1
TRƯỜNG ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI
KHOA KHÁCH SẠN - DU LỊCH
TRẦN THỊ VÂN ÁNH
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
NÂNG CAO HIỆU QUẢ SỬ DỤNG LAO ĐỘNG TẠI BỘ PHẬN
NHÀ HÀNG CỦA KHÁCH SẠN VỊ HOÀNG, NAM ĐỊNH
Hà Nội - 2016
2
TRƯỜNG ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI
KHOA KHÁCH SẠN - DU LỊCH
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
NÂNG CAO HIỆU QUẢ SỬ DỤNG LAO ĐỘNG TẠI BỘ
PHẬN NHÀ HÀNG CỦA KHÁCH SẠN VỊ HOÀNG, NAM ĐỊNH
Giáo viên hướng dẫn
TS. Trần Thị Bích Hằng
Bộ môn: Quản trị doanh nghiệp du lịch
lịch Nam Định – đơn vị nơi em thực tập đã giúp đỡ em hoàn thành khóa luận với đề
tài: “Nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của Khách sạn Vị
Hoàng, Nam Định”
Em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô giáo hướng dẫn TS.Trần Thị Bích Hằng đã
tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và chỉ bảo em trong suốt quá trình làm khóa luận.Em xin
chân thành cảm ơn các thầy cô trong khoa Khách sạn – Du lịch đã tạo điều kiện cho
em hoàn thành khóa luận này.
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến ban giám đốc, phòng nhân sự, các cô chú
anh chị trong Khách sạn Vị Hoàng – CTCP du lịch Nam Định đã tạo mọi điều kiện và
chỉ bảo em tận tình trong suốt thời gian em thực tập ở khách sạn để em được học hỏi
kinh nghiệm, cung cấp cho em số liệu để em hoàn thành bài khóa luận của mình.
Em xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 18 tháng 4 năm 2016
Sinh viên
Trần Thị Vân Ánh
4
MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG BIỂU
Số bảng
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
3.1
Tên bảng
5
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
Từ viết tắt
Nghĩa của từ viết tắt
BP
Bộ phận
CTCP
Công ty cổ phần
KDAU
Kinh doanh ăn uống
KH
Kế hoạch
MTV
Một thành viên
NBX
6
PHẦN MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết nghiên cứu đề tài
Việt Nam là một quốc gia có tiềm năng du lịch phong phú, đa dạng, độc đáo,
những năm gần đây ngành Du lịch nước ta đã thu hút hàng triệu khách du lịch trong và
ngoài nước. Du lịch phát triển kéo theo đó là sự phát triển mạnh mẽ của ngành kinh
doanh khách sạn. Trong kinh doanh khách sạn, hoạt động kinh doanh ăn uống ngày
càng chiếm vị trí không nhỏ. Hầu hết các khách sạn đều tổ chức hoạt động kinh doanh
ăn uống nhằm đáp ứng nhu cầu của khách lưu trú. Để đáp ứng được nhu cầu ăn uống
của khách hàng và nâng cao chất lượng dịch vụ của nhà hàng thì khách sạn phải luôn
luôn nâng cao hiệu quả sử dụng của các yếu tố nguồn lực như vốn, cơ sở vật chất kỹ
thuật, lao động…
Do đặc thù trong kinh doanh khách sạn nói chung, kinh doanh nhà hàng nói
riêng, lao động sử dụng chủ yếu là lao động sống, không thể thay thế nên lao động là
yếu tố quan trọng, chủ chốt quyết định đến sự thành công hay thất bại trong kinh
doanh của khách sạn. Vì vậy, vấn đề nâng cao hiệu quả sử dụng lao động càng được
các nhà quản trị quan tâm thích đáng; việc sử dụng có hiệu quả nguồn lao động của
mình giúp doanh nghiệp tiết kiệm được chi phí, thời gian, tiền bạc; là cơ sở để nâng
cao lợi nhuận, tăng uy tín, vịthế của doanh nghiệp trong tâm trí khách hàng.
Khách sạn Vị Hoàng là một khách sạn 3 sao, kinh doanh chủ yếu trong lĩnh vực
lưu trú, ăn uống, cho thuê phòng hội nghị, hội thảo, tổ chức tiệc cưới. Khách sạn nằm
ở trung tâm thành phố Nam Định trong khung cảnh yên tĩnh, an toàn, giao thông thuận
tiện, bên cạnh là những công trình văn hóa như: nhà văn hóa trung tâm, Quảng trường
3-2, tượng đài Trần Hưng Đạo. Sản phẩm dịch vụ của khách sạn khá phong phú và đa
dạng. Dịch vụ lưu trú được chia thành nhiều loại phòng với các mức giá và chất lượng
khác nhau. Có 5 phòng ăn lịch sự trang nhã phục vụ các món ăn Âu – Á, các món ăn
đặc sản Việt Nam đáp ứng nhu cầu về tiệc, cưới hỏi, liên hoan với khả năng phục vụ
hàng ngàn thực khách và nhà hàng Vihoangclub với tổng diện tích hội trường trên
- Lê Thị Hoài Thu, Giải pháp nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận
nhà hàng, hội nghị của resort Hoàng Long, 2013.
- Đặng Vân Duyên, Xây dựng chính sách sản phẩm thu hút khách công vụ tại
Khách sạn Vị Hoàng, 2009.
- Nguyễn Thị Thanh Tâm, Giải pháp nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại bộ
phận nhà hàng của Khách sạn Vị Hoàng, 2012
Các khóa luận tốt nghiệp nêu trên đã giải quyết được một số vấn đề lý luận liên
quan đến bố trí và sử dụng lao động kinh doanh ăn uống, hiệu quả sử dụng lao động
kinh doanh ăn uống. Ngoài ra cũng đề cập đến thực trạng hiệu quả sử dụng lao động
kinh doanh ăn uống và đề xuất được một số giải pháp nâng cao hiệu quả sử dụng lao
động kinh doanh ăn uống cho một số khách sạn. Qua tổng hợp các công trình nghiên
cứu có thể thấy mặc dù có tài liệu nghiên cứu của Nguyễn Thị Thanh Tâm về hiệu quả
sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của Khách sạn Vị Hoàng nhưng nghiên cứu
này đã thể hiện cách đây 4 năm, cho đến nay không còn tính thời sự và ý nghĩa nữa.
Vì vậy, đề tài khóa luận tốt nghiệp của sinh viên có tính mới và không trùng lặp.
Những vấn đề lý luận có liên quan đã đề cập ở các công trình nghiên cứu nói trên sẽ
được khóa luận tốt nghiệp kế thừa và phát triển phù hợp.
3. Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu đề tài
8
- Mục tiêu: Đề xuất một số giải pháp thiết thực nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng
lao động tại bộ phận nhà hàng của Khách sạn Vị Hoàng.
- Nhiệm vụ: Với mục tiêu đề ra, đề tài cần giải quyết 3 nhiệm vụ như sau:
+ Nghiên cứu một số vấn đề lý luận cơ bản về hiệu quả sử dụng lao động tại bộ
phận nhà hàng của khách sạn.
+ Phân tích thực trạng hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của
Khách sạn Vị Hoàng; đánh giá thành công và nguyên nhân của các thành công, hạn
chế và nguyên nhân của các hạn chế về hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận nhà
9
các năm liên quan đến vấn đề hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của
khách sạn nói chung và tại Khách sạn Vị Hoàng nói riêng.
+ Phương pháp so sánh: để so sánh kết quả hoạt động kinh doanh, các chỉ tiêu
hiệu quả sử dụng lao động trong 2 năm 2014 và 2015 của Khách sạn Vị Hoàng.
+ Phương pháp phân tích: Phân tích các số liệu về tài chính, đánh giá doanh thu,
số lao động trong những năm gần đây, cơ cấu lao động trong từng thời kỳ và rút ra
năng suất lao động từ đó có kết luận về tình hình hiệu quả sử dụng lao động tại bộ
phận nhà hàng của Khách sạn Vị Hoàng. Lập bảng rồi tính toán số trung bình để tổng
hợp kết quả điều tra và phân tích số liệu kết quả điều tra. Từ những kết quả thu thập
được, đưa ra những nhận xét đánh giá về vấn đề hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận
nhà hàng của Khách sạn Vị Hoàng.
6. Kết cấu khóa luận
Nội dung chính của khóa luận được kết cấu làm 3 chương sau:
- Chương 1: Một số vấn đề lý luận cơ bản về hiệu quả sử dụng lao động tại bộ
phận nhà hàng của khách sạn.
- Chương 2: Thực trạng hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của
Khách sạn Vị Hoàng.
- Chương 3: Đề xuất một số giải pháp và kiến nghị nhằm nâng cao hiệu quả sử
dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của Khách sạn Vị Hoàng.
10
CHƯƠNG 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ HIỆU QUẢ SỬ DỤNG
LAO ĐỘNG TẠI BỘ PHẬN NHÀ HÀNG CỦA KHÁCH SẠN
1.1. Khái luận về hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của khách sạn
1.1.1. Khái niệm, các lĩnh vực kinh doanh và phân hạng khách sạn
trú và khách ngoài khách sạn. Khách sạn kinh doanh các loại dịch vụ bổ sung như tổ
11
chức hội nghị, hội thảo, tiệc cưới, khu vui chơi giải trí, chăm sóc sức khỏe, cung cấp
thông tin cho khách hàng, đặt vé máy bay, bán chương trình du lịch…
1.1.1.3. Phân hạng khách sạn
Tiêu chuẩn xếp hạng khách sạn của Việt Nam được xây dưng trên cơ sơ tiêu
chuẩn xếp hạng khách sạn tại phân vùng châu Á – Thái Bình Dương của UNWTO, kết
hợp tham khảo các quy định, tiêu chuẩn xếp hạng khách sạn của một số nước. Khách
sạn đạt tiêu chuẩn xếp hạng từ 1 đến 5 sao là các khách sạn có cơ sở vật chất, trang
thiết bị, chất lượng phục vụ cao, đáp ứng được nhu cầu đa dạng của khách du lịch về
ăn, nghỉ, sinh hoạt, giải trí theo tiêu chuẩn của từng hạng, phù hợp với tiêu chuẩn quốc
tế, được đánh giá thông qua các chỉ tiêu:
- Vị trí, kiến trúc
- Trang thiết bị, tiện nghi phục vụ
- Dịch vụ và mức độ phục vụ
- Nhân viên phục vụ
- Vệ sinh
Khách sạn hạng càng cao, yêu cầu về chất lượng phục vụ, trang thiết bị tiện nghi,
số lượng các dịch vụ càng phải đầy đủ, hoàn hảo, đáp ứng được yêu cầu đa dạng của
khách.
1.1.2. Khái niệm, đặc điểm và các loại lao động tại bộ phận nhà hàng của khách
sạn
1.1.2.1. Khái niệm lao động tại bộ phận nhà hàng của khách sạn
Trong một doanh nghiệp thì lao động là một yếu tố quan trọng quyết định hiệu
quả sử dụng các yếu tố nguồn lực khác của doanh nghiệp. Bởi không thể phủ nhận
được con người là chủ thể tiến hành mọi hoạt động kinh doanh nhằm thực hiện mục
tiêu của doanh nghiệp. Đối với kinh doanh khách sạn lao động chủ yếu là lao động
lao động rất cao còn vào trái vụ thì ngược lại phụ thuộc vào đặc điểm kinh doanh của
khách sạn, vị trí kinh doanh, thời gian khách đến và đi. Khi nào có khách hàng thì
nhân viên mới làm việc, khách sạn mới cung ứng dịch vụ. Điều này làm cho bộ phận
nhà hàng trong khách sạn cần sử dụng nhiều lao động theo mùa, bán thời gian dẫn đến
sự khó khăn cho người lao động trong công việc và thu nhập.
- Lao động tại bộ phận nhà hàng trong khách sạn có tính chất phức tạp.
Trong kinh doanh ăn uống, quá trình sản xuất và tiêu dùng diễn ra đồng thời, lúc
nào cũng có sự có mặt của khách hàng nên lao động tại bộ phận nhà hàng trong
khách sạn phải tiếp xúc với nhiều đối tượng khách hàng khác nhau có những đặc
điểm khác nhau về nhân khẩu học, sở thích, tâm lý và thị hiếu, chịu môi trường làm
việc căng thẳng, phải trực tiếp cung ứng dịch vụ cho khách hàng đòi hỏi lao động
phải có kiến thức chuyên môn, xã hội, và kỹ năng giao tiếp khéo léo đối với từng
đối tượng khách hàng đến tiêu dùng dịch vụ tại khách sạn. Nhân viên bộ phận nhà
hàng có thể tác động đến khách hàng nhưng cũng có thể bị tác động từ khách hàng
trong quá trình tác nghiệp. Vì vậy, lao động tại bộ phận nhà hàng trong khách sạn
có tính chất phức tạp do môi trường làm việc tạo nên.
- Lao động tại bộ phận nhà hàng trong khách sạn có tính sẵn sàng đón tiếp và
phục vụ khách.
Nhà hàng của khách sạn cứ có khách hàng là nhân viên bộ phận nhà hàng phải
đón tiếp bất kể mọi thời gian làm cho người lao động luôn bị động trong công việc. Bộ
phận nhà hàng cần phải tổ chức lao động một cách hợp lý, bố trí lao động chia ca hay
giờ hành chính tùy vào đặc điểm công việc của từng tổ mà bố trí cho phù hợp để luôn
có thể phục vụ nhu cầu ăn uống của khách hàng vào những thời điểm thích hợp.
13
- Lao động tại bộ phận nhà hàng trong khách sạn có độ tuổi trung bình thấp và tỷ
trọng lao động nữ cao.
Trong kinh doanh nhà hàng của khách sạn đòi hỏi phải có độ tuổi trẻ vào khoảng
ở trình độ sơ cấp hoặc trung cấp, có ngoại hình cân đối, ưa nhìn, nhanh nhẹn và tính
tình vui vẻ, hòa nhã giúp cho khách có cảm giác ăn uống ngon miệng hơn. Nhân viên
bàn có nhiệm vụ hướng dẫn khách tìm chỗ ngồi, giúp khách chọn lựa thực đơn và giải
thích những món ăn có trong thực đơn nếu khách có yêu cầu, phục vụ khách trong suốt
14
bữa ăn, thanh toán tiền cho khách và dọn bàn ăn sau khi khách ăn xong theo khu vực
được phân công trong phòng ăn.
- Nhân viên pha chế đồ uống: Là những nhân viên chuyên pha chế các loại đồ
uống tại quầy bar trong nhà hàng như các loại cocktail, sinh tố, coffee… Nhân viên
pha chế đồ uống phải có sự hiểu biết về các loại rượu, bia, nước giải khát, các loại
cocktail… và phải được đào tạo kỹ thuật pha chế đồ uống. Đó là những người nhanh
nhẹn, có trí nhớ tốt, tự tin và là công việc thích hợp với nam giới.
- Nhân viên bếp: là những người trực tiếp chế biến các món ăn trong nhà hàng,
nên thường là những người có trình độ tay nghề và năng khiếu nấu ăn. Nhân viên bếp
phải được đào tạo về nghiệp vụ nấu ăn phù hợp với yêu cầu của từng nhà hàng. Đồng
thời họ là những người có sự hiểu biết về dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm, có
sức khỏe tốt vì luôn phải làm việc trong môi trường nóng ẩm.
Ngoài các loại lao động chủ yếu nói trên bộ phận nhà hàng của khách sạn còn
có một số loại lao động khác như nhân viên quét dọn, nhân viên bảo vệ...
1.1.3. Khái niệm, nội dung bố trí và sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của
khách sạn
1.1.3.1. Khái niệm bố trí và sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của khách sạn
Trên cơ sở khái niệm “Bố trí và sử dụng lao động trong doanh nghiệp là quá trình
sắp đặt nhân sự vào các vị trí, khai thác và phát huy tối đa năng lực làm việc của nhân
viên nhằm đạt hiệu quả cao trong công việc”. [2, tr.55]
Có thể hiểu “Bố trí và sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của khách sạn là
việc sắp xếp, điều chỉnh và tạo ra sự hội nhập của từng nhân viên vào hoạt động chung
bộ phận nhà hàng trong các điều kiện cụ thể để tính toán ra một định mức lao động có
độ chính xác cao và đảm bảo cơ sở khoa học.
b. Tổ chức lao động và công việc trong khách sạn
Tổ chức lao động và công việc trong khách sạn là việc sắp xếp đội ngũ lao động
của bộ phận nhà hàng trong khách sạn phù hợp với từng loại loại công việc nhằm nâng
cao hiệu quả sử dụng lao động và tạo động lực kích thích người lao động làm việc. Tổ
chức lao động và công việc trong bộ phận nhà hàng của khách sạn có những nội dung
sau:
- Phân công lao động: là hình thức giao việc cho cá nhân hay một bộ phận lao
động nào đó trong khách sạn, có thể thực hiện theo hình thức khoán đối với từng cá
nhân từng bộ phận tùy theo quy mô của khách sạn. Trong bộ phận nhà hàng phải hợp
tác giữa phân công lao động và hợp tác lao động giữa các bộ phận bàn, bar, bếp trong
giờ cao điểm.
- Xác định quy chế làm việc: là thời gian quy định làm việc và nghỉ ngơi hợp lý
đối với người lao động tại bộ phận nhà hàng của khách sạn. Việc xác định quy chế làm
việc tại bộ phận nhà hàng của khách sạn phải dựa trên đặc điểm kinh doanh của bộ
phận nhà hàng phải có sự mềm dẻo, linh hoạt phân ca kíp hợp lý đảm bảo đủ số lao
động cần thiết trong những thời gian nhất định tránh tình trạng lãng phí lao động tại bộ
phận nhà hàng.
- Tổ chức chỗ làm việc: chỗ làm việc là phần không gian và diện tích đủ cho một
nhóm người lao động làm việc. Chỗ làm việc được cho là hợp lý khi nó đảm bảo đủ
diện tích để sắp xếp, bố trí trang thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu, thành phẩm... Đồng
thời phải đảm bảo không gian để người lao động thao tác đáp ứng yêu cầu về an toàn
lao động như thông hơi, thông gió, chiếu sáng... Trong bộ phận nhà hàng không gian
làm việc của người lao động thường phụ thuộc vào lượng khách vì vậy mà khi lượng
16
khách đông, diện tích làm việc bị thu hẹp, gây căng thẳng và khó khăn cho người lao
WTT là năng suất lao động trực tiếp đạt được trong kỳ
D là doanh thu đạt được trong kỳ
R là tổng số lao động bình quân trong kỳ
RTT là tổng số lao động trực tiếp bình quân trong kỳ
Năng suất lao động là một chỉ tiêu tổng hợp cho phép đánh giá chung nhất hiệu
quả lao động của toàn bộ doanh nghiệp. Chỉ tiêu năng suất lao động bình quân cho ta
thấy trong một thời gian nhất định thì một lao động bình quân và một lao động trực
17
tiếp bình quân tạo ra doanh thu là bao nhiêu. Chỉ tiêu này càng cao cho thấy hiệu quả
sử dụng lao động của doanh nghiệp càng tốt.
1.2.2.2. Chỉ tiêu lợi nhuận bình quân
=;
=
Trong đó: là lợi nhuận bình quân 1 lao động
là lợi nhuận bình quân 1 lao động trực tiếp
L là lợi nhuận đạt được trong kỳ
Đây là một chỉ tiêu quan trọng để để đánh giá hiệu quả sử dụng lao động ở khách
sạn, nó cho ta thấy một lao động bình quân và một lao động trực tiếp bình quân của
doanh nghiệp tạo được bao nhiêu đồng lợi nhuận. Chỉ tiêu này phản ánh mức độ cống
hiến của mỗi người lao động trong doanh nghiệp trong việc tạo ra lợi nhuận để tích lũy
tái sản xuất mở rộng trong đơn vị và đóng góp vào ngân sách nhà nước. So với chỉ tiêu
năng suất lao động thì chỉ tiêu lợi nhuận bình quân phản ánh xác thực hơn vì lợi nhuận
là tiêu thức đánh giá hiệu quả kinh doanh chính xác hơn doanh thu.
1.2.2.3. Hiệu quả sử dụng chi phí tiền lương
=; =
Trong đó: là hiệu quả sử dụng chi phí tiền lương trong kỳ
P là tổng quỹ tiền lương trong kỳ
trong bộ phận nhà hàng đồng thời đi cùng với chất lượng của mỗi lao động phù hợp
với đòi hỏi chất lượng của mỗi công việc, mỗi chức danh. Vì vậy để sử dụng lao động
có hiệu quả nhà quản lý phải biết bố trí đúng người đúng việc và đúng thời điểm cần
thiết để phát huy tối đa khả năng của người lao động, kích thích cho người lao động
say mê công việc. Phân công lao động hợp lý tại các tổ bàn, bếp, bar sẽ giúp bộ phận
nhà hàng tránh được tình trạng lãng phí lao động, tiết kiệm chi phí sức lao động và
ngược lại nếu không sẽ dẫn đến lãng phí sức lao động, sử dụng lao động không hiệu
quả làm giảm năng suất lao động.
- Các chính sách về lương, thưởng: Tiền lương là số tiền mà doanh nghiệp trả cho
người lao động tương ứng với số lượng và chất lượng lao động mà họ đã hao phí trong
quá trình thực hiện những công việc được giao. Tiền thưởng là khoản tiền mà doanh
nghiệp trả cho người lao động do họ có những thành tích và đóng góp vượt trên mức
độ mà chức trách quy định, thúc đẩy người lao động giúp họ có động lực để hoàn
thành tốt công việc được giao. Tiền lương và tiền thưởng là phương tiện giúp người
lao động thỏa mãn các nhu cầu của bản thân và cho gia đình. Vì vậy nó có vai trò rất
quan trọng đối với việc động viên khuyến khích người lao động làm việc nhiệt tình,
say mê, sáng tạo và quan trọng hơn là gắn bó lâu dài với doanh nghiệp thúc đẩy người
lao động thực hiện chức trách, nhiệm vụ được giao vì vậy mà hiệu quả làm việc của
người lao động tại bộ phận nhà hàng cũng sẽ được tăng lên.
1.3.2. Các nhân tố môi trường khách quan
- Giá cả lao động trên thị trường: Ảnh hưởng đến chi phí mà khách sạn phải bỏ ra
để trả tiền lương, tiền thưởng cho người lao động. Giá cả biến động theo thời vụ của
du lịch vì vậy mà nó ảnh hưởng trực tiếp đến những chi phí của khách sạn, đồng thời
do đặc điểm kinh doanh của bộ phận nhà hàng là sử dụng nhiều lao động trực tiếp nên
chỉ cần một sự biến đổi nhiều về giá cả của lao động sẽ gây ảnh hưởng lớn đến doanh
thu cũng như lợi nhuận mà khách sạn đạt được. Do vậy mà khách sạn cần phải nắm bắt
được tình hình thực tế của giá cả lao động tại bộ phận nhà hàng trên thị trường để có
những thay đổi phù hợp đảm bảo hiệu quả sử dụng lao động.
- Sự cạnh tranh trong kinh doanh khách sạn: Sự phát triển ngày càng nhanh của
các khách sạn khiến cho sự cạnh tranh trong kinh doanh khách sạn ngày càng được
khách sạn tăng vì vậy mà hiệu quả sử dụng lao động trong khách sạn cũng tăng lên.
Vào thời điễm trái vụ thì lượng khách giảm sút nhanh chóng, khách sạn cắt giảm
lượng lao động, đôi khi nhân viên sẽ phải đảm nhiệm thêm một số công việc có liên
quan, cắt bớt một số ca phụ để duy trì ca làm việc chính. Tính thời vụ làm cho cơ cấu
tổ chức, cơ cấu lao động luôn thay đổi cho phù hợp. Số lao động thường xuyên thay
đổi theo mùa vụ khiến cho cơ cấu lao động cũng phải thay đổi, điều này gây khó khăn
cho việc ổn định tổ chức, quản lý nhân viên tại bộ phận nhà hàng.
- Chính sách của Nhà nước đối với người lao động: Công tác bố trí và sử dụng
lao động tại bộ phận nhà hàng của khách sạn phải phù hợp với các quy định trong luật
lao động về chế độ lương, bảo hiểm, thời gian làm việc và nghỉ ngơi. Chính sách bảo
hiểm xã hội, quỹ phúc lợi xã hội, chế độ bảo hiểm người lao động nhằm đảm bảo lợi
20
ích cho người lao động cũng như trách nhiệm của người lao động phải đóng góp. Nó
giúp cho lao động hiểu rõ hơn về các quyền lợi và trách nhiệm của mình để làm việc
năng suất hơn, có hiệu quả hơn. Nếu nhà nước có các chính sách, chủ trương về sự
phát triển kinh tế xã hội để bảo vệ quyền lợi người lao động khác thì công tác bố trí và
sử dụng lao động phải tuân thủ theo.
21
CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG HIỆU QUẢ SỬ DỤNG LAO ĐỘNG TẠI
BỘ PHẬN NHÀ HÀNG CỦA KHÁCH SẠN VỊ HOÀNG
2.1. Tổng quan tình hình và ảnh hưởng của các nhân tố môi trường đến hiệu quả
sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của Khách sạn Vị Hoàng
2.1.1. Khái quát về Khách sạn Vị Hoàng
2.1.1.1. Quá trình hình thành và phát triển của Khách sạn Vị Hoàng
22
tiệc, hội thảo, sự kiện, hội nghị với trên 1200 chỗ ngồi gồm các trang thiết bị như sân
khấu, phông điện tử, đèn trang trí, đèn kỹ thuật, đèn chiếu sáng và hệ thống âm thanh
hiện đại, đẹp, sang trọng, văn minh nhất khu vực Đồng bằng Sông Hồng. Có đủ khả
năng tổ chức những sự kiện trang trọng và hoành tráng.
Trong số các lĩnh vực kinh doanh của Khách sạn Vị Hoàng thì lĩnh vực kinh
doanh lưu trú và kinh doanh ăn uống là hai lĩnh vực kinh doanh cơ bản chiếm đến hơn
90% tổng doanh thu của toàn khách sạn.
2.1.1.2. Mô hình cơ cấu tổ chức của Khách sạn Vị Hoàng
Theo sơ đồ 2.1 (phụ lục 1) Khách sạn Vị Hoàng có cơ cấu tổ chức theo mô hình
trực tuyến - chức năng nhằm phù hợp với lĩnh vực hoạt động kinh doanh của khách
sạn. Đặc điểm của mô hình này là chia tổ chức thành các tuyến chức năng, mỗi tuyến
là một bộ phận hay đơn vị đảm nhận thực hiện một hay một số chức năng nhiệm vụ
nào đó của tổ chức. Các hoạt động giống nhau hoặc gần giống nhau được tập trung lại
trong một tuyến chức năng như kế toán, nhân sự, kinh doanh…. Ưu điểm của mô hình
này là các bộ phận chuyên môn hóa trong công việc chủ yếu nâng cao hiệu quả kinh
doanh trong từng bộ phận, giúp nhà quản trị dễ kiểm soát. Nhược điểm là không có sự
phối hợp giữa các bộ phận chức năng, tính hệ thống bị suy giảm, kém linh hoạt trong
tình trạng bị ảnh hưởng bởi yếu tố môi trường. Đây là mô hình tổ chức sử dụng khá
phổ biến trong các doanh nghiệp kinh doanh ở nước ta.
- Hội đồng cổ đông: Hội đồng cổ đông là cơ quan cao nhất của Công ty, quyết
định những vấn đề thuộc nhiệm vụ và quyền hạn được Điều lệ Công ty và Pháp luật
liên quan quy định. Hội đồng cổ đông có các quyền và nhiệm vụ sau: Thông qua, sửa
đổi, bổ sung Điều lệ; thông qua kế hoạch phát triển Công ty; thông qua báo cáo tài
chính hàng năm, báo cáo của Hội đồng Quản trị, Ban kiểm soát và của Kiểm toán
viên; quyết định số thành viên của Hội đồng Quản trị; bầu, miễn nhiệm, bãi nhiệm
thành viên của Hội đồng Quản trị, Ban kiểm soát.
doanh của khách sạn trong từng giai đoạn.Quản lý các chính sách kinh doanh (quá
trình xây dựng các chính sách, triển khai áp dụng, bổ sung hoàn chỉnh...). Nghiên cứu
phát triển các nghiệp vụ kinh doanh (nghiệp vụ mua, bán, giá cả, hợp đồng kinh tế),
các hình thức thương mại tiên tiến, từng bước đổi mới và hiện đại hoá các nghiệp vụ
kinh doanh của khách sạn.
- Phòng Kinh doanh: Có trách nhiệm khai thác và tìm nguồn khách mới. Bộ phận
này đóng vai trò thiết yếu trong khách sạn. Mục đích của bộ phận này là thu hút khách
bên ngoài đến với khách sạn, đồng thời giữ mối quan hệ với những khách hàng trung
thành với khách sạn. Bên cạnh đó bộ phận này còn có nhiệm vụ là xác định mức giá
bán và điều chỉnh giá các sản phẩm trong khách sạn như buồng, ăn uống, tiệc… theo
diễn biến của thị trường. Xúc tiến quảng cáo kích thích người tiêu thụ.
- Bộ phận Lễ tân: Đây là bộ phận đầu tiên cũng như cuối cùng tiếp xúc với
khách, được coi là bộ mặt của khách sạn đại diện cho việc chào đón khách, đáp ứng
mọi nhu cầu của khách khi lưu lại và khi ra về. Công việc của một người lễ tân là phải
đảm bảo đưa ra những dịch vụ tốt nhất như đã cam kết với khách hàng. Vận dụng
những kỹ năng và kinh nghiệm để giải quyết khéo léo tất cả các tình huống xảy ra
trong quá trình hoạt động kinh doanh. Nhiệm vụ của một người lễ tân ngoài những
việc giải quyết tình huống theo quy định của khách sạn còn phải nắm vững các thông
tin yêu cầu và chủ động làm những việc trên cả sự mong đợi của khách hàng.
- Bộ phận Buồng: Bộ phận buồng thực hiện chức năng vệ sinh phòng cho khách
sạn. Khách đăng ký phòng phải được tiếp nhận, tình hình phòng chống, phòng có
khách phải được cập nhật hàng ngày. Khi khách ở khách sạn, vệ sinh sạch sẽ các khu
24
vực công cộng cũng như khu vực tiền sảnh phải được đảm bảo. Nếu khách có thắc
mắc gì phải giải quyết ngay.
- Bộ phận Nhà hàng: Nhiệm vụ chính của bộ phận này là cung cấp các bữa ăn
cho khách. Bộ phận bếp của nhà hàng có nhiệm vụ mua thực phẩm chất lượng, đúng
Do đó lợi nhuận sau thuế đem lại cũng chưa cao (chỉ tăng 0,6162 tỷ đồng tương
đương với 11,9%), tỷ suất lợi nhuận sau thuế cũng giảm nhẹ 0,54%. Điều này cho thấy
những chính sách phát triển của khách sạn chưa thực sự đạt hiệu quả tốt. Trong năm
25
tới khách sạn cần xây dựng những chiến lược phù hợp để nâng cao hiệu quả kinh
doanh, phát huy thế mạnh của khách sạn trong kinh doanh lưu trú và ăn uống.
2.1.2. Ảnh hưởng của các nhân tố môi trường đến hiệu quả sử dụng lao động tại bộ
phận nhà hàng của Khách sạn Vị Hoàng
2.1.2.1. Ảnh hưởng của các nhân tố môi trường chủ quan
- Khả năng phục vụ của nhân viên: Đội ngũ nhân viên bàn, bếp của Khách sạn Vị
Hoàng có độ tuổi trung bình nhỏ nhất trong các bộ phận của khách sạn từ 22 – 30 tuổi,
đội ngũ lao động trẻ có lợi thế nhanh nhẹn, nhiệt tình, được đào tạo bài bản nhưng còn
thiếu kinh nghiệm trong giao tiếp và phục vụ khách hàng, trình độ xử lý các phàn nàn
của khách, trình độ ngoại ngữ còn chưa cao do đó chưa đáp ứng được tốt các yêu cầu
của công việc. Khả năng phục vụ của lao động ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu quả sử
dụng lao động trong khách sạn, do các hạn chế về trình độ ngoại ngữ, kinh nghiệm
giao tiếp, xử lý các tình huống của đội ngũ nhân viên tại bộ phận nhà hàng của khách
sạn còn chưa cao nên hiệu quả sử dụng lao động của khách sạn chưa tốt.
- Cơ sở vật chất kỹ thuật: Khách sạn Vị Hoàng có hệ thống 5 phòng ăn thiết kế
rộng rãi bố trí ở tầng 1 và tầng 2 của khách sạn có thể phục vụ từ 50 – 700 thực khách
vàcâu lạc bộ Vihoangclub với trên 1200 chỗ ngồi gồm các trang thiết bị như sân khấu,
phông điện tử, đèn trang trí, đèn kỹ thuật, đèn chiếu sáng và hệ thống âm thanh hiện
đại, đẹp, sang trọng, văn minh. Bộ phận nhà hàng của Khách sạn Vị Hoàng vẫn chưa
được đầu tư nhiều các công nghệ mới hiện đại phục vụ cho công việc của nhân viên
nên chưa phát huy được hiệu quả cũng như năng suất lao động của nhân viên.
- Trình độ quản lý của khách sạn: Nhà hàng của Khách sạn Vị Hoàng phục vụ
nhu cầu ăn uống cho khách lưu trú tại khách sạn, gồm có hai bộ phận trực tiếp chuyên
Copyright: Tài liệu đại học ©