các quy trình sản xuất cá ngừ đóng hộp dầu muối theo công nghệ Thailand có sự
kết hợp giữa các nhà tư vấn thiết bị của Tây Ban Nha.
Công nghệ sản xuất cá ngừ đóng hộp dầu muối từ khi hoạt động trong lĩnh vực cung cấp thiết bị , tư
vấn kỹ thuật cho đến nay Công Ty chúng tôi đã thực hiện nhiều dự án cho các nhà đầu tư trong
nước cũng như nước ngoài như: Foodtech (Thailand )-Bến Lức, Long An, Cty Pataya (Thailand)Cần Thơ, Cty Royal Food (Thailand)-Tiền Giang, Công Ty Việt Cường (Thailand)-Bến Lức, Long An,
Seaspimex (Việt Nam)-Bình Chánh, Hồ Chí MInh, Công Ty KTC Food (Kiên Giang), Công Ty Hương
Giang (Kiên Giang), Cty Đồ Hộp Khánh Hòa, Cty Tín Thịnh-Khánh Hòa…
Hơn 8 năm trong lĩnh vực tư vấn, thiết kế, lắp đặt, chuyển giao quy trình Công Ty chúng tôi đã cải
tiến dần, các thiết bị đã được thay thế hiện đại hơn nhằm đem lại chất lượng sản phẩm tốt hơn.
Hiện nay sản phẩm thông dụng nhất trên thị trường xuất khẩu sang các nước ở Châu Á, Châu Âu,
Mỹ…là cá ngừ ngâm dầu muối với các chủng loại lon 307*108/*111/*112/*113, 211, 401 và 603 tùy
theo nhu cầu khách đặt hàng.
Quy trình sản xuất cá ngừ ngâm dầu muối với các loại lon là như nhau nhưng về thiết bị thì khác
nhau ở một số công đoạn, chủ yếu là phụ thuộc vào kích cỡ lon (đường đi lon), trong phần thiết bị
này chúng tôi xin đề cập đến sản phẩm cá ngừ ngâm dầu muối .

II.


nghiên chắt nước và quạt ráo.
16. Dây chuyền dán nhãn lon: Cá ngừ ngâm dầu muối hầu như xuất khẩu hoàn toàn cho nên
phải dán nhãn theo yêu cầu của khách hang.
Trong dây chuyền dán nhãn thường bao gồn các thiết bị:
- Pen nâng pallet(X-Lift)
- Băng tải đưa lon và mâm xoay
- Máy in date và bang tải in
- Máy dán nhãn lon
- Băng tải vô thùng
- Máy đóng thùng
Ngoài ra còn một số thiết bị phụ khác để đảm bảo hoàn chỉnh một quy trình khép kín theo
tiêu chuẩn HACCP (Code EU, FDI…): Như hệ thống rửa và tải lon rỗng, khô bảo ôn lon thành
phẩm, nồi pha chế sốt, hệ thống đường ống nước thanh trùng, hơi, khí nén, bộ ghi nhiệt độ…

III.

Nội dung và nguyên lý vận hành thiết bị
Trong nội dung thiết bị này Cty chúng tôi xin giới thiệu những thiết bị mà Cty
chúng hiện sản xuất và cung cấp, thiết bị là một phần tượng trưng để cho
hiểu thêm, khi đi vào từng dự án ứng với công suất cụ thể mới có được thiết
bị chính xác.
1. Thùng rã đông: Dùng khi có được cấp đông
- Nguyên lý hoạt động: Cá sau khi cấp đông sẽ cho vào thùng, xả nước
theo nguyên lý nước từ dưới đẩy lên (Nước đối lưu) và một lượng nước
chảy ra ngoài thời gian tùy thuộc vào trọng lượng của từng con cá.
- Chất liệu thiết bị:
+ Thép không gỉ 304
+ Chân đế có chỗ đưa càn xe nâng máy
+ Rãnh xả nước hai góc đối diện thùng.
- Hình máy:

+ Khung sườn, thùng bằng thép không gỉ 304.
+ Bánh xe chịu nhiệt, càn bằng inox
- Hình mô tả

4. Nồi hấp cá:


-

-

Nguyên lý hoạt động: Sau khi đẩy xe hấp vào, đóng cữa lại rồi xả van thông , cấp
hơi nóng vào khi nhiệt độ tăng lên tới nhiệt độ hấp (khoảng 90 0C) giữ không cho
nhiệt độ tăng, đóng van thông bắc đầu tính thời gian hấp, sau khi đạt thời gian hấp,
đóng hơi nóng lại, xả hơi từ từ vào xả nước phun sương.
Chất liệu thiết bị:
+ Nồi bằng thép không gỉ 304
+ Có hệ thống phun sương
+ Nếu cần thì dùng tủ điều khiển.
Hình nồi tròn:

-

Hình nồi khối:

-


5. Đường phun sương: Mục đích làm nguội cá nhanh hơn, chất lượng cá tốt hơn
- Chất liệu thiết bị:

thích hợp (
- Chất liệu thiết bị:
+ Khung sườn, thùng chứa bằng thép không gỉ 304
+ Motor giảm tốc 1HP 380VAC
+ Bơm nước áp lực 3HP 380VAC
+ Van cấp xả hơi nóng…
- Hình máy:


Máy rửa lon thành phẩm
14. Băng tải và pen vô lon sọt:
- Nguyên lý hoạt động: Sau khi rửa lon xong được đưa ra băng tải sắp xếp lại và đưa
vào sọt, đế sọt được nâng lên xuống bỡi pen nâng(phần này có thể tự động hoặc
bán tự động tùy theo yêu cầu của khách).
- Chất liệu thiết bị:
+ Khung sườn bằng thép không gỉ 304, dây băng tải thực phẩm, pen khí nén,.
+ Motor giảm tốc 1HP 380VAC
- Hình vẽ:

Băng tải chờ lon


Pen nâng sọt thanh trùng.
15. Nồi thanh trùng:
- Nguyên lý hoạt động: Mỗi nồi thanh trùng đều có một công thức thanh trùng riêng,
dựa trên thông số của nồi như : Van thông, van cấp, xả, ống thoát hơi… mà vận
hành cho phù hợp. Quá trình thanh trùng trải qua 3 công đoạn chính: Bài khí, thanh
trùng, làm nguội.mỗi công đoạn phải kiểm soát nhiệt độ và áp suất cho thích hợp,
với các thiết bị hiện nay các chế độ này được tự động hoàn toàn, bên cạnh đó có bộ
phận ghi lại trên biểu đồ (recorder), các biểu đồ này lưu lại để kiểm tra chất lượng
theo tiêu chuẩn.

+ Khung sườn bằng inox 304
+ Quạt gió 1HP 380VAC
+ Pen nâng chắt nước
+ Tủ điện điều khiển
Hình mô tả

18. Bồn pha chế
- Nguyên lý hoạt động: Khu vực pha chế dầu muối nằm cách biệt với các khu khác,
thông thường nằm trên lầu mới mục đích tiên lơi cho việc bơm vào hệ thống châm
vô lon, châm dầu muối ảnh hưởng một phần tới chất lượng cũng như lợi nhuận
thành phẩm.
- Cấu tạo và chất liệu thiết bị:
+ Bồn pha chế 2 lớp bằng inox 304
+ Nung nóng dầu muối bằng hơi nóng
+ Bồn được kiểm định an toàn
- Hình mô tả:


19. Rửa lon rỗng.
- Nguyên lý hoạt động:
Lon rỗng được rửa bên trong trước khi đưa xuống hệ thống vô lon, phần hệ thống
này thường nằm trên lầu khi rửa xong sẽ đi xuống khu vực đóng hộp theo đường đi
lon, tất cả đường đi này được che chắn tránh bụi bẩn bám vào lon.
- Cấu tạo và chất liệu thiết bị:
+ Mâm xoay chất liệu bằng inox 304
+ Thùng rửa chất liệu bằng inox 304
+ Đường đi lon bằng inox 304 và dây sên nhựa.
+ Nắp đậy bằng inox 304.



- Nước muối(Brain): trong nước muối có các thành phần: 3% muối bột, 1-3% bột
tuyến tính (Modify starch) nhằm một đích kết dính, tăng trọng (Lưu ý: Bột này không
được phép cho nhiều sẽ làm ảnh hướng chất lượng xuất khẩu), còn lại là nước.
Trong một số đơn hàng, khi khách hàng đặt hàng sẽ nêu rõ bao nhiêu phần trăm dầu

muối,
Ví dụ:

* Canned Skipjack/Tongol Tuna Chunk in Soyabean Oil (48x170g./120g.)
* Canned Skipjack/Tongol Tuna Chunk in Soyabean Oil 40% Brain 60%(48x185g./130g.)
2. Các bước trong quy trình sản xuất.


Bước 1: Rã đông, mổ bụng, rửa, xếp lên vỉ.
Bước 2: Hấp cá.Thực hiện các bước sau:
Bước 3: Phun sương
- Phun sương bên ngoài khoảng 6-8 phút với thời gian ngắt quãng sau khi nhiệt độ
tâm cá giảm xuống 35-400C thì dừng.
Bước 4: Bẻ đầu cạo loin
- Thao tác không cho dập nát cá.
Bước 5: Cắt cá vô lon
- Loin sẽ được nạp vào máy cắt cá đồng thời bỏ vụn theo tỷ lệ nhất định(

1,65 - 2,10

>1

Lb. Oval

3,10 - 3,50

1,40 - 1,65

2,70 - 3,20

1,70 - 2,15

1,65 - 2,10

>1

Dingley

3,10 - 3,40

1,30 - 1,50

2,50 - 3,10

1,65 - 2,10

1,60 - 2,10


>1

73
mm.

3,10 - 3,40

1,10 - 1,30

2,70 - 3,10

1,80 - 2,20

1,80 - 2,20

>1

99 mm. 3,10 - 3,40

1,10 - 1,40

2,60 - 3,30

1,60 - 2,30

1,75 - 2,30

> 1.10


thoát hơi…) lai khi nhiệt độ đạt đến nhiệt độ cần thanh trùng thì nhấn nút “START”
bắt đầu tính thời giann thanh trùng.
- Thanh trùng:
+ Thời gian thanh trùng và nhiệt độ thanh trùng tùy thuộc vào từng loại sản phẩm
tương ứng với thiết kế của nồi nhất định, muốn có được công thức thanh trùng thì
cần phải qua khẩu kiểm định thanh trùng, hiện nay theo tiêu chuẩn quốc tế thì có rất
nhiều công ty để thực hiện việc đưa ra công thức này như Cty IFT (Thailand), các
Trung Tâm phân tích…
+ Nhiệt độ thanh trùng phải tương đối chính xác trong thời thanh trùng (sai số 0.10.50c) thể hiện trên biểu đồ ghi nhiệt độ theo thời gian, biểu đồ này là cơ sở đánh
giá chất lượng thanh trùng để làm tiêu chuẩn xuất khẩu.
- Một ví dụ cho một công thức thanh trùng sau khi đã kiểm định:
+ Kích thức nồi dài 6.000mmXØ1200, có 7 ống thoát 4ly.


-

Làm nguôi:
Qúa trình làm nguội trong thanh trùng cần lưu ý ấp suất và nhiệt độ trong nồi, áp
suất phải giữ nguyên theo áp suất thanh trùng cho đến khi nhiệt độ nồi xuống dưới
70-750c, nước bơm vào ở áp suất lớn hơn áp suất thanh trùng.

I.T : là nhiệt độ tâm bên trong con cá lúc bắt đầu thanh trùng.
Retort temp: Nhiệt độ thanh trùng
Calculated Process time : Thời gian tính toán
Suggested process time: Thời gian thanh trùng


Thông tin lien lạc:
Đây là những thông tin mang tính chất tham khảo để xây dựng dự án, mọi chi tiết xin vui
lòng lien lạc theo địc chỉ: