1
I HC THI NGUYấN
TRNG I HC NễNG LM

LM THU TRANG

Tờn ti:

Nghiên cứu ảnh hởng của các phơng pháp biến hình tinh bột
đến tính chất chức năng của tinh bột và chất lợng bánh gato

KhóA LUậN TốT NGHIệP ĐạI HọC

H o to
Chuyờn ngnh
Khoa
Khoỏ hc

: Chớnh quy
: Cụng ngh thc phm
: CNSH-CNTP
: 2010-2014

Thỏi Nguyờn, nm 2014


2
I HC THI NGUYấN
TRNG I HC NễNG LM

LM THU TRANG

Nghị đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kinh nghiệm quý báu để tôi có thể
thực hiện tốt luận văn tốt nghiệp này.
Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô phòng Thí nghiệm Vi sinh khoa Công nghệ
Sinh học và Công nghệ Thực phẩm đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi hoàn thành đề tài.
Đồng thời, tôi xin được cảm ơn các quý thầy cô bộ môn Công nghệ thực
phẩm - khoa Công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Nông
Lâm Thái Nguyên đã giảng dạy và truyền đạt những kiên thức bổ ích cho tôi trong
suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường.
Cuối cùng tôi xin gửi tới gia đình, bạn bè và những người thân luôn là
nguồn động viên, giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và nghiên cứu lời cảm ơn
chân thành nhất.

Thái Nguyên, ngày 05 tháng 06 năm 2014
Sinh viên thực hiện

Lâm Thu Trang


4
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Đặc điểm hàm lượng tinh bột ở một số loại cây.........................................3
Bảng 2.2. Nhiệt độ hồ hóa một số loại tinh bột . ......................................................10
Bảng 2.3. Các chỉ tiêu chất lượng bột mì (theo TCVN 4359: 1996) . ......................19
Bảng 2.4. Các chỉ tiêu chọn trứng (TCVN 1858 - 1986) . ........................................22
Bảng 3.1. Hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu. ..........................................................28
Bảng 3.2. Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm. .......................................................28
Bảng 4.1. Độ ẩm không đổi của tinh bột sắn biến tính. ............................................29
Bảng 4.2. Khả năng hòa tan của tinh bột sắn biến tính. ............................................29
Bảng 4.3. Độ trương nở của tinh bột sắn. .................................................................30
Bảng 4.4. Nồng độ tạo gel của tinh bột sắn biến tính. ..............................................31

2.2.2. Tổng quan về nguyên liệu ...............................................................................19
PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...25
3.1. Đối tượng, phạm vi nghiên cứu .........................................................................25
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu......................................................................................25
3.1.2. Phạm vi nghiên cứu .........................................................................................25
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu ......................................................25
3.3. Nội dung nghiên cứu ..........................................................................................25
3.4. Phương pháp nghiên cứu....................................................................................25
3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm........................................................................25
3.4.2. Phương pháp đánh giá cảm quan ....................................................................28
PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN.....................................29
4.1. Ảnh hưởng của các phương pháp biến hình đến tính chất chức năng của tinh bột
sắn..............................................................................................................................29
4.1.1. Ảnh hưởng của các phương pháp biến hình tinh bột đến độ ẩm của tinh bột
sắn..............................................................................................................................29


6
4.1.2. Ảnh hưởng của các phương pháp biến hình đến độ hòa tan của tinh bột sắn ..........29
4.1.3. Ảnh hưởng của các phương pháp biến hình đến độ trương nở của tinh bột sắn ......30
4.1.4. Ảnh hưởng của các phương pháp biến hình tinh bột đến nồng độ tạo gel của
tinh bột sắn ................................................................................................................31
4.1.5. Ảnh hưởng của các phương pháp biến hình tinh bột đến khả năng hấp thụ
nước của tinh bột sắn.................................................................................................31
4.2. Đánh giá cảm quan và chất lượng sản phẩm bánh gato .....................................32
4.3. Quy trình sản xuất bánh gato .............................................................................33
4.3.1. sơ đồ quy trình.................................................................................................33
4.3.2. Công thức nguyên liệu ...................................................................................34
4.3.3. Thuyết minh quy trình .....................................................................................34
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................37

thế việc tìm ra các giải pháp khác nhau để tạo ra các sản phẩm mới hoặc cải thiện chất
lượng làm tăng tính chất giá trị của sản phẩm bánh nhằm đáp ứng nhu cầu của con
người là việc cần thiết. Bởi trong lối sống công nghiệp bận rộn thì các sản phẩm ăn
liền, trong đó có các loại bánh, trở thành một trong những thành phẩm không thể thiếu
trong đời sống hàng ngày cũng như các dịp lễ đặc biệt như Valentin, lễ Giáng sinh, lễ
sinh nhật…như bánh Gato để thể hiện văn minh của con người.
Tinh bột sắn là loại tinh bột khá phổ biến ở nước ta được ứng dụng nhiều trong
công nghệ sản xuất bánh kẹo. Chất lượng của tinh bột có ảnh hưởng rất lớn đến chất


2
lượng của bánh bởi tinh bột được sử dụng để tạo hình, tạo kết cấu cho sản phẩm [6]. Do
tương tác với nước và các chất khác mà tinh bột có thể thay đổi tính chất chức năng vượt
trội đó là tất cả những tính chất hóa lý góp phần tạo ra những tính chất đăc trưng và
mong muốn của thực phẩm có chứa tinh bột như độ giãn nở, độ dai, độ trong, độ đàn
hồi..ảnh hưởng đến tính chất kết cấu và cấu trúc của thực phẩm nên biến tính tinh bột có
thể quyết định đến chất lượng và sự thành công sử dụng của bánh.
Xuất phát từ thực tiễn trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Nghiên
cứu ảnh hưởng của các phương pháp biến hình tinh bột đến tính chất chức năng
của tinh bột và chất lượng bánh gato”.
1.2. Mục đích và yêu cầu nghiên cứu
1.2.1. Mục đích nghiên cứu
Sử dụng các phương pháp biến hình tinh bột để làm thay đổi tính chất chức
năng của tinh bột sắn nhằm ứng dụng cải thiện tính chất cảm quan, độ dai, mềm và
độ xốp trong sản phẩm bánh Gato.
1.2.2. Yêu cầu nghiên cứu
- Nghiên cứu ảnh hưởng của các phương pháp biến hình tinh bột (bằng acid
và hồ hóa sơ bộ) đến tính chất chức năng của tinh bột sắn.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của tinh bột biến tính (bằng acid và hồ hóa sơ bộ)
đến chất lượng bánh gato.


Hình dáng

Hàm lượng

Nhiệt độ hồ

amilose (%)

hóa (°C)

Hạt ngô

10-30

Đa giác

25

67-75

Lúa mì

5-50

Tròn

20

56-80


Bầu dục

23

56-69

Khoai lang

5-50

Bầu dục

20

52-64

Sắn

5-35

Tròn

15-25

52-59

Bầu dục

38-41

2.1.2. Hình thái cấu trúc của tinh bột nói chung và của tinh bột sắn
2.1.2.1. Hình dạng, đặc điểm, kích thước của hạt tinh bột sắn
Tinh bột nói chung là loại polysaccharit khối lượng phân tử cao, có công
thức phân tử là (C6H10O5)n, gồm các phân tử glucose được nối với nhau bằng các
liên kết 1-4 glucozit [6]. Các loại tinh bột khác nhau thì có hình dạng và kích thước
hạt tinh bột khác nhau. Hạt tinh bột có thể là hình tròn, hình đa giác, hình bầu
dục…. Kích thước và hình dạng của các hạt tinh bột khác nhau dẫn đến tính chất cơ
lý của các loại tinh bột cũng khác nhau như: nhiệt độ hồ hóa…[25].
Hình dạng của tinh bột sắn nói riêng có hình cầu hoặc hình trứng, bề mặt
nhẵn mịn. Hạt tinh bột sắn có nhiều kích thước khác nhau, kích thước nhỏ, trung
bình và kích thước lớn. Tuy nhiên hạt chiếm hạt chiếm đa số trong đó có kích thước
khoảng 35 µm [15].


5

Hình 2.1. Hình dạng một số hạt tinh bột khác nhau [35].
2.1.2.2. Thành phần của tinh bột nói chung và của tinh bột sắn
Trước đây, các nhà khoa học cho rằng tinh bột thương phẩm chỉ có hai thành
phần là amilose và amilopectin. Nhưng nhiều nghiên cứu gần đây cho thấy tinh bột
còn chứa nhiều thành phần khác với hàm lượng rất nhỏ nhưng có khả năng ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm [1]. Tinh bột sắn có hàm lượng protein, chất béo và
hàm lượng cellulose khá thấp. Hàm lượng protein trong tinh bột sắn nằm trong
khoảng 0.8% đến 2.5% thấp hơn nhiều so với hàm lượng tinh bột gạo 6%. Hàm
lượng lipit của tinh bột sắn cũng rất thấp khoảng 0.2 đến 0.3% trong khi của tinh
bột đậu xanh là 2.4%. Lipit trong tinh bột có thể nằm ở dạng liên kết với phân tử
amilose. Hàm lượng cellulose thì nằm trong khoảng 1.1 đến 1.7% cao hơn hàm
lượng của tinh bột ngô 0.4% [10].
Hàm lượng Vitamin và muối khoáng trong tinh bột sắn như sau: Hàm lượng
Canxi: 18.8 đến 22.5 mg, hàm lượng photphos là 22.5 đến 25.4 mg, hàm lượng


Hình 2.2. Cấu trúc tinh thể dạng A [34].


7
Cấu trúc dạng A được hình thành do có sự tác động của con người như: hoạt
động tách tinh bột, gia nhiệt…hoặc được tạo bởi các phân tử amilodextrin. Trong
loại cấu trúc này các đường xoắn ốc được xếp chặt trong một đơn vị riêng, với bốn
phân tử nước trong một ô đơn vị đó. Sự có mặt của các phân tử nước rất quan trọng
tuy nhiên không được rõ ràng như cấu trúc dạng B.
Cấu trúc này thường được tìm thấy nhiều trong tinh bột của các loại hạt ngũ
cốc như: ngô, gạo….
Liên kết hydro là liên kết chủ yếu trong cấu trúc tinh thể dạng A, liên kết
này được hình thành giữa các phân tử tinh bột với nhau mà không cần sự có
mặt của nước.
Cấu trúc dạng B:

Hình 2.3. Cấu trúc tinh thể dạng B [34].
Là dạng cấu trúc phổ biến nhất trong hạt tinh bột, thường được tìm thấy
nhiều trong các loại củ cho tinh bột như khoai tây, khoai lang… Trong cấu trúc tinh
thể dạng B, các đường xoắn ốc được xếp chặt lại với nhau trong một ô đơn vị sáu
cạnh, tạo ra một trục trung tâm với sự có mặt của 36 phân tử H2O.
Liên kết chính trong cấu trúc tinh thể dạng B là liên kết hydro giữa tinh bột nước - tinh bột, chính vì vậy mà sự có mặt của nước trong cấu trúc này rất quan
trọng, nó quyết định sợ tạo thành cấu trúc dạng này [23].
Cấu trúc dạng C: Là cấu trúc hỗn hợp của cấu trúc dạng A và dạng B tìm
thấy ở một số cây họ đậu và một số loại cây rễ củ nhiệt đới như: sắn.


8
Cấu trúc dạng V:

chóng bị thoái hóa trở nên không thể hòa tan trong nước. Amilopectin không hòa
tan trong nước ở nhiệt độ thường mà chỉ hòa tan trong môi trường nước có nhiệt độ
cao làm phá vỡ cấu trúc hạt tinh bột. Trong môi trường acid tinh bột bị thủy phân và
tạo thành tinh bột hòa tan. Nếu môi trường acid mạnh sản phẩm cuối cùng là
glucose. Còn môi trường kiềm, tinh bột bị ion hóa từng phần do dự hyddrat hóa tốt
hơn. Tinh bột bị kết tủa trong cồn, vì vậy cồn là một dung môi tốt để tăng hiệu suất
thu hồi bột [16].
2.1.3.3. Sự trương nở và hiện tượng hồ hóa tinh bột sắn
Khi hòa tan tinh bột vào nước, do kích thước phân tử tinh bột lớn, các phân
tử nước xâm nhập , xen kẽ vào các phân tử tinh bột chúng tương tác với nhóm ưa
nước (OH) của phân tử tinh bột tạo ra lớp vỏ nước làm cho liên kết giữa các phân tử
nước yếu đi, khi đó các phân tử tinh bột sẽ giãn ra và trương lên. Khi sự xâm nhập
của nước nhiều, quá trình trương nở không hạn chế của các phân tử tinh bột làm
phân tử tinh bột tan ra gọi là hiện tượng trương nở.
Khả năng trương nở của hạt tinh bột trong nước khi tăng nhiệt độ và cho dung
dịch keo là một trong những tính chất quan trọng của tinh bột. Ở trạng thái tự nhiên,
tinh bột không tan trong nước lạnh vì năng lượng tương tác phân tử trong điều kiện
đó vượt xa năng lượng hydrat hóa. Khi hấp thụ nước 25-50% thì hạt tinh bột vẫn
chưa trương nở. Khi nhiệt độ tăng thì các liên kết hydro duy trì cấu trúc mixen và
các phân tử nước bị phá hủy. Người ta thấy rằng, tinh bột ngô ở 50°C thì hút hết
300% nước, ở 70°C là gần 1000% so với trọng lượng ban đầu. Và độ trương nở đạt
cực đại khi hạt tinh bột hút hết 2500% nước, khi đó chất khô giảm đi 4% [22].
Khi tăng nhiệt độ các liên kết hydro bị đứt các phân tử tinh bột phân tán vào
trong dung dịch, các hạt tinh bột bị phá hủy. Sự phá hủy hạt tinh bột xem như giới
hạn tự nhiên giữa hai trạng thái của tinh bột: tinh bột ban đầu với mức độ hydrat
hóa khác nhau với dung dịch keo của tinh bột gọi là sự hồ hóa tinh bột.


10
Nhiệt độ hồ hóa không phải chỉ một điểm mà là một khoảng, nhiệt độ thấp

hơn. Tính chất này càng thể hiện mạnh mẽ ở những tinh bột có hàm lượng
amilopectin cao như tinh bột sắn [32].
Yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt của dung dịch tinh bột là đường kính biểu
kiến của các phân tử hoặc của các hạt phân tán, đặc tính bên trong của tinh bột như
kích thước, thể tích, cấu trúc, sự bất đối xứng của phân tử. Nồng độ tinh bột, pH,
nhiệt độ, ion Ca2+, tác nhân oxy hóa, các thuốc thử phá hủy cầu hydro đều làm cho
tương tác của các phân tử tinh bột thay đổi, do đó làm cho độ nhớt thay đổi theo. Độ
nhớt của tinh bột tăng lên trong môi trường kiềm vì gây ion hóa các phân tử tinh bột
làm cho chúng hydrate hóa tốt hơn.
Các chất phụ gia thường có ảnh hưởng lớn đến các thực phẩm có chứa tinh
bột... Nồng độ đường, acid béo sẽ làm giá trị cực đại của độ nhớt tăng lên còn các
chất hoạt động bề mặt lại làm tăng nhiệt độ để hồ tinh bột đạt độ nhớt cực đại.
Với các muối, khi ở nồng độ thấp sẽ ảnh hưởng không đáng kể đến độ nhớt của hồ
tinh bột. Ngược lại, khi ở nồng độ cao sẽ làm tăng độ nhớt vì khi đó muối sẽ chiếm lấy các
phân tử nước. Các anion và cation cũng có ảnh hưởng khác nhau đến hồ tinh bột [9].


11
2.1.3.5. Khả năng tạo gel, tạo hình và sự thoái hóa gel tinh bột sắn
Tinh bột sau khi hồ hoá và để nguội các phân tử sẽ tương tác và sắp xếp lại
với nhau một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột với cấu trúc mạng 3 chiều, để
tạo được gel thì dung dịch tinh bột phải có nồng độ vừa phải, phải được hồ hoá để
chuyển tinh bột thành trạng thái hoà tan và sau đó được làm nguội ở trạng thái yên
tĩnh. Trong gel tinh bột chỉ có các liên kết hidro tham gia, có thể nối trực tiếp các
mạch polyglucozit hoặc gián tiếp thông qua phân tử nước [1].
Amilose và amilopectin đều có khả năng tạo gel nhưng với mức độ và tính
chất khác nhau. Để tạo gel thì dung dịch amilose cần có nồng độ từ 1% trở lên. Tinh
bột sắn là loại tinh bột có hàm lượng amilopectin cao, trong gel amilopectin mạng
lưới không gian ba chiều được hình thành do liên kết hydro giữa các mạch bên của
phân tử amilopectin và giữa chúng với nước. Ở điều kiện 5°C và nồng độ 10% thì

Tạo mặt hàng mới.
Dựa vào bản chất của phương pháp có thể phân loại các phương pháp
như sau:
Phương pháp biến hình vật lí.
Phương pháp biến hình hóa học.
Phương pháp biến hình bằng enzym.
* Biến hình tinh bột bằng các tác nhân vật lí
2.1.4.1. Trộn với chất rắn trơ
Tinh bột có ái lực với nước nhưng nếu hòa trực tiếp vào nước thì sẽ bị vón
cục. Có thể làm cho tinh bột phân tán tốt vào nước nếu đầu tiên đem trộn nó với
chất rắn trơ. Khi trộn đồng đều sẽ làm cho các hạt tinh bột cách biệt nhau về vật lí
do đó sẽ cho phép chúng hydrat hóa một cách độc lập và không kết thành cục [22].
2.1.4.2. Biến hình bằng hồ hóa sơ bộ
Tinh bột ban đầu được hồ hóa trong một lượng thừa nước, sau đó sấy phun
hoặc sấy thùng quay. Dưới tác dụng nhiệt ẩm làm đứt các liên kết giữa các phân tử,
làm phá vỡ cấu trúc của các hạt tinh bột khi hồ hóa.
Do đó người ta thường dùng tinh bột hồ hóa sơ bộ này trong mọi trường hợp
khi cần độ đặc, giữ nước mà không cần nấu.
Tinh bột loại này nếu đi từ tinh bột amilopectin thì sẽ làm tăng độ “tươi” cho
sản phẩm, tăng độ trong suốt, độ đàn hồi cũng như làm bền độ nhớt.
Dùng tinh bột hồ hóa sơ bộ còn tránh tổn thất các chất bay hơi trong bánh
ngọt, giữ được chất béo và bảo vệ chất béo khỏi bị oxi hóa khi sấy khô, liên kết ẩm
và ổn định ẩm trong các sản phẩm thịt. Ete oxit của tinh bột dưới dạng hồ hóa sơ bộ
được sử dụng trong sản xuất kem rất có hiệu quả.


13
Amiloza hoặc tinh bột giàu amiloza (trên 60% amiloza) nếu khuếch tán vào
nước dưới áp suất cao hơn áp suất khí quyển rồi sau đó sấy khô thì không bị thoái hóa.
Người ta thường thêm tinh bột hồ hóa sơ bộ vào các dung dịch khoan (khi khoan các

14
Dung dịch dextrin có khả năng tạo màng, dính kết các bề mặt đồng nhất và
không đồng nhất. Thường dùng dextrin làm chất liên kết và chất keo dính để pha
sơn. Do dextrin có độ nhớt thấp nên có thể dùng ở nhiệt độ cao mà vẫn bền. Độ hòa
tan trong nước lạnh của dextrin cao hơn tinh bột .
Keo dextrin có thêm các phụ gia để làm biến đổi tính chất các dung dịch và của
màng dextrin. Natri tetraborat là một trong những phụ gia được dùng rộng rãi cùng với
dextrin. Có thể thêm borat đến 20% khối lượng của keo. Thêm borat sẽ làm tăng độ
nhớt của dung dịch dextrin, tăng độ bền và khả năng dính của nó. Đường, mật rỉ,
glyxerin và các hợp chất polyhydroxit thêm vào keo dextrin để tăng tính dẻo của màng
và giảm độ giòn khi độ ẩm thấp. Các dextrin được dùng để hồ sợi.
Pirodextrin còn được dùng để làm chất làm đặc cho các thuốc nhộm sợi,
dùng làm dung môi và chất mang các chất màu [4].
* Biến hình tinh bột bằng các tác nhân hóa học
2.1.4.4. Biến tính tinh bột bằng acid
Dưới tác dụng của acid, một phần liên kết giữa các phân tử và trong phân tử
tinh bột bị thủy phân tạo ra những đoạn mạch ngắn do đó làm cho kích thước phân
tử giảm đi và tinh bột thu được những tính chất mới. Nếu tiến hành trong điều kiện
khắc nghiệt hơn thì sẽ xảy ra quá trình khử trùng hợp hoàn toàn tinh bột [10]. Quá
trình thuỷ phân bằng acid trải qua hai bước:
- Sự tác động nhanh lên vùng vô định hình.
- Sự tác động chậm hơn rất nhiều lên các vùng tinh thể.
Tốc độ thủy phân tinh bột phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như loại acid, nồng độ
acid, nhiệt độ, cấu trúc hạt tinh bột... Các yếu tố khác nhau sẽ ảnh hưởng đến quá trình
thuỷ phân tinh bột ở những mức độ khác nhau. Tomasik [32] đã biến tính tinh bột bằng
cách đun nóng tinh bột loãng 6 - 40% ở nhiệt độ 40 - 60°C (thấp hơn nhiệt độ hồ hoá
của tinh bột) với axit HCl trong nhiều giờ. Sau đó, trung hoà, lọc, rửa và sấy khô.
Sau khi thuỷ phân acid, hàm lượng amylozơ giảm nhẹ và tinh bột vẫn duy trì
được kiểu kết tinh ban đầu. Acid chủ yếu tấn công vào vùng vô định hình bên trong
hạt tinh bột và cả amylose và amylopectin đều bị thuỷ phân đồng thời bởi acid.

nhiên ở giữa mạch, nhất là khi có mặt của oxi và gia nhiệt. Sản phẩm bánh giò là
kết quả của sự biến hình tinh bột dựa trên nguyên lý đó.
Trong thực tế người ta thường xử lý hạt gạo nếp bằng một hỗn hợp các oxide
kim loại của nước tro có tính kiềm vừa phải và hài hòa (thường có các oxide như
K2O, Na2O, MgO, Fe2O5….). Sau đó gói lại và gia nhiệt. Sản phẩm thu được chẳng
những ở trạng thái đồng thể, nhuyễn mịn, dai, dẻo mà còn có màu nâu đẹp.


16
2.1.4.6. Biến hình tinh bột bằng oxi hóa
Thông thường tinh bột được oxi hóa bằng hypochlorite. Cho dung dịch natri
hypochlorite có chứa 5 - 10% chlorite hoạt động vào huyền phù tinh bột có nồng độ
20 - 24%, pH = 8 - 10. Khuấy đều ở nhiệt độ 21 - 38°C. Sau khi đạt mức oxi hóa
cần thiết trung hòa huyền phù tinh bột về pH = 6,5. Tách chloride tự do bằng dung
dịch natri thiosunfat. Rửa tinh bột bằng nước, lọc rồi sấy khô đến độ ẩm 10 - 12%.
Nét đặc trưng của tinh bột oxi hóa là độ trắng, tinh bột càng trắng khi mức độ oxi
hóa càng cao.
Sự hồ hóa của tinh bột oxi hóa này xảy ra nhanh hơn và ở nhiệt độ thấp hơn.
Còn độ nhớt của hồ tăng chậm hơn của tinh bột chưa biến tính. Dịch hồ tinh bột đã
làm nguội có độ chảy và độ trong suốt hơn tinh bột ban đầu. Hơn nữa, nếu mức độ
oxi hóa khá cao thì hạt trong quá trình hồ hóa bị phá hủy hoàn toàn và tạo ra dung
dịch rất trong suốt [16].
2.1.4.7. Tạo liên kết ngang
Khi xử lý tinh bột bằng các tác nhân đa chức năng như phosphoryl, chloride,
natri trimetaphosphates và tripolyphospates, các nhóm gần nhau trong phân tử tinh
bột sẽ liên kết với các tác nhân đa chức năng đó và tạo nên liên kết tinh bột ngang.
Tinh bột liên kết ngang có độ nhớt cao hơn tinh bột nguyên sơ. Liên kết
ngang duy trì cấu trúc hạt tinh bột do đó tránh được hiện tượng trương nhanh trong
nước và do đó không bị hồ hóa ngay trong điều kiện nước sôi. Tinh bột liên kết
ngang được sử dụng làm nước trộn salad với khả năng làm bền độ nhớt của dịch

tinh bột. Kết quả thu được tinh bột có khả năng tạo gel cao. Còn nếu tinh bột sắn bị oxy
hoá bằng NaClO nồng độ 3 - 4% và thời gian oxy hoá từ 5 - 6 giờ có thể ứng dụng làm
chất keo tinh bột trong công nghiệp dệt thay thế tinh bột ngô [16]. Biến tính tinh bột
sắn với tác nhân oxy hoá là KMnO4 nồng độ 0.25 - 0.1% trong môi trường axit nồng
độ 3% khối lượng tinh bột. Kết quả nghiên cứu cho phép thay thế một phần agar bằng
tinh bột oxy hoá trên trong sản xuất bánh kẹo. Còn khi oxy hoá tinh bột bằng hỗn hợp
KMnO4 với tỉ lệ 0.4-1% và KMnO4 tỉ lệ 0.6-0.9% so với khối lượng tinh bột thì sản
phẩm tinh bột biến tính trên được sử dụng làm chất phụ gia cho bánh mì nướng. Kết
quả khi thêm 0.5% tinh bột oxy hoá vào bánh mì thì thể tích bánh tăng được 3 - 7%,
ruột bánh mềm và xốp hơn so với bánh mì không bổ sung tinh bột oxy hoá. Tinh bột
sắn bằng KMnO4 nồng độ 6 mg/l trong môi trường acid HCl nồng độ 0.8% để tẩy
trắng và làm biến tính tinh bột [9]. Để sản xuất bánh đa nem, các tác giả trên đã pha
trộn 50% tinh bột gạo với 50% tinh bột sắn nguyên thể. Sản phẩm nghiên cứu được có
chất lượng tốt tương đương với bánh sản xuất từ tinh bột gạo và đã được nhiều cơ sở
ứng dụng. Hiện nay, các công trình nghiên cứu ứng dụng công nghệ sinh học và công
nghiệp thực phẩm cũng chú trọng đến việc sử dụng chế phẩm enzim để sản xuất các
sản phẩm thuỷ phân tinh bột bằng con đường sinh học như:


18
Đã nghiên cứu sản xuất maltodextrin bằng enzim amilaza dùng trong thực
phẩm và dược phẩm có chỉ số DE từ 15 đến 30 từ tinh bột sắn. Sản phẩm được ứng
dụng làm chất phụ gia để sấy phun sữa dừa bước đầu có kết quả nhất định.
Đã nghiên cứu quá trình thuỷ phân tinh bột khoai mì bằng amilaza với các
nguồn khác nhau từ các vi khuẩn Bacillus, nấm mốc aspergillus, lúa và hạt đậu nảy
mầm. Kết quả nghiên cứu ứng dụng chế phẩm enzim của Novo Đan Mạch. Để thu
nhận đường glucozơ tinh thể từ tinh bột sắn, bước đầu đã có những thành công nhất
định [33]. Cũng năm này, một số tác giả đã cho công bố đề tài nghiên cứu sản xuất
malto - dextrin sử dụng trong sản xuất thức ăn, thức ăn trẻ em.
2.2. Tổng quan về bánh gato

làm các loại bột: thượng hạng, loại I, loại II, loại III, nghiền lẫn.
Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì và bột mì có thành phần hóa
học khác nhau. Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau :
Chất vô cơ: chiếm từ 15-17% chủ yếu là nước và muối khoáng
Chất hữu cơ: chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố,
enzyme…..
Có 2 phương pháp sản xuất bột:
Phương pháp nghiền thô: Nghiền không phân loại, chỉ thu được một loại bột.
Phương pháp nghiền tinh: Nghiền phân loại, thu được nhiều loại bột.
Bảng 2.3. Các chỉ tiêu chất lượng bột mì (theo TCVN 4359: 1996) [18].
STT

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1
2

Màu sắc
Mùi

Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì tự nhiên
Mùi tự nhiên của bột mì, không có mùi lạ

3

Vị

Không có vị chua, đắng hay vị lạ

Độ căng đứt

9

≤ 20%
≥ 80%
32 ÷ 35%
Trắng ngà, mềm mại, đàn hồi tốt
13 - 16 cm