BỘ TÀI CHÍNH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING
KHOA DU LỊCH

SINH VIÊN THỰC HIỆN : NGUYỄN KHÁNH VY
LỚP :13DKS3

.MSSV:1321001434

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
HOÀN THIỆN QUY TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ
BUFFET TRƯA CỦA NHÀ HÀNG CENTRAL
TẠI LIBERTY CENTRAL SAIGON CENTRE
CHUYÊN NGÀNH: QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN

GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: TS. ĐOÀN LIÊNG DIỄM

TP.HCM, Tháng 05 năm 2017


BỘ TÀI CHÍNH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING
KHOA DU LỊCH

SINH VIÊN THỰC HIỆN : NGUYỄN KHÁNH VY

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
HOÀN THIỆN QUY TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ
BUFFET TRƯA CỦA NHÀ HÀNG CENTRAL

thực hiện sứ mệnh cao đẹp của mình truyền đạt kiến thức cho thế hệ mai sau.
Em xin chân thành cảm ơn.


LỜI CAM ĐOAN
Em xin cam đoan khóa luận tốt nghiệp với đề tài “Hoàn thiện quy trình
tổ chức phục vụ Buffet trưa của nhà hàng Central tại Liberty Central Saigon
Centre Hotel” là do em tự viết dựa trên tài liệu tham khảo ở mục “tài liệu tham
khảo”kết hợp với những kiến thức quan sát, tìm hiểu trong quá trình thực tập
tại khách sạn. Nội dung và hình thức bài báo cáo thực tập của em tuân theo yêu
cầu của khoa du lịch cũng như giáo viên hướng dẫn. Em xin chịu trách nhiệm
về lời cam đoan của mình.
Người viết báo cáo
Nguyễn Khánh Vy


TÓM TẮT ĐỀ TÀI
Khóa luậntốtnghiệpvớiđềtài“Hoàn thiện quy trình tổ chức phục
vụBuffettrưa củanhà hàng Central tại Liberty Central Saigon Centra
Hotel”làmộtđềtàinghiêncứu

về“tổ

chức

và

Đểcóthểtìmhiểumộtcáchkĩlưỡng,chitiếtvà

phục

chươngnày,chuyênđềsẽtậptrungđitìmnhữnggiảiphápđểgiảiquyết

nhữngvấnđềnêuraởphầnthựctrạng.


MỤC LỤC


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt

Viết đầy đủ

ANTT

An ninh trật tự

EL

Executive Lounge

F&B

Food and Beverage

FBM

Food and Beverage Manager

GM

1. Lý do chọn đề tài
Những năm gần đây, kinh tế ngày càng phát triển vững mạnh, nhu cầu
của con người ngày càng nâng cao. Không chỉ dừng lại ở việc ăn no, mặc ấm
mà con phải sống thật vui vẻ, đầy đủ. Vì vậy, ngành du lịch hiện nay đang là
ngành được quan tâm nhất trong các lĩnh vực nhằm đáp ứng nhu cầu giải trí
của con người. Đất nước Việt Nam chúng ta được thiên nhiên ưu đãi rất nhiều
nguồn tài nguyên thiên du lịch như biển cùng rất nhiều hệ sinh thái. Thành phố
Hồ Chí Minh–trung tâm chính trị, kinh tế, văn hóa và khoa học kỹ thuật hàng
đầu của Việt Nam đã và đangthu hút rất nhiềukhách du lịch.Sở dĩ như vậy vì
ngoài cơ sở hạ tầng khá tốt, giao thông tương đối thuận tiện, thành phố là một
nơi có tài nguyên du lịch phong phú. Nơi đây là một vùng đất gắn liền với lịch
sử đấu tranh giành độc lập của dân tộc kể từ khi thực dân Pháp đặt chân lên
Việt Nam, thu hút nhiều khách du lịch trong và ngoài nước đến tìm hiểu và
khám phá.
Việc du khách đến du lịch tăng cao ở Hồ Chí Minh làm cho hoạt động
kinh doanh khách sạn ngày càng phát triển.Khi những dịch vụ lưu trú xuất hiện
ở khắp nơi, kéo theo nhu cầu của dịch vụ ăn uống tăng cao thì việc nâng cao
chất lượng phục vụ, số lượng món ăn, hoàn thiện quy trình phục vụ là điều vô
cùng cần thiết để đáp ứng nhu cầu đa dạng của thực khách. Khi đi du lịch, du
khách không chỉ muốn nghỉ dưỡng, ngắm cảnh, mà còn muốn thưởng thức nét
đặc sắc của ẩm thực nơi mình đến.Vì vậy để kinh doanh ngành khách sạn đặc
biệt là về nghiệp vụ ăn uống thì việc đào tạo, nâng cao các quy trình phục vụ
cho các nhân viên là điều cần thiết.
Đối với Liberty Central Saigon Centre – một khách sạn đã đưa vào hoạt
động tương đối lâu cũng vậy, trong quá trình thực tập tại nhà hàng, được trực
tiếp trải nghiệm, được tiếp xúc và phục vụ trực tiếp với thực khách, em nhận
thấy chất lượng phục vụ là yếu tố quan trọng hàng đầu để thu hút và làm hài
lòng khách hàng, việc hoàn thiện quy trình tổ chức phục vụ đóng góp một phần
rất lớn để nâng cao chất lượng phục vụ. Chính vì vậy em đã chọn đề tài
Trang



Chương 3: Một số giải pháp hoàn thiện cách thức tổ chức và phục vụ
tiệc Buffet trưa tại nhà hàng Central

Trang


Chương 1. TỔNG QUAN VỀ BUFFET
1.1. Khái niệm và đặc điểm của tiệc Buffet
1

Khái niệm Buffet

Buffet trong tiếng Pháp có nghĩa là “tiệc đứng” là một loại hình tiệc tự
phục vụ (self service) -một trong những cách ăn uống rất phổ biến trên thế giới,
thực khách có thể đi lại thoải mái, đứng hoặc ngồi trong khi ăn uống.Trong
Buffet, các món ăn, thức uống và những dụng cụ ăn uống được bày sẵn trên
bàn theo một trình tự nhất định của chủ đề bữa ăn, thực khách tự đến xem, lựa
chọn và thưởng thức (có thể đứng hoặc ngồi tại bàn).
Người Pháp dùng thuật ngữ “Buffet” để chỉ một cái bàn gỗ đặt trong
phòng ăn – Sideboard (một loại bàn hộp hay tủ hộp có một hoặc nhiều ngăn,
mặt trên phẳng), dùng để trình bày thức ăn và dụng cụ ăn, nhưng về sau người
ta sử dụng thuật ngữ này để chỉ một loại hình phục vụ.
2

Lịch sử hình thành Buffet

Buffet ngày càng trở nên phổ biến và được nhiều người lựa chọn do tính
tiện dụng và đa dạng của nó. Đây là một trong những loại hình được tổ chức

Buffet),...
- Display Buffet (Buffet chuyên đề): Trình bày một nhóm món ăn
chuyên biệt theo chủ đề của bữa ăn, ví dụ: tổ chức Buffet trong các ngày nghỉ
(holiday),...
- Occasion Buffet (Buffet ngẫu nhiên): Phục vụ Buffet theo bất kỳ một
sự kiện ngẫu nhiên ở bất kỳ thời gian nào theo yêu cầu của khách (Buffet
promotion cheese,...), một thách thức rất lớn đối với các nhà hoạch định thực
đơn.
- Regional and Ethnic Buffet (Buffet các món ăn dân tộc): Phục vụ các
món ăn tập trung một vùng của một dân tộc nào đó (Đòi hỏi phải nghiên cứu kĩ
lưỡng về truyền thống văn hóa ẩm thực và cách chế biến các món ăn)
- Seasonal Buffet (Buffet theo mùa): Các món ăn trong thực đơn được
phục vụ theo các mùa Xuân, Hạ, Thu, Đông.
…
Trang


Nhưng phổ biến và thông dụng nhất có 3 loại Buffet: Tiệc ngồi ăn tự
chọn dùng dao và nĩa (Table Buffet hay Knife and Fork Buffet), tiệc đứng ăn tự
chọn sử dụng nĩa (Fork Buffet – Standing) và tiệc đứng ăn tự chọn dùng tay để
ăn (Finger Buffet – Standing hay Cocktail Buffet).
-Tiệc ngồi ăn tự chọn dùng dao và nĩa (Table Buffet hay Knife and
Fork Buffet): tiệc ngồi thường là tiệc lớn, các món ăn đa dạng, phong phú
cùng các dụng cụ ăn, uống chính (dao, nĩa,…) được bày trí sẵn trên bàn; khách
lấy thức ăn, đồ uống ở bàn bày thức ăn sau đó sử dụng bộ đồ ăn đặt sẵn tại bàn;
và tùy vào nhà hàng mà đồ uống có thể được phục vụ tại bàn.
- Tiệc đứng ăn tự chọn sử dụng nĩa (Fork Buffet – Standing): Thực
khách lựa chọn đồ ăn và dùng dụng cụ ăn (muỗng, nĩa và đĩa), khăn ăn trực tiếp
trên tay. Các loại thức ăn được chế biến sẵn để khách không cần phải dùng dao
để cắt nhỏ. Loại tiệc này không bố trí bàn, chỉ bày sẵn vài ghế để khách có thể

Chi phí nhân công và nguyên vật liệu tăng do phải trang trí món ăn và
bày biện quầy ăn.
Mất nhiều thời gian cho công tác chuẩn bị bàn ghế, rèm chân bàn,
Centerpiece (vật trang trí trung tâm tiệc Buffet: nước đá với các hình thù được
điêu khắc, hoa, bánh mì mang logo nhà hàng,...),...
Nhân viên bếp không trực tiếp quan sát được phản ứng của khách về
món ăn do đó không thể làm chủ được các món ăn, cũng như điều chỉnh lại
hương vị.
Do các món ăn Buffet thường mang phong cách nước ngoài nên có thể
gây khó khăn cho khách và không phù hợp với khẩu vị người Việt Nam.
Thức ăn trên quầy Buffet có thể bị rơi vãi gây mất thẩm mỹ.
Có thể gây khó khăn cho những người không quen với việc tự phục vụ.

1.2. Mục đích tổ chức tiệc Buffet

Trang


Buffet giúp ta có thể phục vụ được một lượng lớn thực khách trong cùng
một thời điểm, đáp ứng được hầu hết khẩu vị của mọi người do thực đơn phong
phú, đa dạng, đồng thời với tính năng động của bữa tiệc thực khách sẽ gần gũi
với nhau hơn, thúc đẩy việc giao lưu giữa các thực khách một cách tự nhiên và
thỏa mái, giúp mở rộng mối quan hệ, và khiến cho việc ăn uống trở nên hứng
thú hơn.

1.3. Hình thức tổ chức tiệc Buffet
1

Bố trí quầy tự chọn và bày món ăn


được phong phú và đáp ứng được sự mong đợi của từng đối tượng khách.

Sơ đồ 1.1. Một hình thức trình bày bàn Buffet hình chữ U
(Nguồn: Giáo trình nghiệp vụ Nhà hàng)

Trang


Sơ đồ 1.2. Một hình thức trình bày bàn Buffet
(Nguồn: Giáo trình nghiệp vụ nhà hàng)

BÁNH MÌ
SALAD

KHĂN ĂN

BƠ

GIA VỊ

DAO
MUỖNG
NĨA

ĐĨA

BẮT ĐẦU

SUSHI


ăn, có tính thẩm mỹ cao, đủ không gian cho nhân viên có thể thao tác một cách
thoải mái. Ở một số khách sạn sang trọng, bàn bày thức ăn Buffet được thiết kế
đặc biệt và không cần khăn trải bàn, thường các bàn này có nhiều tầng, mặt bàn
làm bằng kim loại, kính, gỗ hoặc đá,...
- Vị trí của bàn bày món ăn phải có sự liên kết với vị trí bàn ngồi của
khách (đối với Buffet ngồi): Đảm bảo các nguyên tắc về sự dễ dàng và an toàn
khi sắp xếp vị trí của bàn bày thức ăn kết hợp với bàn khách ngồi và ghế ngồi
của khách, tất cả nhằm tạo một kinh nghiệm thưởng thức món ăn tối đa cho
khách mà không có bất kỳ sự can thiệp hay cản trở của các thực khách khác.
1.3.1. Trang trí quầy tự chọn (bàn để thức ăn tự chọn)
Hầu hết các quầy tự chọn đều được phủ khăn trải bàn, thông thường là
màu trắng mà khoảng cách từ mặt bàn tới mặt đất 1,25 – 2 cm. Khăn trải bàn
phải đảm bảo:Những nếp gấp phải đối xứng với cạnh bàn và chạy thẳng hàng,
phần mép khăn chồng lên nhau không được hướng ra lối cửa ra vào, góc khăn
phủ phải được gấp xuống và ghim lại.
Những xấp vải trang trí cho bữa ăn (Banquet Rolls) có thể cũng được
dùng để phủ quầy tự chọn nếu khăn trải bàn không phù hợp hoặc không sẵn có.
Quầy tự chọn có thể được trang trí nhằm tôn thêm hình ảnh của khách
sạn hoặc nhà hàng và tạo sự hấp dẫn cho thực khách. Một số điểm cần xem xét
trong quá trình sắp xếp, trình bày hay trang trí quầy tự chọn là:

Trang


-

Để trang trí quầy tự chọn, ta có thể sử dụng rèm chân bàn (Table Skirt) bằng

-


1

Main knife

Cách bố trí dụng cụ ăn

Trong tiệc Buffet, các dụng cụ ăn chính thường là dao, nĩa, muỗng, đĩa,
chén, li, tách,...
Buffet mang tính chất tự phục vụ, vì thế các dụng cụ ăn như đĩa, chén,
tô... với đầy đủ kích cỡ thường được xếp thành chồng để ngay quầy thức ăn
(bên dưới, trên hoặc bên cạnh quầy) để thực khách dễ dàng nhìn thấy và lựa
chọn, và sử dụng, còn các dụng cụ ăn như dao chính, nĩa chính, muỗng chính,
khăn ăn (napkin)... thì được set up sẵn trên bàn ăn (đối với loại tiệc ngồi).

Trang


Sơ đồ 1.4. Cách bố trí dụng cụ ăn trong Buffet sáng
(Nguồn: Giáo trình nghiệp vụ nhà hàng)
Bread knife

Bread plate

Water glass

Placemat
Nap-kin
Main fork

Main knife

Giữ cho quầy salad gọn gàng, ngăn nắp và trình bày đẹp trong suốt quá
trình phục vụ.
Thường xuyên kiểm tra quá trình cung cấp, bổ sung vào bát và đĩa nếu
cần thiết.

Trang


 Phòng ăn:
Đảm bảo rằng khu vực thu dọn luôn sẵn sàng. Kiểm tra danh mục của
khu vực thu dọn, bao gồm:Thùng rác có túi lót, túi đựng rác (túi lót thùng rác)
dự trữ, vật liệu lau chùi phù hợp, giẻ lau, xe đẩy có mặt trên giống mặt bàn.
Luôn để mắt đến bàn ăn, đảm bảo rằng chúng luôn sạch và gọn gàng.
Đổi bộ đồ ăn thường xuyên theo và khi được yêu cầu. Một bàn ăn lộn xộn và
bẩn sẽ tạo cảm giác khó chịu cho khách hàng.
Khách được yêu cầu trả khay ăn đựng đĩa và dao dĩa đã dùng rồi về khu
vực thu dọn. Nếu không làm như vậy thì những bàn ăn sẽ nhanh chóng hết sạch
khay.
Tại khu vực thu dọn: gạt hết thức ăn thừa ở khay vào thùng đựng, lau
chùi khay sạch sẽ bằng vật liệu lau chùi phù hợp.
Trả chồng khay đã rửa sạch vào vị trí, lót mỗi khay bằng một lớp giấy có
thể tháo ra được trước khi đặt vào vị trí.
Đảm bảo luôn đủ nước uống trong bình đựng nước uống.
Đảm bảo luôn đủ khăn ăn tại nơi để khăn ăn.
Đảm bảo luôn đủ đĩa, dao, dĩa, thìa được dự trữ đầy đủ.
 Trình tự phục vụ:
Dùng thìa và dĩa để phục vụ thức ăn.
Sử dụng từng dụng cụ riêng biệt cho mỗi món ăn.
Biết rõ về khẩu phần/ kích cỡ đĩa.
Dùng khăn phục vụ để cầm đĩa.

3
Giai đoạn tiễn khách
4
Giai đoạn thu dọn
5

tiệc Buffet sẽ chia ra làm 5 giai đoạn chính:
Sơ đồ 1.6. Các bước tổng quát trong quy trình phục vụ Buffet
Trong một tiệc Buffet, số lượng món ăn và thức uống rất nhiều bởi sự
phong phú và đa dạng của nó, đồng thời với yêu cầu phải phục vụ số lượng
khách lớn trong cùng một thời điểm nên giai đoạn chuẩn bị, giai đoạn phục vụ,
giai đoạn dọn dẹp là những giai đoạn quan trọng nhất, chính vì vậy em sẽ trình
bày kĩ hơn về các giai đoạn này và chỉ nói sơ qua về những giai đoạn còn lại.
Các công việc trong từng giai đoạn tương đối giống với nguyên tắc phục vụ ở
mục trên.
 Giai đoạn chuẩn bị:

Trang


Trong tiệc Buffet, thực khách tự phục vụ, nên giai đoạn chuẩn bị là giai
đoạn nhiều công việc và quan trọng nhất. Trong giai đoạn này, nhân viên phải
sắp xếp bàn ghế, bố trí không gian cho bữa tiệc. Cụ thể công việc gồm:
Quét dọn làm vệ sinh sạch sẽ phòng ăn bằng những dụng cụ chuyên
dụng và hiện đại.
Lau chùi toàn bộ bàn ăn và ghế ngồi,nếu bàn trơn thì dùng khăn ẩm
lau,ghế bằng nệm thì dùng khăn lau khô.
Kê bàn để thức ăn cho khách tự đến lấy sao cho hợp lý.
Chuẩn bị các dụng cụ, khăn trải phải trắng sạch, ly tách không được để
lại các dấu vết gì.