ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong những năm gần đây, cùng với sự phát triển kinh tế xã hội của đất
nước, tình trạng dinh dưỡng (TTDD) của nhân dân nói chung cũng đã được cải
thiện đáng kể. Tuy vậy, vẫn còn một tỷ lệ không nhỏ trẻ em bị suy dinh dưỡng
và người trưởng thành bị thiếu nhiệt lượng trường diễn (CED: Chronic Energy
Deficiency), bên cạnh đó là một tỷ lệ đáng kể thừa cân béo phì.
Sinh viên các trường đại học, cao đẳng là một đối tượng cần quan tâm vì
đây chính là lực lượng lao động trí óc trong tương lai, lứa tuổi 17-22 lại là lúc cơ
thể tiếp tục hoàn thiện và phát triển; ở những nước đang phát triển như Việt
Nam, độ tuổi này có thể vẫn có hiện tượng lớn bù do ở những năm trước đó cơ
thể chưa tăng trưởng hết tiềm năng vốn có của nó. Chính vì vậy, mọi lệch lạc
trong dinh dưỡng đều có thể dẫn tới những ảnh hưởng không nhỏ và có thể để lại
những hậu quả lâu dài cho sức khỏe, thể lực và làm giảm sút khả năng học tập
của sinh viên, từ đó dẫn tới giảm sút khả năng làm việc, lao động sau này.
Trong một thời gian dài do hậu quả của chiến tranh, tình hình kinh tế của
nước nhà còn gặp nhiều khó khăn nên TTDD của đại bộ phận nhân dân ta nói
chung và của học sinh, sinh viên nói riêng còn đang thiếu về số lượng, kém về
chất lượng, chưa đảm bảo đủ nhu cầu để duy trì sức khoẻ tốt và nâng cao khả
năng lao động, học tập. Các nghiên cứu về nhân trắc thể lực của người Việt Nam
trong thế kỷ XX cho thấy trong khoảng gần 50 năm (1932 - 1925) không thấy
các biểu hiện gia tăng về tầm vóc thể lực của người Việt Nam [14]. Với sự
chuyển đổi của nền kinh tế, Việt Nam đã bước vào một giai đoạn phát triển mới
và đã thu được những thành tựu đáng kể, đặc biệt là trong lĩnh vực nông nghiệp.
Đời sống của nhân dân ta ngày càng được cải thiện và điều đó có ảnh hưởng
không nhỏ tới thanh niên. Theo nghiên cứu của Trần Đình Toán và cs (1994)
trên 674 sinh viên trường đại học Văn hóa cho thấy tỷ lệ CED là 54,6 %. Nghiên
1
cứu của các tác giả Hà Huy Khôi và cs (1997) về TTDD của 1070 sinh viên Đại
học Y Hà Nội, Thái Bình và Bắc Thái cho thấy tỷ lệ CED ở nam là 39,2%, ở nữ
là 47,9%. Tác giả Hà Huy Tuệ và Lê Bạch Mai (2008) nghiên cứu TTDD và
mức tiêu thụ lương thực thực phẩm trung bình của người từ 16-60 tuổi tại xã

dinh dưỡng, để đánh giá TTDD, người ta chỉ dựa vào các nhận xét đơn
giản như gầy, béo; tiếp đó là một số chỉ tiêu nhân trắc như Brock,
Quetelet, Pignet. Nhờ phát hiện về vai trò các chất dinh dưỡng và các tiến
bộ kỹ thuật, phương pháp đánh giá TTDD ngày càng hoàn thiện và ngày
nay trở thành một chuyên khoa của dinh dưỡng học.
TTDD của các cá thể là kết quả của ăn uống và sử dụng các chất dinh
dưỡng của cơ thể. Số lượng và chủng loại thực phẩm cần để đáp ứng nhu cầu
dinh dưỡng của con người khác nhau tuỳ theo tuổi, giới, tình trạng sinh lý (ví
dụ: thời kỳ có thai, cho con bú…) và mức độ hoạt động thể lực và trí lực. Cơ
thể sử dụng các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm không những phải trải
qua quá trình tiêu hoá, hấp thu, phụ thuộc váo các yếu tố khác như sinh hoá
và sinh lý trong quá trình chuyển hoá mà việc sử dụng thực phẩm chủ yếu phụ
thuộc vào tình trạng sức khoẻ của cá thể. TTDD tốt phản ảnh sự cân bằng
giữa thức ăn vào và tình trạng sức khoẻ, khi cơ thể có TTDD không tốt ( thiếu
hoặc thừa dinh dưỡng) là thể hiện có vấn đề sức khoẻ hoặc dinh dưỡng hoặc
cả hai.
3
1.2 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng bằng phương pháp nhân trắc học
Nhân trắc học dinh dưỡng có mục đích đo các biến đổi về kích thước và
cấu trúc cơ thể theo tuổi và TTDD. Phương pháp nhân trắc học có ưu điểm là
đơn giản, an toàn và có thể điều tra trên một mẫu lớn, trang thiết bị không đắt
tiền, dễ vận chuyển. Có thể khai thác đánh giá được các dấu hiệu về TTDD
trong quá khứ và xác định được mức độ suy dinh dưỡng. Tuy nhiên phương
pháp nhân trắc học cũng có một vài nhược điểm như: không đánh giá được sự
thay đổi về TTDD trong giai đoạn ngắn hoặc không nhạy để xác định các
thiếu hụt dinh dưỡng đặc hiệu.
Có thể chia ra các nhóm kích thước nhân trắc sau đây:
- Khối lượng cơ thể, biểu hiện bằng cân nặng.
- Các kích thước về độ dài, đặc hiệu là chiều cao.
- Cấu trúc cơ thể và các dự trữ về năng lượng và protein, thông qua các

CED độ 3 : BMI dưới 16
CED độ 2 : BMI từ 16 - 16,9
CED độ 1 : BMI từ 17 - 18,4
Người bình thường : BMI từ 18,5 - 24,9 [27,26]
Các mức độ béo cũng được chia như sau [26, 29]:
Bình thường: BMI từ 18,5 - 24,99
Thừa cân độ 1: BMI từ 25 - 29,99
Thừa cân độ 2: BMI từ 30 - 39,99
Thừa cân độ 3: BMI ≥ 40
Ở thanh niên người ta thường đo bề dày lớp mỡ dưới da, chu vi vòng
cánh tay, vòng cơ và nhất là hay sử dụng chỉ số khối lượng cơ thể (BMI), cách
phân loại béo, gầy dựa vào chỉ số BMI trên [19, 23, 30, 32, 33, 34, 35].
Với người trưởng thành châu Á, WPRO khuyến cáo nên dùng các
ngưỡng sau để đánh giá [38, 39]
5
Thiếu cân: <18,5
Giới hạn bình thường: 18,5 - 22,9
Thừa cân: 23,0 - 24,9
Béo phì độ 1: 25,0 - 29,9
Béo phì độ 2: ≥ 30,0
Để đánh giá mức độ phổ biến CED ở cộng đồng, Tổ chức Y tế thế giới
khuyến nghị dùng các ngưỡng sau đây ( đối với người trưởng thành :
+ Tỷ lệ thấp : 5 – 9 % quần thể có BMI < 18,5
+ Tỷ lệ vừa : 10 – 19% quần thể có BMI < 18,5
+ Tỷ lệ cao : 20 – 29 % quần thể có BMI < 18,5
+ Tỷ lệ rất cao : ≥ 40 % quần thể có BMI < 18,5
- Cân nặng:
Cùng với chiều cao, cân nặng có trong hầu hết các điều tra cơ bản, trong
các nghiên cứu hình thái. Cân nặng một người gồm hai phần: phần cố định và
phần thay đổi. Tuy nhiên, cân nặng còn phụ thuộc vào chiều cao, giữa cân

Ba Lan, tỷ lệ sinh viên nữ bị CED thì cao hơn (14,3%) [23, 31].
Nghiên cứu tại vùng Rwanda, châu Phi, Francosis (1990) cho thấy số
ngày nghỉ ốm trong năm của phụ nữ có BMI thấp dưới 18,6 tăng lên rõ rệt.
Nếu tính toán kỹ lượng thời gian nằm nghỉ hàng ngày và quy ra số ngày (16
giờ tương đương 1 ngày) thì thấy rằng số ngày nghỉ của những người có BMI
thấp là rất lớn [26].
7
BMI Số ngày nghỉ/năm
Số ngày nằm nghỉ
(đã quy đổi)/năm
≤17 77 40
17,1-17,5 58 40
17,6-18,6 29 12
18,7-23,8 14 7
23,9-26,1 14 7
Tại Bangladesh, Pryer (1990) cũng đã ủng hộ quan sát này khi nhận thấy
có sự liên quan giữa số ngày nghỉ việc vì lý do sức khoẻ với tỷ lệ nam giới có
BMI thấp. Còn ở Braxin, de Vasconcellos (1992) cho thấy nhóm ngày nghỉ
ốm trên một năm từ 8-14 ngày ở những người CED độ II là 2,9% cao hơn
những người có BMI từ 20,0-24,9 (0,6%) [26].
Dinh dưỡng và điều kiện vệ sinh là những yếu tố chính làm giảm tỷ lệ
mắc bệnh nhiễm trùng. Nhiều nghiên cứu đã chứng minh vai trò quan trọng
của dinh dưỡng đối với sự hình thành và duy trì khả năng miễn dịch của cơ
thể. BMI như là một chỉ số tốt để đánh giá khả năng miễn dịch và tính nhạy
cảm đối với các bệnh nhiễm trùng. BMI thấp làm giảm khả năng miễn dịch và
tăng tính nhạy cảm đối với các bệnh đó. BMI thấp cũng có mối liên quan với
sự biến đổi nhiều chức năng quan trọng của tế bào dẫn đến thay đổi sự chuyển
hoá và tác động vật lý của thuốc. Điều này đã ảnh hưởng tới tác dụng, liều
lượng, thời gian và sự thành công của thuốc (Chandra, 1983) [25].
Người ta cũng nhận thấy rằng có sự liên quan giữa BMI thấp và tỷ lệ tử

hay nhức đầu, tê buồn ở hai chân. Hiệu suất lao động giảm vì người béo phì
phải mất thì giờ và công sức hơn để làm một công việc một động tác trong lao
động do khối lượng cơ thể quá nặng nề [7].
Người càng béo thì các nguy cơ mắc bệnh càng nhiều. Trước hết, người
béo phì dễ mắc các bệnh tăng huyết áp, bệnh tim mạch do mạch vành, đái
tháo đường, hay bị các rối loạn dạ dày, ruột, sỏi mật, và hậu quả là có thể
9
dẫn tới tử vong. Tỷ lệ chết thường tăng cao ở những người có BMI >29-30 [6,
11, 32, 23, 36].
Tăng và giảm cân có liên quan với huyết áp, các kết quả nghiên cứu đã
chỉ ra rằng cứ giảm 1kg thì sẽ giảm 1,2-1,6 mmHg huyết áp tâm thu và giảm
1,0-1,3 mmHg huyết áp tâm trương. Nếu cứ giảm được 10% cân nặng cơ thể
thì sẽ giảm được 20% nguy cơ mắc các bệnh mạch vành tim. Phụ nữ ở độ tuổi
20 có chỉ số BMI từ 29-31 thì nguy cơ mắc bệnh đái tháo đường không phụ
thuộc insulin cao hơn so với BMI<22. Nguy cơ mắc bệnh này cũng cao hơn ở
người trưởng thành tăng 5kg trong vòng 8 năm [26].
Ở Việt Nam, theo một nghiên cứu ở chiến sĩ công an, những người thừa
cân béo phì có tỷ lệ tăng huyết áp 14,5%, trong khi đó những người bình
thường chỉ có 4,6% tăng huyết áp. Như vậy tỷ lệ tăng huyết áp ở những người
thừa cân, béo phì cao gấp 3,2 lần so với những người bình thường [19]. Sự
liên quan giữa béo phì và sỏi mật cũng được chứng minh, những phụ nữ có
BMI>32 có nguy cơ mắc bệnh sỏi mật tăng gấp 6 lần so với phụ nữ có
BMI<20 [26].
Chi phí dành cho béo phì chiếm tỷ lệ cao trong tổng số chi phí chăm sóc
sức khoẻ nhân dân. Tại Mỹ (1995) chi phí dành cho béo phì lên tới 6,8% (70
tỷ đô la mỹ) trong tổng số chi phí dành cho chăm sóc sức khoẻ và 24 tỷ đô la
mỹ chi cho các hoạt động thể lực [36].
Nhiều nghiên cứu cho thấy hàm lượng Cholesterol trong máu và huyết
áp tăng lên theo mức độ béo và khi cân nặng giảm sẽ kéo theo giảm huyết áp
và cholesterol. Những phụ nữ béo phì đến tuổi mãn kinh, các nguy cơ ung thư

11
cao hơn những người có thu nhập cao trên 2500 USD/năm (Francois, 1989)
[25]. Một nghiên cứu khác ở Thái Lan cũng thấy rằng TTDD của những gia
đình ở tầng lớp xã hội thấp có tỷ lệ mắc các bệnh thiếu dinh dưỡng cao hơn
những gia đình ở tầng lớp xã hội cao hơn [12].
Mức sống có tương quan rõ rệt với tỷ lệ thanh niên đạt chiều cao mục
tiêu. Nhóm thanh niên nghèo chỉ có từ 25 – 30% đạt mục tiêu về chiều cao
trong khi ở nhóm người giàu cả ở thành thị và nông thôn có 45% đạt mục tiêu
về chiều cao trong khi ở nhóm người giàu cả ở thành thị và nông thôn có 45%
đạt mục tiêu. Mức sống rõ ràng đã có ảnh hưởng tích cực tới việc phát triển
chiều cao thanh niên [5]. Qua báo cáo kết quả điều tra y tế quốc gia năm 2001
– 2002 cho thấy mức sống càng cao thì tỷ lệ CED càng thấp và tỷ lệ thừa cân,
béo phì càng cao.
3.5.2 Địa dư
Sự gia tăng về cân nặng, chiều cao có liên quan tới địa dư sinh sống.
Ngay từ thời Villermé (1829) đã có một phát hiện liên quan tới vấn đề này.
Khi nghiên cứu con số thống kê các tiêu chuẩn tuyển lính năm 1800 – 1810,
Villermé thấy có mối liên quan rõ ràng là khi quy định chiều cao nhập lính
thấp thì số người lính ở vùng nông thôn tăng lên, người lính ở vùng thành phố
có xu hướng chiều cao cao hơn ở vùng nông thôn [37]. Kết quả nghiên cứu
của Hoàng Văn Lương và cs (2004) ở đối tượng là nam thanh niên khám
tuyển nhập ngũ tại 2 huyện H và P cho thấy chiều cao của nam thanh niên ở
vùng đồng bằng cao hơn nhóm thanh niên ở vùng núi [11]. Vùng nông thôn
có tỷ lệ CED cao hơn thành thị nhưng đồng thời có tỷ lệ thừa cân, béo
phì thấp hơn.
3.5.3 Một vài yếu tố khác
12
Một vài yếu tố khác như: kích cỡ gia đình cũng ảnh hưởng đến TTDD
của trẻ, đặc biệt là ở các nước đang phát triển. Các tác giả còn cho thấy tình
trạng học vấn của cha mẹ có liên quan đến chất lượng bữa ăn của con cái họ [11].

Các chỉ số khác được thu thập bằng bộ câu hỏi thiết kế sẵn và đã được
chuẩn hóa bằng điều tra thử.
Thiết lập biến số và chỉ số cho nghiên cứu [7, 33]
Các khái niệm
14
Mục
tiêu
Nhóm
biến số
Tên biến
Phương
pháp thu
thập
Công cụ
thu thập
1. Đánh
giá
TTDD
TTDD - Tuổi
- Cân nặng
- Chiều cao
- Chỉ số khối lượng cơ thể
(BMI)
Hỏi, dựa
vào danh
sách lớp đã
có ở trường
Cân
Đo
Dựa vào

- Giới
Hỏi ghi
Quan sát
Phiếu hỏi
- Nghề chính của bố, mẹ.
- Nghề phụ của bố, mẹ.
Hỏi Phiếu hỏi
- Trình độ văn hoá của bố,
mẹ
Hỏi ghi Phiếu hỏi
2.3 Xử lý số liệu
15
Tình trạng dinh dưỡng của sinh viên được đánh giá theo ngưỡng phân
loại CED của WPRO-2000 [8, 5].
Test χ2 được sử dụng để đánh giá sự khác biệt giữa các tỷ lệ, T-test được
sử dụng để đánh giá sự khác biệt giữa 2 biến liên tục có phân bố chuẩn.
Các loại sai số thường gặp trong điều tra cắt ngang:
- Sai số chọn.
- Sai số nhớ lại
- Sai số thu thập thông tin
- Sai số phỏng vấn
- Cách khắc phục:
- Tập huấn kỹ cho điều tra viên về cách tiến hành cân đo nhân trắc và cách
ghi chép phiếu điều tra sinh viên.
- Giám sát viên cân đo lại ngẫu nhiên 5% số đối tượng.
2.4 Đạo đức trong nghiên cứu
- Các sinh viên tham gia nghiên cứu một cách tự nguyện.
- Thực hiện lấy số liệu vào thời điểm thuận tiện nhất: giữa giờ ra chơi, cuối
giờ học hoặc buổi nghỉ .
- Thiết kế câu hỏi ngắn <15 phút

Tổng 962 100
Nhận xét: Tỷ lệ gia đình sinh viên có mức thu nhập trung bình, nghèo
(57,7%) chiếm tỷ lệ cao hơn gia đình sinh viên có mức thu nhập khá, giàu (42,2%).
3.2 Tình trạng dinh dưỡng của đối tượng nghiên cứu
18
3.2.1 Tình trạng dinh dưỡng chung
Biểu đồ 3.2.1: Tình trạng dinh dưỡng của đối tượng nghiên cứu
Nhận xét: Đa số TTDD của sinh viên ở mức bình thường (61,5%). Tỷ lệ
sinh viên TNLTD là 33,5%, trong đó CED độ 1 là 26,5%, CED độ 2 là 5,2%
và độ 3 là 1,8%. Tỷ lệ thừa cân, béo phì chiếm tỷ lệ đáng kể (6,1%).
3.2.2 Tình trạng dinh dưỡng của sinh viên theo nhóm tuổi
Bảng 3.2.2. Đặc điểm dinh dưỡng của sinh viên theo nhóm tuổi
TTDD
Tuổi
17 18 19-22
n % n % n %
Béo phì độ 2 0 0 1 0,1 0 0
Béo phì độ 1 3 2,2 13 1,8 1 1,1
Thừa cân 7 5,1 31 4,2 2 2,3
Bình thường 83 61,0 447 60,5 62 71,3
CED độ 1 38 27,9 198 26,8 19 21,8
CED độ 2 4 2,9 44 6,0 2 2,3
CED độ 3 1 0,7 5 0,7 1 1,1
Tổng số 136 100,0 739 100,0 87 100,0
Nhận xét: Tỷ lệ thừa cân, béo phì và CED phân bố đồng đều ở các nhóm
tuổi, trong đó sinh viên ở nhóm tuổi 17 có tỷ lệ thừa cân, béo phì chiếm tỷ lệ
cao nhất (7,3%), nhóm tuổi 19-22 có tỷ lệ thấp nhất (3,4%). Tỷ lệ CED cao
nhất ở nhóm tuổi 18 (33,5%) và thấp nhất ở nhóm tuổi 19-22 (25,9%).
19
3.2.3 Tình trạng dinh dưỡng của sinh viên theo giới

Nhận xét: Nhóm nam sinh viên có kinh tế trung bình, nghèo có tỷ lệ
CED cao hơn nhóm nam sinh viên có kinh tế khá, giàu. Sự khác biệt có ý
nghĩa thống kê với p<0,01. Trong khi đó ở nữ không có sự khác biệt giữa hai
nhóm này (p>0,05). Nhìn chung, TTDD có sự khác nhau giữa hai nhóm có
kinh tế trung bình, nghèo va nhóm có kinh tế khá, giàu.
3.3 Một vài yếu tố ảnh hưởng tới tình trạng dinh dưỡng của sinh viên
22
3.3.1 Cân nặng nam sinh viên và các yếu tố ảnh hưởng
Bảng 3.3.1 Cân nặng nam sinh viên và các yếu tố ảnh hưởng
STT Yếu tố n
Χ
± SD
p(T-test)
1 Nơi ở Nông thôn 343 54,1 ± 7,0 <0,001
Thành phố, thị xã 100 58,2 ± 8,8
2 Số anh em
trong gia đình
Có >2 anh chị em 151 53,6 ± 6,3 <0,01
Có 1-2 anh chị em 292 55,8 ± 8,1
3 Thứ tự con
trong gia đình
Con thứ 219 55,3 ± 7,8 >0,05
Con cả 224 54,8 ± 7,4
4 Nghề nghiệp
của bố
Nông dân và nghề khác 260 53,8 ± 6,6 <0,001
CBNV, buôn bán 182 56,8 ± 8,6
5 Nghề nghiệp
của mẹ
Nông dân và nghề khác 268 53,6 ± 6,3 <0,001

p(T-test)
1 Địa dư Nông thôn 421 46,6 ± 4,9 >0,05
Thành phố, thị xã 98 47,4 ± 4,9
2 Số anh em
trong gia đình
Có >2 anh chị em 231 46,3 ± 4,6 >0,05
Có 1-2 anh chị em 288 47,1 ± 5,2
3 Thứ tự con
trong gia đình
Con thứ 269 47,0 ± 5,1 >0,5
Con cả 250 46,5 ± 4,8
4 Nghề nghiệp
của bố
Nông dân và nghề khác 286 46,5 ± 4,7 >0,5
CBNV, buôn bán 231 46,9 ± 4,9
5 Nghề nghiệp
của mẹ
Nông dân và nghề khác 287 46,4 ± 4,8 >0,05
CBNV, buôn bán 230 47,1 ± 5,1
6 Học vấn của bố Từ cấp 2 trở xuống 115 46,0 ± 4,9 >0,05
Từ cấp 3 trở lên 402 46,9 ± 4,8
7 Học vấn của mẹ Từ cấp 2 trở xuống 131 45,9 ± 5,0 <0,05
Từ cấp 3 trở lên 386 47,0 ± 4,9
8 Kinh tế gia đình Trung bình, nghèo 280 46,5 ± 4,9 >0,05
Giàu, khá 239 47,1 ± 4,9
9 Chi tiêu cá nhân
hàng tháng
≤ 1,500,000 VNĐ 199 46,7 ± 5,0 >0,05
> 1,500,000 VNĐ 92 46,7 ± 4,4
Chung 519 46,8 ± 4,9

của mẹ
Nông dân và nghề
khác
268 166,2 ± 5,3 >0,05
CBNV, buôn bán 174 166,5 ± 5,9
6 Học vấn của bố Từ cấp 2 trở xuống 102 166,1 ± 5,2 >0,05
Từ cấp 3 trở lên 340 166,4 ± 5,7
7 Học vấn của mẹ Từ cấp 2 trở xuống 131 166,2 ± 5,7 >0,05
Từ cấp 3 trở lên 311 166,4 ± 5,5
8 Kinh tế gia đình Trung bình, nghèo 276 165,9 ± 5,6 >0,05
Giàu, khá 167 166,9 ±5,5
9 Chi tiêu cá nhân
hàng tháng
≤ 1,500,000 VNĐ 159 166,3 ± 5,1 >0,05
> 1,500,000 VNĐ 97 166,5 ± 5,7
Chung 443 166,3 ± 5,5
Nhận xét: Chiều cao trung bình của sinh viên nam là 166,3 ± 5,5 cm.
Theo giới và địa dư: chiều cao sinh viên nam nông thôn: 166,0 ± 5,5cm; sinh
viên nam thành phố, thị xã: 67,3 ± 5,7cm, khác biệt có ý nghĩa thống kê
(p<0,05). Chiều cao nam sinh viên theo các nhóm khác chưa thấy có sự khác
nhau có ý nghĩa thống kê (p>0,05).
3.3.4 Chiều cao nữ sinh viên và các yếu tố ảnh hưởng
Bảng 3.3.4 Chiều cao nữ sinh viên và các yếu tố ảnh hưởng
STT Yếu tố n
Χ
± SD
P(Ttest)
25