BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ Y TẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI

BÙI THỊ THUÝ

T×NH TR¹NG DINH D¦ìNG Vµ MéT Sè YÕU Tè
LI£N QUAN
CñA KH¸CH HµNG 15-25 TUæI T¹I PHßNG KH¸M
T¦ VÊN
DINH D¦ìNG VIÖN DINH D¦ìNG N¡M 2018 - 2019
Chuyên ngành: Dinh dưỡng
Mã số

: 60720303

LUẬN VĂN THẠC SĨ DINH DƯỠNG
Người hướng dẫn khoa học:
1. TS. Đỗ Thị Phương Hà
2. PGS. TS. Phạm Văn Phú


HÀ NỘI - 2019
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
CED
Lipid đv
Lipid ts
LTTP
NCKN

WHO

Vi chất dinh dưỡng
World Heath Organization (Tổ chức Y tế Thế giới)


MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ

1

Chương 1: TỔNG QUAN

3

1.1. Vai trò của dinh dưỡng đối với sức khỏe con người.

3

1.2. Tình trạng dinh dưỡng và một số yếu tố liên quan đến tình trạng dinh
dưỡng

5

1.2.1. Tình trạng dinh dưỡng

5

1.2.2. Tình trạng thiếu năng lượng trường diễn và ảnh hưởng của nó đối
với sức khỏe 10

Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tượng nghiên cứu

26

2.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu

26

2.3. Phương pháp nghiên cứu26
2.3.1. Thiết kế nghiên cứu 26
2.3.2. Cỡ mẫu và cách chọn mẫu 26
2.3.3. Các biến số và chỉ số cho nghiên cứu

27

26


2.4. Kỹ thuật, công cụ thu thập thông tin và đánh giá
2.4.1. Thu thập số đo nhân trắc

28

28

2.4.2. Thu thập số liệu về mức tiêu thụ thực phẩm, khẩu phần ăn thực tế
và giá trị dinh dưỡng của khẩu phần:

29

Chương 3: KẾT QUẢ 34
3.1. Đặc điểm về đối tượng 34
3.2 Tình trạng dinh dưỡng của đối tượng 36
3.2.1 Các chỉ số nhân trắc 36
3.2.2 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng

39

3.2.3 Đánh giá tình trạng vi chất dinh dưỡng 41
3.3. Khẩu phần của đối tượng
3.3.1. Mức tiêu thụ thực phẩm

42
43

3.3.2.Giá trị dinh dưỡng khẩu phần

45

3.3.2. Giá trị dinh dưỡng khẩu phần theo nhóm tuổi 48
3.3.3 Tính cân đối khẩu phẩn

50

3.4. Phân tích một số yếu tố liên quan đến TTDD và khẩu phần
3.4.1 Liên quan đến TTDD

52

3.4.2 Liên quan đến khẩu phần ăn

4.2.3. Tính cân đối của khẩu phần

76

4.3. Một số yếu tố liên quan đến TTDD

78

KẾT LUẬN

80

KHUYẾN NGHỊ 82
TÀI LIỆU THAM KHẢO

72


DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1. Phân loại thừa cân và béo phì cho các nước châu Á.

9

Bảng 1.2. Phân loại TTDD dành cho người trưởng thành theo WHO 9
Bảng 3.1 Một số đặc điểm chung theo giới 34
Bảng 3.2 Mức chi tiêu của đối tượng theo giới

35


52

Bảng 3.16 Liên quan giữa Thiếu VCDD và nơi ở hiện tại

53

Bảng 3.17 Liên quan giữa Thiếu VCDD và BMI 53
Bảng 3.18: Giá trị dinh dưỡng và cân đối khẩu phần theo nơi ở

54

Bảng 3.19: Giá trị dinh dưỡng và cân đối khẩu phần theo chi phí chi cho
ăn uống hàng tháng

55

Bảng 3.20: Giá trị dinh dưỡng và cân đối khẩu phần theo BMI
Bảng 4.1: Chiều cao trung bình của một số nghiên cứu

57

Bảng 4.2. Chiều cao thanh niên một số quốc gia châu Á

59

Bảng 4.3: Cân nặng trung bình của một số nghiên cứu

60

56


ĐẶT VẤN ĐỀ
Tình trạng thể lực con người của một quốc gia là một bằng chứng sinh
học cụ thể về sự phát triển của quốc gia đó, đặc biệt là sự phát triển về kinh tế
và đời sống xã hội. Để một quốc gia có thể phát triển thì cần có rất nhiều yếu
tố như con người, tài nguyên…Trong đó yếu tố con người (nguồn nhân lực) là
một yếu tố quan trọng hàng đầu. Một quốc gia có nguồn nhân lực khoẻ mạnh,
thông minh, là có cả một tiềm năng phát triển [1].
Từ lâu người ta đã biết mối liên quan chặt chẽ giữa ăn uống với tình
trạng dinh dưỡng (TTDD), sức khoẻ và bệnh tật của một cá nhân hay quần
thể. Ăn uống tốt tạo ra một sự phát triển bình thường cả về thể lực và trí tuệ.
Ăn uống lệch lạc (dù là thiếu ăn hay thừa ăn) đều dẫn đến một số bệnh liên
quan đến ăn uống như suy dinh dưỡng protein-năng lượng, thừa cân – béo
phì, thiếu máu dinh dưỡng, ...[ 2].
Thiếu năng lượng trường diễn ở người trưởng thành (BMI
Ăn uống hợp lý là yếu tố căn bản cho sự tăng trưởng và phát triển thể
lực, trí tuệ và cũng là một biện pháp ngăn ngừa những biến đổi bất thường và
rối loạn chuyển hóa trong các cơ quan của cơ thể. Sự thừa ăn hoặc thiếu ăn
đều dẫn đến nguy cơ suy dinh dưỡng hoặc thừa cân, béo phì; từ đó đều gây ra
những hậu quả xấu đối với sức khỏe. Nhờ những phát hiện của dinh dưỡng
học, người ta lần lượt biết trong thức ăn có chứa các thành phần dinh dưỡng
cần thiết đối với cơ thể, đó là các chất đa lượng: protein, lipid, glucid, nước và
các chất vi lượng: vitamin, khoáng chất. Sự thiếu hụt một hay nhiều chất đó
đều gây ra nhiều bệnh tật thậm chí là chết người thí dụ như bệnh Scorbut do
thiếu vitamin C đã lấy đi sinh mạng 100 trong số 160 thủy thủ theo Vasco de
Gama trên đường sang phương Đông, bệnh tê phù do thiếu vitamin B1 …..
Hiện nay, nhờ áp dụng những kiến thức dinh dưỡng vào chăm sóc sức
khỏe mà nhiều loại bệnh liên quan đến dinh dưỡng đã được khống chế, tuy vậy
các nước nghèo vẫn còn nổi lên các vấn đề sức khỏe liên quan đến dinh dưỡng
như: thiếu protein năng lượng, thiếu vitamin A gây ra bệnh khô mắt, thiếu máu
dinh dưỡng và thiếu Iod.
Trước những năm 60 của thế kỉ trước, nhiều người từng nghĩ rằng vấn
đề dinh dưỡng không còn đáng quan tâm nhiều ở các nước có điều kiện kinh
tế phát triển. Nhưng sự thật không như vậy, các thống kê dịch tễ học so sánh ở
từng nước trong từng thời kì khác nhau và so sánh các quần thể di cư từ vùng
này sang vùng khác cho thấy mô hình bệnh tật thay đổi theo lối sống và cách
ăn uống. Ở các nước giàu có tỷ lệ các bệnh tim mạch, ung thư, đái tháo đường
tăng cao. Ngược lại, ở các nước đang phát triển như Việt Nam thì vấn đề thiếu


4

năng lượng trường diễn (BMI
dinh dưỡng
1.2.1. Tình trạng dinh dưỡng
1.2.1.1. Khái niệm về tình trạng dinh dưỡng
Tình trạng dinh dưỡng là tập hợp các đặc điểm chức phận cấu trúc và
hoá sinh phản ánh mức đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể .
Tình trạng dinh dưỡng của các cá thể là kết quả của quá trình ăn uống
và sử dụng các chất dinh dưỡng của cơ thể. Số lượng và chủng loại thực phẩm
cần để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của con người khác nhau tùy theo tuổi,
giới, tình trạng sinh lý (ví dụ: thời kỳ có thai, cho con bú...) và mức độ hoạt
động thể lực và trí lực. Cơ thể sử dụng các chất dinh dưỡng có trong thực
phẩm không những phải trải qua quá trình tiêu hoá, hấp thu, mà còn phụ
thuộc vào các yếu tố khác như sinh hoá và sinh lý trong quá trình chuyển hoá.
Việc sử dụng thực phẩm chủ yếu phụ thuộc vào tình trạng sức khoẻ của cá
thể. Ví dụ: tiêu chảy ảnh hưởng tức thì đến tiêu hoá hấp thu thức ăn. Tình
trạng dinh dưỡng tốt phản ảnh sự cân bằng giữa thức ăn ăn vào và tình trạng
sức khoẻ, khi cơ thể có tình trạng dinh dưỡng không tốt (thiếu hoặc thừa dinh
dưỡng) là thể hiện có vấn đề về sức khoẻ hoặc dinh dưỡng hoặc cả hai. Tình
trạng dinh dưỡng của một quần thể dân cư được thể hiện bằng tỷ lệ của các cá
thể bị tác động bởi các vấn đề dinh dưỡng. Tình trạng dinh dưỡng của trẻ em
từ 0 đến 5 tuổi thường được coi là đại diện cho tình hình dinh dưỡng và thực
phẩm của toàn bộ cộng đồng. Đôi khi người ta cũng lấy tình trạng dinh dưỡng
của phụ nữ tuổi sinh đẻ làm đại diện. Các tỷ lệ trên phản ánh tình trạng dinh
dưỡng của toàn bộ quần thể dân cư ở cộng đồng đó, ta có thể sử dụng để so
sánh với số liệu quốc gia hoặc cộng đồng khác .


6

Khi mới hình thành khoa học dinh dưỡng, để đánh giá tình trạng dinh
dưỡng, người ta chỉ dựa vào các nhận xét đơn giản như gầy, béo; tiếp đó là

Nhân trắc học dinh dưỡng là đo các kích thước và và cấu trúc cơ thể để
đánh giá TTDD
Ưu điểm của phương pháp là: đơn giản, an toàn và có thể điều tra trên một
mẫu lớn. Trang thiết bị không đắt, dễ vận chuyển có thể đánh giá được các dấu
hiệu về TTDD trong quá khứ và xác định được mức độ SDD.
Nhược điểm: không đánh giá được sự thay đổi về TTDD trong giai
đoạn ngắn hoặc không nhạy để xác định các thiếu hụt dinh dưỡng đặc hiệu.
Có thể chia các nhóm kích thước nhân trắc sau đây:
+ Khối lượng cơ thể, biểu hiện bằng cân nặng
+ Các kích thước về độ dài đặc hiệu là chiều cao nằm (đứng)
+ Cấu trúc cơ thể, các dự trữ về năng lượng và protein, thông qua các
mô mềm bề mặt: lớp mỡ dưới da và cơ...
Một số kích thước sau đây thường được dùng trong các cuộc điều tra
dinh dưỡng tại thực địa:
- Tuổi từ 11 đến 20 tuổi: Cân nặng, Chiều cao; Nếp gấp da ở cơ tam
đầu, dưới xương bả vai; Phần trăm mỡ cơ thể
- Trên 20 tuổi: Cân nặng, chiều cao; Nếp gấp da ở cơ tam đầu; Vòng
bụng, vòng mông, vòng eo; Phần trăm mỡ cơ thể .
1.2.1.3. Nhận định tình trạng dinh dưỡng:
Phân loại mức độ gầy béo cuả người lớn
Hiện nay, Tổ chức Y tế thế giới (WHO) khuyên dùng "chỉ số khối cơ
thể" (Body Mass Index - BMI), trước đây gọi là chỉ số Quetelet, để nhận định
về tình trạng dinh dưỡng .
BMI thường được sử dụng để đánh giá TTDD cho người lớn trưởng thành trên 20 tuổi,
ngoại trừ một số trường hợp như: phụ nữ mang thai, người tập thể hình, người bệnh lý tích nước
trong cơ thể, người bị dị tật cột sống…


8



Phân loại

WHO, 1998

IDI và WPRO, 2000



16,00 – 16,99

Gầy độ 3


41,3% năm 2000 còn 26,6% năm 2010) .


11

Những ảnh hưởng nặng nề của nghèo, đói, SDD, CED lên sức khỏe và
đời sống đã được loài người biết đến từ lâu. Ngày nay, nhờ đạt được những
bước tiến lớn về tổ chức xã hôi, kinh tế, khoa học và sự phát triển của ngành
khoa học Dinh Dưỡng, những ảnh hưởng của SDD, CED ngày càng được con
người làm sáng tỏ và rõ ràng hơn.
Thiếu năng lượng trường diễn và cơ cấu chất lượng khẩu phần không
hợp lý là nguyên nhân dẫn đến sự phát triển thể chất, trí tuệ kém. Người CED
có nguy cơ thất bại trong công việc cao hơn vì thường ốm đau và cạn sức lực.
Năng suất lao động thấp hơn so với người có TTDD bình thường (BMI >
18,5) .
1.2.3. Tình trạng thừa cân, béo phì (TC - BP) và ảnh hưởng của nó đối với
sức khỏe
Béo phì là tình trạng tích lũy thái quá và không bình thường của lipid
trong các tổ chức mỡ tới mức có ảnh hưởng xấu đến sức khỏe.
Thừa cân là cân nặng vượt quá cân nặng nên có so với chiều cao.
Hiện nay tình trạng TCBP đang có xu hướng phổ biến, tăng nhanh ở
mức đáng báo động ở khắp nơi trên thế giới, là một trong những vấn đề nổi
cộm ở các nước phát triển và có xu hướng tăng mạnh ở các nước đang phát
triển, đó là một mối đe dọa tiềm ẩn trong tương lai.
Trong những năm trở lại đây, TCBP đã vượt qua khỏi biên giới của
những nước giàu có, trở thành một vấn đề sức khỏe nghiêm trọng ở tất cả các
quốc gia trên thế giới.
Việt Nam là một nước đang phát triển với tốc độ gia tăng kinh tế nhanh
chóng, thừa cân và béo phì chỉ mới xuất hiện trong một thời gian ngắn khoảng
dưới 10 năm so với “bề dầy lịch sử” thiếu năng lượng trường diễn, nhưng gia

lưng, thường được gọi là béo kiểu “trung tâm” có nhiều nguy cơ đối với sức
khỏe và bệnh tật. Vì vậy bên cạnh theo dõi chỉ số BMI nên theo dõi thêm các


13

chỉ số vòng eo/vòng mông, khi tỷ số này vượt quá 0,9 ở nam giới và 0,8 ở nữ
giới thì nguy cơ tăng huyết áp, bệnh tim mạch, đái tháo đường đều tăng rõ rệt.


14

1.2.4. Thiếu vi chất dinh dưỡng và sự ảnh hưởng với sức khoẻ
Canxi
Lượng canxi trong bộ xương của mỗi cá thể phụ thuộc rất nhiều vào
chế độ dinh dưỡng. Không giống các chất dinh dưỡng khác như protein,
lượng canxi lắng đọng ít hơn lượng canxi được đưa vào do sự hấp thu canxi
kém và sự mất canxi hàng ngày qua phân, da, móng tay, tóc, mồ hôi và nước
tiểu. Ở người trưởng thành chỉ có khoảng 4 – 8% lượng canxi đưa vào được
hấp thu. Trong quá trình phát triển hiệu suất hấp thu canxi cao hơn và đạt
khoảng 40% ở trẻ nhỏ, 20% ở thanh thiếu niên . Sự hấp thụ canxi phụ thuộc
vào nhiều yếu tố như lượng canxi có trong thức ăn, chức năng của bộ máy
tiêu hóa, nồng độ ptotein và Vitamin D hay các hormone...
Trong máu canxi tồn tại dưới ba dạng: canxi gắn kết với protein (40%),
dưới dạng này không khuếch tán được qua mao mạch; canxi ion hóa (48%);
phức hợp canxi với các ion khác như ion phosphate, citrate, bicarbonate
(12%). Hai dạng này có thể khuếch tán được qua mao mạch. Trong lâm sàng, để
đánh giá nồng độ canxi của cơ thể người ta thường định lượng canxi toàn phần
bao gồm cả ba dạng trên. Nồng độ canxi trong huyết tương là 2,4 mmol/l.
Nồng độ canxi trong máu luôn hằng định nhờ cơ thể có chứa một lượng

Thiếu máu do thiếu sắt là vấn đề thiếu vi chất dinh dưỡng quan trọng
hàng đầu hiện nay, chiếm tỷ lệ khá cao ở phụ nữ và trẻ em tại khu vực Đông
Nam Á. Thiếu máu là vấn đề sức khỏe cộng đồng trên thế giới, là một bệnh
tiềm ẩn, tương đối phổ biến, để lại nhiều hậu quả xấu cho cá nhân, cho xã hội
và là một trong mười bệnh phổ biến nhất góp phần làm tăng gánh nặng bệnh
tật và tử vong cho cả thế giới, đặc biệt ở phụ nữ và trẻ em. Các yếu tố góp
phần làm tăng tỷ lệ thiếu máu bao gồm cả dinh dưỡng (như thiếu vitamin và
khoáng chất) và không dinh dưỡng (như mắc các bệnh truyền nhiễm, bệnh
hemoglobinopathies). Theo thống kê của WHO, có tới 1/3 dân số thế giới bị
thiếu máu, đặc biệt ở các nước đang phát triển, tập trung chủ yếu ở phụ nữ và


16

trẻ em dưới 5 tuổi. Tỷ lệ thiếu máu trên toàn thế giới lại giảm rất chậm trong
những năm gần đây, trung bình chỉ giảm 0,5%/năm . Tỷ lệ thiếu máu trên toàn
thế giới ở trẻ em dưới 5 tuổi, phụ nữ có thai, phụ nữ không có thai lần lượt là
47,4%, 41,8% và 30,2%. Tỷ lệ thiếu máu ở ba đối tượng này cao nhất là ở
châu Phi. Có khoảng 818 triệu phụ nữ và trẻ em bị thiếu máu, trong số đó có
520 triệu người sống ở châu Á và tỷ lệ thiếu máu ở ba nhóm đối tượng này
của châu Á lần lượt là 58%; 56,1% và 68% . Tỷ lệ thiếu sắt cao ở phụ nữ cũng
như trẻ em, đặc biệt là ở các nước đang phát triển. Thiếu máu ở trẻ nhỏ làm
giảm khả năng nhận thức và học tập ở trường, giảm khả năng miễn dịch, làm
tăng nguy cơ mắc bệnh; ở phụ nữ làm cơ thể mệt mỏi, giảm sự tập trung và
năng suất lao động .
Kẽm (Zn) rất cần cho sự phát triển của cơ thể, tham gia vào thành phần
thiết yếu của khoảng 200 loại men trong cơ thể người. Thiếu kẽm là tình trạng
rất phổ biến, gây tỷ lệ tử vong cao, nhất là ở các nước đang phát triển (gây
ảnh hưởng tới khoảng 2 tỷ người), nơi người dân sử dụng nguồn lương thực
chính là ngũ cốc. Hậu quả của thiếu kẽm rất nghiêm trọng, làm chậm sự phát

sinh viên suốt 4 năm học đại học cho thấy có sự tăng đáng kể về cân nặng, BMI,
tỷ lệ mỡ cơ thể cũng như khối lượng mỡ cơ thể tuyệt đối. Nam giới tăng nhiều
hơn so với nữ giới, cả về cân nặng, BMI, khối lượng mỡ tuyệt đối và phần trăm
mỡ cơ thể so với nữ giới. Khoảng 70% đối tượng nghiên cứu tăng cân, trung
bình là 5,3 kg. Số đối tượng TC-BP tăng từ 18% lên 31% .
Nguyễn Minh Tuấn và Hoàng Khải Lập (2005) nghiên cứu trên sinh
viên nội trú trường Đại học Y Thái Nguyên cho thấy tỷ lệ CED ở sinh viên là
20.4% (trong đó nam sinh viên chiếm 10,9% , sinh viên nữ chiếm 34,5%), tỷ
lệ thừa cân là 1%. Năm 2007, nghiên cứu Hoàng Thu Soan và cộng sự cho


18

thấy các chỉ số về chiều cao, cân nặng, vòng ngực của các sinh viên cùng giới
các khóa 35, 36, 37 ở trường Đại học Y thuộc Đại học Y Thái Nguyên là
tương tự nhau .
Nguyễn Thị Mai (2011), Nghiên cứu tình trạng dinh dưỡng và một số
yếu tố liên quan tới tình trạng dinh dưỡng của sinh viên trường Đại học Y tế
Hải Dương cho thấy chiều cao trung bình của nam sinh viên là 165,4 ± 5,6
cm; của nữ 154,5 ± 5,1 cm; cân nặng trung bình của nam sinh viên 54,6 ± 6,7
kg; của nữ 46,6 ± 4,9 kg. Phần trăm mỡ cơ thể trung bình của nam sinh viên
13,1 ± 4,0%; của nữ 25,1 ± 4,2%. BMI trung bình của nam sinh viên 19,9 ±
2,0; của nữ 19,5 ± 1,2. Tỷ lệ CED của sinh viên là 27,4%; ở nữ cao hơn nam.
Tỷ lệ thừa cân, béo phì chung là 4,4%; thừa cân, béo phì ở nam (5,8%) cao
hơn nữ (3,7%).
Nguyễn Thị Đan Thanh (2014), Nghiên cứu tình trạng dinh dưỡng khẩu
phần của sinh viên Y1 và Y4 trường Đại học Y khoa Phạm Ngọc Thạch thấy
tỷ lệ CED ở SV Y1 là 16,7%, ở SV Y4 là 8,6%, sinh viên Y1 có tỷ lệ thiếu
năng lượng trường diễn cao hơn SV Y4. Tỷ lệ thừa cân béo phì ở nhóm sinh
viên Y1 và Y4 lần lượt là 12,5% và 17,4%.Chiều cao trung bình của nam SV